« Charlo-tarte » fraises et framboises

Une réalisation entre la charlotte et la tarte d’où le nom un peu bizarre de 

« charlo-tarte ».

La traditionnelle pâte à tarte est remplacée par un fond et le bord préparés avec la pâte pour biscuits à la cuillère.

Une crème vanille onctueuse et de très bon fruits viennent compléter le tout ; 

un dessert terriblement gourmand !

Biscuits à la cuillère 

Source : Mercotte

Pour un cercle réglable  

30 gr de farine 

30 gr de maïzena

3 oeufs

60 gr de sucre

sucre glace

Préparer 2 plaques de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Sur l’une, dessiner 1 disque de 18 cm et sur l’autre des bandes de 4 cm de hauteur.

Tamiser la farine et la maïzena.

Séparer les blancs des jaunes.

Monter les blancs en neige à l’aide d’un robot ou de batteurs en ajoutant progressivement le sucre sitôt qu’ils se mettent à mousser.

Rajouter les jaunes à vitesse lente.

Verser en pluie le mélange farine/maïzena et incorporer délicatement avec une spatule.

Avec une poche à douille pocher le cercle et les biscuits les uns contre les autres.

Poudrer 2 fois de sucre glace à 5 mn d’intervalle avant d’enfourner.

Cuisson à 200°, chaleur tournante, pendant 10 minutes (à surveiller).

Démouler avec précaution et laisser refroidir.

Crème vanille

1/4 de litre de lait

3 jaunes d’oeufs

40 g de sucre

15 g de maïzena

10 g de farine

25 g de beurre en petits morceaux

1 feuille de gélatine

1 gousse de vanille

25 cl de crème fleurette

40 g de mascarpone 

Tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la faire ramollir.

Dans une casserole porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée.

Couper le feux, couvrir la casserole et laisser infuser minimum 1 heure.

Dans un bol mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre à l’aide d’un fouet à main.

Rajouter la farine et la Maïzena.

Enlever la gousse de vanille et réchauffer le lait.

Verser en la moitié sur le mélange précédent sans cesser de fouetter.

Transvaser le tout dans la casserole avec le restant du lait, bien mélanger.

Cuire à feu doux pendant 2 à minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et le beurre.

Mettre la crème dans le bol du robot (ou dans un saladier) et filmer au contact.

Laisser reposer au réfrigérateur au moins 3 heures ; une nuit c’est mieux !

Fouetter la crème au robot (ou avec des batteurs) pendant 2 à 3 minutes pour la détendre.

Monter la crème fleurette et le mascarpone en chantilly en les fouettant ensemble.

Mélanger délicatement la chantilly mascarpone et la crème vanille.

Sirop

40 ml d’eau

20 g de sucre

1 cc d’extrait de vanille

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.

Cuire pendant 5 minutes et laisser revenir à température ambiante.

Montage

500 g de fraises (Gariguettes)

125 g de framboises

Tapisser l’intérieur du cercle de papier cuisson ou de rhodoïde.

Poser le cercle sur un plateau ou un plat recouvert de papier sulfurisé.

Positionner verticalement les bandes de biscuits à l’intérieur du cercle en découpant l’excédent. 

Poser le disque de gâteau et imbiber le tout avec un peu de sirop à l’aide d’un pinceau.

Recouvrir le fond avec la crème vanille à l’aide d’une poche à douille.

Répartir les fraises et les framboises.

Nappage des fruits :

Un petit peu de confiture de fraises délayée avec une 1 CS d’eau.

Chauffer le tout dans une casserole.

Passer le nappage au pinceau. 

Muffins aux asperges vertes

Retour de vacances, la tête encore en décalage horaire, pleine de souvenirs et de belles rencontres.

Mais pourquoi n’est-on pas en vacances toute l’année ; le luxe suprême ?

Allez, motivation à fond et passons à la recette.

8 asperges vertes

2 oeufs

30 g de beurre fondu

110 g de farine

1/2 sachet de levure chimique

80 ml de lait

20 g de parmesan râpé

Sel - poivre

Graines de sésame

Pour 8 muffins

Nettoyer couper les asperges en tronçons.

Découper les têtes en deux et les cuire dans un peu d’huile d’olive à feu doux.

Augmenter le feu en fin de cuisson pour les griller légèrement et réserver.

Cuire le reste des asperges à l’eau ou à la vapeur.

Dès que les tronçons sont revenus à température ambiante, les passer au mixeur afin d’obtenir une purée.

Mélanger les oeufs, le lait, le beurre fondu, la purée d’asperges, la farine et la levure, le parmesan.

Saler et poivrer.

Si vous utiliser des moules à muffins en silicone pas besoin de les beurrer, ni de les fariner.

Déposer une cuillère à soupe de pâte dans chaque moule.

Répartir 2 demi têtes d’asperges croustillantes.

Recouvrir de pâte et saupoudrer de graines de sésame.

Enfourner à 200° pendant 20 minutes.

Desserts aux fraises et aux framboises

 Blog en pause pour cause de vacances tant attendues !

Je vous remonte quelques idées de dessert avec des fraises et/ou des framboises 

et si vous n’en avez pas assez : 

9 autres gourmandises aux fruits rouges vous attendent ici.

Le framboi-fraise

Dômes aux fraises

Fraisier vanille et chocolat blanc

Layer cake fraises chocolat

Roulé pécan fraises

Layer cake aux fruits rouges

Dacquoise au citron

 

Une dacquoise légèrement chocolatée et une crème au citron ; un gâteau très frais 

et peu sucré.

Vous pouvez réaliser le Lemon curd et les deux disques de dacquoise la veille de 

la dégustation.

Dacquoise

50 g amandes en poudre

60 g sucre semoule

50 g sucre glace

3 blancs d’oeufs

2 CS de cacao amère 

Battre les blancs en neige. Rajouter petit à petit le sucre semoule pour obtenir une consistance de meringue.

Mélanger les amandes en poudre, le sucre glace et le cacao.

Rajouter ce mélange délicatement à la spatule aux blancs montés.

Dresser 2 disques à la poche à douille sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuisson à 150° 35 à 40 minutes.

Lemon curd 

10cl de jus de citrons (2 à 3 citrons)

3 oeufs

150g sucre en poudre

1 cuillère à soupe de maïzena

30g beurre en petits morceaux

1 + 1/2 feuille de gélatine

Tremper la feuille de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Délayer la maïzena dans un petit peu d’eau.

Battre les oeufs et le sucre ensemble. Rajouter le jus de citron et la maïzena.

Verser le tout dans une casserole et ajouter le beurre.

Faire cuire sur feux doux en remuant pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Rajouter la gélatine essorée hors du feu.

Laisser refroidir.

Montage

20 cl de crème fleurette

Monter la crème fleurette en chantilly.

Détendre au fouet le Lemon curd.

Mélanger les deux crèmes délicatement avec une spatule.

Répartir la moitié de la crème au citron sur le premier disque de dacquoise.

Positionner le deuxième disque et décorer avec le reste de crème et une poche à douille.

Ballotines de veau olives et tomates

Une recette aux saveurs italiennes pour nous amener doucement vers 

les beaux jours.

La sauce légèrement citronnée ravira vos papilles.

Ballotines

4 escalopes de veau très fines

90 g olives noires dénoyautées

90 g de tomates séchées

2 CS de St Môret 

Passer les olives et les tomates séchées au mixer sans trop insister pour avoir des petits morceaux.

Rajouter le St Môret à ce mélange et poivrer. 

Aplatir les escalopes avec un maillet de cuisine ou un rouleau à pâtisserie entre 

2 feuilles de film alimentaire.

Étaler un peu de farce sur chaque escalope.

Enrouler en serrant chaque boudin avec du film, rabattre les bords sur le dessus (1ère couche). 

Enrouler à nouveau avec du film et fermer bien avec de la ficelle (2ème couche).

Pocher les ballottines dans une eau frémissante pendant 10 minutes.

Laisser revenir à une température acceptable pour vos doigts et retirer le film et la ficelle.

Faire dorer doucement à la poêle avec un peu de beurre juste avant de servir.

Sauce

15 cl de crème fleurette

2 CS de parmesan râpé

10 olives coupées finement

Un peu de zeste de citron

Dans une casserole, chauffer la crème avec les olives jusqu’à réduction.

Couper le feu.

Rajouter le parmesan, zeste de citron et poivre.

Layer cake fraises, cream-cheese et chocolat

Un gâteau peu sucré, très moelleux qui a ravi les papilles de mes testeurs.

La petite touche légèrement salée du Philadelphia était très agréable en bouche et 

a contrebalancé le sucre.

Voilà une nouvelle réalisation gourmande que je referai avec plaisir.

Gâteau 

moule de 15 cm de diamètre et 7 cm de hauteur

95 g de farine

95 g de sucre

3 oeufs

1/2 sachet de levure

8 g de cacao en poudre

Travailler les oeufs et le sucre au batteur ou au robot, vitesse lente au début, puis accélérer, pendant 8 à 10 minutes.

Mélanger la farine, la levure et le cacao. Incorporer délicatement ce mélange au reste à l’aide d’une spatule.

Cuisson à 180° de 25 à 30 minutes selon votre four.

Cream cheese vanille

150 g de Philadelphia ou de St Môret 

15 cl de crème fleurette

15 g de sucre glace

1/2 cc d’extrait de vanille

Monter la crème fleurette en chantilly en incorporant le sucre glace progressivement.

Rajouter le Philadelphia par petite quantité en fouettant vitesse lente au robot.

Verser l’extrait de vanille et finir à vitesse rapide quelques secondes.

Ganache au chocolat au lait

150 g de chocolat au lait

90 g de crème fleurette

75 g de beurre en morceaux

Hacher le chocolat ou couper le en petits morceaux.

Porter la crème à ébullition et verser la sur le chocolat.

Mélanger avec un fouet manuel.

Rajouter le beurre et fouetter jusqu’à ce que la ganache soit bien lisse.

Sirop

40 ml d’eau

20 g de sucre

1 cc d’extrait de vanille

Dans une casserole, porter le tout à ébullition et cuire 3 minutes.

Le sucre doit être fondue et le sirop doit rester liquide.

Laisser revenir à température ambiante.

Montage

250 g de fraises (Gariguettes pour moi)

Nettoyer, équeuter et couper les fraises en deux.

Couper le gâteau en 3 disques.

Premier disque, puncher du sirop avec un pinceau, étaler une épaisse couche de cream cheese, répartir des morceaux de fraises.

Poser le deuxième disque et renouveler l’opération.

Positionner le dernier disque avec un peu de sirop.

Recouvrir entièrement le gâteau avec la ganache au chocolat et décorer.

La ganache doit être assez épaisse pour pouvoir la lisser.

Raviolis au citron et ricotta

C’est à Naples que j’ai gouté ces raviolis ; un régal !

Je pensais les réaliser à mon idée mais j’ai découvert par hasard la recette sur le blog : Les petits plats de Béa.

Autant tester la sienne et je ne fus pas déçue.

J’ai préparé une sauce différente et rajouté un peu de zeste de citron dans la farce.

Comme j’adore les pâtes « al dente », j’ai cuit les raviolis 2 minutes.

Pour 40 raviolis

La pâte

70 g de semoule très fine

130 g de farine

1/2 cc de sel

2 oeufs

2 CS de jus de citron

Mélanger la farine, la semoule et le sel dans la cuve du robot avec la feuille.

Si vous n’avez pas de robot pâtissier, vous pouvez tout mélanger et pétrir à la main.

Rajouter les oeufs, le jus de citron et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.

Former une boule, filmer au contact et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

La farce

250 g de ricotta

50 g de parmesan râpé

Zeste de citron râpé finement 1/2 citron 

4 CS de jus de citron

Sel et poivre

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Montage

Passer la pâte au laminoir plusieurs fois en commençant par le numéro le plus élevé pour arriver au numéro 2.

Positionner la valeur d’une cuillère à café à intervalle régulier sur une bande de pâte.

Déposer une autre bande par dessus et chasser l’air avec vos doigts autour de la farce.

Découper avec un emporte-pièce.

Renouveler l’opération jusqu’à qu’il n’y ait plus de pâte et de farce.

Cuire les raviolis dans un grand volume d’eau salée pendant 2 à 3 minutes.

La sauce

15 cl de crème fleurette

2 CS de parmesan râpé

Poivre

Dans une casserole, porter à ébullition la crème.

Rajouter le parmesan et le poivre et laisser épaissir à feu doux.

Forêt noire

Un délicieux gâteau, léger en bouche (mais pas light) que je referai avec plaisir en mettant plus de cerises.

J’ai un peu simplifié la recette provenant de Ferrandi.

En toute franchise, j’ai bien galéré avec les copeaux de chocolat et c’est à la fin que j’ai réussi à faire le bon geste technique.

Ganache montée au chocolat

90 g de crème fleurette

30 g de chocolat noir concassé

Porter la crème à ébullition dans une casserole et verser la sur le chocolat en remuant.

Dès que tout le chocolat est fondu, filmer au contact et entreposer au réfrigérateur 5 h.

Après ce temps de repos, monter la ganache comme une chantilly.

Gâteau

Pour un moule de 15 cm

60 g de farine

60 g de sucre

2 oeufs

1/2 sachet de levure

6 g de cacao en poudre

Travailler les oeufs et le sucre au batteur ou au robot, vitesse lente au début, puis accélérer, pendant 8 à 10 minutes.

Mélanger la farine, la levure et le cacao. Incorporer délicatement ce mélange au reste à l’aide d’une spatule.

Cuisson à 180° de 20 à 25 minutes selon votre four.

Chantilly vanillée

30 g de crème fleurette

30 g de sucre glace

1 cc d’extrait de vanille

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et et fouetter jusqu’à avoir la bonne texture. 

Montage

150 g de cerises au sirop

Égoutter les cerises sans jeter le sirop et dénoyauter les.

Démouler le gâteau et le couper en 3 disques.

Badigeonner avec un peu de sirop le premier disque, étaler la ganache montée et répartir les cerises.

Positionner le deuxième disque, badigeonner avec le sirop, étaler une couche de chantilly.

Mettre le troisième disque et recouvrir entièrement le gâteau avec le reste de chantilly.

Répartir des copeaux de chocolat.

Choux farcis aux châtaignes et oignons

Un bon plat pour les jours de grands froids ou de brouillard à partager en famille ou entre amis.

Pour 8 choux

1 petit chou vert

1 bocal de châtaignes cuites (195g) 

3 oignons 

100 g de Philadelphia 

Sauce tomate maison (ou pas)

Détacher et nettoyer les feuilles du chou.

Cuire les feuilles dans un grand volume d’eau bouillante, salée.

Égoutter et laisser revenir à température ambiante.

Couper les oignons en fines lamelles et les cuire à feu doux dans un peu de matière grasse sans les colorer.

Dès que les oignons sont à température ambiante, les mélanger avec les châtaignes concassées et le Philadelphia ; poivrer.

Je ne sale pas cette farce le Philadelphia étant assez salé.

Répartir la farce sur 2 ou 3 feuilles de chou, selon la taille, rabattre les côtés et rouler un peu comme des nems. 

Dresser dans un plat beurré allant au four et verser la sauce tomate.

Cuire à 200° pendant 30 minutes.

Charlottes aux petites prunes

Une amie m’a gentiment donné quelques bocaux de fruits au sirop qu’elle avait préparé cet été après les avoir cueillis dans son jardin.

Plutôt que les déguster en salade de fruits, j’ai eu envie d’un dessert plus gourmand.

Ces charlottes étaient délicieuses mais un peu longue à préparer.

Pour les mêmes quantités vous pouvez réaliser une charlotte de 18 cm.

Pour 5 charlottes

Crémeux vanille

2 gousses de vanille

280 g de crème liquide (pas de light)

2 feuilles de gélatine

3 jaunes d’oeufs 

65 g de sucre 

250 g de mascarpone

Dans une casserole, portez à ébullition  la crème avec les gousses de vanille coupées en deux et grattées. 

Laissez infuser au moins 10 minutes à couvert.

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.

Enlever les gousses de vanille de la crème.

Verser la crème sur les oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.

Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.

Verser dans un bol, rajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 4 heures au réfrigérateur.

Détendre la crème au fouet pour la lisser et faire de même pour le mascarpone.

Mélanger les deux ensemble.

Entreposer ce mélange 10 minutes au congélateur.

Monter le en chantilly.

Biscuits à la cuillère 

Source : Mercotte

40 gr de farine T55

40 gr de maïzena

4 oeufs

80 gr de sucre

sucre glace

Préparer 2 plaques de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Sur l’une, dessiner des bandes de 6 cm de hauteur.

Tamiser la farine et la maïzena.

Séparer les blancs des jaunes.

Monter les blancs en neige à l’aide d’un robot ou de batteurs en ajoutant progressivement le sucre sitôt qu’ils se mettent à mousser.

Rajouter les jaunes à vitesse lente.

Verser en pluie le mélange farine/maïzena et incorporer délicatement avec une spatule.

Avec une poche à douille pocher les biscuits les uns contre les autres en vous servant des bandes comme repaire.

Étaler le le reste de la pâte avec une spatule sur un peu plus de la moitié de l’autre plaque.

Poudrer 2 fois de sucre glace à 5 mn d’intervalle avant d’enfourner.

Cuisson à 200°, chaleur tournante, pendant 10 minutes (à surveiller).

Enlever le papier sulfurisé avec précaution et laisser refroidir.

Montage

1 + 1/2 bocal de prunes au sirop (taille pot à confiture)

Égoutter les prunes sans jeter le sirop.

Dénoyauter et couper les prunes en deux.

Chemiser 5 cercles (les miens, 9 cm de diamètre) avec du papier sulfurisé.

Découper 10 disques plus petits que les cercles.

Positionner verticalement les bandes de biscuits à l’intérieur des cercles.

Mettre un disque au fond de chaque cercle.

Badigeonner le tout avec un peu de sirop à l’aide d’un pinceau.

Étaler un peu de crémeux, répartir quelques prunes.

Poser un deuxième disque et badigeonner de sirop ; puis une couche de prunes.

Répartir du crémeux avec une poche à douille.

Entreposer 4 à 5 heures au réfrigérateur avant de démouler.

Choux meringués à l’orange sanguine

Des petits choux à déguster sans modération qui ont disparu très rapidement !

J’ai préféré ne pas mettre de sucre dans le curd pour contrebalancer celui de la meringue. 

En bouche, le mélange des deux était parfait pour moi ; pas trop sucré avec une touche d’acidité.

16 choux

Curd oranges sanguines 

240 g de jus d’oranges (4 à 5 oranges)

50 g de lait

24 g de maïzena

24 g de beurre

Délayer la maïzena dans le lait.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.

Verser dans un récipient et laisser revenir à température ambiante.

Choux

Source : Pâtisserie Ferrandi

62 g d’eau

62 g de lait entier

1,5 g de sel

2,5 g de sucre

62 g de beurre en petits morceaux

75 g de farine

125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire à 180° 30 minutes

Laisser revenir à température ambiante.

Meringue suisse 

Source Ferrandi

100 g de blancs d’oeufs (3 - 4)

200 g de sucre

Verser les blancs et le sucre dans la cuve du robot.

Faire chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter pour éviter que les blancs cuisent.

Quand le mélange atteint 45°, retirer du bain-marie et fouetter au robot jusqu’à complet refroidissement.

Montage

Découper le haut des choux (vous trouverez bien un ou une gourmande pour les déguster avec un peu de confiture ou autre).

Détendre le curd au fouet.

Remplir les choux à l’aide d’une poche à douille.

Dresser de la meringue suisse sur chaque choux et passer la au chalumeau.

Muffins provençaux coeurs cheddar

Nous sommes très muffins salés à la maison. Ils sont parfaits le soir avec une salade et simples à réaliser. Les goûts peuvent varier à l’infini et ils sont très pratiques pour recycler des restes.

La tartinade méditerranéenne que l’on m’a offerte est composée d’aubergines, oignons, tomates, herbes de Provence.

Pour 8 muffins

2 oeufs

30 g de beurre fondu

110 g de farine

1/2 sachet de levure

1 CS d’ail des ours (séché)

80 ml de lait

1 reste de tartinade méditerranéenne  (90g)

Sel -poivre

6 morceaux de cheddar 

Graines de sésame

Mélanger les oeufs et lait. Rajouter le beurre fondu, la farine, la levure, la tartinade, l’ail des ours, sel et poivre.

Répartir la valeur d’une cuillère à soupe dans le fond des moules à muffins. Si vos moules sont en silicone, pas besoin de beurrer et de fariner. Poser un morceau de cheddar et recouvrir de pâte. Saupoudrer quelques graines de cheddar.

Enfourner 20 minutes à 200°.

Cupcakes chocolat praliné et oranges confites

Il y avait bien longtemps que je n’avais pas préparé des cupcakes. 

Est-ce la chute des températures ou un temps particulièrement morose ce jour là qui m’a donné envie de douceur et de réconfort gourmand ; fort possible !

Pour 12 pièces

Cupcakes

3 oeufs

100 g de sucre

130 g de farine

100 g de beurre fondu

1/2 sachet de levure chimique

100 g de chocolat praliné coupé en petits morceaux

10 lamelles d’oranges confites coupées en petits dés

Dans la cuve du robot ou aux batteurs mélanger les oeufs et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse.

Rajouter le beurre fondu puis la farine et la levure.

Bien mélanger entre chaque ajout.

Incorporer avec une spatule les morceaux de chocolat et d’oranges confites.

Répartir dans des moules en silicone. Si vous avez une plaque à muffins, ne pas oublier de beurrer et fariner les cavités.

Enfourner 20 minutes à 180°

Laisser revenir à température ambiante.

Ganache chocolat praliné

200 g de chocolat praliné

125 g de crème fleurette (pas de light)

50 g de beurre en morceaux

Couper ou hacher le chocolat praliné.

Porter la crème à ébullition dans une casserole.

Verser la sur le chocolat et mélanger avec une spatule.

Rajouter le beurre en morceaux.

En refroidissant la ganache va devenir de plus en plus épaisse.

Si vous êtes pressés, vous pouvez l’entreposer au congélateur en la remuant régulièrement.

La ganache doit être assez compacte pour la décoration.

Montage

Quelques lamelles d’oranges confites coupées en petits dés

Remplir votre poche munie d’une douille (Decora 172 pour moi) restez zen et amusez vous !

Répartir quelques dés de lamelles d’oranges.