vendredi 16 février 2024

Brioche feuilletée

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Un bonheur gustatif intense ; à faire et à refaire sans aucune modération !

Une recette assez technique que je vous conseille de réaliser sur 2 jours : 
la pâte à brioche, puis le tourage et la cuisson.

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J’ai utilisé un grand moule à cake (30X8X8) pour que la pâte puisse pousser et cuire harmonieusement mais elle n’en a fait qu’à sa tête !

Ce qui a donné au final une forme assez rigolote.

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Source Ferrandi avec quelques aménagements

Pâte à brioche
250 g de farine
Un peu de fève de tonka râpée 
5 g de sel
30 g de sucre
60 g d’oeufs bien froids (un peu plus de 1)
60 g de lait bien froid
10 g de levure de boulanger fraîche
20 g de beurre ramolli

Dans le bol du robot, mettre la farine, la fève de tonka et creuser un puit.
Verser le lait et les oeufs bien froids.
Déposer le sel, le sucre et la levure émiettée sur le bord en les espaçant.
Pétrir au crochet 2 minutes à vitesse lente ; puis 15 minutes à vitesse moyenne.
Incorporer le beurre ramolli et continuer à pétrit 5 minutes.
Laisser reposer la pâte 30 minutes à température ambiante.
Au bout de ce temps, faire une boule et filmer la au contact.
Laisser pousser une nuit au réfrigérateur.

Tourage
150 g de beurre de tourage (Charente Poitou AOP pour moi)
Dégazer la pâte à brioche et étaler la en rectangle de 20 cm de large sur 40 cm de long.
Travailler le beurre au rouleau entre 2 feuilles papier sulfurisé.
L’étaler en carrée de 20 cm.

Poser le beurre au centre de la pâte et rabattre les deux extrémités vers le centre en soudant pour que le beurre ne s’échappe pas.

Abaisser la pâte dans le sens de la longueur sur 2 cm d’épaisseur.
Plier en portefeuille pour former 3 couches.
Tourner le pâton d’un quart de tour vers la droite.
Abaisser à nouveau la pâte et plier en portefeuille.
Filmer au contact et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Renouveler l’opération précédente et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Abaisser à nouveau la pâte et plier la en portefeuille.
Filmer et 30 minutes de repos au réfrigérateur.

Étaler la pâte en un grand rectangle.
Découper la en 4 bandes régulières.
Rouler chaque bande sur elle même et déposer les dans un moule beurré.
Recouvrir d’un torchon et laisser pousser 1h30 à 2 h.
La brioche doit doubler de volume.
Si il ne fait pas assez chaud chez vous : allumer votre four quelques minutes pour avoir une température de 25 - 30°.
N’oublier pas d’éteindre le four avant de mettre la brioche en pousse.

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Cuisson et finition
30 g d’eau
30 g de sucre

Enfourner la brioche 30 minutes à 180°
Préparer pendant ce temps un sirop.
Dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre et couper le feu 2 minutes après l’ébullition.
Démouler la brioche sur une grille.
Répartir le sirop à l’aide d’un pinceau.

jeudi 1 février 2024

Choux à l’orange sanguine

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Un vrai bonheur gustatif ces choux ; peu sucrés avec la saveur de l’orange qui se développe en bouche sans agressivité ; tout en douceur !

Une version à faire et à refaire sans retenue.

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Pour 12 choux

Curd à l’orange sanguine
140 ml de jus d’orange (2 à 3 oranges)
4 oeufs
1-1/2 CS de maïzena 
30 g de sucre
40 g de beurre

Délayer la maïzena dans un petit peu d’eau.
Battre les oeufs et le sucre ensemble. Rajouter le jus d’orange et la maïzena.
Verser le tout dans une casserole et ajouter le beurre.
Faire cuire sur feux doux en remuant pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe.
Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur.

Choux
Source : Pâtisserie Ferrandi
62 g d’eau
62 g de lait entier
1,5 g de sel
2,5 g de sucre
62 g de beurre en petits morceaux
75 g de farine
125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.
Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.
Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.
Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.
Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire à 180° 27 minutes
Laisser revenir à température ambiante.

Chantilly à l’orange
35 cl de crème fleurette
1 CS de sucre glace
Zestes d’une orange sanguine

Cette chantilly est légèrement parfumée à l’orange. Pour un goût plus prononcé, mettre un peu plus de zestes.
Dans le bol du robot ou aux batteurs, battre la crème et le sucre ensemble jusqu’à obtenir une chantilly.
Rajouter les zestes et bien mélanger.

Montage
Dégager les suprêmes de 2 oranges sanguines.
Couper la tête des choux (environ 1/3).
À l’aide d’une poche à douille, remplir au 3/4 chaque choux de curd à l’orange.
Déposer 2 suprêmes.
Décorer avec la chantilly.

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vendredi 19 janvier 2024

Raviolis aux crevettes

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Cette recette me trottait dans la tête depuis un certain temps.
Voilà, chose faite : des raviolis plein de saveurs, à refaire avec plaisir !

Si vous souhaitez préparer votre pâte à raviolis, vous trouverez la version à base de farine et de semoule avec les raviolis au citron ; et la version farine avec les raviolis aux cèpes.

Pour 14 raviolis

La farce
220 g de crevettes décortiquées crues
1 jus de citron vert
1/2 zeste de citron vert
1 cc d’huile de sésame
1 échalote ciselée
3 CS de St Moret ou de Philadelphia
Sel et poivre

Préparer une marinade avec le jus de citron vert, le 1/2 zeste et l’huile de sésame.
Rajouter les crevettes crues et laisser les mariner 2 heures au réfrigérateur.
Dans une poêle, faire cuire doucement l’échalote ciselée dans un peu de matière grasse.
Rajouter les crevettes et la marinade et poursuivre la cuisson 3 minutes.
Sale et poivrer.
Passer le tout dans un chinois ou une passoire fine en récupérant le jus.
Laisser revenir à température ambiante.
Mixer les crevettes, les échalotes et le St Moret pour obtenir une farce bien homogène.

Le montage des raviolis
28 feuilles à raviolis
1 jaune d’oeuf détendu dans un peu d’eau

Vous pouvez découper les feuilles à l’aide d’un emporte-pièce rond.
Déposer 1 cc de farce au centre d’une feuille à ravioli.
Avec un pinceau, passer le jaune d’oeuf autour de la farce.
Poser une feuille sur la farce et appuyer en chassant l’air de l’intérieur vers l’extérieur.
Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des feuilles.
Réserver au frais.

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La sauce
La marinade
20 cl de lait de coco
1 CS de gingembre en poudre
6 brins de feuilles de coriandre
Sel et poivre

Dans une casserole, faire réduire la marinade de moitié, à feu vif.
Rajouter le lait de coco, le gingembre, les brins de feuilles de coriandre, sel et poivre.
Dés que la sauce atteint l’ébullition, couper le feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Au bout de ce temps, enlever la coriandre.

Cuisson
Plonger les raviolis dans un grand volume d’eau bouillante.
Laisser cuire 2 minutes.
Les sortir à l’aide d’une écumoire.
Dresser dans un plat ou dans des assiettes individuelles.
Verser la sauce bien chaude.

samedi 6 janvier 2024

Mousses gourmandes

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Démarrons l’année en douceur avec ces verrines de mousses au chocolat au lait agrémentées de cranberries et d’amandes caramélisées.

Une recette très gourmande qui ravira vos papilles.

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Amandes caramélisées
70 g d’amandes émondées
40 g de sucre
10 g d’eau
4 g de beurre

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre. 
Quand la température atteint 116°, ajouter les amandes
Enrober soigneusement les amandes avec ce sirop de sucre sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Le sucre, qui blanchit va finir par caraméliser de toutes parts. 
Ajouter le beurre, puis versez les amandes caramélisées sur une plaque recouverte de papier cuisson.
À froid, hacher les grossièrement avec un couteau.

Mousse au chocolat
170 g de chocolat au lait
30 g de beurre
3 oeufs
150 g de crème fleurette

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Rajouter le beurre et bien mélanger.
Incorporer les 3 jaunes d’oeufs.
Monter la crème fleurette en chantilly et rajouter la délicatement à la préparation précédente.
Monter les 3 blancs en neige et incorporer les à la spatule.

Montage
50 g de cranberries 

Verser les cranberries et les amandes caramélisées dans la mousse au chocolat et mélanger délicatement.
Répartir dans des verrines et laisser reposer quelques heures au réfrigérateur.