Entremet au chocolat terriblement gourmand

Comme je vous l’ai déjà expliqué par le passé, je suis la seule à la maison à être accro au chocolat. Ce qui est assez frustrant pour moi qui bave devant un gâteau, un dessert ou tout bêtement devant une plaquette.

Alors, de temps en temps, je préviens la maisonnée : la prochaine gourmandise sera au chocolat, je suis en manque et en plus, c’est mon anniversaire cette semaine !

Dacquoise

50gr amandes en poudre

60gr sucre semoule

50gr sucre glace

3 blancs d’oeufs

Commencer à battre les blancs en neige. Rajouter petit à petit le sucre semoule pour obtenir une consistance de meringue.

Mélanger les amandes en poudre et le sucre glace.

Rajouter ce mélange délicatement à la spatule aux blancs montés.

Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuisson à 150° 30 à 35 minutes, chaleur tournante.

Une fois la dacquoise revenue à température ambiante, découper la en 2 disques de 18 cm.

Mousse au chocolat

Source Ferrandi 

160 g de lait entier

50 g de jaunes d’oeufs

30 g de sure

190 g de chocolat noir

300 g de crème fleurette

Couper en petits morceaux ou râpé le chocolat.

Dans une casserole, portez à ébullition  le lait. 

Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.

Verser le lait sur le mélange oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.

Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.

Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en petits morceaux ou râpé ; bien mélanger.

Monter la crème fleurette en chantilly pas trop ferme.

Quand la crème au chocolat atteindra 40°, incorporer délicatement la chantilly.

Éclats d’amandes caramélisées

50 g d’amandes émondées natures

30 g de sucre

8 g d’eau

1 noix de beurre

Couper grossièrement les amandes en gros morceaux au couteau (attention à vos doigts)

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.

Quand le sirop atteint 116°, verser les éclats d’amandes.

Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Le sucre va cristalliser et les amandes vont blanchir.

Poursuivre la cuisson sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une jolie couleur de caramel.

Débarrasser sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser revenir à température ambiante.

Ces amandes caramélisées se conservent très bien dans un pot fermé.

Ganache montée au chocolat ruby

60g de chocolat ruby

80 ml de crème fleurette

Hacher en petits morceaux ou râper le chocolat.

Dans une casserole, porter la crème à ébullition et verser la en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien avec une maryse.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 5 heures ; la veille c’est mieux.

Montage

Positionner un premier disque de dacquoise dans un cercle de 18 cm chemisé de ruban rhodoïde.

Verser la moitié de la mousse au chocolat.

Recouvrir du deuxième disque de dacquoise et du reste de la mousse.

Entreposer au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, démouler l’entremet.

Monter la ganache au chocolat ruby comme une chantilly.

Parsemer d’éclats d’amandes caramélisées.

Décorer avec la ganache à l’aide d’une poche à douille.

Galettes chinoises au boeuf

Une recette empruntée au Riz Jaune en version boeuf ; le lien à suivre pour la vidéo :

Galettes à la viande hachée Le Riz Jaune

J’ai préféré les cuire au four plutôt qu’à la poêle ; ce qui m’a permis de gagner du temps.

Mes testeurs ont adoré ces galettes parfumées, très street-food !

8 galettes

Pâte

300 g de farine

16 cl d’eau

1 CC de sel

huile neutre (tournesol)

Mélanger la farine, l’eau et le sel.

Travailler à la main ou au robot avec le crochet.

La pâte doit être lisse.

Former un gros boudin et le découper en 8.

Mettre un peu d’huile neutre dans le fond d’une assiette et enduire chaque morceau de pâte.

Filmer et laisser reposer minimum 30 minutes.

Farce

350 g de boeuf haché

1 branche de cébette (1 oignon nouveau pour moi)

1 CC de 5 épices

1 CS d’huile de sésame

4 CS de soja

sel et poivre

Détailler la cébette ou l’oignon nouveau en fines tranches.

Dans un saladier mélanger tous les ingrédients avec une cuillère ou avec les mains.

Façonnage

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie étaler le premier morceau de pâte dans la longueur sur une épaisseur de 2 mm.

Répartir uniformément 1 CS de farce et rouler dans le sens de la longueur.

On obtiendra un rouleau fin.

Enrouler de nouveau comme un escargot et aplatir avec la main pour obtenir un disque de 10 cm.

Renouveler l’opération avec le reste de la pâte et de la farce.

Cuisson

1 jaune d’oeuf

1 petit peu de lait

Détendre le jaune d’oeuf avec du lait.

Déposer chaque galette sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson.

À l’aide d’un pinceau, passer un peu de dorure sur chaque disque.

Enfourner à 220 ° pendant 15 minutes

Gâteau basque

La recette Ferrandi du gâteau basque ; un excellent gâteau à déguster avec bonheur !

Pour alléger le temps en cuisine, la crème pâtissière et la pâte peuvent être préparées la veille.

Crème pâtissière
250 g de lait
80 g de jaunes d’oeufs (4 à 5)
40 g de sucre
10 g de farine
15 g de maïzena
1/2 gousse de vanille (1 cc d’essence de vanille, pour moi)
20 g de beurre en petits morceaux

Dans une casserole chauffer le lait avec l’essence de vanille et la moitié du sucre.
Blanchir au fouet à main les jaunes d’oeufs et l’autre moitié de sucre dans un saladier.
Rajouter la farine et la maïzena.
Verser le lait bouillant sur ce mélange en fouettant.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer pendant quelques minutes.
Hors du feu, rajouter le beurre et bien mélanger.
Filmer au contact et laisser revenir à température ambiante.

Pâte
200 g de farine
12 g de levure chimique
130 g de sucre
140 g de beurre en morceaux
70 g de jaunes d’oeufs
1 g de sel
zestes d’un 1/2 citron
dorure
1 jaune d’oeuf
1 peu de lait

Mélanger la farine, la levure et former un puit.
Placer le beurre et le sucre au centre.
Sabler la pâte avec les doigts.
Sabler : « malaxer légèrement du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse »

Former à nouveau un puit avec ce mélange et rajouter les jaunes d’oeufs, le sel et les zestes.
Commencer à mélanger avec une corne ou une spatule puis fraser pour obtenir une pâte homogène.
Fraser : « pousser et écraser la pâte devant soi avec la paume de la main de façon à la lisser »

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur au moins 15 minutes je vous conseille 1 heure.
Partager la pâte en deux et former 2 disques de 20 cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Positionner le 1er disque sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé.
Transvaser la crème pâtissière dans une poche à douille. Répartir la crème en spirale en laissant 2 cm de libre.

Détendre le jaune d’oeuf dans un peu de lait.
Passer un peu de dorure sur la partie non recouverte de crème à l’aide d’un pinceau.
Positionner le 2ème disque, puis un cercle de 18 cm.
Bien appuyer sur le cercle pour souder les 2 disques.

Retirer l’excédent que vous pouvez aplatir et faire cuire comme des petits biscuits.
Dorer la surface du gâteau avec un pinceau.

Enfourner à 180° pendant 40 à 45 minutes, en laissant le cercle en place .
Après cuisson, laisser revenir à température ambiante et retirer le cercle.

Je vous conseille de déguster ce gâteau le lendemain ; il n’en sera que meilleur.

Tarte à la tomate

Une variante de la célèbre tarte moutarde et tomates que tout le monde (ou presque) adore.

Tant qu’il y a des tomates dans le jardin, profitons-en.

1 pâte feuilletée

6 à 8 tomates selon grosseur

4 CS de moutarde à l’estragon

1 botte d’oignons nouveaux

1 CS de miel

1 poignée de raisins secs

2 CS d’amande en poudre

emmental (non râpé)

Nettoyer, émincer les oignons nouveaux et les faire cuire à feu doux dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Les oignons doivent rester transparents.

Rajouter les raisins secs et le miel en poursuivant la cuisson 5 minutes.

Saler et poivrer.

Réserver.

Nettoyer et découper les tomates en tranches.

Détailler l’emmental en rectangles un peu épais.

Foncer la pâte dans un moule à tarte.

Répartir la moutarde à l’estragon sur le fond de tarte.

Saupoudrer l’amande en poudre sur la moutarde.

Disposer les tranches de tomates.

Répartir le mélange raisins secs/oignons puis les morceaux d’emmental.

Enfourner à 200° pendant 35 minutes.