Moka au café

Ce n’est pas vraiment un gâteau de saison mais quand je l’ai réalisé, on avait plutôt envie de ressortir l’appareil à raclette que le barbecue.

Pas tout à fait la recette traditionnelle, j’avais envie de lui donner un aspect fleuri entre l’hiver et le printemps.

Façonnage des fleurs et décoration du gâteau

Si vous êtes à la recherche du matériel que j’ai utilisé, la liste est en fin de recette, il suffit de suivre le lien.

Pour un petit gâteau de 15 cm de diamètre

Gâteau

60 g de farine

60 g de sucre semoule

2 oeufs

1/2 sachet de levure

Travailler les oeufs et le sucre aux batteurs ou au robot, vitesse lente au début, puis accélérer, pendant 8 minutes.

Ajouter délicatement la farine et la levure à l’aide d’une maryse.

Verser dans le moule beurré et fariné et cuire 20 minutes à 180°.

Extrait de café fait maison

1 tasse de café Gigolo Jones Brothers Coffee

1/3 de tasse de sucre çassonade

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu’à obtenir une texture sirupeuse.

Laisser revenir à température ambiante.

Source : Les Foodies

Crème au beurre à la meringue italienne

2 blancs d'oeufs à température ambiante

175 gr de sucre

75 ml d'eau

225 gr de beurre à température ambiante

1 pincée de sel

extrait de café maison ou pas

Dans une casserole,à feu doux, mettre la moitié du sucre et l'eau. Porter à ébullition et surveiller la température avec un thermomètre.

Le sirop doit atteindre 118° pour le verser sur les blancs d'oeufs.

Quand le sirop arrive à 110°, monter les blancs avec la pincée de sel. Dès qu'ils sont mousseux, rajouter l'autre moitié du sucre.

Les blancs doivent être très fermes.

Verser le sirop sur les blancs en laissant tourner le robot à vitesse lente.

Fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue refroidisse (10 minutes).

Mettre la feuille à la place du fouet et ajouter le beurre petit à petit à vitesse moyenne.

La texture de la crème va changer, continuer le mélange toujours à vitesse moyenne pendant 20 minutes.

La crème doit avoir une texture lisse.

Verser un peu d’extrait de café et bien mélanger.

Réserver 1/3 de la crème et répartir dans 3 petits bols.

Le premier bol servira comme base pour poser les fleurs et les feuilles.

Le deuxième et le troisième, rajouter à chacun plus ou moins d’extrait de café pour jouer sur les différents tons de marron clair.

Source crème au beurre : Sweetlycakes

Sirop d’imbibage

1 tasse de café Gigolo Jones Brothers Coffee

20 g de sucre

20 g d’eau

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition pendant 2 minutes.

Laisser revenir à température ambiante.

Montage

Couper le gâteau en deux.

Imbiber le socle de sirop et étaler une bonne couche de crème au beurre.

Imbiber l’autre partie du gâteau et positionner le.

Recouvrir entièrement le gâteau d’une couche fine de crème.

Entreposer 30 minutes au réfrigérateur.

Étaler une deuxième couche fine de crème en la lissant ou en lui donnant un effet de texture.

Réserver au réfrigérateur.

Matériel 

Au magasin Sweet-délices si vous êtes autour de Montauban ou sur leur site de vente en ligne.

Clou à fleur PME icing flower nail

Douille Wilton 102

Douille Wilton 103

Douille Wilton 70

Douille Wilton 67

Poches jetables Funcakes 30 cm

Russe fleuri

Le russe est le gâteau de mon enfance ; le dessert indétrônable des grands repas familiaux.

Pour fêter mon anniversaire j’avais envie de le relooker. 

Je vous l’ai déjà présenté avec une pâte croustillante, ici.

Voici une deuxième version avec une pâte plus moelleuse.

La pâte à gâteau

60 gr d’amandes en poudre

60 gr de sucre glace

25 gr de farine

5 blancs d’oeufs

25 gr de sucre 

40 gr de lait

Mélanger les amandes en poudre, le sucre glace, la farine et le lait.

Monter les blancs en neige en rajoutant petit à petit les 25 gr de sucre en poudre.

Les blancs doivent être très fermes.

Détendre au fouet la première préparation avec un petit peu des blancs montés.

Incorporer délicatement le reste de la meringue.

Étaler la moitié de la pâte, en rectangle pour moi, sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Renouveler l’opération pour la deuxième moitié.

Saupoudrer les 2 surfaces avec un peu de sucre glace.

Enfourner à 180° pendant 15 minutes, four à chaleur tournante.

La crème au beurre pralinée

6 jaunes d’oeufs à température ambiante

180g sucre 

180g beurre pommade de très bonne qualité

4 CS de praliné à tartiner (Le Comptoir de Mathilde)

Porter à ébullition le sucre et un peu d’eau.

Mettre les jaunes d’oeufs dans le bol du robot.

Quand le sirop atteint 121°C, le verser doucement sur les jaunes en faisant tourner le robot à petite vitesse.

Battre jusqu’à complet refroidissement à grande vitesse.

Incorporer petit à petit le beurre en morceaux.

Continuer à battre jusqu’à ce que le crème soit lisse et homogène.

Rajouter progressivement la pâte pralinée.

Montage

Étaler en couche épaisse de la crème au beurre pralinée sur le premier fond de gâteau.

Recouvrir avec le deuxième fond.

Laisser prendre au réfrigérateur 30 à 40 minutes.

Égaliser les bords à l’aide d’un grand couteau  ; et c’est là que l’on s’aperçoit qu’une séance d’aiguisage est nécessaire !

Recouvrir le haut de crème en lissant.

Entreposer au réfrigérateur.

La décoration fleurs

La majorité des fleurs ont été réalisées la veille du montage du russe.

J’ai préparé une crème au beurre express avec plus ou moins de praliné afin d’obtenir différentes nuances de beige.

La recette est là (la moitié a suffit).

Matériel utilisé : clou à fleur, carrés de papier cuisson, douilles Wilton 102 et 103.

Les feuilles ont été directement pochées sur le gâteau, douille Wilton 67

Chocolat plastique

Celles et ceux qui me suivent régulièrement savent que j’adore tester différentes techniques. 

Un nouveau défi : façonner des fleurs en chocolat plastique.

Le chocolat plastique, c’est du chocolat noir, ou au lait, ou blanc auquel on rajoute du glucose. Ce qui va lui apporter de la souplesse pour le modeler. Il ne durcira pas et va rester un peu mou. Donc, il est à proscrire pour une structure.

Il se travaille un peu comme la pâte à sucre ou la pâte d’amande ; sauf qu’il faut être assez rapide car le contact prolongé avec les mains le rend très collant. Le laisser reposer un peu permet au chocolat de refroidir.

J’ai puisé la recette sur le blog de Jérôme Brasseur, pâtissier chocolatier qui fait des réalisations époustouflantes avec le sucre et le chocolat. je vous recommande de visionner ces vidéos. 

Bravo l’artiste !

Chocolat noir : 200gr de glucose et 250gr de chocolat noir

Chocolat au lait : 200gr de glucose et 300gr de chocolat au lait

Chocolat blanc : 200gr de glucose et 325gr de chocolat blanc

La recette est la même quelque soit le chocolat utilisé.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et rajouter le glucose que vous aurez chauffé au micro-ondes 30 à 40 secondes.

Bien mélanger. Vous obtiendrez une pâte qu’il faut filmer au contact.

Laisser reposer à température ambiante une nuit avant de vous en servir la première fois.

Le chocolat plastique blanc peut être coloré avec un colorant liposoluble. Il suffit de le rajouter au chocolat blanc fondu.

Pour façonner des fleurs :

Lien pour le tutoriel vidéo en fin d'article.

Prélever un peu de chocolat plastique. Travailler le un peu dans vos mains pour l’assouplir.

L’étaler à l’aide d’un rouleau.

J’ai testé sur différents supports : plan de travail, plaque de verre, entre 2 feuilles de film transparent, entre 2 feuilles de papier cuisson ; ou le chocolat restait collé au support ou ce n’était pas pratique du tout.

Un tapis en silicone et le petit tapis mousse que j’utilise pour travailler la pâte à sucre ont été parfaits.

Découper des ronds avec un emporte pièce.

Avec le bord du rouleau, écraser et étirer chaque rond pour lui donner une forme de pétale. 

J’en ai déchiré quelques uns avant de trouver le bon geste.

Rouler un pétale sur lui même pour faire le centre.

Positionner un pétale en serrant avec vos doigts à la base pour le coller. Recourber légèrement le haut pour lui donner une jolie forme.

Renouveler l’opération avec 1 deuxième et 1 troisième pétale.

Rajouter 4 à 5 pétales pour faire le deuxième tour de la fleur.

Je vous conseille de préparer plusieurs fleurs en même temps pour que le chocolat de chauffe pas trop dans vos mains.

Le tutoriel des fleurs en vidéo (clic)

Voilà, elles sont prêtes pour décorer un gâteau, des cupcakes ou une autre gourmandise.

Buttercream flowers / fleurs crème au beurre

Depuis quelques temps des gâteaux merveilleusement décorés de fleurs envahissent les réseaux sociaux. 

En admiration devant ces superbes créations je me suis lancée dans cette aventure. 

Trouver le maximum d'informations sur la crème, les douilles et les techniques m'a fait passer beaucoup de temps sur le net. Comme je ne maîtrise ni le Coréen, ni l'Indonésien (pour ne citer qu'eux) il a fallu que je me contente des vidéos sans explication.

La crème : c'est une crème au beurre, mais les recettes en lien avec certains tutoriels sont payantes (pas sympa !). Certains sites parlent d'une crème au beurre basique (recette plus bas). Mais quand on regarde de près les hashtags, c'est souvent une crème à base de haricots. Là, j'ai préféré me concentrer sur la crème au beurre pour mon premier test.

Les douilles : il a fallu faire un choix en fonction des fleurs à réaliser ; il y en a tellement ! Sans compter qu'il faut rajouter les clous, les poches et les colorants si vous n'en n'avez pas en stock (prévoir une bonne douzaine de poches).

Après quelques heures d'entrainement et beaucoup, mais alors beaucoup, de patience, voici mes fleurs. 

Bon, je suis loin, très loin du niveau des Asiatiques ; ils sont trop forts ! 

Soyons un peu chauvin, Livy de La Lettre Gourmande a réussi cet exercice avec brio.

Je sais ce que vous allez me dire : c'est quand même beaucoup de crème au beurre sur un gâteau !

Oui, mais j'ai essayé avec de la compote light, ça ne le fait pas !

Certaines fleurs ont été réalisées avec de la crème au beurre express et d'autres avec de la crème au beurre à la meringue italienne. Au niveau texture, elles sont presque similaires et le travail sur les fleurs a été identique. C'est à dire pas facile que ce soit avec l'une ou l'autre.

Crème au beurre express

250 gr de beurre à température ambiante

200 gr de sucre glace

2 CS de lait

arôme

Mettre le beurre en morceaux dans la cuve du robot et fouetter pendant 5 minutes pour le détendre.

Tamiser le sucre glace directement au-dessus du beurre.

Mélanger au fouet et rajouter le lait et l'arôme de votre choix.

À ce stade, votre mélange ressemblera à la photo ci-dessous.

Fouetter à vitesse rapide pendant 15 minutes et vous obtiendrez une crème plus aérienne. Si, si c'est la même !

Source : Les pâtisseries d'Élodie

Crème au beurre à la meringue italienne

2 blancs d'oeufs à température ambiante

175 gr de sucre

75 ml d'eau

225 gr de beurre à température ambiante

1 pincée de sel

Dans une casserole,à feu doux, mettre la moitié du sucre et l'eau. Porter à ébullition et surveiller la température avec un thermomètre.

Le sirop doit atteindre 118° pour le verser sur les blancs d'oeufs.

Quand le sirop arrive à 110°, monter les blancs avec la pincée de sel. Dès qu'ils sont mousseux, rajouter l'autre moitié du sucre.

Les blancs doivent être très fermes.

Verser le sirop sur les blancs en laissant tourner le robot à vitesse lente.

Fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue refroidisse (10 minutes).

Mettre la feuille à la place du fouet et ajouter le beurre petit à petit à vitesse moyenne.

La texture de la crème va changer, continuer le mélange toujours à vitesse moyenne pendant 20 minutes.

La crème doit avoir une texture lisse.

Source : Sweetly Cakes

N'hésitez pas à me laisser un message dans les commentaires si vous souhaitez plus de détails ou simplement avoir les liens des différentes vidéos.

Gâteau du Nouvel An

Hyper régressif et bombe calorique, à ne servir qu’un 31 décembre, ou pour un anniversaire !

Le gâteau

4 oeufs

200g de beurre mou

200g de sucre

200g de farine

1 sachet de levure

1 cc de vanille

Mélanger le sucre et le beurre jusqu’à blanchiment.

Incorporer les jaunes d’oeufs.

Rajouter la farine et la levure, puis la vanille.

Monter les blancs et les incorporer délicatement à la spatule.

Cuire à 180° 45 à 50 minutes selon la grandeur du moule.

La garniture

1 pot de Nutella

1 paquet de Maltesers

Dressage

Couper le gâteau en trois.

Tartiner le socle de Nutella et répartir les Maltesers un peu partout.

Positionner le deuxième étage du gâteau et re-tartiner de Nutella.

Décoration en pâte à sucre, prévoir quelques heures pour la réaliser.

Fleurs et rubans

Une soirée anniversaire, j’apporte le gâteau !

Victoria Sandwich Cake parfumé à la mangue et ganache chocolat au lait.

Ma marque préférée de pâte à sucre a changé de recette pour le marché européen, dommage !

Le goût est le même, mais sa nouvelle texture est franchement décevante.

Recouvrir et décorer ce gâteau a été laborieux.

Elle était parfaite votre pâte à sucre Mr Satin Ice, pourquoi l’avoir changé ?

Victoria sandwich cake pour un moule de 20 cm

225g beurre mou

160g sucre semoule

4 oeufs

225g farine à gâteau avec levure

2cc d’arôme à la mangue

Mélanger le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Rajouter les oeufs un par un.

Incorporer la farine, bien mélanger.

Ajouter l’arôme mangue

Cuisson à 180° de 50 à 60 minutes selon le four.

Ganache chocolat au lait 

300g chocolat noir au lait de couverture

187g crème liquide

75g beurre en morceaux

Râper le chocolat.

Faire bouillir la crème et ajouter le chocolat, bien mélanger.

Rajouter le beurre.

Laisser refroidir.

Roses blanches et beiges

Quelques heures de travail pour ces roses. 25 pétales pour les plus grandes et pas mal de casse.

Gâteau vanille et curd aux fraises

Le gâteau pour un moule de 15cm

160g beurre mou

150g sucre semoule

3 oeufs

160g farine à gâteau avec levure

1cc de vanille

Mélanger le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Rajouter les oeufs un par un.

Incorporer la farine, bien mélanger.

Ajouter la vanille.

Cuisson à 180° de 40 à 50 minutes selon le four.

Curd aux fraises 

250g fraises fraîches

30g sucre

2 oeufs

1CS maïzena délayée dans un peu d'eau

1CS jus de citron

20g beurre

Après avoir lavé et équeuté les fraises, mixez les.

Mélangez au fouet (à la main) les oeufs, le sucre, le citron, la maïzena.

Versez cette préparation dans une casserole, rajoutez la purée de fraises et le beurre en petits morceaux.

Faites cuire à feux doux en remuant jusqu'à épaississement (5 minutes).

Versez dans un pot.

Blanc argent novembre 2013

Un de plus au citron, on ne les compte plus, et…. c’est pas fini !!!!

Gâteau pour mon club de gym où nous organisons de temps en temps un brunch à 9H du matin.

Pour information, il y avait aussi :

Saumon fumé,

Foie gras,

Gambas flambées.

Il est vrai qu’après on a plutôt envie d’aller se coucher.

Rouge et beige septembre 2013

Gâteau fleur d’oranger, crème à l’orange.

Côté décoration, j'en ai profité pour tester un nouvel "outil" pour faire des empreintes. Résultat très moyen, peut-être n’ai-je pas bien su m’en servir ?

Comme j'avais fait un peu trop de pâte à gâteau, j'ai confectionné son petit frère.

Anniversaire Jill septembre 2013

Encore un gâteau au citron.

Beaucoup de temps passé à travailler sur les fleurs et les différents tons de rose.

Heureusement, j’adore faire des fleurs.