Glace à l’abricot

Pour mieux supporter la canicule, je vous propose une excellente glace maison 

peu sucrée. 

Évidemment, tout dépend de la qualité des abricots. 

Concernant le super neutrose, autant il a amélioré la texture de la glace au caramel beurre salé mais pour celle-ci, je ne suis pas convaincue !

Pour 1 litre de glace

1 kg d’abricots

100 g de sucre

25 cl d’eau

100 g de crème fleurette

4 g de super neutrose (optionnel)

Mélanger le sucre et le super neutrose.

Nettoyer, dénoyauter et passer les abricots au mixer pour obtenir un coulis.

Dans une casserole, chauffer l’eau à 40° et verser le sucre/super neutrose ; porter à ébullition et couper le feu.

Rajouter le coulis d’abricot et la crème et passer le tout au mixer plongeant.

Filmer et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, mixer à nouveau au mixer plongeant puis verser dans la sorbetière et laisser la travailler 30 à 40 minutes.

Débarrasser dans un bac et entreposer au congélateur.

Glace au caramel beurre salé

Le temps défile à grande vitesse entre le travail, les passages de différents membres de ma famille, les préparations de repas, les courses, le ménage…. la vie, quoi !

Légèrement débordée, le blog est donc un peu en vacances.

C’est une excellente recette de Pierre Hermé que j’ai découvert sur le blog de Valérie   C’est ma fournée.

La préparation est à réaliser la veille du passage en sorbetière.

1 litre de glace

Sauce caramel beurre salé

150 g de sucre

35 g de beurre demi-sel

50 g de crème liquide chaude

Dans une casserole, fondre le sucre à sec, en le rajoutant en 3 fois sans remuer.

Dès que la couleur est dorée, verser hors du feu la crème chaude petit à petit en remuant bien.

Rajouter le beurre et remettre à cuire le tout en remuant jusqu’à obtenir une jolie sauce.

Passer au chinois ou dans un tamis fin et transvaser le tout dans une casserole plus grande.

Par pure gourmandise, j’ai préparé un peu plus de cette sauce que j’ai mise de côté.

Crème

500 g de lait demi-écrémé

100 g de crème liquide entière

3 jaunes d’oeufs

70 g de sucre

3 g de super neutrose

Verser le lait et la crème dans la casserole contenant la sauce au caramel et chauffer à feu doux sans bouillir.

Fouetter les jaunes avec le sucre et le super neutrose.

Verser le lait au caramel sur les oeufs en mélangeant bien.

Remettre le tout à cuire doucement comme une crème anglaise.

Entreposer au réfrigérateur une nuit dès que la crème est à température ambiante.

Sorbetière

Avant de passer la crème en sorbetière, passer la au mixeur plongeant.

Dès qu’elle a une bonne consistance de crème glacée, débarrasser la dans un bac.

Si, comme moi, vous avez préparé un peu plus de sauce au caramel beurre salé vous pouvez en répartir un peu partout dans le bac ou en verser directement sur chaque coupe.

Glace verveine citronnelle et lemon curd

La verveine citronnelle de mon jardin est en pleine forme et pour changer des crèmes, je l’ai utilisé pour faire une glace.

Afin de lui donner un peu plus de « peps », un lemon curd s’est vite imposé.

C’était une excellente glace qui n’a pas eu le temps de trainer dans le congélateur.

Lemon curd 

10cl de jus de citrons (2 à 3 citrons)

3 oeufs

150g sucre en poudre

1 cuillère à soupe de maïzena

30g beurre en petits morceaux

Délayer la maïzena dans un petit peu d’eau.

Battre les oeufs et le sucre ensemble. Rajouter le jus de citron et la maïzena.

Verser le tout dans une casserole et ajouter le beurre.

Faire cuire sur feux doux en remuant pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Laisser refroidir.

Glace

30 feuilles fraiches de verveine citronnelle 

5 jaunes d’oeufs

1/2 litre de lait

100 gr de sucre en poudre

20 cl de crème fleurette

Faire chauffer le lait avec les feuilles de verveine citronnelle. 

Dès que le lait arrive à ébullition, couper le feu, couvrir, laisser infuser minimum 1 heure

Blanchir au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre.

Réchauffer le lait et enlever les feuilles.

Verser le lait chaud tout en fouettant sur le mélange oeufs/sucre.

Remettre le tout dans la casserole à feu modéré en tournant sans arrêt avec une cuillère en bois. 

Quand la crème nappe la cuillère ou que le mélange arrive à 84°, si vous utilisez un thermomètre, verser dans un plat.

Laisser revenir à température ambiante.

Monter la crème en chantilly.

Mélanger les 2 préparations délicatement.

Laisser maturer au réfrigérateur une nuit.

Verser dans la sorbetière et laisser la travailler.

Verser la moitié de la glace dans un bac supportant la congélation.

Recouvrir avec la moitié du lemon curd ; puis du reste de la glace.

Décorer avec le lemon curd restant.

Glace nata (helado de nata)

La saison des glaces, même par mauvais temps, chez moi, c’est toute l’année !

L’emblématique et délicieuse glace espagnole à déguster sans modération. J’ai diminué la quantité des ingrédients , de la recette originale (ici),  pour que ma sorbetière ne déborde pas.

3 blancs

110 g de sucre glace

30 cl de crème fleurette (pas de light)

38 g de lait en poudre

Monter les blancs en neige très fermes au robot ou aux batteurs en rajoutant progressivement le sucre glace.

Monter la crème en chantilly.

Mélanger délicatement à la spatule la chantilly avec le lait en poudre et incorporer doucement les blancs en neige.

Réserver au frais au moins 2 heures avant de passer le mélange dans la sorbetière.

Profiteroles maison

Un grand classique que je n’avais jamais réalisé ; un dessert terriblement gourmand !

L’idée est d’en préparer une bonne quantité (20 pour moi) et de les garder au congélateur. 

Des invités surprises ou une envie subite d’un bon dessert, il suffit de les sortir 15 minutes avant et de préparer une sauce au chocolat.

Glace à la vanille

Une recette un peu technique empruntée à Ferrandi avec quelques modifications ; n’ayant pas en stock de dextrose, ni de stabilisateur, et encore moins de glucose atomisé.

534 g de lait entier

150 g de crème fleurette

2 gousses de vanille (Bourbon noire)

41 g de poudre de lait à 0% de mg

134 g de sucre

33 g de sirop de glucose

73 g de jaunes d’oeufs (entre 3 et 4)

Couper les gousses de vanille en deux, gratter les grains et mettre le tout dans une casserole.

Rajouter le lait et la crème, porter à ébullition.

Couper le feu et couvrir et laisser la vanille pendant 1 h.

Au bout de ce temps, reprendre la cuisson.

Dès 35°, ajouter la poudre ce lait, le sucre et le glucose en mélangeant avec un fouet.

À 45°, verser les jaunes d’oeufs sans cesser de fouetter et cuire pendant 1 minute à 85°.

Couper le feu et mixer avec un mixeur plongeant.

Passer au chinois ou au tamis fin.

Laisser maturer au réfrigérateur quelques heures ; une nuit pour moi.

Mixer à nouveau au mixeur plongeant et passer en sorbetière.

Transvaser dans un bac et entreposer au congélateur.

Choux

62 g d’eau

62 g de lait entier

1,5 g de sel

2,5 g de sucre

62 g de beurre en petits morceaux

75 g de farine

125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

dorure : 1 jaune d’oeuf + 1 peu de lait

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Les dorer avec un jaune d’oeuf détendu avec un peu de lait.

Cuire à 180° 30 à 35 minutes

Laisser revenir à température ambiante.

Montage

Couper les choux en deux et les garnir de glace à la vanille.

Congeler les choux bien à plat.

Dégustation

Sortir les choux du congélateur 15 minutes avant de les dévorer.

Griller à sec quelques amandes effilées dans une poêle.

Dans une casserole, faire fondre un peu de chocolat noir avec un peu de lait.

Répartir la sauce au chocolat chaude sur les profiteroles et parsemer quelques amandes.

Glace vanille et noix de pécan caramélisées

La douceur de la glace vanille alliée au croquant des éclats de noix de pécan caramélisées ; un vrai bonheur !

Noix de pécan caramélisées

50 g de noix de pécan 

30 g de sucre

10 g d’eau

Dans une casserole de taille moyenne, porter à ébullition l’eau et le sucre.

Quand la température atteint 116°, ajoutez les noix de pécan.

Enrober soigneusement les noix avec le sirop de sucre sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.

Le sucre qui blanchit (c’est normal) va finir par caraméliser de toutes parts.

Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson.

À froid, hacher grossièrement au couteau.

Glace

1/2 litre de lait

5 jaunes d’oeufs

100 g de sucre

100 g de crème fleurette

1 gousse de vanille Bourbon noire

Couper la gousse de vanille en deux et récupérer les graines.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la gousse de vanille coupée et les graines.

Couper le feu au premier frémissement, couvrir et laisser infuser pendant 1 heure.

Au bout de ce temps, retirer les morceaux de gousse et réchauffer le lait.

Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre à l’aide d’un fouet.

Verser le lait chaud tout en remuant.

Transvaser dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Réserver dans un bol et laisser revenir à température ambiante.

Monter la crème fleurette en chantilly et la mélanger délicatement à la crème anglaise.

Laisser maturer au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.

Mettre dans la sorbetière et rajouter les morceaux de noix de pécan caramélisées dès que la glace est prise.

Sorbet aux pêches

Un sorbet très simple à réaliser que j’ai volontairement très peu sucré pour plus de fraîcheur et moins de calories (ça c’est pour me donner bonne conscience !), accompagné de quelques framboises du jardin.

1 kg de pêches jaunes

le jus d’un citron

110 g de sucre de canne

Peler, dénoyauter et couper les pêches en morceaux (il va vous rester à peu près 700g).

Dans une casserole verser le jus de citron et le sucre de canne et chauffer sur feu moyen.

Pocher les morceaux de pêches dans ce mélange pendant 5 à 8 minutes.

Réserver et laisser revenir à température ambiante.

Mixer le tout au blender ou au mixeur plongeant et entreposer minimum 2 heures au réfrigérateur.

Passer en sorbetière jusqu’à obtenir une jolie consistance.

Glace à la réglisse

Avant de rendre la sorbetière à sa propriétaire, je continue à préparer des glaces. 

Voici mon 3ème essai de glace à la réglisse les 2 premiers n’ayant pas eu l’approbation de mes testeurs.

La glace est présentée sur un shortbread maison (un petit clic vous amènera à la recette).

1 plaque de Zan rouge

5 jaunes d’oeufs

1/2 litre de lait

100 gr de sucre en poudre

20 cl de crème fleurette

Réduire le Zan en poudre à l’aide d’un mixeur.

Faire chauffer le lait avec le Zan jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Blanchir au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre.

Verser le lait chaud tout en fouettant sur le mélange oeufs/sucre.

Remettre le tout dans la casserole à feu modéré en tournant sans arrêt avec une cuillère en bois. 

Quand la crème nappe la cuillère ou que le mélange arrive à 84°, si vous utilisez un thermomètre, verser dans un plat.

Laisser revenir à température ambiante.

Monter la crème en chantilly.

Mélanger les 2 préparations délicatement.

Verser dans la sorbetière et laisser la travailler.

Entreposer au congélateur.

Glace aux pêches de vigne

Quand des amis passent vous faire une petit "cou-cou" les bras chargés de pêches de vigne, que faire à part de la confiture ? 

De la glace pour commencer et ma recette du Cheese-tarte aux nectarines (version pêches de vigne).

J’espérais garder un peu de cette glace pour la déguster en plein hiver afin de retrouver les saveurs de l’été mais au rythme où elle diminue, je ne pense pas qu’il en restera à la fin du mois. C’est dire si elle a du succès !

1 à 1,4 kg de pêches de vigne

100 gr de sucre glace

1 jus de citron pressé

25 cl de crème liquide

Peler, dénoyauter et couper en morceaux les pêches. 

Les proportions sont pour 1kg de pêches prêtes à l'emploi.

Mettre tous les ingrédients dans un blender et « pulser » pour obtenir un coulis.

Verser dans la sorbetière pendant 30 à 40 minutes.

Entreposer au congélateur. 

Glace à la banane et ganache au chocolat

Une glace maison, c’est super bon ! 

Un grand merci à Yveline pour le prêt de sa sorbetière.

Glace banane

Pour 12 petits moules coeur

600 gr de bananes pelées

1/2 jus de citron

20 cl de crème liquide

1 CS de sucre glace

Mixer ensemble tous les ingrédients.

Verser dans la sorbetière et laisser la travailler pendant 30 minutes.

Répartir la glace dans les moules et entreposer au congélateur.

Sortir 15 à 20 minutes avant la dégustation.

Si vous n’avez pas de sorbetière, il suffit de mettre le mélange directement au congélateur.

Ganache au chocolat au lait

100 gr de chocolat au lait

60 gr de crème liquide

20 gr de beurre

Râper le chocolat ou couper le en petits morceaux.

Faire bouillir la crème et ajouter le chocolat, bien mélanger.

Rajouter le beurre.

Laisser refroidir.

Présentation

Démouler la glace dès la sortie du congélateur.

Décorer avec un peu de ganache et de coulis de framboises.