lundi 31 août 2020

Bavarois individuels au café

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Une recette réalisée avec les nouvelles capsules compostables, 0% aluminium, 0% plastique,100% café équitable et biologique de Jones Brothers Coffee.

Merci Virginie @vbenbackstage et @jonesbrotherscoffee de m’avoir fait tester ces capsules qui m’ont inspiré une nouvelle fois un dessert très gourmand.

20% de réduction sur la 1ère commande avec mon code PATISSILOVESCOFFEE  et frais de livraison gratuits (hors packs découverte et essai)

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Pour 6 pièces

Biscuits au café
60 g de farine
60 g de sucre
2 oeufs
1/2 cc de levure chimique
1/2 cc de cannelle en poudre
2 CS de café tiède Enigma Espresso

Préparer une petite tasse de café.
Monter les 2 blancs en neige à l’aide de batteurs ou d’un robot.
Blanchir au fouet à main les 2 jaunes d’oeufs et le sucre.
Rajouter 2 CS de café tiède, puis la farine mélangée à la levure.
Incorporer délicatement à la spatule les blancs en neige.
Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner à 200° pendant 10 minutes.
Laisser revenir à température ambiante et découper 6 palets à l’aide d’un emporte-pièce.

Crème au café
20 cl de lait
3 jaunes d’oeufs
30 g de sucre
4 feuilles de gélatine
25 cl de crème fleurette (pas de light)
2 petites tasses de café Noir Espresso

Tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pour les ramollir.
Préparer 2 petites tasses de café.
Blanchir au fouet à main les jaunes d’oeufs et le sucre.
Dans une casserole porter à ébullition le lait les 2 tasses de café.
Verser sur le mélange jaunes/sucre en fouettant.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen comme une crème anglaise.
Hors du feu, rajouter la gélatine essorée en mélangeant bien et laisser revenir à température ambiante.
Monter la crème fleurette en chantilly et incorporer la délicatement à la crème au café.

Montage
Dans un cercle chemisé avec un rhodoïde, positionner un biscuit au café au fond.
Recouvrir de crème au café.
Renouveler l’opération jusqu’à obtenir 6 bavarois.
Entreposer au réfrigérateur une nuit.
Démouler et décorer avec du chocolat ; formes libres réalisées avant le montage.

lundi 24 août 2020

Entremet fraisier

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Une interprétation du fraisier qui me trottait dans la tête depuis quelques temps. 

Cet entremet est composé d’un biscuit vanille, d’un insert de petits morceaux de fraises dans son jus parfumé au basilic et crème balsamique, et pour finir d'une ganache montée au chocolat blanc.

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L’insert fraises n’était pas tout à fait décongelé quand j’ai pris la photo ; désolée ! 
C’était tellement bon que j’ai complètement oublié de refaire une prise de vue.

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Insert fraises
370 g de fraises
15 g de sucre
1 CS de crème de balsamique
3 feuilles de basilic hachées
20 ml d’eau
3 feuilles de gélatine

Nettoyer, équeuter et couper les fraises en petits morceaux.
Dans un saladier délayer le sucre dans l’eau.
Rajouter les fraises, la crème de balsamique, le basilic et laisser mariner 30 minutes.
Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pour les ramollir.
Récupérer la valeur de 5 CS du jus des fraises macérées et porter à ébullition dans une casserole.
Hors du feu, rajouter la gélatine essorée en mélangeant bien.
Verser le tout sur les fraises et de nouveau mélanger.
Transvaser dans un moule ou 1 cercle de 16 cm et entreposer au congélateur au minimum une nuit.

Biscuit
75 g de farine
75 g de sucre
60 g de beurre mou
1 oeuf
1/2 sachet de levure chimique
1/2 cc d’essence de vanille

Au fouet, blanchir le sucre et l’oeuf.
Rajouter la farine et la levure ; puis le beurre coupé en petits morceaux et la vanille.
Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire à 180° pendant 15 minutes.
Laisser revenir à température ambiante et découper un rond de la même taille que le moule pour l’insert ou le cercle ; 16 cm.

Ganache montée au chocolat blanc
110 g de chocolat blanc
500 g de crème fleurette
1 gousse de vanille
1 cc d’essence de vanille
2 feuilles de gélatine

Coupée en deux la gousse de vanille et récupérer les graines.
Dans une casserole porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille coupée en deux, les graines et l’essence de vanille.
Dès le premier frémissement, retirer du feu, couvrir d’une assiette et laisser infuser 30 minutes minimum.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.
Hacher le chocolat blanc avec un couteau (attention les doigts) 
Enlever la gousse de vanille de la crème et réchauffer la quelques secondes.
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en remuant avec une maryse.
Aimer au contact et entreposer au réfrigérateur une nuit.

Montage
Au robot ou aux batteurs, fouetter la ganache au chocolat blanc comme pour une chantilly.
Répartir la ganache montée dans le fond du moule en la faisant remonter sur les bords.
Poser l’insert à la fraise encore congelé et recouvrir d’une couche de ganache.
Positionner le biscuit et remplir les bords avec le reste de ganache..
Entreposer au congélateur au moins une nuit.

Il n’y plus qu’à « bomber » le gâteau encore congelé au spray velours.
Prévoir 5 à 6 heures de décongélation à température ambiante avant dégustation.

mercredi 5 août 2020

Spare ribs BBQ


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Une recette de travers de porc au barbecue avant de vous abandonner quelques jours 

1 - pour organiser et faire déménagement/aménagement de mon étudiante de fille : emballages, cartons, chargement, déchargement, route en utilitaire, monter et descendre des escaliers, ménage…. et mal au dos pour finir ! 
Avec un peu de chance, ce sera en plein épisode caniculaire ; le bonheur !

2 - pour me remettre de l’épreuve décrite ci-dessus et tout bêtement pour souffler. Pas de séjour vacances cette année, j’avoue ne pas avoir envie de croiser trop de monde ni de porter le masque une grande partie de la journée.

Que vous partiez ou non, bonnes vacances !

Cette marinade sucrée/salée apporte à la viande un goût délicieux, relevé par le petit côté fumé du charbon de bois.
Je vous conseille de cuire les travers dans une barquette spéciale barbecue.

1kg de travers de porc 
La marinade
3CS d’huile d’olive
3CS de vinaigre balsamique
4CS de sirop d’érable
2CS de ketchup
2 oignons nouveaux émincés
2CS de soja
1 boîte de concentré de tomate de 70g

Mélanger tous les ingrédients et enduire les travers de porc.
Laisser mariner au réfrigérateur minimum 4 heures ; 1 journée ou nuit, c’est mieux !

La cuisson
Braise « douce » et cloche fermée