Choux à l’orange sanguine

Un vrai bonheur gustatif ces choux ; peu sucrés avec la saveur de l’orange qui se développe en bouche sans agressivité ; tout en douceur !

Une version à faire et à refaire sans retenue.

Pour 12 choux

Curd à l’orange sanguine

140 ml de jus d’orange (2 à 3 oranges)

4 oeufs

1-1/2 CS de maïzena 

30 g de sucre

40 g de beurre

Délayer la maïzena dans un petit peu d’eau.

Battre les oeufs et le sucre ensemble. Rajouter le jus d’orange et la maïzena.

Verser le tout dans une casserole et ajouter le beurre.

Faire cuire sur feux doux en remuant pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur.

Choux

Source : Pâtisserie Ferrandi

62 g d’eau

62 g de lait entier

1,5 g de sel

2,5 g de sucre

62 g de beurre en petits morceaux

75 g de farine

125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire à 180° 27 minutes

Laisser revenir à température ambiante.

Chantilly à l’orange

35 cl de crème fleurette

1 CS de sucre glace

Zestes d’une orange sanguine

Cette chantilly est légèrement parfumée à l’orange. Pour un goût plus prononcé, mettre un peu plus de zestes.

Dans le bol du robot ou aux batteurs, battre la crème et le sucre ensemble jusqu’à obtenir une chantilly.

Rajouter les zestes et bien mélanger.

Montage

Dégager les suprêmes de 2 oranges sanguines.

Couper la tête des choux (environ 1/3).

À l’aide d’une poche à douille, remplir au 3/4 chaque choux de curd à l’orange.

Déposer 2 suprêmes.

Décorer avec la chantilly.

Choux meringués à l’orange sanguine

Des petits choux à déguster sans modération qui ont disparu très rapidement !

J’ai préféré ne pas mettre de sucre dans le curd pour contrebalancer celui de la meringue. 

En bouche, le mélange des deux était parfait pour moi ; pas trop sucré avec une touche d’acidité.

16 choux

Curd oranges sanguines 

240 g de jus d’oranges (4 à 5 oranges)

50 g de lait

24 g de maïzena

24 g de beurre

Délayer la maïzena dans le lait.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.

Verser dans un récipient et laisser revenir à température ambiante.

Choux

Source : Pâtisserie Ferrandi

62 g d’eau

62 g de lait entier

1,5 g de sel

2,5 g de sucre

62 g de beurre en petits morceaux

75 g de farine

125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire à 180° 30 minutes

Laisser revenir à température ambiante.

Meringue suisse 

Source Ferrandi

100 g de blancs d’oeufs (3 - 4)

200 g de sucre

Verser les blancs et le sucre dans la cuve du robot.

Faire chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter pour éviter que les blancs cuisent.

Quand le mélange atteint 45°, retirer du bain-marie et fouetter au robot jusqu’à complet refroidissement.

Montage

Découper le haut des choux (vous trouverez bien un ou une gourmande pour les déguster avec un peu de confiture ou autre).

Détendre le curd au fouet.

Remplir les choux à l’aide d’une poche à douille.

Dresser de la meringue suisse sur chaque choux et passer la au chalumeau.

Choux façon poires Belle-Hélène

Une autre interprétation des poires Belle-Hélène composée d’une crème pâtissière vanillée, d’une compotée de poires, d’une ganache montée au chocolat au lait ; le tout dans des choux craquelins.

Un dessert terriblement gourmand !

Le craquelin et la compotée de poires peuvent être préparés 2 jours avant le montage ;
la ganache montée et la crème pâtissière, la veille.

Pour 16 pièces

Craquelin aux amandes

30 g de farine

50 g de beurre mou

20 g de d’amandes en poudre

50 g de sucre cassonade

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger avec l’accessoire feuille jusqu’à obtenir une pâte, ou tout mélanger à la main si vous n’avez pas de robot.

À l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson.

Entreposer au congélateur.

Pâte à choux

Source : Pâtisserie Ferrandi

62 g d’eau

62 g de lait entier

1,5 g de sel

2,5 g de sucre

62 g de beurre en petits morceaux

75 g de farine

125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Détailler des disques dans le craquelin et déposer sur chaque choux.

Cuire à 180° 30 à 35 minutes

Compotée de poires

4 poires

20 g de sucre

1 feuille de gélatine

Faire tremper la gélatine dans un bon volume d’eau froide.

Peler et couper les poires en petits morceaux.

Cuire à feu doux les poires avec le sucre pendant 15 à 20 minutes.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Ganache montée au chocolat au lait

200 g de chocolat au lait

500 g de crème fleurette 

Couper en petits morceaux ou râper le chocolat.

Faire chauffer 1/3 de crème liquide dans une casserole

Verser progressivement en remuant la crème chaude sur le chocolat.

Rajouter le reste de crème liquide froide, bien mélanger.

Mettre au réfrigérateur plusieurs heures, 4 heures minimum, une nuit c’est mieux !

Passer ce temps de repos, monter au batteur ou au robot comme une chantilly. 

Crème pâtissière vanillée

250 g de lait

80 g de jaunes d’oeufs (4 à 5)

40 g de sucre

10 g de farine

15 g de maïzena 

1/2 gousse de vanille

20 g de beurre en petits morceaux

Dans une casserole chauffer le lait avec les grains de vanille, la 1/2 gousse et la moitié du sucre.

Blanchir au fouet à main les jaunes d’oeufs et l’autre moitié de sucre dans un saladier.

Rajouter la farine et la maïzena.

Enlever la 1/2 gousse et verser le lait bouillant sur ce mélange en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer pendant quelques minutes.

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur 2 à 3 heures.

Détendre la crème pâtissière au fouet avant de vous en servir.

Montage

Couper les choux 1/3 ; 2/3

Mettre un peu de crème pâtissière au fond de chacun.

Recouvrir de comptée de poires.

Répartir la ganache montée au chocolat au lait à l’aide d’une poche à douille.

Positionner les chapeaux.

Comme souvent quand je fais de la pâtisserie, il me reste un peu de différents ingrédients. J’ai toujours des petites verrines sous la main que je remplis et que je congèle : un petit dessert pour le plaisir ou pour des invités surprises.

Éclairs gourmands aux fraises

De gros éclairs craquelin aux fraises à refaire d’urgence ; un délice !

Pour 8 éclairs

Craquelin

Source : Pâtisserie Ferrandi

30 g de farine

50 g de beurre mou

20 g de poudre d’amandes

50 g de sucre cassonade

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger avec l’accessoire feuille jusqu’à obtenir une pâte.

À l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte entre 2 feuilles de palier cuisson (3 millimètres)

Entreposer au congélateur.

Pâte à choux

Source : Pâtisserie Ferrandi

62 g d’eau

62 g de lait entier

1,5 g de sel

2,5 g de sucre

62 g de beurre en petits morceaux

75 g de farine

125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les éclairs sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Déposer un rectangle de craquelin sur chaque éclair.

Cuire à 180° 30 à 35 minutes

Laisser revenir à température ambiante.

Confit de fraises à la menthe

130 g de fraises

3 feuilles de menthe

1 feuille de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Équeuter et nettoyer les fraises.

Mixer les fraises et les feuilles de menthe ensemble pour obtenir un coulis.

Porter le à ébullition dans une casserole et passer le au chinois ou dans une passoire fine.

Rajouter la gélatine bien essorée.

Verser dans un moule carré ou rectangulaire et entreposer au réfrigérateur.

Chantilly mascarpone

300 g de crème fleurette

50 g de mascarpone

40 g de sucre

Grains de vanille provenant d’1 gousse

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et monter la chantilly.

Montage

30 fraises

Découper les fraises en lamelles.

Tailler des rectangles dans le confit de fraises.

Couper les éclairs en deux.

Déposer sur le fond de chaque éclair un rectangle de confit.

Dresser la chantilly et répartir les lamelles de fraises.

Recouvrir délicatement avec la deuxième partie des éclairs.

Entreposer au réfrigérateur en attendant la dégustation.

Profiteroles maison

Un grand classique que je n’avais jamais réalisé ; un dessert terriblement gourmand !

L’idée est d’en préparer une bonne quantité (20 pour moi) et de les garder au congélateur. 

Des invités surprises ou une envie subite d’un bon dessert, il suffit de les sortir 15 minutes avant et de préparer une sauce au chocolat.

Glace à la vanille

Une recette un peu technique empruntée à Ferrandi avec quelques modifications ; n’ayant pas en stock de dextrose, ni de stabilisateur, et encore moins de glucose atomisé.

534 g de lait entier

150 g de crème fleurette

2 gousses de vanille (Bourbon noire)

41 g de poudre de lait à 0% de mg

134 g de sucre

33 g de sirop de glucose

73 g de jaunes d’oeufs (entre 3 et 4)

Couper les gousses de vanille en deux, gratter les grains et mettre le tout dans une casserole.

Rajouter le lait et la crème, porter à ébullition.

Couper le feu et couvrir et laisser la vanille pendant 1 h.

Au bout de ce temps, reprendre la cuisson.

Dès 35°, ajouter la poudre ce lait, le sucre et le glucose en mélangeant avec un fouet.

À 45°, verser les jaunes d’oeufs sans cesser de fouetter et cuire pendant 1 minute à 85°.

Couper le feu et mixer avec un mixeur plongeant.

Passer au chinois ou au tamis fin.

Laisser maturer au réfrigérateur quelques heures ; une nuit pour moi.

Mixer à nouveau au mixeur plongeant et passer en sorbetière.

Transvaser dans un bac et entreposer au congélateur.

Choux

62 g d’eau

62 g de lait entier

1,5 g de sel

2,5 g de sucre

62 g de beurre en petits morceaux

75 g de farine

125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

dorure : 1 jaune d’oeuf + 1 peu de lait

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Les dorer avec un jaune d’oeuf détendu avec un peu de lait.

Cuire à 180° 30 à 35 minutes

Laisser revenir à température ambiante.

Montage

Couper les choux en deux et les garnir de glace à la vanille.

Congeler les choux bien à plat.

Dégustation

Sortir les choux du congélateur 15 minutes avant de les dévorer.

Griller à sec quelques amandes effilées dans une poêle.

Dans une casserole, faire fondre un peu de chocolat noir avec un peu de lait.

Répartir la sauce au chocolat chaude sur les profiteroles et parsemer quelques amandes.

Choux aux clémentines

C’est le croustillant du craquelin que votre bouche découvrira en premier ; puis la douceur de la crème aux clémentines et pour finir, la note acidulée du curd clémentines réveillera vos papilles.

Un délice à découvrir !

Pour 40 choux environ

Craquelin

15 g de farine

25 g de beurre mou

10 g de poudre d’amandes

25 g de sucre cassonade

un peu de colorant orange (optionnel)

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger avec l’accessoire feuille jusqu’à obtenir une pâte.

À l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte entre 2 feuilles de palier cuisson (3 millimètres)

Entreposer au congélateur.

Choux

125 g d’eau

125 g de lait entier

3 g de sel

5 g de sucre

125 g de beurre en petits morceaux

150 g de farine

250 g d’oeufs ( entre 4 et 5)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Poser un disque de craquelin.

Cuire à 180° 35 minutes

Laisser revenir à température ambiante.

Crème aux clémentines

1/4 de litre lait

3 jaunes d’oeuf

40 g de sucre

15 g de Maïzena

10 g de farine

25 g de beurre en petits morceaux

1 feuille de gélatine

zestes de 2 clémentines

25 cl de crème fleurette

40 g de mascarpone

Tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la faire ramollir.

Dans une casserole porter le lait à ébullition.

Dans un bol mélanger les jaunes d’oeuf, le sucre et les zestes de clémentines à l’aide d’un fouet à main.

Rajouter la farine et la Maïzena.

Verser la moitié du lait sur le mélange précédent sans cesser de fouetter.

Transvaser le tout dans la casserole avec le restant du lait, bien mélanger.

Cuire à feu doux pendant 2 à minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et le beurre.

Mettre la crème dans le bol du robot (ou dans un saladier) et filmer au contact.

Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Fouetter la crème au robot (ou avec des batteurs) pendant 2 à 3 minutes pour la détendre.

Monter la crème fleurette et le mascarpone en chantilly en les fouettant ensemble.

Mélanger délicatement la chantilly mascarpone/crème et la crème clémentine.

Curd clémentines

Source de la recette : lemon curd sans oeuf, cuisine az

120 g de jus de clémentines

25 g de lait

12 g de maïzena 

12 g de beurre

80 g de sucre

Dans un bol, délayer la maïzena avec le lait.

Verser tous les ingrédients dans une casserole et faire épaissir à feu doux sans cesser de fouetter à la main.

Laisser revenir à température ambiante.

Montage

Faire un petit trou sous chaque choux.

Préparer 2 poches à douille ; l’une avec la crème aux clémentines et l’autre (plus petite) avec le curd de clémentines.

Pour chaque choux, commencer par la crème de clémentines puis un petit peu de curd et finir de remplir avec la crème. 

C’est long mais cela va être très bon !

Choux vanille et chocolat

 

Besoin de réconfort ? 

J’ai ce qu’il vous faut : des choux chocolat tonka et chantilly mascarpone parfumée à la vanille.

Le craquelin noisette apporte la petite note qui croustille sous les dents.

Retrouvez ou découvrez mes autres recettes à base de pâte à choux dans la catégorie choux et éclairs.

Pour 16 choux 

Craquelin

15 g de farine

25 g de beurre mou

10 g de poudre de noisettes

25 g de sucre cassonade

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger avec l’accessoire feuille jusqu’à obtenir une pâte, ou tout mélanger à la main si vous n’avez pas de robot.

À l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte entre 2 feuilles de palier cuisson (3 millimètres)

Entreposer au congélateur.

Pâte à choux

Source : Pâtisserie Ferrandi

62 g d’eau

62 g de lait entier

1,5 g de sel

2,5 g de sucre

62 g de beurre en petits morceaux

75 g de farine

125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Détailler des disques dans le craquelin et déposer sur chaque choux.

Cuire à 180° 30 à 35 minutes

Ganache chocolat tonka

300 g de chocolat

190 g de crème fleurette

75 g de beurre en petits morceaux

un peu de fève tonka râpée

Râper ou couper le chocolat en petits morceaux.

Dans une casserole porter à ébullition la crème et la fève tonka râpée.

Verser la crème bouillante sur le chocolat et mélanger avec une maryse.

Rajouter le beurre en petits morceaux.

En refroidissant la ganache va devenir plus épaisse et pourra être dressée avec une poche à douille.

Chantilly mascarpone

40 cl de crème fleurette

3 CS de mascarpone

4 CS de sucre glace

1 cc d’extrait de vanille 

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et monter au fouet.

Montage

Découper un chapeau dans vos choux et les garnir avec la ganache au chocolat, puis avec la chantilly mascarpone.

N’oubliez pas de replacer le chapeau.

Éclairs d’automne

Des saveurs très automnales pour ces éclairs : crème diplomate aux épices, poires pochées, ganache au chocolat noir. 

Un peu surpris au début, mes testeurs ont aimé ces associations épicées !

Poires pochées

3 poires

120 g de sucre

50 cl d’eau

2 CS d’alcool de poire

1/2 citron

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le sucre et l’alcool de poire.

Éplucher les poires et frotter doucement le 1/2 citron sur la chair pour éviter que les poires noircissent.

Plonger les dans la casserole et cuire doucement à couvert de 20 à 25 minutes.

Laisser revenir à température ambiante dans le sirop.

Crème diplomate épicée

25 cl de lait

3 jaunes d’oeuf

40 g de sucre cassonade

15 g de maïzena

10 g de farine

1 feuille de gélatine

25 g de beurre en petits morceaux

1 cc de 4 épices

1/2 cc de cannelle

20 cl de crème fleurette

Plonger la feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.

Dans une casserole porter à ébullition le lait, la cuillère de 4 épices et la cannelle.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre roux et rajouter la maïzena et la farine.

Sans cesser de fouetter, verser le lait épicé sur ce mélange.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feux doux en remuant pendant 3 minutes.

La crème va épaissir.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et les morceaux de beurre.

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur.

Pâte à choux

Source : Pâtisserie Ferrandi

62 g d’eau

62 g de lait entier

1,5 g de sel

2,5 g de sucre

62 g de beurre en petits morceaux

75 g de farine

125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

dorure : 1 jaune d’oeuf + 1 peu de lait

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les éclairs sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Les dorer avec un jaune d’oeuf détendu avec un peu de lait.

Passer légèrement une fourchette humide pour les strier.

Cuire à 180° 30 à 35 minutes

Laisser revenir à température ambiante.

Ganache au chocolat noir

100 g de chocolat noir

60 g de crème fleurette

25 de beurre

Hacher ou râper le chocolat noir.

Porter à ébullition la crème et verser la sur le chocolat.

Mélanger à la spatule et rajouter le beurre en petits morceaux.

En refroidissant la ganache va s’épaissir.

Attendre qu’elle ait la bonne texture avant de la mettre dans une poche à douille.

Montage

Sortir les poires du sirop et couper les en lamelles.

Détendre la crème pâtissière épicée avec un fouet.

Monter les 20 cl de crème fleurette en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.

Découper les éclairs en deux.

Répartir de la crème diplomate au fond de chaque éclair.

Déposer des lamelles de poires.

Recouvrir de crème diplomate.

Positionner le chapeau sur chaque éclair.

Décorer avec la ganache au chocolat.

Choux au chocolat au lait

Une ganache montée au chocolat et des choux ; une pure gourmandise à tester !

Mais si vous préférez :

les choux dulcey, caramel et vanille

les choux craquelin et vanille tonka

les choux chantilly de Philippe Conticini

il suffit de cliquer sur le nom pour les découvrir.

Pour 16 choux

Pâte à choux

Source : Pâtisserie Ferrandi

62 g d’eau

62 g de lait entier

1,5 g de sel

2,5 g de sucre

62 g de beurre en petits morceaux

75 g de farine

125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

dorure : 1 jaune d’oeuf + 1 peu de lait

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Les dorer avec un jaune d’oeuf détendu avec un peu de lait.

Cuire à 180° 30 à 35 minutes

Laisser revenir à température ambiante.

Ganache montée au chocolat au lait

200 g de chocolat au lait

500 g de crème fleurette

Couper en petits morceaux ou râper le chocolat.

Faire chauffer 1/3 de crème liquide dans une casserole

Au bain-marie ou au micro-ondes, faire fondre le chocolat.

Verser progressivement en remuant la crème chaude sur le chocolat.

Rajouter le reste de crème liquide froide, bien mélanger.

Mettre au réfrigérateur plusieurs heures (l’idéal, une nuit).

Le lendemain, monter au batteur ou au robot comme une chantilly. 

Montage

Découper un chapeau à chaque choux.

Remplir de ganache montée au chocolat avec une poche à douille.

Positionner les chapeaux.

Choux craquelin vanille tonka

Un grand classique terriblement bon !

Ces choux peuvent se congeler, j’ai fait le test. 

La décongélation doit être faite à température ambiante pendant 1h30 à 2 heures selon leurs tailles. Ils ne sont pas détrempés, le craquelin reste croustillant et la crème a une bonne tenue.

C’est très pratique de les préparer à l’avance pour les grandes tablées, les fêtes ou pour se faire plaisir quand on a une grosse envie de pâtisserie et pas le temps de cuisiner.

Pour 45 à 50 choux

Craquelin

30 g de farine

50 g de beurre mou

20 g de poudre d’amandes

50 g de sucre cassonade

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger avec l’accessoire feuille jusqu’à obtenir une pâte.

À l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte entre 2 feuilles de palier cuisson (3 millimètres)

Entreposer au congélateur.

Choux

Source : Pâtisserie Ferrandi

125 g d’eau

125 g de lait entier

3 g de sel

5 g de sucre

125 g de beurre en petits morceaux

150 g de farine

250 g d’oeufs ( entre 4 et 5)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Poser un disque de craquelin.

Cuire à 180° 35 minutes

Laisser revenir à température ambiante.

Crème vanille tonka

1/4 de litre lait

3 jaunes d’oeuf

40 g de sucre

15 g de Maïzena

10 g de farine

25 g de beurre en petits morceaux

1 feuille de gélatine

1 gousse de vanille

fève tonka râpée (6 passages sur la râpe)

25 cl de crème fleurette

40 g de mascarpone

Dans une casserole porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille ouverte en 2 et grattée et de la fève tonka.

Couper le feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.

Tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la faire ramollir.

Dans un bol mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre à l’aide d’un fouet à main.

Rajouter la farine et la Maïzena.

Retirer la gousse de vanille réchauffer le lait jusqu’à frémissement.

Verser la moitié du lait sur le mélange précédent sans cesser de fouetter.

Transvaser le tout dans la casserole avec le restant du lait, bien mélanger.

Cuire à feu doux pendant 2 à minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et le beurre.

Mettre la crème dans le bol du robot (ou dans un saladier) et filmer au contact.

Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Fouetter la crème au robot (ou avec des batteurs) pendant 2 à 3 minutes pour la détendre.

Monter la crème fleurette et le mascarpone en chantilly en les fouettant ensemble.

Mélanger délicatement la chantilly mascarpone/crème et la crème vanille tonka.

Montage

Faire un petit trou sous chaque choux et le remplir de crème avec une poche à douille.

Choux au citron format XL

Pour les personnes qui me suivent, vous l’avez compris ; je suis dans une période très pâte à choux !

Pourquoi ?

Tout simplement parce que les choux et les éclairs faits maison et frais, c’est terriblement bon !

En principe, tout le monde adore et ne peut se retenir de déguster ces grands classiques de la pâtisserie.

Pour 8 choux (oui, ils sont gros !)

Craquelin

15 g de farine

25 g de beurre mou

10 g de poudre d’amandes

25 g de sucre cassonade

zestes d’un citron vert

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger avec l’accessoire feuille jusqu’à obtenir une pâte.

À l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte entre 2 feuilles de palier cuisson (3 millimètres)

Entreposer au congélateur.

Pâte à choux

Source : Pâtisserie Ferrandi

62 g d’eau

62 g de lait entier

1,5 g de sel

2,5 g de sucre

62 g de beurre en petits morceaux

75 g de farine

125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Poser un disque de craquelin.

Cuire à 180° 35 minutes

Laisser revenir à température ambiante.

Crème au citron

10cl de jus de citrons (2 à 3 citrons)

3 oeufs

150g sucre en poudre

1 cuillère à soupe de maïzena

30g beurre en petits morceaux

1 feuille gélatine

20 cl de crème fleurette bien froide

1 CS de sucre glace

Tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Délayer la maïzena dans un petit peu d’eau.

Battre les oeufs et le sucre ensemble. Rajouter le jus de citron et la maïzena.

Verser le tout dans une casserole et ajouter le beurre.

Faire cuire sur feux doux en remuant pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Hors du feu, rajouter la feuille de gélatine essorée.

Filmer au contacte et entreposer au réfrigérateur.

Passer ce temps, détendre la crème au fouet.

Monter les 20 cl de crème fleurette en chantilly et rajouter la cuillère à soupe de sucre glace.

Mélanger délicatement la chantilly et le lemon curd.

Montage

Découper un chapeau avec un couteau à dents de chaque choux.

Remplir de crème au citron avec une poche à douille.

Positionner les chapeaux.

Éclairs à la réglisse

Ces éclairs étaient tellement bons que mes testeurs en redemande, ils font partie du top 5 de mes meilleurs desserts.

Ma décoration est un petit peu minimaliste car j’avais préparé une trop petite quantité de ganache au chocolat blanc et réglisse. Mais en fait, c’était parfait, le croustillant du craquelin ressortant mieux.

Pour 12 éclairs

Pâte à choux

Même recette et même quantité que les éclairs à l’orange ; la dorure est remplacée par les rectangles de craquelin.

Crème à la réglisse

250 g de lait

3 jaunes

40 g de sucre

15 g de maïzena

10 g de farine

12 g de Zan rouge

1 feuille de gélatine

25 g de beurre coupé en dés

20 cl de crème fleurette

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.

Réduire le Zan en poudre à l’aide d’un mixeur.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la poudre de Zan jusqu’à ce qu’elle soit fondue.

Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre avec un fouet à main.

Rajouter la maïzena et la farine.

Verser 1/3 du lait chaud sur cette préparation en mélangeant bien.

Remettre dans la casserole avec le restant du lait et cuire pendant 2 minutes sans cesser de mélanger.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et le beurre.

Filmer au contact et et laisser reposer 4 heures au réfrigérateur.

Après ce temps, détendre la crème au fouet.

Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement.

Placer la crème dans une poche à douille et entreposer pendant 1 heure au réfrigérateur.

Craquelin

Source : Pâtisserie Ferrandi

30 g de farine

50 g de beurre mou

20 g de poudre d’amandes

50 g de sucre cassonade

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger avec l’accessoire feuille jusqu’à obtenir une pâte.

À l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte entre 2 feuilles de palier cuisson (3 millimètres)

Entreposer au congélateur.

Ganache au chocolat blanc et réglisse

75 g de chocolat blanc

30 ml de crème fleurette

3 g de Zan rouge réduit en poudre

Hacher le chocolat.

Dans une casserole porter la crème à ébullition avec le Zan et verser sur le chocolat.

Bien mélanger avec un fouet à main.

Montage

Percer 3 trous sous les éclairs et les remplir de crème à la réglisse.

Décorer chaque éclair avec la ganache au chocolat blanc et réglisse.

Une tuerie !