Roses en chocolat, le tutoriel vidéo

Ma première vidéo, quelques imperfections mais 

« c’est en forgeant qu’on devient forgeron ».

Vous trouverez la recette du chocolat plastique, ici.

Bon visionnage

Chocolat plastique

Celles et ceux qui me suivent régulièrement savent que j’adore tester différentes techniques. 

Un nouveau défi : façonner des fleurs en chocolat plastique.

Le chocolat plastique, c’est du chocolat noir, ou au lait, ou blanc auquel on rajoute du glucose. Ce qui va lui apporter de la souplesse pour le modeler. Il ne durcira pas et va rester un peu mou. Donc, il est à proscrire pour une structure.

Il se travaille un peu comme la pâte à sucre ou la pâte d’amande ; sauf qu’il faut être assez rapide car le contact prolongé avec les mains le rend très collant. Le laisser reposer un peu permet au chocolat de refroidir.

J’ai puisé la recette sur le blog de Jérôme Brasseur, pâtissier chocolatier qui fait des réalisations époustouflantes avec le sucre et le chocolat. je vous recommande de visionner ces vidéos. 

Bravo l’artiste !

Chocolat noir : 200gr de glucose et 250gr de chocolat noir

Chocolat au lait : 200gr de glucose et 300gr de chocolat au lait

Chocolat blanc : 200gr de glucose et 325gr de chocolat blanc

La recette est la même quelque soit le chocolat utilisé.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et rajouter le glucose que vous aurez chauffé au micro-ondes 30 à 40 secondes.

Bien mélanger. Vous obtiendrez une pâte qu’il faut filmer au contact.

Laisser reposer à température ambiante une nuit avant de vous en servir la première fois.

Le chocolat plastique blanc peut être coloré avec un colorant liposoluble. Il suffit de le rajouter au chocolat blanc fondu.

Pour façonner des fleurs :

Lien pour le tutoriel vidéo en fin d'article.

Prélever un peu de chocolat plastique. Travailler le un peu dans vos mains pour l’assouplir.

L’étaler à l’aide d’un rouleau.

J’ai testé sur différents supports : plan de travail, plaque de verre, entre 2 feuilles de film transparent, entre 2 feuilles de papier cuisson ; ou le chocolat restait collé au support ou ce n’était pas pratique du tout.

Un tapis en silicone et le petit tapis mousse que j’utilise pour travailler la pâte à sucre ont été parfaits.

Découper des ronds avec un emporte pièce.

Avec le bord du rouleau, écraser et étirer chaque rond pour lui donner une forme de pétale. 

J’en ai déchiré quelques uns avant de trouver le bon geste.

Rouler un pétale sur lui même pour faire le centre.

Positionner un pétale en serrant avec vos doigts à la base pour le coller. Recourber légèrement le haut pour lui donner une jolie forme.

Renouveler l’opération avec 1 deuxième et 1 troisième pétale.

Rajouter 4 à 5 pétales pour faire le deuxième tour de la fleur.

Je vous conseille de préparer plusieurs fleurs en même temps pour que le chocolat de chauffe pas trop dans vos mains.

Le tutoriel des fleurs en vidéo (clic)

Voilà, elles sont prêtes pour décorer un gâteau, des cupcakes ou une autre gourmandise.

Buttercream flowers / fleurs crème au beurre

Depuis quelques temps des gâteaux merveilleusement décorés de fleurs envahissent les réseaux sociaux. 

En admiration devant ces superbes créations je me suis lancée dans cette aventure. 

Trouver le maximum d'informations sur la crème, les douilles et les techniques m'a fait passer beaucoup de temps sur le net. Comme je ne maîtrise ni le Coréen, ni l'Indonésien (pour ne citer qu'eux) il a fallu que je me contente des vidéos sans explication.

La crème : c'est une crème au beurre, mais les recettes en lien avec certains tutoriels sont payantes (pas sympa !). Certains sites parlent d'une crème au beurre basique (recette plus bas). Mais quand on regarde de près les hashtags, c'est souvent une crème à base de haricots. Là, j'ai préféré me concentrer sur la crème au beurre pour mon premier test.

Les douilles : il a fallu faire un choix en fonction des fleurs à réaliser ; il y en a tellement ! Sans compter qu'il faut rajouter les clous, les poches et les colorants si vous n'en n'avez pas en stock (prévoir une bonne douzaine de poches).

Après quelques heures d'entrainement et beaucoup, mais alors beaucoup, de patience, voici mes fleurs. 

Bon, je suis loin, très loin du niveau des Asiatiques ; ils sont trop forts ! 

Soyons un peu chauvin, Livy de La Lettre Gourmande a réussi cet exercice avec brio.

Je sais ce que vous allez me dire : c'est quand même beaucoup de crème au beurre sur un gâteau !

Oui, mais j'ai essayé avec de la compote light, ça ne le fait pas !

Certaines fleurs ont été réalisées avec de la crème au beurre express et d'autres avec de la crème au beurre à la meringue italienne. Au niveau texture, elles sont presque similaires et le travail sur les fleurs a été identique. C'est à dire pas facile que ce soit avec l'une ou l'autre.

Crème au beurre express

250 gr de beurre à température ambiante

200 gr de sucre glace

2 CS de lait

arôme

Mettre le beurre en morceaux dans la cuve du robot et fouetter pendant 5 minutes pour le détendre.

Tamiser le sucre glace directement au-dessus du beurre.

Mélanger au fouet et rajouter le lait et l'arôme de votre choix.

À ce stade, votre mélange ressemblera à la photo ci-dessous.

Fouetter à vitesse rapide pendant 15 minutes et vous obtiendrez une crème plus aérienne. Si, si c'est la même !

Source : Les pâtisseries d'Élodie

Crème au beurre à la meringue italienne

2 blancs d'oeufs à température ambiante

175 gr de sucre

75 ml d'eau

225 gr de beurre à température ambiante

1 pincée de sel

Dans une casserole,à feu doux, mettre la moitié du sucre et l'eau. Porter à ébullition et surveiller la température avec un thermomètre.

Le sirop doit atteindre 118° pour le verser sur les blancs d'oeufs.

Quand le sirop arrive à 110°, monter les blancs avec la pincée de sel. Dès qu'ils sont mousseux, rajouter l'autre moitié du sucre.

Les blancs doivent être très fermes.

Verser le sirop sur les blancs en laissant tourner le robot à vitesse lente.

Fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue refroidisse (10 minutes).

Mettre la feuille à la place du fouet et ajouter le beurre petit à petit à vitesse moyenne.

La texture de la crème va changer, continuer le mélange toujours à vitesse moyenne pendant 20 minutes.

La crème doit avoir une texture lisse.

Source : Sweetly Cakes

N'hésitez pas à me laisser un message dans les commentaires si vous souhaitez plus de détails ou simplement avoir les liens des différentes vidéos.

Gâteau anniversaire dummy

Un joli présentoir à gâteau, une excellente idée de cadeau pour ce double anniversaire ;

mais l’offrir vide, c’était un peu « tristounet » !

J’ai décoré un faux gâteau (dummy) avec de la vraie pâte à sucre et de la gumpaste pour les fleurs en reprenant les couleurs du carton d’invitation.

Véritable objet de décoration, il peut se conserver quelques mois, si on le souhaite, sous cloche. 

Je recommande la cloche pour éviter une attaque de fourmis ou de souris qui sont toutes deux très friandes de la pâte à sucre.

Pour celles et ceux qui comme moi partent quelques jours, je vous souhaite de Bonnes Vacances ; 

et pour les autres, Courage, bientôt votre tour !

Perles de saveur aux fraises

Quand j’ai vu la recette des perles de saveur au porto de Cécile sur son joli blog « mes gâteaux rigolos » j’ai tout de suite eu envie d’essayer cette technique en version sucrée. 

Allez-y faire un tour, ses explications sont parfaites.

Merci Cécile, je me suis bien amusée !

N’ayant pas le matériel adéquat, la cuillère percée a été remplacée par une fourchette et la pipette par une seringue. 

150g de fraises pour arriver à 180 ml de coulis

2g d’agar agar

500 ml d’huile végétale neutre

Verser l’huile dans un récipient assez haut (le mien ne faisait pas tout à fait 15cm de hauteur comme recommandé).

Réserver au congélateur 30 minutes.

Pulser les fraises avec un mixeur, les passer au chinois ou dans une passoire très fine pour enlever les grains. 

Préparer un récipient avec de l’eau tiède et une passoire positionnée sur un plat ou un bol.

Mélanger l’agar agar et le coulis de fraises dans une casserole.

Porter à ébullition sans cesser de remuer.

Retirer du feu et attendre 5 minutes que la préparation soit moins chaude.

Remplir votre seringue et en appuyant sur le piston former des gouttes dans l’huile bien froide.

En se figeant, les perles vont couler au fond de votre récipient.

Je vous conseille de ne pas faire une trop grande quantité à la fois.

Repêcher les perles à l’aide d’une fourchette est un peu « sportif » mais faisable.

Les plonger dans l’eau tiède pour les rincer et les transvaser dans la passoire.

Comme vous pouvez le constater sur les photos mes perles ne sont pas toutes rigoureusement rondes et n’ont pas toutes la même taille.

Une pipette à la place d’une seringue doit être mieux adapté ou mes pressions sur le piston n’ont pas été régulières !?

Pendant ce temps là, le coulis qui ne pouvait rentrer dans la seringue, faute de place, a figé.

Il suffit de le réchauffer et de renouveler le processus ; manoeuvre effectuée 4 fois pour ma part.

J’ai entreposé mes perles au réfrigérateur dans une boîte hermétique le temps de préparer des petits Pavlovas.

Fabrication de moules à modelage

En décoration de gâteau, les moules à modelage pour la pâte à sucre, la pâte d’amande et la gumpaste sont très utilisés. Ils font gagner beaucoup de temps, et donnent de très jolis résultats. Mais ils sont souvent plus ou moins onéreux, de plus ou moins bonne qualité ; et bien que le choix s’élargisse, il n’y a jamais celui dont on a besoin.

Il existe la solution que j’ai utilisée plusieurs fois : fabriquer les moules avec un kit spécial moule silicone ; très cher, entre 14,95 et 17,99 euros (sans le port) pour 150 grammes. 

À ce prix, on a pas droit à l’erreur ! Pour en avoir loupé, je sais de quoi je parle.

Sur internet, j’ai trouvé une autre solution à moindre coût (5,60 euros pour 200g) avec des produits simples et adaptés au contact alimentaire.

J’ai testé plusieurs recettes et méthodes. J’ai dû un peu "bidouiller" et je suis arrivée (enfin) à un résultat correct.

Quant on teste, il vaut mieux démarrer avec des petites quantités. 

La moitié d’une mini verrine m’a servie de mesure.

Mon objet à mouler est de 3,5cm de diamètre, hauteur 8mm.

1 mesure de glycérine (en pharmacie)

1 mesure de gélatine en poudre

1/2 mesure d’eau tiède

un peu de colorant (optionnel) pour faire joli que j’ai oublié de mettre sur le test réussi (c’est ballot !).

Graisser avec un peu d’huile végétale l’objet que vous souhaitez mouler et le contenant qui va servir de support.

Dans un récipient allant au micro-ondes, un mug pour moi, verser tous les ingrédients et bien mélanger.

Mettre au micro-ondes à 750W par séquence de 10 secondes. Mélanger 2 à 3 minutes entre les séquences.

Il faut que vous ne sentiez plus les petits grains de gélatine sous vos doigts.

Pour moi, il a fallu 4 passages, mais cela peut dépendre des micro-ondes. Je pense que le mien arrive en fin de course.

Le mélange ne doit surtout pas bouillir. Dans ce cas, recommencer dès le début.

Je préfère vous prévenir que cette préparation dégage une odeur épouvantable quand elle est chaude.

Verser doucement sur votre objet. Il faut que la couche qui recouvre le haut de l’objet soit bien épaisse sinon le moule sera trop fragile.

Par sécurité, j’ai attendu 1H à température ambiante avant d’enlever le moule du support et de retirer mon objet.

Il n’est pas possible de cuire une préparation avec ce type de moule, ni d’y couler du chocolat chaud, ni de le laver à l’eau chaude.

Le moule peut se refondre et être réutilisé (pas testé).

Le résultat avec de la pâte à sucre.

Sources en anglais :

Vidéo

Texte et photos

Chanel Dummy

C’est un faux gâteau recouvert de vraie pâte à sucre.

Les pros se servent de gâteaux factices (dummy) pour :

- s’entraîner,

- exposer dans les salons et showrooms,

- rajouter des étages aux gâteaux de mariage…

Pour ma part, j’ai un joli présentoir à gâteau qui dort dans un placard et dont je me sers rarement car la cloche n’est pas assez haute pour mes réalisations pâtissières.

Un faux gâteau décoré pour ce présentoir est une excellente idée de décoration dans ma cuisine. 

Pas si facile de recouvrir un dummy, je préfère travailler sur un vrai gâteau.

Quelques fleurs

Du rouge, de l’orange et du fuchsia pour décorer deux gâteaux d’anniversaire (non, je n’ai pas fait ces gâteaux !). Les fleurs sont prêtes et attendent les gâteaux avec impatience. Il ne restera plus qu’à les positionner, le plus joliment possible, ce soir.