Dômes aux abricots

Un joli dessert frais au bon goût de l’été !

Concernant les entremets, je suis toujours à la recherche d’alternatives aux glaçages miroirs ou aux sprays velours.

Moins spectaculaire, voici un glaçage que j’ai déjà testé par le passé, facile à réaliser, 

moins sucré et/ou moins onéreux.

Pour 12 pièces

Inserts crémeux aux abricots

Inspiration recette Ferrandi

200 g d’abricots

60 g de jaunes d’oeufs (3 à 4)

75 g d’oeufs entiers (1 à 2)

50 g de sucre

75 g de beurre en petits morceaux

1 + 1/2 feuille de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Nettoyer et dénoyauter les abricots ; les réduire en purée à l’aide d’un mixeur.

Dans une casserole, porter à ébullition la purée d’abricots, les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers et le sucre sans cesser de remuer.

Couper le feu et rajouter la gélatine essorée.

Quand le mélange redescendra à 35/40°, incorporer le beurre.

Passer le tout au mixeur plongeant pour bien lisser le crémeux.

Verser dans 12 petits moules en silicone et entreposer au congélateur.

Il vous en restera un petit peu ; c’est le moment de sortir des petites verrines.

Mousse aux abricots

500 g d’abricots 

50 g de sucre

2 feuilles de gélatine

20 cl de crème fleurette

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Nettoyer, dénoyauter et couper les abricots en petits morceaux.

Les verser dans une casserole avec le sucre.

Cuire à feu doux pendant 5 à 8 minutes.

Vous devez obtenir une compotée.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée, bien mélanger et passer au mixeur plongeant.

Laisser revenir à température ambiante.

Monter la crème fleurette en chantilly et mélanger la délicatement à la compotée d’abricots.

Montage des dômes

Répartir de la mousse aux abricots au fond des moules en remontant bien sur les bords.

Positionner les inserts de crémeux congelés et finir de remplir avec la mousse.

Entreposer au congélateur jusqu’à prise complète.

Dacquoise moelleuse

24 g d’amandes en poudre

24 g de sucre glace

10 g de farine

2 blancs d’oeufs

10 g de sucre

16 g de lait

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le lait.

Monter les blancs en neige en rajoutant progressivement les 10 g de sucre.

Détendre la première préparation au fouet avec un peu de blancs montés.

Incorporer le reste et mélanger délicatement avec une maryse.

Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille silicone.

Enfourner à 180° pendant 15 minutes.

Laisser revenir à température ambiante.

Découper 12 disques à l’aide d’un emporte-pièces

Glaçage aux abricots

30 cl de coulis d’abricots 

4 feuilles de gélatine

Vous pouvez utiliser un coulis maison ou du commerce le moins sucré possible) si vous n’avez pas trop le temps ou un début de flemmingite aigüe !

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Verser le coulis dans une casserole et chauffer le à feu doux.

Rajouter la gélatine essorée hors du feu et bien mélanger.

Montage final

Démouler les dômes sur une grille.

Verser le glaçage à température ambiante en le répartissant le plus uniformément possible.

Laisser le s’écouler naturellement.

Entreposer 30 minutes au réfrigérateur.

Déposer chaque dômes sur un disque de dacquoise.

Conserver au frais jusqu’à la dégustation.

Dômes aux fraises

Mais que se cache t-il sous ces fleurs roses ?

Une mousse aux fraises abritant un coeur fraises et basilic ; le tout posé sur un biscuit.

Pour cette recette, je vous conseille d’utiliser des fraises très parfumées.

Pour 6 dômes

Insert aux fraises

125 g de fraises

30 g de sucre 

2/3 feuilles fraîches de basilic

1 trait de vinaigre balsamique

1 feuille de gélatine

Faire tremper la feuille de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Nettoyer et couper les fraises en morceaux.

Ciseler les feuilles de basilic.

Mettre tous les ingrédients sauf la gélatine dans une casserole.

Compoter à feu moyen pendant 5 minutes.

Rajouter la gélatine essorée hors du feu.

Répartir dans 6 petits moules en silicone et entreposer au congélateur.

Biscuit

40 gr de sucre

60 gr de beurre mou

60 gr de farine

1 oeuf

1/2 cc de levure

1/2 cc d’extrait de vanille

Mélanger le beurre et le sucre jusqu’à blanchiment.

Rajouter l’oeuf, puis la farine, la levure et la vanille.

Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire à 180° pendant 10 à 15 minutes selon le four.

Découper 6 biscuits avec un emporte pièce rond.

Mousse aux fraises

330 g de fraises

20 cl de crème fleurette

3 CS de sucre glace

2 feuilles de gélatine.

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide

Nettoyer et broyer les fraises au mixeur ; puis passer les au chinois ou dans une passoire très fine.

Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises et rajouter la gélatine essorée.

Monter la crème fleurette en chantilly avec les 3 CS de sucre glace.

Mélanger délicatement le coulis (température ambiante) et la chantilly.

Dressage

Remplir les dômes avec la mousse aux fraises au 1/3 en remontant bien sur les bords.

Positionner les inserts fraises.

Recouvrir de mousse.

Poser les biscuits.

Étaler une couche de mousse à raz bord des cavités.

Entreposer au congélateur au moins une nuit.

Décoration

Ganache montée au chocolat blanc

80 g de chocolat blanc

330 g de crème fleurette

1 feuille de gélatine

Colorant rouge en gel

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Couper ou hacher le chocolat blanc.

Porter la crème à ébullition et verser la sur le chocolat blanc en émulsionnant avec une maryse.

Rajouter la gélatine essorée et un peu de colorant.

Entreposer quelques heures au réfrigérateur, une nuit c’est parfait.

Monter au robot ou aux batteurs la ganache en chantilly.

Verser dans une poche à douille munie d’une douille pétale.

Démouler les dômes et pocher les pétales avec amour et patience.

Entreposer au réfrigérateur.

Dômes au citron vert

Un dessert très frais qui réveillera vos papilles. 

Volontairement, j’ai très peu sucré le lemon curd et la mousse. Pour contrebalancer l’acidité du citron vert chaque dôme est déposé sur un socle en meringue.

Moules demi-sphères et moules Gemma de Silikomart.

Pas de glaçage miroir, ni d’effet velours ; des dômes en toute simplicité.

Pour 12 dômes

Lemon curd au citron vert sans oeuf

120 g de jus de citrons verts (6 à 8 citrons)

25 g de lait

12 g de maïzena 

12 g de beurre

80 g de sucre

Délayer la maïzena dans le lait.

Verser tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu doux en fouettant jusqu’à ce la préparation épaississe.

Laisser revenir à température ambiante.

Couler dans des moules à pop cakes ou dans des petites empreintes demi-sphères.

Entreposer au congélateur.

Mousse au citron vert

6 citrons verts

zestes de 2 citrons verts

4 feuilles de gélatine

300 ml de crème fleurette

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.

Prélever les zestes et extraire le jus des citrons verts.

Verser en 1/3 dans une casserole et faire chauffer à feu doux.

Incorporer la gélatine essorée en mélangeant avec un fouet et sortir du feu sitôt qu’elle est bien fondue.

Verser le reste du jus et des zestes en mélangeant.

Laisser revenir à température ambiante

Monter la crème fleurette en chantilly.

Incorporer délicatement avec une spatule à la préparation précédente.

Montage des dômes

Répartir la mousse de citron vert dans le fond des moules en la faisant remonter vers les bords.

Déposer dans chaque empreinte une demi-sphère congelée de lemon curd.

Recouvrir le tout avec la mousse jusqu’à raz le bord.

Entreposer au congélateur.

Meringues

3 blancs d’oeuf

180 g de sucre en poudre

Dans le bol du robot ou aux batteurs, fouetter les blancs d’oeufs. Rajouter progressivement le sucre dès qu’ils commencent à mousser. Continuer à fouetter jusqu’à que la meringue soit bien lisse et brillante.

Dresser des cercles sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson ou d’un toile.

Enfourner à 100° pendant 1heure 30.

Dressage

Sortir vos dômes 3 heures à l’avance.

Déposer chacun sur son socle meringué.

Saupoudrer de sucre glace et de zeste de citron vert.

 

Dômes aux pommes et chocolat blanc tonka

Quand j’ai annoncé à mes invités un petit peu avant le dessert que ce dernier était réalisé avec les pommes de leur jardin ; ils s’attendaient certainement à voir une tarte.

Effet de surprise garanti ; ça j’adore !

Les dômes sont composées d’une compotée de pommes légèrement parfumée à la cannelle, coeur au chocolat blanc et fève tonka ; les socles : gâteau moelleux noix et amandes ; les décorations : ganache montée chocolat blanc tonka.

Tout le monde a adoré ce dessert surprise.

Pour 9 dômes

La veille de la dégustation

Truffes chocolat blanc et tonka

45 g de chocolat blanc haché

1 jaune d’oeuf

40 g de beurre mou

1 CS d’eau

fève tonka 

Mettre le chocolat blanc haché et la CS d’eau dans une casserole et faire fondre à feu très doux.

Verser dans un récipient et rajouter le beurre mou, le jaune d’oeuf et un peu de fève tonka râpée.

Travailler l’ensemble au fouet à main.

Filmer et laisser raffermir au réfrigérateur 3 à 4 heures.

Compotée de pommes

700 g de pommes pelées et coupées en morceaux

100 g de sucre vergeoise

3 feuilles de gélatine

1 cc de cannelle en poudre

Tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Dans une casserole faire cuire à feu doux et à couvert les morceaux de pommes, le sucre vergeoise et la cannelle en remuant de temps en temps pendant 20 à 30 minutes.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Laisser revenir à température ambiante.

Ganache montée au chocolat blanc et tonka

100 g de chocolat blanc

9 cl de crème fleurette chaude

5 cl de crème fleurette froide

fève tonka

Hacher le chocolat blanc avec un couteau.

Dans une casserole faire chauffer 9 cl de crème avec un peu de fève tonka râpée.

Verser en deux fois sur le chocolat en mélangeant bien avec une maryse.

Rajouter la crème froide.

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur une nuit.

Montage des dômes

Former des petites boules avec la pâte à truffe au chocolat blanc.

Répartir la compotée aux pommes dans les moules demi-sphères en déposant une truffe au centre de chaque empreinte.

Entreposer au congélateur au moins une nuit.

Le jour de la dégustation

Gâteau noix et amandes (peut se faire aussi la veille)

100 g de noix

50 g d’amandes en poudre

75 g de beurre pommade

150 g de sucre

3 oeufs

48 g de farine

Réduire les noix en poudre en laissant des petits morceaux à l’aide d’un mixeur.

Travailler au robot ou avec des batteurs le sucre et le beurre pommade.

Rajouter les oeufs un par un en continuant de fouetter.

Verser les poudres de noix et d’amandes, puis la farine ; bien mélanger entre chaque ajout.

Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner à 200° pendant 20 minutes.

Laisser revenir à température ambiante.

Montage

Découper 9 socles à l’aide d’un emporte-pièce rond.

Démouler les dômes encore congelés et dresser chacun sur un socle en gâteau.

Monter la ganache au chocolat blanc tonka comme une chantilly et décorer vos dômes.

Entreposer au réfrigérateur.

Pierres précieuses façon banoffee

Ma troisième interprétation du banoffee parce que c’est terriblement bon !

Un coeur au caramel beurre salé, un crémeux aux bananes, le tout reposant sur un disque de dacquoise noisette ; une petite gourmandise qui vous fera fondre de plaisir.

Désolée de ne pouvoir vous montrer l’intérieur ; j’ai loupé les photos avec brio !

Moule mini Gemma Silikomart, 6 empreintes

Insert caramel beurre salé

100 g sucre semoule

2 CS eau

70 ml crème liquide

50 g beurre salé en morceaux

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer à feu moyen en secouant la casserole.

Quand le caramel est doré, retirer du feu et rajouter la crème brulante. 

Dès que le caramel est retombé, mélanger au fouet et rajouter le beurre.

Laisser refroidir.

Remplir 6 empreintes petits palets en silicone et entreposer au congélateur.

Verser le reste du caramel beurre salé dans un pot à confiture qui peut se conserver quelques jours au réfrigérateur si d’ici là personne n’a succombé !

Dacquoise noisettes

1 blanc d’oeuf

20 g de sucre semoule

15 g de sucre glace

15 g de noisettes en poudre

Commencer à battre le blanc en neige. Rajouter petit à petit le sucre semoule pour obtenir une consistance de meringue.

Mélanger les noisettes en poudre et le sucre glace.

Rajouter ce mélange délicatement à la spatule à la meringue.

Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuisson à 150° 30 à 35 minutes.

Crémeux aux bananes

2 bananes

185 g de crème liquide (pas de light)

2 feuilles de gélatine

2 jaunes d’oeufs 

40 g de sucre 

160 g de mascarpone

Passer les bananes au mixeur pour obtenir une purée bien lisse.

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème. 

Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.

Verser la crème sur les oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.

Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.

Verser dans un bol, rajouter la purée de banane et la gélatine essorée et bien mélanger.

Passer le tout au mixeur plongeant.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 4 heures au réfrigérateur (une nuit pour moi).

Détendre la crème au fouet pour la lisser et faire de même pour le mascarpone.

Mélanger les deux ensemble.

Entreposer ce mélange 10 minutes au congélateur.

Monter le en chantilly.

Montage

À l’aide d’un emporte pièce, découper 6 disques de la taille des bases des empreintes du moule.

Remplir les empreintes de crémeux de bananes en faisant remonter la crème vers les bords.

Déposer un insert au caramel, recouvrir de crémeux et positionner un disque de dacquoise.

Entreposer au congélateur minimum une nuit.

Décoration effet velours à réaliser sur les entremets congelés.

Entremet au chocolat terriblement gourmand

Comme je vous l’ai déjà expliqué par le passé, je suis la seule à la maison à être accro au chocolat. Ce qui est assez frustrant pour moi qui bave devant un gâteau, un dessert ou tout bêtement devant une plaquette.

Alors, de temps en temps, je préviens la maisonnée : la prochaine gourmandise sera au chocolat, je suis en manque et en plus, c’est mon anniversaire cette semaine !

Dacquoise

50gr amandes en poudre

60gr sucre semoule

50gr sucre glace

3 blancs d’oeufs

Commencer à battre les blancs en neige. Rajouter petit à petit le sucre semoule pour obtenir une consistance de meringue.

Mélanger les amandes en poudre et le sucre glace.

Rajouter ce mélange délicatement à la spatule aux blancs montés.

Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuisson à 150° 30 à 35 minutes, chaleur tournante.

Une fois la dacquoise revenue à température ambiante, découper la en 2 disques de 18 cm.

Mousse au chocolat

Source Ferrandi 

160 g de lait entier

50 g de jaunes d’oeufs

30 g de sure

190 g de chocolat noir

300 g de crème fleurette

Couper en petits morceaux ou râpé le chocolat.

Dans une casserole, portez à ébullition  le lait. 

Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.

Verser le lait sur le mélange oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.

Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.

Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en petits morceaux ou râpé ; bien mélanger.

Monter la crème fleurette en chantilly pas trop ferme.

Quand la crème au chocolat atteindra 40°, incorporer délicatement la chantilly.

Éclats d’amandes caramélisées

50 g d’amandes émondées natures

30 g de sucre

8 g d’eau

1 noix de beurre

Couper grossièrement les amandes en gros morceaux au couteau (attention à vos doigts)

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.

Quand le sirop atteint 116°, verser les éclats d’amandes.

Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Le sucre va cristalliser et les amandes vont blanchir.

Poursuivre la cuisson sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une jolie couleur de caramel.

Débarrasser sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser revenir à température ambiante.

Ces amandes caramélisées se conservent très bien dans un pot fermé.

Ganache montée au chocolat ruby

60g de chocolat ruby

80 ml de crème fleurette

Hacher en petits morceaux ou râper le chocolat.

Dans une casserole, porter la crème à ébullition et verser la en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien avec une maryse.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 5 heures ; la veille c’est mieux.

Montage

Positionner un premier disque de dacquoise dans un cercle de 18 cm chemisé de ruban rhodoïde.

Verser la moitié de la mousse au chocolat.

Recouvrir du deuxième disque de dacquoise et du reste de la mousse.

Entreposer au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, démouler l’entremet.

Monter la ganache au chocolat ruby comme une chantilly.

Parsemer d’éclats d’amandes caramélisées.

Décorer avec la ganache à l’aide d’une poche à douille.

Entremet fraisier

Une interprétation du fraisier qui me trottait dans la tête depuis quelques temps. 

Cet entremet est composé d’un biscuit vanille, d’un insert de petits morceaux de fraises dans son jus parfumé au basilic et crème balsamique, et pour finir d'une ganache montée au chocolat blanc.

L’insert fraises n’était pas tout à fait décongelé quand j’ai pris la photo ; désolée ! 

C’était tellement bon que j’ai complètement oublié de refaire une prise de vue.

Insert fraises

370 g de fraises

15 g de sucre

1 CS de crème de balsamique

3 feuilles de basilic hachées

20 ml d’eau

3 feuilles de gélatine

Nettoyer, équeuter et couper les fraises en petits morceaux.

Dans un saladier délayer le sucre dans l’eau.

Rajouter les fraises, la crème de balsamique, le basilic et laisser mariner 30 minutes.

Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pour les ramollir.

Récupérer la valeur de 5 CS du jus des fraises macérées et porter à ébullition dans une casserole.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée en mélangeant bien.

Verser le tout sur les fraises et de nouveau mélanger.

Transvaser dans un moule ou 1 cercle de 16 cm et entreposer au congélateur au minimum une nuit.

Biscuit

75 g de farine

75 g de sucre

60 g de beurre mou

1 oeuf

1/2 sachet de levure chimique

1/2 cc d’essence de vanille

Au fouet, blanchir le sucre et l’oeuf.

Rajouter la farine et la levure ; puis le beurre coupé en petits morceaux et la vanille.

Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire à 180° pendant 15 minutes.

Laisser revenir à température ambiante et découper un rond de la même taille que le moule pour l’insert ou le cercle ; 16 cm.

Ganache montée au chocolat blanc

110 g de chocolat blanc

500 g de crème fleurette

1 gousse de vanille

1 cc d’essence de vanille

2 feuilles de gélatine

Coupée en deux la gousse de vanille et récupérer les graines.

Dans une casserole porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille coupée en deux, les graines et l’essence de vanille.

Dès le premier frémissement, retirer du feu, couvrir d’une assiette et laisser infuser 30 minutes minimum.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.

Hacher le chocolat blanc avec un couteau (attention les doigts) 

Enlever la gousse de vanille de la crème et réchauffer la quelques secondes.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en remuant avec une maryse.

Aimer au contact et entreposer au réfrigérateur une nuit.

Montage

Au robot ou aux batteurs, fouetter la ganache au chocolat blanc comme pour une chantilly.

Répartir la ganache montée dans le fond du moule en la faisant remonter sur les bords.

Poser l’insert à la fraise encore congelé et recouvrir d’une couche de ganache.

Positionner le biscuit et remplir les bords avec le reste de ganache..

Entreposer au congélateur au moins une nuit.

Il n’y plus qu’à « bomber » le gâteau encore congelé au spray velours.

Prévoir 5 à 6 heures de décongélation à température ambiante avant dégustation.

Gâteaux sans farine

9 idées de gâteaux très gourmands et sans farine.

Être privé de pâtisserie à cause d’un ingrédient basique difficile à trouver est trop injuste surtout en cette période où tout le monde a besoin de réconfort !

Un « clic » ou « tap » sur le nom vous amène à la recette.

Cheese cake aux Mars 

sans cuisson et terriblement régressif

Layer cake aux fruits rouges 

j’adore son petit côté « débraillé »

Finger cake 

très facile à réaliser

Pavlova en hauteur 

tutoriel en vidéo

Bolo de bolacha 

une spécialité Portugaise à découvrir

Banoffee revisité 

une pure gourmandise

Gâteau aux 2 citrons 

pour les fans du jaune et du vert

Framboi-fraise 

un bon compromis entre le framboisier et le fraisier

Cheese cake au citron 

sans cuisson et très frais

Vague clémentines et oranges

Un entremet de saison réalisé avec le moule Vague de Silikomart.

Concernant la décoration, pas de glaçage miroir ou d’effet velours, une envie de sobriété.

Bon, j’ai quand même passé un spray qui aurait dû rendre un petit effet brillant mais sans succès.

Alors, cet entremet n’aura peut-être pas l’effet WOW pour le visuel mais le WOW est venu à la dégustation.

Il se compose d’un biscuit aux écorces d’oranges confites, d’une compotée d’oranges sanguines et d’une mousse aux clémentines.

Compotée d’oranges sanguines

1 kg d’oranges sanguines

50 g de sucre

2 g d’agar-agar

Peler les oranges et dégager les suprêmes en enlevant la petite membrane blanche.

Dans une casserole, compotée à feu doux les oranges et le sucre pendant 15 à 20 minutes.

Hors du feu, passer le tout au mixeur plongeant.

Remettre la casserole à feu doux, intégrer l’agar-agar en mélangeant bien, poursuivre la cuisson 2 minutes.

Verser dans un moule ou un cercle de 16 cm.

Entreposer au congélateur.

Biscuit

75 g de farine

75 g de sucre

60 g de beurre mou

1/2 cc de levure chimique

1 oeuf

5 écorces d’oranges confites

Découper les écorces d’oranges confites en très petits morceaux.

Fouetter le sucre et l’oeuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Rajouter la farine et la levure, puis le beurre coupé en petits morceaux, ainsi que les morceaux d’écorces d’oranges.

Étaler la pâte dans un cercle beurré de 16 cm.

Cuisson à 180° pendant 20 minutes, four à chaleur tournante.

Mousse clémentines

6 clémentines

zestes de 2 clémentines

4 feuilles de gélatine

300 ml de crème fleurette

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.

Prélever les zestes et extraire le jus de toutes les clémentines.

Verser en 1/3 dans une casserole et faire chauffer à feu doux.

Incorporer la gélatine essorée en mélangeant avec un fouet et sortir du feu sitôt qu’elle est bien fondue.

Verser le reste du jus en mélangeant.

Réserver

Monter la crème fleurette en chantilly.

Incorporer délicatement avec une spatule le coulis tiède à la chantilly.

Montage

Répartir de la mousse clémentines dans le fond du moule en la faisant remonter sur les bords.

Poser l’insert à l’orange sanguine encore congelé et recouvrir d’une couche de mousse.

Positionner le biscuit et verser le reste de mousse.

Entreposer au congélateur au moins une nuit.

Dômes passion coeur framboise

Une mousse aux fruits de la passion et son coeur à la framboise, le tout posé sur un palet spéculoos ; c’est excellent et surtout à refaire.

Pas évident de faire une coupe parfaite !

En fin de recette, une photo « du grand frère » à la passion, ananas et biscuit citron vert ; invité surprise d’un anniversaire.

Pour 6 dômes

Inserts framboise

J’ai utilisé les inserts en stock dans mon congélateur que j’avais préparé en quantité pour les coupes meringuées à la framboise, suivre le lien pour la recette.

Mousse aux fruits de la passion

5 fruits de la passion

20 g de sucre en poudre

2 feuilles de gélatine

150 ml de crème fleurette

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.

Ouvrir et écraser dans une passoire au-dessus d’un récipient la chair et les pépins des fruits de la passion pour récupérer tous les jus. 

Ajouter le sucre au jus et bien mélanger.

Prélever 1/3, verser le dans une casserole, faire chauffer à feu doux.

Incorporer la gélatine essorée en mélangeant avec un fouet et sortir du feu sitôt qu’elle est bien fondue.

Verser le reste du jus en mélangeant.

Réserver

Monter la crème fleurette en chantilly.

Incorporer délicatement avec une spatule le coulis tiède à la chantilly.

Socles spéculoos

200 g de spéculoos

80 g de beurre fondu

Réduire les spéculoos en poudre à l’aide d’un mixer.

Incorporer le beurre fondu et mélanger.

Répartir dans 6 cercles en tassant bien et entreposer au réfrigérateur pendant 2 heures

Montage

Verser un couche épaisse de mousse aux fruits de la passion au fond des moules demi-sphères et à l’aide d’une cuillère, la faire remonter sur les bords.

Positionner un insert à la framboise.

Recouvrir le tout d’une couche de mousse sans oublier les bords, à raz bord.

Filmer et entreposer au congélateur minimum une nuit ou jusqu’au jour de la dégustation.

Enlever les socles spéculoos des cercles et les remettre au réfrigérateur le temps de préparer le reste.

Démouler les dômes et bomber les avec un spray velours rouge.

Déposer chacun sur un palet aux spéculoos.

Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 3 heures.

Banoffee revisité

Un entremet version banoffee ; quoi de plus gourmand !

Une base aux spéculoos, une mousse au caramel beurre salé, un confit de bananes, le tout recouvert d’une ganache montée chocolat blanc et vanille.

Mais si vous préférez une version plus simple, la recette (presque) classique du banoffee est ici.

Je n’ai pas pu correctement finir le flocage du gâteau à cause de la bombe velours qui m’a lâché en plein travail. C’est la deuxième fois que cela m’arrive avec la même marque. Il reste beaucoup de produit et plus rien ne sort même en nettoyant la buse. 

À 18,50 euros la bombe, c’est exaspérant, énervant, horripilant, rageant, insupportable……

Moule carré « cubik » Silikomart

Un entremet à réaliser tranquillement sur plusieurs jours.

Socle 

Moule carré ou cadre de 15 cm

15 biscuits spéculoos

30 g de beurre fondu

Réduire les spéculoos en miettes avec un mixeur et mélanger les avec le beurre fondu.

Répartir sur le fond du moule en tassant.

Entreposer au congélateur.

Mousse caramel beurre salé 

Source : Gâteaux en Fête de Lilou 25

150 ml de crème liquide (100 ml froide et  50 ml chaude)

35 g de beurre salé en morceaux

50 g de sucre

1 jaune d’oeuf

1 feuille de gélatine

Tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.

Mettre 100 ml de crème liquide au réfrigérateur.

Chauffer les 50 ml de crème restante.

Dans une casserole faire fondre le sucre à sec ou avec un petit peu d’eau.

Quand le caramel aura atteint une jolie couleur dorée, le retirer du feu ajouter le beurre salé coupé en morceaux en remuant. Verser la crème chaude et bien mélanger.

Si le caramel a durci, le remettre à feu doux pour finir de le fondre.

Verser le caramel sur le jaune d’oeuf en fouettant vivement.

Remettre à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe comme une crème anglaise.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser tiédir.

Monter la crème liquide en chantilly et incorporer la délicatement à la crème caramel.

Répartir la mousse sur le socle spéculoos congelé et remettre au congélateur.

Confit de bananes

260 g de bananes (3)

1 CS de jus de citron

10 g de sucre 

1 g d’agar-agar

Peler les bananes et à l’aide d’un couteau racler la peau blanche.

Passer les au mixeur.

Dans une casserole, porter à ébullition le coulis de banane, le citron, le sucre.

Rajouter l’agar-agar, et cuire 1 à 2 minutes en mélangeant constamment.

Laisser revenir à température ambiante.

Répartir le confit de bananes sur la mousse au caramel et remettre au congélateur.

Ganache montée chocolat blanc et vanille

110 g de chocolat blanc

500 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille

2 feuilles de gélatine

Fendre la vanille en deux et racler les graines.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide, la gousse et les graines.

Couper le feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.

Enlever les gousses de vanille de la crème, la remettre à chauffer et ajouter la gélatine.

Verser en 3 fois la crème sur le chocolat fondu en mélangeant entre chaque ajout.

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur minimum 6 heures ; une nuit c’est mieux.

Monter la ganache comme une chantilly.

Montage final

Répartir les 2/3 de la ganache montée au fond du moule en la faisant remonter sur les bords.

Positionner les inserts congelés, côté socle spéculoos vers vous.

Finir le reste de la ganache sur les bords afin qu’il n’y ait pas de « vide » et sur la surface à raz bord du moule.

Entreposer au congélateur minimum une nuit.

Une fois bien congelé, démouler et vaporiser avec le spray velours en priant pour qu’il ne vous abandonne pas en plein boulot !

Pastilles en chocolat blanc colorées avec un peu de marron.