samedi 21 mai 2022

9 desserts aux fraises

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Vous êtes peut-être en manque d’idées pour la fête des Mères ou vous avez tout simplement envie de vous faire plaisir ; voici 9 recettes gourmandes avec des fraises.


Un gâteau des anges à la texture fondante et légère

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Une crème diplomate parfumée à la verveine citronnelle

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Une évocation de départ en vacances 

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Un délice !

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Des fraises dans un joli écrin de meringue

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Sous la panna cotta se cache un confit de fraises

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Pâte sablée maison, crème d’amande et chantilly

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Un insert fraises et une ganache montée au chocolat blanc

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La version Gordon Ramsay de ce dessert so British

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mercredi 11 mai 2022

Dômes aux fraises

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Mais que se cache t-il sous ces fleurs roses ?
Une mousse aux fraises abritant un coeur fraises et basilic ; le tout posé sur un biscuit.

Pour cette recette, je vous conseille d’utiliser des fraises très parfumées.

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Pour 6 dômes

Insert aux fraises
125 g de fraises
30 g de sucre 
2/3 feuilles fraîches de basilic
1 trait de vinaigre balsamique
1 feuille de gélatine

Faire tremper la feuille de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Nettoyer et couper les fraises en morceaux.
Ciseler les feuilles de basilic.
Mettre tous les ingrédients sauf la gélatine dans une casserole.
Compoter à feu moyen pendant 5 minutes.
Rajouter la gélatine essorée hors du feu.
Répartir dans 6 petits moules en silicone et entreposer au congélateur.

Biscuit
40 gr de sucre
60 gr de beurre mou
60 gr de farine
1 oeuf
1/2 cc de levure
1/2 cc d’extrait de vanille

Mélanger le beurre et le sucre jusqu’à blanchiment.
Rajouter l’oeuf, puis la farine, la levure et la vanille.
Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire à 180° pendant 10 à 15 minutes selon le four.
Découper 6 biscuits avec un emporte pièce rond.

Mousse aux fraises
330 g de fraises
20 cl de crème fleurette
3 CS de sucre glace
2 feuilles de gélatine.

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide
Nettoyer et broyer les fraises au mixeur ; puis passer les au chinois ou dans une passoire très fine.
Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises et rajouter la gélatine essorée.
Monter la crème fleurette en chantilly avec les 3 CS de sucre glace.
Mélanger délicatement le coulis (température ambiante) et la chantilly.

Dressage
Remplir les dômes avec la mousse aux fraises au 1/3 en remontant bien sur les bords.
Positionner les inserts fraises.
Recouvrir de mousse.
Poser les biscuits.
Étaler une couche de mousse à raz bord des cavités.
Entreposer au congélateur au moins une nuit.

Décoration
Ganache montée au chocolat blanc
80 g de chocolat blanc
330 g de crème fleurette
1 feuille de gélatine
Colorant rouge en gel

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Couper ou hacher le chocolat blanc.
Porter la crème à ébullition et verser la sur le chocolat blanc en émulsionnant avec une maryse.
Rajouter la gélatine essorée et un peu de colorant.
Entreposer quelques heures au réfrigérateur, une nuit c’est parfait.

Monter au robot ou aux batteurs la ganache en chantilly.
Verser dans une poche à douille munie d’une douille pétale.
Démouler les dômes et pocher les pétales avec amour et patience.
Entreposer au réfrigérateur.

dimanche 1 mai 2022

Gâteau basque, cerises noires et crème

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Parce qu’il n’est pas toujours facile de choisir entre le gâteau basque traditionnel à la crème pâtissière et celui à la cerise noire ; voici une version très gourmande réunissant les deux ; que les puristes me pardonnent !

Un délice qui n’a pas eu le temps de végéter dans le réfrigérateur. 

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Crème pâtissière
Source Ferrandi

250 g de lait
80 g de jaunes d’oeufs (4 à 5)
40 g de sucre
10 g de farine
15 g de maïzena 
1/2 gousse de vanille
20 g de beurre en petits morceaux

Dans une casserole chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée et la moitié du sucre.
Blanchir au fouet à main les jaunes d’oeufs et l’autre moitié de sucre dans un saladier.
Rajouter la farine et la maïzena.
Verser le lait bouillant sur ce mélange en fouettant.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer pendant quelques minutes.
Hors du feu, rajouter le beurre et bien mélanger.
Filmer au contact et laisser revenir à température ambiante.

Pâte
Source Ferrandi

200 g de farine
12 g de levure chimique
130 g de sucre
140 g de beurre en morceaux
70 g de jaunes d’oeufs
1 g de sel
zestes d’1citron vert
dorure
1 jaune d’oeuf
1 peu de lait

Mélanger la farine, la levure et former un puit.
Placer le beurre et le sucre au centre.
Sabler la pâte avec les doigts.
Sabler : « malaxer légèrement du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse »
Former à nouveau un puit avec ce mélange et rajouter les jaunes d’oeufs, le sel et les zestes.
Commencer à mélanger avec une corne ou une spatule puis fraser pour obtenir une pâte homogène.
Fraser ou fraiser : « Pousser et écraser la pâte devant soi avec la paume de la main de façon à la lisser »
Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur au moins 15 minutes je vous conseille 1 heure.

Montage
120 g de confiture de cerises noires du pays basque

Partager la pâte en deux et former 2 disques de 20 cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Positionner le 1er disque sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé.
Étaler la confiture de cerise en laissant 2 cm de libre au bord.
Transvaser la crème pâtissière dans une poche à douille. Répartir la crème en spirale sur la confiture.
Détendre le jaune d’oeuf dans un peu de lait.
Passer un peu de dorure sur la partie non recouverte de crème à l’aide d’un pinceau.
Positionner le 2ème disque, puis un cercle de 18 cm.
Bien appuyer sur le cercle pour souder les 2 disques.
Retirer l’excédent que vous pouvez aplatir et faire cuire comme des petits biscuits.
Dorer la surface du gâteau avec un pinceau.
Enfourner à 180° pendant 40 à 45 minutes, en laissant le cercle en place .
Après cuisson, laisser revenir à température ambiante et retirer le cercle.