jeudi 5 décembre 2019

Choux craquelin vanille tonka

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Un grand classique terriblement bon !

Ces choux peuvent se congeler, j’ai fait le test. 
La décongélation doit être faite à température ambiante pendant 1h30 à 2 heures selon leurs tailles. Ils ne sont pas détrempés, le craquelin reste croustillant et la crème a une bonne tenue.

C’est très pratique de les préparer à l’avance pour les grandes tablées, les fêtes ou pour se faire plaisir quand on a une grosse envie de pâtisserie et pas le temps de cuisiner.

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Pour 45 à 50 choux

Craquelin
15 g de farine
25 g de beurre mou
10 g de poudre d’amandes
25 g de sucre cassonade

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger avec l’accessoire feuille jusqu’à obtenir une pâte.
À l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte entre 2 feuilles de palier cuisson (3 millimètres)
Entreposer au congélateur.

Choux
Source : Pâtisserie Ferrandi
125 g d’eau
125 g de lait entier
3 g de sel
5 g de sucre
125 g de beurre en petits morceaux
150 g de farine
250 g d’oeufs ( entre 4 et 5)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.
Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.
Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.
Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.
Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Poser un disque de craquelin.
Cuire à 180° 35 minutes
Laisser revenir à température ambiante.

Crème vanille tonka
1/4 de litre lait
3 jaunes d’oeuf
40 g de sucre
15 g de Maïzena
10 g de farine
25 g de beurre en petits morceaux
1 feuille de gélatine
1 gousse de vanille
fève tonka râpée (6 passages sur la râpe)
25 cl de crème fleurette
40 g de mascarpone

Dans une casserole porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille ouverte en 2 et grattée et de la fève tonka.
Couper le feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la faire ramollir.
Dans un bol mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre à l’aide d’un fouet à main.
Rajouter la farine et la Maïzena.
Retirer la gousse de vanille réchauffer le lait jusqu’à frémissement.
Verser la moitié du lait sur le mélange précédent sans cesser de fouetter.
Transvaser le tout dans la casserole avec le restant du lait, bien mélanger.
Cuire à feu doux pendant 2 à minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et le beurre.
Mettre la crème dans le bol du robot (ou dans un saladier) et filmer au contact.
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.
Fouetter la crème au robot (ou avec des batteurs) pendant 2 à 3 minutes pour la détendre.
Monter la crème fleurette et le mascarpone en chantilly en les fouettant ensemble.
Mélanger délicatement la chantilly mascarpone/crème et la crème vanille tonka.

Montage
Faire un petit trou sous chaque choux et le remplir de crème avec une poche à douille.

lundi 2 décembre 2019

Pâtes udon façon Thaï

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Un petit mariage gustatif entre le Japon et la Thaïlande.
Les puristes vont hurler ; tant pis !
Nous, on s’est régalé !

Les pâtes sont peu visibles car dessous, mais pour information ; il n’est pas toujours facile de prendre des photos quand on a un bande d’affamés qui attend impatiemment de tester une nouvelle recette.

Pour 4 personnes
1 paquet de pâtes udon (227g)
1 blanc de poireau
1 poivron rouge
350 g de crevettes cuites
20 cl de lait de coco
2 cc de pâte de curry rouge Thaï (relevé, feu moyen)
noix de cajou

Rincer à l’eau les crevettes et les décortiquer
Réserver au réfrigérateur.
Nettoyer,  épépiner et couper le poivron en petits morceaux.
Détailler le blanc de poireau en fines lamelles.
Dans un wok ou une sauteuse cuire le poireau et le poivron avec un petit peu de matière grasse.
Rajouter les crevettes et poursuivre la cuisson à feu vif 2 à 3 minutes ; saler et poivrer.
Réserver dans une grande assiette ou un plat.
Cuire les pâtes udon dans un grand volume d’eau salé pendant 4 à 5 minutes.
Égoutter, rincer à l’eau et égoutter à nouveau.
Dans le wok ou la sauteuse dont vous vous êtes servis pour les légumes et les crevettes ; faire revenir la pâte de curry Thaï 2 à 3 minutes.
Verser le lait de coco et poursuivre la cuisson 2 minutes.
Verser la moitié de cette sauce dans un bol et réserver.
Dans la moitié restante, faire revenir les pâtes udon à feu vif 2 à 3 minutes.
Les répartir dans des bols ou des assiettes.
Faire réchauffer les légumes, les crevettes et la deuxième moitié de la sauce à feu vif 2 à 3 minutes.
Verser les sur les pâtes et servir aussitôt.

Un très bon plat épicé, à vous de doser la pâte de curry selon votre palais ou votre résistance au feu !

mercredi 27 novembre 2019

Choux au citron format XL

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Pour les personnes qui me suivent, vous l’avez compris ; je suis dans une période très pâte à choux !
Pourquoi ?
Tout simplement parce que les choux et les éclairs faits maison et frais, c’est terriblement bon !
En principe, tout le monde adore et ne peut se retenir de déguster ces grands classiques de la pâtisserie.

Pour 8 choux (oui, ils sont gros !)

Craquelin
15 g de farine
25 g de beurre mou
10 g de poudre d’amandes
25 g de sucre cassonade
zestes d’un citron vert

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger avec l’accessoire feuille jusqu’à obtenir une pâte.
À l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte entre 2 feuilles de palier cuisson (3 millimètres)
Entreposer au congélateur.

Pâte à choux
Source : Pâtisserie Ferrandi
62 g d’eau
62 g de lait entier
1,5 g de sel
2,5 g de sucre
62 g de beurre en petits morceaux
75 g de farine
125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.
Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.
Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.
Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.
Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Poser un disque de craquelin.
Cuire à 180° 35 minutes
Laisser revenir à température ambiante.

Crème au citron
10cl de jus de citrons (2 à 3 citrons)
3 oeufs
150g sucre en poudre
1 cuillère à soupe de maïzena
30g beurre en petits morceaux
1 feuille gélatine
20 cl de crème fleurette bien froide
1 CS de sucre glace

Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Délayer la maïzena dans un petit peu d’eau.
Battre les oeufs et le sucre ensemble. Rajouter le jus de citron et la maïzena.
Verser le tout dans une casserole et ajouter le beurre.
Faire cuire sur feux doux en remuant pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe.
Hors du feu, rajouter la feuille de gélatine essorée.
Filmer au contacte et entreposer au réfrigérateur.
Passer ce temps, détendre la crème au fouet.
Monter les 20 cl de crème fleurette en chantilly et rajouter la cuillère à soupe de sucre glace.
Mélanger délicatement la chantilly et le lemon curd.

Montage
Découper un chapeau avec un couteau à dents de chaque choux.
Remplir de crème au citron avec une poche à douille.
Positionner les chapeaux.

samedi 23 novembre 2019

L’oeuf et la butternut

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Je n’avais pas posté sur le blog cette recette que je prépare souvent.
C’est bon ! C’est de saison ! C’est facile à réaliser !

Une autre version de la courge butternut farcie est ici.

pour 2 personnes

1 courge butternut
100 g de lardons
1 petit oignon
2 jaunes d’oeuf
emmental râpé
crème liquide

Couper la courge butternut en 2 dans le sens de la longueur.
Enlever les filaments et les graines.
Envelopper chaque moitié dans du papier sulfurisé, puis dans du papier aluminium.
Poser les sur une plaque allant au four la partie coupée vers le bas.
Cuire à 180° pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Émincer l’oignon et le cuire dans une poêle avec les lardons.

Avec une cuillère, creuser un petit canal pour pouvoir retrouver la garniture un peu partout (ça c’est mon côté gourmand)

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Répartir de l’emmental râpé et le mélange oignon/lardon.

Déposer délicatement un jaune d’oeuf 
Arroser d’un filet de crème
Saler et poivrer
Cuire au four à 200° pendant 10 à 15 minutes

mardi 19 novembre 2019

Fingers au citron vert

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Une petite gourmandise à déguster sans culpabilité tout simplement pour se faire plaisir ! 
Une crème au citron vert déposée sur des shortbread. 


Crème au citron vert
Source : Pâtisserie Ferrandi
110 g de sucre
87 g de jus de citron vert (4 à 5 citrons)
6 g de zeste de citron vert (12 g dans la recette initiale)
100 g d’oeuf battus (2 à 3 oeufs)
3 g de gélatine
145 g de beurre
50 g de crème fouettée

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.
Mélanger le sucre et les zestes de citron.
Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron et le mélange sucre/zestes.
Rajouter les oeufs battus et porter à ébullition sans cesser de mélanger.
Couper le feu et incorporer la gélatine essorée.
Quand le mélange atteint 40°, rajouter le beurre et bien mélanger.
Passer au mixeur plongeant.
Incorporer délicatement la crème fouettée.
Filmer et entreposer au réfrigérateur minimum 1 heure.

Dresser la crème au citron sur les shortbread à l’aide d’une poche à douille.

vendredi 15 novembre 2019

Escalopes de poulet coriandre et mozzarella

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Il est vrai que la photo n’est pas très glamour mais ces escalopes de poulet cuites au four, sans prise de tête, sont bien parfumées.

Je me suis largement inspirée des filets de poulet farci mozzarella et basilic de ma copinaute : 
Les petits plats de Béa que je vous invite à découvrir.

Un bon plat à refaire avec différentes saveurs.

Pour 4 personnes
4 filets de poulet
1 boule de mozzarella
6 branches de coriandre
2 gousses d’ail
2 oignons
huile d’olive

Mixer ou hacher les gousses d’ail pelées et les feuilles de coriandre.
Couper la boule de mozzarella en petits morceaux.
Mélanger le tout dans un récipient, saler et poivrer.
Faire une incision dans les filets de poulet sans aller jusqu’au fond.
Remplir cette incision avec la préparation précédente.
Réserver au réfrigérateur.
Émincer les oignons et les faire cuire 5 minutes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Étaler les oignons dans un plat allant au four et poser les escalopes de poulet.
Arroser d’un filet d’huile d’olive.
Enfourner à 200° pendant 20 à 25 minutes.

dimanche 10 novembre 2019

Éclairs à la réglisse

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Ces éclairs étaient tellement bons que mes testeurs en redemande, ils font partie du top 5 de mes meilleurs desserts.

Ma décoration est un petit peu minimaliste car j’avais préparé une trop petite quantité de ganache au chocolat blanc et réglisse. Mais en fait, c’était parfait, le croustillant du craquelin ressortant mieux.

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Pour 12 éclairs

Pâte à choux
Même recette et même quantité que les éclairs à l’orange ; la dorure est remplacée par les rectangles de craquelin.

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Crème à la réglisse
250 g de lait
3 jaunes
40 g de sucre
15 g de maïzena
10 g de farine
12 g de Zan rouge
1 feuille de gélatine
25 g de beurre coupé en dés
20 cl de crème fleurette

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.
Réduire le Zan en poudre à l’aide d’un mixeur.
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la poudre de Zan jusqu’à ce qu’elle soit fondue.
Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre avec un fouet à main.
Rajouter la maïzena et la farine.
Verser 1/3 du lait chaud sur cette préparation en mélangeant bien.
Remettre dans la casserole avec le restant du lait et cuire pendant 2 minutes sans cesser de mélanger.
Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et le beurre.
Filmer au contact et et laisser reposer 4 heures au réfrigérateur.
Après ce temps, détendre la crème au fouet.
Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement.
Placer la crème dans une poche à douille et entreposer pendant 1 heure au réfrigérateur.

Craquelin
Source : Pâtisserie Ferrandi
30 g de farine
50 g de beurre mou
20 g de poudre d’amandes
50 g de sucre cassonade

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger avec l’accessoire feuille jusqu’à obtenir une pâte.
À l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte entre 2 feuilles de palier cuisson (3 millimètres)
Entreposer au congélateur.

Ganache au chocolat blanc et réglisse
75 g de chocolat blanc
30 ml de crème fleurette
3 g de Zan rouge réduit en poudre

Hacher le chocolat.
Dans une casserole porter la crème à ébullition avec le Zan et verser sur le chocolat.
Bien mélanger avec un fouet à main.

Montage
Percer 3 trous sous les éclairs et les remplir de crème à la réglisse.
Décorer chaque éclair avec la ganache au chocolat blanc et réglisse.

Une tuerie !

lundi 4 novembre 2019

Poulet du général Tao

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Une recette trouvée sur le blog de ma copinaute Gâteaux & Co.
Merci Brigitte, pour le partage, toute la famille a adoré ce poulet.
Nous l’avons dégusté accompagné des brioches vapeur noix de coco

Pour 4 personnes

500 g de poulet coupé en morceaux
1 oeuf battu
2 CS de maïzena
3 CS de farine
1/2 cc de levure
1/2 cc de sel
65 ml d’huile neutre
10 ml d’huile de sésame
1 CS de gingembre râpé
2 oignons émincés
65 ml d’eau
2 CS de vinaigre blanc
2 CS de sucre
1 CS de sauce soja
2 CS de ketchup

Mélanger l’oeuf battu, la farine, la levure et le sel. Rajouter les morceaux de poulet et bien les enrober.
Dans une poêle anti-adhésive, cuire le poulet pendant 10 minutes en remuant souvent.
Réserver dans un plat ou une grande assiette.
Délayer la maïzena dans la sauce soja.
Verser l’huile neutre dans la poêle et cuire à feu vif les oignons et le gingembre.
Rajouter l’eau, le vinaigre, le sucre et continuer la cuisson jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous.
Verser le mélange maïzena/sauce soja, l’huile de sésame et le ketchup.
Faire mijoter quelques minutes jusqu’à épaississement.
Remettre le poulet dans la sauce pour le réchauffer.

lundi 28 octobre 2019

La trouille des citrouilles, gâteau Halloween

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Cauchemar ou réalité, à vous de le deviner !

Pour un moule de 15 cm

Gâteau
150 g de farine
150 g de beurre mou
150 g de sucre
3 oeufs
1 sachet de levure chimique
1 cc d’extrait de vanille

Battre le beurre et le sucre quelques minutes au robot, ou aux batteurs.
Rajouter les oeufs un par un en continuant de mélanger.
Incorporer la farine et la levure, puis la vanille
Verser dans un moule.
Cuisson à 160° 50 minutes.
Laisser revenir à température ambiante et démouler.
Filmer le gâteau au contact et entreposer le au réfrigérateur quelques heures (une nuit) pour une découpe plus facile.

Crème au beurre rapide
100 g de beurre mou
80 g de sucre glace
1 cs de lait
1 cc d’extrait de vanille

Mettre le beurre en morceaux dans la cuve du robot et fouetter pendant 5 minutes pour le détendre.
Verser le sucre glace tamisé.
Mélanger au fouet et rajouter le lait et l’extrait de vanille.
Fouetter à vitesse rapide pendant 15 minutes.

Montage
Confiture à la framboise
Découper le gâteau en 3 tranches.
Tartiner le socle de confiture à la framboise, puis de crème au beurre.
Positionner la 2ème tranche et comme précédemment, étaler une couche de confiture, puis de crème.
Poser la dernière tranche.
Recouvrir entièrement le tout de crème en lissant bien et laisser prendre au réfrigérateur 1 heure.
Recouvrir de pâte à sucre.

Décorations
Hormis les feuilles réalisées avec un emporte-pièce éjecteur, les citrouilles et les serpents ont été façonnés à la main.

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mercredi 23 octobre 2019

Mac & cheese de Gordon Ramsay

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Presque tout est dans le titre : des macaronis, différents fromages, quelques ingrédients supplémentaires et la signature de Gordon Ramsay.

Un très bon plat de pâtes tant pour la famille que pour les amis que j’ai déjà préparé plusieurs fois en adaptant les quantités.

Pour 4 personnes

350 g de macaronis
650 ml de lait
1 échalote épluchée coupée en 2 (1/2 oignon recette de base)
1 petite étoile de badiane
1 petite feuille de laurier
1 gousse d’ail épluchée et entière
50 g de beurre
50 g de farine
50 g de cheddar râpé (pas des toastinettes)
50 g de comté râpé
1 boule de mozzarella coupée en morceaux
15 g de parmesan râpé

Dans une casserole porter à ébullition le lait, l’échalote, la badiane, la feuille de laurier, la gousse d’ail.
Retirer du feu, couvrir et laisser infuser au moins 30 minutes.
Filtrer le lait et retirer la garniture aromatique.

Fondre le beurre à feu doux dans une autre casserole, rajouter la farine et cuire ce roux pendant 1 minute.
Incorporer le lait au fur et à mesure en remuant avec un fouet ; la préparation doit être lisse.
Augmenter le feu et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Retirer la casserole du feu, rajouter le comté et le cheddar et bien mélanger.
Saler et poivrer.

Faire cuire les macaronis dans une grande quantité d’eau bouillante et salée.
Dès qu’ils sont « al-dente », les égoutter, les passer rapidement sous l’eau froide et les égoutter à nouveau.
Verser les macaronis dans la sauce au fromage et mélanger bien.
Transvaser le tout dans un plat à gratin.
Répartir les morceaux de mozzarella et le parmesan râpé.

Chapelure aillée
12 g de beurre
1 gousse d’ail écrasée
50 g de chapelure
1 CS de persil haché (j’en ai mis 2 CS)

Dans une poêle, faire fondre le beurre, rajouter l’ail et le faire cuire 1 minute sans le colorer.
Verser la chapelure et la faire dorer à feu doux en remuant souvent.
Incorporer le persil et couper le feu.

Saupoudrer la chapelure aillée sur les macaronis et enfourner à 180° pendant 1 à 20 minutes.