samedi 11 septembre 2021

Framboisier crémeux vanille

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Une autre version du framboisier ; je ne les compte plus !

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Quand Bourbon noire m’a proposé de m’envoyer de la vanille, j’ai accepté avec plaisir.
Je vous avoue avoir été agréablement surprise de recevoir 10 gousses « dodues » et dès l’ouverture du tube l’arôme était puissant !

Je n’ai pas pu m’empêcher de faire un petit comparatif rapport qualité/prix avec les gousses de vanille souvent sèches et maigres que l’on trouve dans les supermarchés.

Bourbon noire gagne haut la main même en rajoutant les frais de port.

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Crémeux vanille
2 gousses de vanille
280 g de crème liquide (pas de light)
2 feuilles de gélatine
3 jaunes d’oeufs 
65 g de sucre 
250 g de mascarpone

Dans une casserole, portez à ébullition  la crème avec les gousses de vanille coupées en deux et grattées. 
Laissez infuser au moins 10 minutes à couvert.
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.
Enlever les gousses de vanille de la crème.
Verser la crème sur les oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.
Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.
Verser dans un bol, rajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.
Filmer au contact et laisser reposer au moins 3 heures au réfrigérateur (une nuit pour moi).
Détendre la crème au fouet pour la lisser et faire de même pour le mascarpone.
Mélanger les deux ensemble.
Entreposer ce mélange 10 minutes au congélateur.
Monter le en chantilly.

Génoise
pour un moule rond de 15 cm
60 g farine
60 g sucre semoule
2 oeufs
1/2 sachet de levure (pas dans la recette originale, mais ça aide bien !)
1 gousse de vanille

Couper la gousse de vanille en deux et extraire les grains.
Garder la gousse que l’on va utiliser pour le sirop.
Travailler les oeufs, le sucre et les grains de vanille au batteur ou au robot, vitesse lente au début, puis accélérer, pendant 8 à 10 minutes 
Ajouter doucement à l’aide d’une spatule la farine tamisée et la levure.
Cuisson à 170° de 20 à 25 minutes selon le moule et le four.

Sirop à la vanille
20 g de sucre
60 ml d’eau
gousse de vanille restant de la génoise

Dans une casserole, porter à ébullition les sucre, l’eau et la gousse de vanille.
Cuire pendant 2 minutes, arrêter le feu et couvrir jusqu’à ce que le sirop soit à température ambiante.

Montage
130 g de framboises

Couper la génoise en deux.
Imbiber le socle avec un peu de sirop.
Étaler un peu de crémeux et répartir les framboises.
Imbiber aussi l’autre partie de la génoise et déposer sur les framboises.
Décorer le gâteau avec le reste de crémeux à la vanille.

vendredi 3 septembre 2021

Muffins aux courgettes

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Ces muffins se dégustent aussi bien chauds qu’à température ambiante. 
Ils accompagneront vos grillades ou poisson au barbecue ou à la plancha et peuvent aussi être servis en apéritif dînatoire ou en entrée.

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Pour 12 muffins

3 courgettes
2 échalotes émincées
4 oeufs
15 cl de crème fleurette
60g de noisettes en poudre
3 CS de chapelure
1 poignée de feuilles de menthe
2 cc de zaatar 

Pelez et coupez les courgettes en dés et les faire revenir dans de l’huile d’olive avec les échalotes.
Salez, poivrez
En fin de cuisson (20 à 25 minutes) rajouter les feuilles de menthe ciselées.
Dans un saladier, battre les oeufs, rajoutez la crème, la chapelure, la poudre de noisette, l’épice zaatar, une pointe de piment d’Espelette et incorporez les courgettes.
Verser dans les moules à muffins préalablement beurrés si ils ne sont pas en silicone.
Cuire à 200° pendant 25 minutes.

samedi 28 août 2021

Sorbet aux pêches

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Un sorbet très simple à réaliser que j’ai volontairement très peu sucré pour plus de fraîcheur et moins de calories (ça c’est pour me donner bonne conscience !), accompagné de quelques framboises du jardin.

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1 kg de pêches jaunes
le jus d’un citron
110 g de sucre de canne

Peler, dénoyauter et couper les pêches en morceaux (il va vous rester à peu près 700g).
Dans une casserole verser le jus de citron et le sucre de canne et chauffer sur feu moyen.
Pocher les morceaux de pêches dans ce mélange pendant 5 à 8 minutes.
Réserver et laisser revenir à température ambiante.

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Mixer le tout au blender ou au mixeur plongeant et entreposer minimum 2 heures au réfrigérateur.
Passer en sorbetière jusqu’à obtenir une jolie consistance.

dimanche 22 août 2021

Crèmes de concombre et menthe

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Une entrée toute en fraîcheur que l’on peut aussi servir en apéritif.

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Pour 6 petites verrines
2 concombres 
15/20 feuilles de menthe
2 CS de Philadelphia ou St Môret
graines de tournesol
sel
poivre 
piment d’Espelette

Éplucher, épépiner et couper les concombres en morceaux.
Nettoyer les feuilles de menthe.
Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer jusqu’à obtenir une consistance de crème.
Verser dans les verrines et entreposer au réfrigérateur minimum 4 heures.

Torréfier à sec quelques graines de tournesol et les répartir sur les crèmes de concombre. 

mardi 20 juillet 2021

Verrines aux abricots et romarin

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Très bonnes vacances 

Je vous abandonne quelques temps avec ces verrines estivales.
Bon courage si vous ne partez pas (comme moi) ou si vous venez de rentrer.

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Pour 6 verrines

Compotée d’abricots au romarin
500 g d’abricots
80 g de sucre
1 branche de romarin

Nettoyer, dénoyauter et couper les abricots en 8.
Cuire à feu doux les morceaux d’abricots avec le sucre et la branche de romarin pendant 15 à 20 minutes.
Laisser revenir à température ambiante.
Enlever le romarin et répartir dans les verrines.

Crémeux aux abricots
1 + 1/2 feuille de gélatine
200 g d’abricots
60 g de jaunes d’oeufs (3 à 4)
75 g d’oeufs entiers (1 à 2)
50 g de sucre
75 g de beurre en morceaux

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Nettoyer et dénoyauter les abricots ; les réduire en purée à l’aide d’un mixeur.
Dans une casserole porter à petite ébullition la purée d’abricots, les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers et le sucre en remuant constamment.
Couper le feu et rajouter la gélatine essorée ; bien mélanger.
Quand ce mélange redescendra à 35/40°, incorporer le beurre.
Passer le tout au mixeur plongeant pour bien lisser le crémeux.
Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Au bout de ce temps, répartir le crémeux sur la compotée d’abricots.
Réserver au frais.

mercredi 7 juillet 2021

Fausse tarte aux pêches

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Pourquoi fausse ? 
Parce que le socle n’est pas une pâte à tarte mais une dacquoise moelleuse recouverte d’une marmelade et d’un crémeux aux pêches.

Un délice que mes testeurs ont adoré ! 

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Dacquoise moelleuse
30g d’amandes en poudre
30g de pistaches en poudre
25g de sucre semoule
60g de sucre glace
5 blancs d’oeufs
25g de farine
40g de lait

Si vous ne trouvez pas de pistaches en poudre, passer les pistaches (non salées) au mixeur pour les réduire.
Mélanger les amandes en poudre, les pistaches en poudre, le sucre glace, la farine et le lait.
Monter les blancs en neige en rajoutant petit à petit le sucre semoule dès qu’ils commencent à mousser.
Incorporer délicatement la préparation précédente à la meringue.
Dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire à 180° pendant 15 minutes.
Découper la pâte dans un cercle de 24 cm

Crémeux aux pêches
200 g de pêches pelées et dénoyautées (3 à 4)
60 g de jaunes d’oeufs (3 à 4)
75 g d’oeufs entiers (environ 1 +1/2)
2 g de gélatine en feuille
50 g de sucre
75 g de beurre en morceaux à température ambiante

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Réduire les pêches en purée à l’aide d’un mixeur.
Dans une casserole porter à petite ébullition la purée de pêches, les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers et le sucre en remuant constamment.
Couper le feu et rajouter la gélatine essorée ; bien mélanger.
Quand ce mélange redescendra à 35/40°, incorporer le beurre.
Passer le tout au mixeur plongeant pour bien lisser le crémeux.
Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures.
Vous pouvez le préparer la veille.

Marmelade aux pêches
300 g de pêches pelées et dénoyautées (5 à 6)
70 g de sucre
6 g de pectine NH

Découper les pêches en morceaux.
Dans une casserole, cuire les pêches avec 60 g de sucre pendant 3 minutes.
Mélanger les 10 g de sucre restant avec la pectine NH et rajouter le tout aux pêches.
Continuer la cuisson pendant 4 minutes.

Montage
Répartir la marmelade aux pêches chaude sur le fond de dacquoise en gardant le cercle autour.
Entreposer au réfrigérateur 4 heures.
Au bout de ce temps, enlever le cercle et décorer avec le crémeux.

mercredi 30 juin 2021

Oeufs pochés au poivron, sauce chorizo

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Tant que les températures ne sont pas trop reparties à la hausse, je vous propose ces délicieux oeufs pochés recouverts d’une sauce au chorizo.

Ayant plusieurs fois préparé cette sauce je l’ai, petit à petit, plus adapté à mon goût ; un peu moins de ceci, un peu plus de cela. Mais la version originale vient de Yumelise et je vous laisse aller la découvrir sur son blog où il y a toujours des recettes qui me font saliver.

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Pour 2 personnes en plat principal
4 oeufs
1 poivron rouge
100 g chorizo doux ou fort selon votre gout 
2 échalotes
25 cl de bouillon de volaille (1/4 de cube délayé dans 25 cl d’eau bouillante)
15 cl de crème liquide
2 grandes tranches de pains

Le poivron
Nettoyer, épépiner et couper le poivron en lamelles.
Cuire à feu doux dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et réserver.

La sauce chorizo
Peler et découper le chorizo en petits morceaux.
Emincer les échalotes.
Dans une casserole, cuire les morceaux de chorizo et les échalotes à feu doux pendant 5 minutes.
Rajouter le bouillon de volaille et la crème  continuer la cuisson pendant 20 à 25 minutes.
Couper le feu et passer le tout au mixeur plongeant.

Les oeufs pochés
Dans une grande casserole, porter à ébullition une bonne quantité d’eau avec un filet de vinaigre blanc.
Casser chaque oeuf dans un petit ramequin.
Plonger délicatement les oeufs dans l’eau et les cuire 3 minutes.
Les sortir avec une écumoire et les poser sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Le dressage
Réchauffer la sauce et les poivrons.
Tartiner les pains avec un peu de sauce.
Répartir les lamelles de poivron.
Poser délicatement les oeufs.
Napper le tout de sauce

Vous noterez que je n’ai ni salé ni poivré les différentes préparations. Le chorizo et le bouillon de volaille en contiennent assez à mon goût.

mardi 22 juin 2021

Pavlovas mojito

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Meringue, insert rhum et menthe (qui pour changer n’est pas caché au milieu) et crème aux citrons verts : je vous présente mes pavlovas mojito.

La crème est très peu sucrée pour contrebalancer la meringue et le goût du citron vert est puissant.

Mes testeurs ont adoré et moi aussi !

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Lemon curd aux citrons verts
120 g de jus de citrons verts (6 à 8 citrons)
25 g de lait
12 g de maïzena 
12 g de beurre
80 g de sucre

Délayer la maïzena dans le lait.
Verser tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu doux en fouettant jusqu’à ce la préparation épaississe.
Laisser revenir à température ambiante. 
Ce lemon curd peut être préparé la veille.

Meringue
2 blancs d’oeuf
120 g de sucre en poudre
Colorant vert (optionnel)

Monter les blancs aux batteurs ou au robot et verser progressivement le sucre dès qu’ils commencent à mousser.
Rajouter le colorant aux blancs montés.
À l’aide d’une poche à douille répartir la meringue dans les moules demi-sphères en partant du fond et en remontant en spirale contre les bords.
Cuire à 100° pendant 3h.
Attendre que la meringue soit froide pour démouler avec délicatesse.

Insert mojito
50 ml d’eau
50 ml de rhum
20 feuilles de menthe
0,7 g d’agar-agar

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le rhum et les feuilles de menthe.
Sortir du feu et couvrir la casserole avec une assiette ou un plat.
Laisser infuser 1 heure.
Au bout de ce temps, retirer les feuilles de menthe.
Réchauffer à feu moyen, verser l’agar-agar en pluie tout en fouettant.
Cuire 2 minutes sans cesser de fouetter.
Verser dans les demi-sphères d’un moule à pop-cakes.
Entreposer au réfrigérateur.

Montage
20 cl de crème fleurette
Détendre le lemon curd aux fouets pendant 2 minutes.
Monter la crème en chantilly et incorporer la délicatement à l’aide d’une spatule au lemon curd.
Déposer une peu de cette crème au fond de chaque demi-sphère.
Poser délicatement l’insert au centre.
Verser la crème dans une poche équipée d’une douille à pétale et dresser avec délicatesse.

mercredi 9 juin 2021

Key lime pie

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Un grand classique américain à base de citrons verts et de lait concentré. 
La recette originale vient de Floride et est élaborée avec des petits citrons verts des Keys (archipel). 
Cette tarte est recouverte soit de meringue soit de crème.

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Je pensais que la garniture serait un peu trop sucrée à cause du lait concentré.
Mais finalement, non ! 
Une excellente tarte que je referai avec plaisir.

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J’ai apporté quelques petites modifications à la recette de Martha Stewart :
- n’ayant pas trouvé de biscuits Graham Cracker, je les ai remplacé par des McVitte’s ;
- 8 blancs d’oeufs pour faire une meringue c’est une quantité énorme ! 2 ont été suffisants ;
- je n’ai pu m’empêcher de passer la meringue légèrement au chalumeau.

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La pâte
180 g de biscuits McVitte’s réduits en poudre
80 g de beurre fondu
35 g de sucre

Bien mélanger la poudre de biscuits, le beurre et le sucre.
Beurrer un moule à tarte de 22 cm ou 1 cercle.
Répartir le mélange en tassant bien et en remontant sur les bords du moule ou du cercle.
Cuire à 190° pendant 12 minutes.
Laisser revenir à température ambiante.

La garniture
1 boîte de lait concentré sucré (397g net)
4 jaunes d’oeufs
110 ml de jus de citrons verts (5 à 6 citrons)
1 CS de zeste de citron vert

Mélanger tous les ingrédients ensemble. 
Répartir sur le fond de tarter.
Cuire au four à 160° pendant 16 à 18 minutes.
Laisser revenir à température ambiante.

La meringue
2 blancs d’oeufs
80 g de sucre
Commencer à monter les blancs en neige et rajouter progressivement le sucre.

Le montage
Répartir la meringue su la tarte.
Passer au chalumeau (optionnel)
Saupoudrer de zestes de citron vert.

mercredi 2 juin 2021

Crèmes d’asperges

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Une deuxième version de crèmes d’asperges ; la première est ici !

Profitons en vite, la saison est courte.

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Pour 4 verrines

250 g d’asperges vertes
50 g de mascarpone
1 feuille de gélatine
sel et poivre

Nettoyer et couper en tronçons les asperges.
Mettre de côté 4 jolies pointes.
Cuire le reste des asperges dans de l’eau salée.
Réserver 3 cuillère à soupe d’eau de cuisson avant de les égoutter.
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, réchauffer l’eau des asperges que vous avez réservée.
Rajouter la gélatine en mélangeant.
Sortir du feu dès qu’elle est fondue.
Mixer ensemble les tronçons d’asperges, la gélatine et le mascarpone.
Saler et poivrer.
Répartir dans les verrines.
Cuire à feu très doux les pointes d’asperges dans un peu d’huile d’olive.
Laisser revenir à température ambiante et déposer sur chaque crème.
Entreposer au réfrigérateur 2 heures.