Des petits choux à déguster sans modération qui ont disparu très rapidement !
J’ai préféré ne pas mettre de sucre dans le curd pour contrebalancer celui de la meringue.
En bouche, le mélange des deux était parfait pour moi ; pas trop sucré avec une touche d’acidité.
16 choux
Curd oranges sanguines
240 g de jus d’oranges (4 à 5 oranges)
50 g de lait
24 g de maïzena
24 g de beurre
Délayer la maïzena dans le lait.
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.
Verser dans un récipient et laisser revenir à température ambiante.
Choux
Source : Pâtisserie Ferrandi
62 g d’eau
62 g de lait entier
1,5 g de sel
2,5 g de sucre
62 g de beurre en petits morceaux
75 g de farine
125 g d’oeufs (entre 2 et 3)
Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.
Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.
Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.
Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.
Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire à 180° 30 minutes
Laisser revenir à température ambiante.
Meringue suisse
Source Ferrandi
100 g de blancs d’oeufs (3 - 4)
200 g de sucre
Verser les blancs et le sucre dans la cuve du robot.
Faire chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter pour éviter que les blancs cuisent.
Quand le mélange atteint 45°, retirer du bain-marie et fouetter au robot jusqu’à complet refroidissement.
Montage
Découper le haut des choux (vous trouverez bien un ou une gourmande pour les déguster avec un peu de confiture ou autre).
Détendre le curd au fouet.
Remplir les choux à l’aide d’une poche à douille.
Dresser de la meringue suisse sur chaque choux et passer la au chalumeau.
