dimanche 25 septembre 2022

Pavlova aux prunes rouges

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Une bonne pavlova de saison composée d’une compotée de prunes légèrement parfumée à la fève tonka, d’une chantilly mascarpone aux pruneaux et quelques prunes fraiches.

Mes testeurs ont adoré ce dessert.

Le pochage de la meringue n’est pas parfait ; manque de « zénitude » !

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Meringue suisse
3 blancs d’oeufs
180 g de sucre

Verser les blancs et le sucre dans la cuve du robot.
Faire chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter pour éviter que les blancs cuisent.
Quand le mélange atteint 45°, retirer du bain-marie et fouetter au robot jusqu’à complet refroidissement.
Dresser un disque un peu épais de 22 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille silpat.
Décorer le bord du cercle à l’aide d’une douille St Honoré.
Cuire à 90° 2h30 à 3h.
Lasser revenir à température ambiante.

Compotée de prunes
400 g de grosses prunes rouges
40 g de sucre
2 feuilles de gélatine
Fève moka râpée (2 passage sur la râpe)

Tremper la gélatine dans un bon volume d’eau froide pour la ramollir.
Laver, dénoyauter et couper les prunes en morceaux.
Dans une casserole, cuire à feu doux les prunes, le sucre et un peu de fève tonka râpée en remuant de temps en temps.
Cuisson 15 à 20 minutes.
Hors du feu rajouter les feuilles de gélatine bien essorées ; mélanger.
Laisser revenir à température ambiante.

Chantilly aux pruneaux
20 cl de crème fleurette
2 CS de mascarpone
1 CS de sucre glace
6 CS de crème de pruneaux.

Dans un bol bien froid monter en chantilly la crème fleurette, le mascarpone et le sucre glace ensemble.
Rajouter délicatement la crème de pruneaux avec une maryse.

Montage
4 grosses prunes rouges.

Nettoyer et couper les prunes en deux.
Répartir la compotée de prunes sur le fond du pavlova.
Décorer avec la chantilly aux pruneaux et les moitiés de prunes.

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mardi 13 septembre 2022

Boulettes de courgette au curry

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Une recette que j’ai emprunté à Délice et saveur de Nath.  

Merci Nathalie de m’avoir fait découvrir ces délicieuses boulettes ; déjà refaites 2 fois.

Par rapport à la recette de base je n’ai pas mis de basilic frais, n’en ayant plus, 
et j’ai rajouté de l’amande en poudre.

Pour 20 pièces

1 courgette (jaune pour moi)
1 oignon
80 g de flocons d’avoine
30 g de parmesan râpé
1 oeuf entier et 1 blanc
2 cc de curry
2 CS d’amandes en poudre
Sel et poivre

Emincer finement l’oignon et le cuire à feu doux avec le curry dans un peu d’huile d’olive.
Laisser revenir température ambiante.
Nettoyer et râper la courgette non épluchée.
Mélanger la courgette, l’oignon, les flocons d’avoine, le parmesan, la poudre d’amandes, set et poivre.
Rajouter un oeuf entier et un blanc.
Former des boulettes avec vos mains humides (pour moi, c’était plutôt la forme palets).
Disposer les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille silicone.
Enfourner 20 à 30 minutes à 180°

lundi 5 septembre 2022

Panna cotta mojito

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Pour prolonger les vacances, je vous propose des verrines mojito bien fraîches. 

Une panna cotta légèrement parfumée à la menthe et au rhum et sa gelée de citron vert. Je vous conseille de doubler la quantité de rhum, si vous le souhaitez, pour un goût plus marqué.

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Pour 6 grandes verrines
70 cl de crème fleurette
60 g de sucre
3 feuilles de gélatine
2 CS de rhum
6 feuilles de menthe

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Porter à ébullition dans une casserole la crème, le sucre et les feuilles de menthe.
Couper le feu, couvrir et laisser infuser la menthe 15 minutes.
Au bout de ce temps, retirer les feuilles de menthe.
Rajouter le rhum et la gélatine essorée et bien mélanger.
Débarrasser dans les verrines et laisser prendre une nuit au réfrigérateur.

Gelée de citron vert
150 ml de jus de citron vert (6 citrons)
1 zeste de citron vert
70 g de sucre
2 feuilles de gélatine

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron vert, le zeste et le sucre.
Dès que le sucre a bien fondu, couper le feu et rajouter la gélatine essorée.
Attendre que le mélange revienne à température ambiante avant de le couler sur les panna cottas.
Entreposer au réfrigérateur. 

jeudi 25 août 2022

Tatin tomates, raisins secs et oignons

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Un grand classique tellement bon en pleine saison des tomates ; à déguster tiède ou température ambiante.

Si vous le pouvez, cuisiner ce plat avec des tomates du jardin bien charnues qui n’ont pas eu le temps de faire connaissance avec le réfrigérateur.

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4 très grosses tomates
2  gros oignons rouges
2 CS de cassonade
2 CS de ciboulette ciselée
1 poignée de raisins secs
1 cc de cumin
1 pâte feuilletée
Sel - poivre

Pour un moule silicone de 20 cm

Peler et détailler les oignons en fines tranches.
Nettoyer, peler,  épépiner et couper les tomates en tranches épaisses.
Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive 5 minutes de chaque côté avec la poignée de raisins secs et le cumin.
Saler, poivrer er rajouter la ciboulette ciselée.
Les sortir de la poêle à l’aide d’une écumoire et réserver.
Laisser le jus que les tomates ont rendu dans la poêle et rajouter les oignons.
Cuire à feu moyen jusqu’à ce que les oignons soient tendres.
Rajouter le sucre cassonade en fin de cuisson.
Laisser revenir à température ambiante.
Beurrer le moule en silicone.
Déposer les oignons en une seule couche ; puis les tomates.
Recouvrir de pâte feuilletée en rentrant les bords vers l’intérieur.
Enfourner à 200° pendant 30 à 35 minutes.
Démouler quand la tarte est tiède.

lundi 15 août 2022

Tarte panna cotta menthe, thé matcha et framboises

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Envie de douceur ? 
Voici une autre version de la tarte panna cotta.

Un fond de tarte croustillant et gourmand, un confit de framboises pour apporter un peu de « peps » et la panna cotta parfumée à la menthe et au thé matcha ; un délice que mes testeurs ont adoré !

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Pour un cercle de 24 cm

Fond de tarte
200 g de spéculoos
80 g de beurre fondu

Réduire les spéculoos en poudre à l’aide d’un mixeur.
Mélanger la poudre ainsi obtenue et le beurre fondu
Beurrer l’intérieur du cercle et disposer le sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Répartir le mélange spéculoos/beurre dans le cercle en remontant vers les bords et en tassant bien.
Entreposer au congélateur au moins une heure.

Confit de framboises
250 g de framboises
40 g de sucre
2 feuilles de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole porter à ébullition les framboises et le sucre.
Retirer du feu et passer le tout au mixeur plongeant, puis dans un chinois pour éliminer les graines.
Rajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Dès que le confit de framboises est tiède, verser le dans le fond de tarte.
Remettre au congélateur au moins 1 heure (une nuit pour moi). 

Panna cotta
400 g de crème fleurette (pas de light)
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine
1 petit bouquet de menthe fraiche
3 cc de thé matcha

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Nettoyer la menthe.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème le sucre et les feuilles de menthe.
Couper le feu et laisser infuser à couvert 20 à 30 minutes.
Enlever les feuilles, verser le thé matcha et porter à ébullition.
Passer la crème au chinois et rajouter la gélatine.
Laisser tiédir.
Pendant que la panna cotta refroidit, sortir la tarte congelée et décercler la délicatement.
Replacer le cercle et verser la panna cotta doucement.
Laisser à température ambiante pendant 1 heure et entreposer au réfrigérateur.

Décoration à la framboise
100 g de framboises
2 CS de sucre
1 + 1/2 feuilles de gélatine.

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Porter à ébullition les framboises et le sucre dans une casserole.
Passer au chinois et rajouter la gélatine.
Étaler sur une feuille de silicone et laisser prendre au réfrigérateur au moins 3 heures.
Découper des formes avec des emporte-pièces et déposer les délicatement sur la tarte.

mardi 12 juillet 2022

Dômes aux abricots

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Un joli dessert frais au bon goût de l’été !

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Concernant les entremets, je suis toujours à la recherche d’alternatives aux glaçages miroirs ou aux sprays velours.
Moins spectaculaire, voici un glaçage que j’ai déjà testé par le passé, facile à réaliser, 
moins sucré et/ou moins onéreux.

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Pour 12 pièces

Inserts crémeux aux abricots
Inspiration recette Ferrandi
200 g d’abricots
60 g de jaunes d’oeufs (3 à 4)
75 g d’oeufs entiers (1 à 2)
50 g de sucre
75 g de beurre en petits morceaux
1 + 1/2 feuille de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Nettoyer et dénoyauter les abricots ; les réduire en purée à l’aide d’un mixeur.
Dans une casserole, porter à ébullition la purée d’abricots, les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers et le sucre sans cesser de remuer.
Couper le feu et rajouter la gélatine essorée.
Quand le mélange redescendra à 35/40°, incorporer le beurre.
Passer le tout au mixeur plongeant pour bien lisser le crémeux.
Verser dans 12 petits moules en silicone et entreposer au congélateur.
Il vous en restera un petit peu ; c’est le moment de sortir des petites verrines.

Mousse aux abricots
500 g d’abricots 
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine
20 cl de crème fleurette

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Nettoyer, dénoyauter et couper les abricots en petits morceaux.
Les verser dans une casserole avec le sucre.
Cuire à feu doux pendant 5 à 8 minutes.
Vous devez obtenir une compotée.
Hors du feu, rajouter la gélatine essorée, bien mélanger et passer au mixeur plongeant.
Laisser revenir à température ambiante.
Monter la crème fleurette en chantilly et mélanger la délicatement à la compotée d’abricots.

Montage des dômes
Répartir de la mousse aux abricots au fond des moules en remontant bien sur les bords.
Positionner les inserts de crémeux congelés et finir de remplir avec la mousse.
Entreposer au congélateur jusqu’à prise complète.

Dacquoise moelleuse
24 g d’amandes en poudre
24 g de sucre glace
10 g de farine
2 blancs d’oeufs
10 g de sucre
16 g de lait

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le lait.
Monter les blancs en neige en rajoutant progressivement les 10 g de sucre.
Détendre la première préparation au fouet avec un peu de blancs montés.
Incorporer le reste et mélanger délicatement avec une maryse.
Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille silicone.
Enfourner à 180° pendant 15 minutes.
Laisser revenir à température ambiante.
Découper 12 disques à l’aide d’un emporte-pièces

Glaçage aux abricots
30 cl de coulis d’abricots 
4 feuilles de gélatine

Vous pouvez utiliser un coulis maison ou du commerce le moins sucré possible) si vous n’avez pas trop le temps ou un début de flemmingite aigüe !
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Verser le coulis dans une casserole et chauffer le à feu doux.
Rajouter la gélatine essorée hors du feu et bien mélanger.

Montage final
Démouler les dômes sur une grille.
Verser le glaçage à température ambiante en le répartissant le plus uniformément possible.
Laisser le s’écouler naturellement.
Entreposer 30 minutes au réfrigérateur.
Déposer chaque dômes sur un disque de dacquoise.
Conserver au frais jusqu’à la dégustation.

lundi 4 juillet 2022

Tarte aux petites prunes du jardin

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Une recette préparée avec les petites prunes du jardin d’une amie et les oeufs 
ultra-frais provenant des poules d’une autre amie ; sympa le partage !

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La base n’est pas réalisée avec une pâte à tarte traditionnelle mais avec celle du gâteau basque ; un délice à renouveler sans hésitation.

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Compotée de prunes
250 g de prunes nettoyées et dénoyautées
100 g de sucre

Cuire dans une casserole à petit feu les prunes et le sucre pendant 20 minutes.
Passer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et réserver.

Pâte (quantité pour 2 fonds)
Source Ferrandi
200 g de farine
12 g de levure chimique
130 g de sucre
140 g de beurre en morceaux
70 g de jaunes d’oeufs
1 g de sel
zestes d’1/2 citron

Mélanger la farine, la levure et former un puit.
Placer le beurre et le sucre au centre.
Sabler la pâte avec les doigts.
Sabler : « malaxer légèrement du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse »
Former à nouveau un puit avec ce mélange et rajouter les jaunes d’oeufs, le sel et les zestes.
Commencer à mélanger avec une corne ou une spatule puis fraser pour obtenir une pâte homogène.
Fraser ou fraiser : « Pousser et écraser la pâte devant soi avec la paume de la main de façon à la lisser »
Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur au moins 15 minutes je vous conseille 1 heure.
Pour cette recette j’ai utilisé la moitié de la pâte ; l’autre est partie au congélateur.
Étaler la pâte avec un rouleau à la taille de votre cercle ou de votre moule.
Cuire à 180° pendant 20 minutes

Crème diplomate
250 g de lait
80 g de jaunes d’oeufs (4 à 5)
40 g de sucre
10 g de farine
15 g de maïzena 
1/2 gousse de vanille
20 g de beurre en petits morceaux
1 feuille de gélatine
15 cl de crème fleurette

Tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Dans une casserole chauffer le lait avec les grains de vanille, la 1/2 gousse et la moitié du sucre.
Blanchir au fouet à main les jaunes d’oeufs et l’autre moitié de sucre dans un saladier.
Rajouter la farine et la maïzena.
Enlever la 1/2 gousse et verser le lait bouillant sur ce mélange en fouettant.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer pendant quelques minutes.
Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et le beurre ; bien mélanger.
Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur 2 à 3 heures.
Monter les 15 cl de crème fleurette en chantilly.
Détendre la crème pâtissière au fouet et rajouter délicatement la chantilly.

Montage
Étaler la compotée de prunes sur la base.
Répartir la crème diplomate à la poche à douille.
Décorer avec des demi-prunes fraîches.

samedi 25 juin 2022

Tiramisu aux nectarines

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Je n’avais pas préparé de tiramisu aux fruits depuis longtemps. 
Ce sera certainement un de mes desserts phares de cet été.
Pas de cuisson, facile à préparer, frais et tellement bon !

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Lors de la prise de vue, mes carpes Koïs affamées (comme toujours) tournaient comme des requins autour d’une proie.

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6 nectarines
26 biscuits à la cuillère
Nectar de pêches
250 g de mascarpone
2 blancs d’oeufs
3 jaunes d’oeufs
50 g de sucre

Crème mascarpone
Dans le bol du robot ou avec des batteurs, fouetter longuement le sucre et les jaunes d’oeufs.
Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
Rajouter progressivement le mascarpone.
Monter les blancs en neige et incorporer les délicatement à la préparation précédente.

Montage
Peler et découper les nectarines avec une cuillère parisienne pour former des billes ou en petits morceaux.
Imbiber rapidement les biscuits à la cuillère avec du nectar de pêches.
Intercaler des couches de biscuits, de nectarines et de crème mascarpone dans un plat jusqu’à épuisement des ingrédients.
Laisser reposer au réfrigérateur une nuit, ce tiramisu en sera meilleur !

samedi 18 juin 2022

Gratin d’oeufs et asperges

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Une recette que j’ai empruntée à Béatrice : les petits plats de Béa
Un blog que je suis depuis quelques années avec toujours autant de plaisir. 
Béatrice, « je te tire mon chapeau » pour la quantité et la créativité de tes recettes !

Deux petites variantes : j’ai coupé les oeufs en deux et j’ai eu la main très lourde sur 
le parmesan.

Pour 4 personnes

6 oeufs durs
10 asperges 
1 CS de beurre
1 CS de farine
25 cl de lait
2 CS de concentré de tomate
parmesan râpé
Sel et poivre

Cuire les asperges dans un grand volume d’eau salée ou à la vapeur.
Fondre le beurre dans une casserole ; ajouter la farine en fouettant puis verser le lait progressivement sans cesser de fouetter.
Saler, poivrer et rajouter le concentré de tomate.
Dans un plat allant au four, disposer les oeufs coupés en deux et les asperges.
Répartir la sauce et saupoudrer de parmesan râpé.
Passer le plat sous le grill du four.

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jeudi 9 juin 2022

Éclairs gourmands aux fraises

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De gros éclairs craquelin aux fraises à refaire d’urgence ; un délice !

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Pour 8 éclairs

Craquelin
Source : Pâtisserie Ferrandi
30 g de farine
50 g de beurre mou
20 g de poudre d’amandes
50 g de sucre cassonade

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger avec l’accessoire feuille jusqu’à obtenir une pâte.
À l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte entre 2 feuilles de palier cuisson (3 millimètres)
Entreposer au congélateur.

Pâte à choux
Source : Pâtisserie Ferrandi
62 g d’eau
62 g de lait entier
1,5 g de sel
2,5 g de sucre
62 g de beurre en petits morceaux
75 g de farine
125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.
Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.
Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.
Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.
Dresser les éclairs sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Déposer un rectangle de craquelin sur chaque éclair.
Cuire à 180° 30 à 35 minutes
Laisser revenir à température ambiante.

Confit de fraises à la menthe
130 g de fraises
3 feuilles de menthe
1 feuille de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Équeuter et nettoyer les fraises.
Mixer les fraises et les feuilles de menthe ensemble pour obtenir un coulis.
Porter le à ébullition dans une casserole et passer le au chinois ou dans une passoire fine.
Rajouter la gélatine bien essorée.
Verser dans un moule carré ou rectangulaire et entreposer au réfrigérateur.

Chantilly mascarpone
300 g de crème fleurette
50 g de mascarpone
40 g de sucre
Grains de vanille provenant d’1 gousse

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et monter la chantilly.

Montage
30 fraises
Découper les fraises en lamelles.
Tailler des rectangles dans le confit de fraises.
Couper les éclairs en deux.
Déposer sur le fond de chaque éclair un rectangle de confit.
Dresser la chantilly et répartir les lamelles de fraises.
Recouvrir délicatement avec la deuxième partie des éclairs.

Entreposer au réfrigérateur en attendant la dégustation.

jeudi 2 juin 2022

Boulettes de boeuf, pistaches et mozzarella

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Des boulettes bien parfumées avec un petit côté croustillant apporté par les pistaches.
Un plat à servir avec différents légumes ou des crudités.

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Pour 4 personnes 

500 g de boeuf haché
1 oeuf
1 bouquet de coriandre fraîche
1 poignée de pistaches non salées
2 cc de cumin en poudre
2 CS d’amande en poudre
1 CS de chapelure
Sel et poivre
1 boule de mozzarella

Ciseler la coriandre et concasser les pistaches.
Mélanger tous les ingrédients sauf la mozzarella.
Former les boulettes avec vos mains.
Les cuire dans une poêle avec un peu d’huile d’olive en les retournant souvent.
Déposer les boulettes dans un plat.
Parsemer des morceaux de mozzarella et passer le tout sous le gril du four en surveillant.

samedi 21 mai 2022

9 desserts aux fraises

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Vous êtes peut-être en manque d’idées pour la fête des Mères ou vous avez tout simplement envie de vous faire plaisir ; voici 9 recettes gourmandes avec des fraises.


Un gâteau des anges à la texture fondante et légère

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Une crème diplomate parfumée à la verveine citronnelle

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Une évocation de départ en vacances 

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Un délice !

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Des fraises dans un joli écrin de meringue

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Sous la panna cotta se cache un confit de fraises

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Pâte sablée maison, crème d’amande et chantilly

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Un insert fraises et une ganache montée au chocolat blanc

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La version Gordon Ramsay de ce dessert so British

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mercredi 11 mai 2022

Dômes aux fraises

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Mais que se cache t-il sous ces fleurs roses ?
Une mousse aux fraises abritant un coeur fraises et basilic ; le tout posé sur un biscuit.

Pour cette recette, je vous conseille d’utiliser des fraises très parfumées.

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Pour 6 dômes

Insert aux fraises
125 g de fraises
30 g de sucre 
2/3 feuilles fraîches de basilic
1 trait de vinaigre balsamique
1 feuille de gélatine

Faire tremper la feuille de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Nettoyer et couper les fraises en morceaux.
Ciseler les feuilles de basilic.
Mettre tous les ingrédients sauf la gélatine dans une casserole.
Compoter à feu moyen pendant 5 minutes.
Rajouter la gélatine essorée hors du feu.
Répartir dans 6 petits moules en silicone et entreposer au congélateur.

Biscuit
40 gr de sucre
60 gr de beurre mou
60 gr de farine
1 oeuf
1/2 cc de levure
1/2 cc d’extrait de vanille

Mélanger le beurre et le sucre jusqu’à blanchiment.
Rajouter l’oeuf, puis la farine, la levure et la vanille.
Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire à 180° pendant 10 à 15 minutes selon le four.
Découper 6 biscuits avec un emporte pièce rond.

Mousse aux fraises
330 g de fraises
20 cl de crème fleurette
3 CS de sucre glace
2 feuilles de gélatine.

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide
Nettoyer et broyer les fraises au mixeur ; puis passer les au chinois ou dans une passoire très fine.
Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises et rajouter la gélatine essorée.
Monter la crème fleurette en chantilly avec les 3 CS de sucre glace.
Mélanger délicatement le coulis (température ambiante) et la chantilly.

Dressage
Remplir les dômes avec la mousse aux fraises au 1/3 en remontant bien sur les bords.
Positionner les inserts fraises.
Recouvrir de mousse.
Poser les biscuits.
Étaler une couche de mousse à raz bord des cavités.
Entreposer au congélateur au moins une nuit.

Décoration
Ganache montée au chocolat blanc
80 g de chocolat blanc
330 g de crème fleurette
1 feuille de gélatine
Colorant rouge en gel

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Couper ou hacher le chocolat blanc.
Porter la crème à ébullition et verser la sur le chocolat blanc en émulsionnant avec une maryse.
Rajouter la gélatine essorée et un peu de colorant.
Entreposer quelques heures au réfrigérateur, une nuit c’est parfait.

Monter au robot ou aux batteurs la ganache en chantilly.
Verser dans une poche à douille munie d’une douille pétale.
Démouler les dômes et pocher les pétales avec amour et patience.
Entreposer au réfrigérateur.