samedi 28 septembre 2019

Choux Dulcey, caramel et vanille


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Ces excellents choux qui se prendraient presque pour des religieuses ont disparu a une vitesse stupéfiante !

Ils sont composés d’un caramel beurre salé, d’une ganache montée au chocolat Dulcey et d’une chantilly vanillée.

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Pour réaliser le chocolat Dulcey maison, si vous n’en avez pas en stock, c’est par ici !

Ganache montée au chocolat Dulcey
200 g de chocolat Dulcey
10 cl de crème chaude
18 cl de crème froide

Faire chauffer 10 cl de crème.
Fondre le chocolat au bain-marie et rajouter hors du feu la crème chaude en 3 fois en mélangeant avec une maryse.
Verser la crème froide et mélanger le tout.
Filmer au contact et laisser reposer au moins 3 heures au réfrigérateur, une nuit c’est mieux.

Caramel beurre salé
100 g sucre semoule
2 CS eau
70 ml crème liquide
50 g beurre salé en morceaux

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer à feu moyen en secouant la casserole.
Quand le caramel est doré, retirer du feu et rajouter la crème brulante. 
Dès que le caramel est retombé, mélanger au fouet et rajouter le beurre.
Laisser refroidir.

Choux
Source : Pâtisserie Ferrandi
125 g d’eau
125 g de lait entier
3 g de sel
5 g de sucre
125 g de beurre en petits morceaux
150 g de farine
250 g d’oeufs ( entre 4 et 5)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.
Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.
Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.
Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.
Dresser les choux les plus « gros »  à la taille d’un macaron sur une plaque recouverte de papier cuisson entre 15 et 20 pièces selon pochage.
Sur une autre plaque, dresser les mini choux, moitié plus petits que les précédents, entre 20 et 25 pièces selon pochage.
Cuire en premier la plaque avec les mini choux à 180° pendant 20 minutes.
Les sortir du four et cuire l’autre plaque toujours à 180° pendant 40 minutes.
Laisser revenir à température ambiante.

Chantilly
15 cl de crème fleurette bien froide
1 CS de sucre glace
1 CC d’extrait de vanille

Monter la crème en chantilly et rajouter l’extrait de vanille et le sucre glace.

Montage
Faire un petit trou sous chaque mini choux.
Garnir de chantilly avec une poche et une petite douille.
Réserver au réfrigérateur.

Monter la ganache chocolat Dulcey comme une chantilly au robot ou aux batteurs.

Découper le haut de chaque « gros » choux (vous trouverez, j’en suis certaine, des personnes qui se sacrifieront pour manger les petits chapeaux)
Déposer une cuillère à café bien bombée de caramel beurre salé au fond de chaque choux.
Dresser la ganache montée sur le caramel.
Poser un mini choux sur la ganache.

Réserver au frais en attendant de les déguster.

mardi 24 septembre 2019

Chocolat Dulcey maison

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Le chocolat Dulcey est très bon mais quand on habite loin des grandes villes il faut pouvoir le trouver sans rajouter des frais de port à un prix qui est assez élevé.

Cette recette est un bon compromis ! 

Franchement le goût et la texture sont très proches de l’original ; alors pourquoi s’en passer ?

J’ai trouvé la recette sur le blog de Manou & Co et sur celui d’Une Petite Faim ;
merci à vous deux de l’avoir partagé.

2 tablettes de chocolat blanc pâtissier (Nestlé dessert pour moi)
2 CS d’huile végétale neutre (tournesol)
1 pincée de fleur de sel

Casser le chocolat en morceaux et les répartir dans un plat allant au four.
Verser l’huile et enfourner pendant 10 minutes à 140° chaleur tournante.
Au bout de ces 10 minutes le chocolat va être pratiquement fondu.

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Le mélanger à l’aide d’une cuillère et ré-enfourner pour 10 minutes.

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Renouveler l’opération 2 fois supplémentaires ; ce qui va donner un total de 40 minutes de cuisson.

Le chocolat va devenir granuleux, pas de panique !

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Verser le, chaud dans un mixeur ou comme moi dans un blender en rajoutant la fleur de sel.
Mixer longuement, il faut que le chocolat soit bien lisse.

Couler le sur du film alimentaire en l’étalant avec une spatule.

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Laisser le revenir à température ambiante.
Vous pouvez aussi, le passer au réfrigérateur pour qu’il durcisse plus rapidement.
Voilà, c’est fait ; c’est simple !

Mais que vais-je préparer avec ce chocolat ?
Une recette très gourmande arrive.

jeudi 19 septembre 2019

Tartelettes aux olives

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Prolongeons encore un peu l’été avec ces tartelettes aux bons goûts du Sud.

La recette de la pâte brisée vient du joli blog de ma copinaute Lolo et sa Tambouille.
Une bonne pâte très simple à réaliser ; merci Lauren pour le partage !

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La pâte brisée
100 g de farine complète (semi-complète pour moi)
100 g de farine
4 cl d’huile d’olive
8 cl d’eau
1 CC de sel
thym frais

Mélanger les farines, le thym et le sel.
Verser l’huile et l’eau et malaxer jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
Si elle est trop molle rajouter un peu de farine et si elle est trop dure un peu d’huile d’olive sera parfait.
Étaler la au rouleau et foncer dans les moules à tartelettes préalablement beurrés si ils ne sont pas en silicone.
Piquer les fonds avec une fourchette et réserver au réfrigérateur le temps de préparer la garniture.

La garniture
Les pastillas aux olives ayant remporté un vif succès, je suis repartie sur la même base en bidouillant un peu.
1 oignon rouge
50 olives noires dénoyautées
15 feuilles de menthe
10 tomates cerises
2 yaourts grec
2 oeufs
1 cc de cumin en poudre
sel et poivre

Couper les olives et les tomates cerises en 4.
Ciseler les feuilles de menthe.
Peler et hacher l’oignon grossièrement et le faire cuire à feu doux jusqu’à transparence dans un peu d’huile d’olive.
Rajouter les olives, les tomates cerises, le cumin, sel et poivre et poursuivre la cuisson 5 à 8 minutes.
Laisser revenir à température ambiante.
Dans un saladier battre les oeufs et les yaourts, puis rajouter la préparation précédente.

Montage
Répartir la garniture dans les tartelettes.
Enfourner à 180° pendant 25 à 30 minutes.

À déguster en entrée ou en plat principal avec des crudités pour une version très végétarienne ou avec une bonne charcuterie.

vendredi 13 septembre 2019

Tarte aux prunes et pruneaux

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N’est-elle pas belle ma tarte ?

C’est un peu de boulot mais le résultat et le goût en valaient la peine.
Une pâte à tarte maison, une crème d’amande, une crème de pruneaux, des prunes et un crémeux aux pruneaux ; voilà pour sa composition.

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Pâte sucrée
50 g de beurre mou
50 g de sucre glace
125 g de farine
30 g d’oeuf (un peu moins d’1 oeuf)
1 g de sel
Mettre le beurre dans la cuve du robot et travailler le avec la feuille à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un beurre pommade.
Rajouter le sucre glace tamisé et dès que l’ensemble est homogène, verser l’oeuf et le sel.
Finir par la farine tamisée, mélanger légèrement toujours à vitesse moyenne et ne pas trop travailler.
Sortir la pâte de la cuve et déposer la sur votre plan de travail très légèrement fariné.
Fraser pendant 2 à 3 minutes.
Fraser ou fraiser : « Pousser et écraser la pâte devant soi avec la paume de la main de façon à la lisser »
Filmer au contact et laisser la reposer 1 heure au réfrigérateur.
Cette pâte peut être conservée pendant 3 jours.
Source : Pâtisserie Ferrandi Flammarion

Crémeux aux pruneaux 
190 g de crème fleurette
2 feuilles de gélatine
2 jaunes d’oeuf
30 g de sucre
70 g de crème de pruneaux
170 g de mascarpone

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème fleurette.
Blanchir au fouet les jaunes d’oeuf et le sucre et verser la crème chaude en remuant constamment avec un fouet.
Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant avec une cuillère en bois ; même principe que la crème anglaise.
Quand la crème nappe la cuillère ou atteint 84° si vous utilisez un thermomètre, verser dans un bol.
Rajouter la crème de pruneaux et gélatine bien essorée, mélanger.
Surtout, ne pas manger le reste de crème de pruneaux, nous en aurons besoin plus tard !
Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur 2 à 3h. 
Cette partie peut se faire la veille.
Après ce temps de repos, détendre la crème au fouet pour la lisser.
Faire de même avec le mascarpone.
Mélanger les deux et les mettre au congélateur 15 minutes.
Monter comme une chantilly.

Crème d’amande
45 g de beurre mou
45 g de sucre
40 g d’oeuf
45 g d’amandes en poudre
8 g de crème fleurette
Mettre le beurre dans la cuve du robot et travailler le avec la feuille à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un beurre pommade.
Rajouter en mélangeant entre chaque le sucre, l’oeuf, la poudre d’amande et la crème.
Filmer et entreposer au réfrigérateur 30 minutes.
Source : Pâtisserie Ferrandi Flammarion

Cuisson
Étaler la pâte sucrée et foncer la dans le moule préalablement beurré.
Recouvrir de la crème d’amande.
30 minutes de repos au réfrigérateur.
Cuisson à 170° pendant 20 à 30 minutes selon votre four.

Montage
9 prunes nettoyées, dénoyautées et coupées en 2.
Démouler la tarte quand elle est revenue à température ambiante.
Étaler une couche de créme de pruneaux sur la crème d’amande.
Positionner les demies prunes et décorer avec le crémeux aux pruneaux.

Il va vous rester du crémeux, soit vous le mettez dans un joli bol à côté de la tarte (et croyez-moi, pas grand monde ne va y résister !),  soit vous le transvasez dans des verrines avec des morceaux de prunes pour le lendemain.

Une très bonne tarte, mais étant la plus critique des testeurs, la prochaine fois je diminuerai la quantité de crème d’amande pour que les goûts des prunes et pruneaux ressortent mieux.

mardi 10 septembre 2019

Bruschetta du dimanche soir

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Parce que c’est souvent le dimanche soir que je prépare ce type de repas avec les restes du réfrigérateur qui commencent à être en péril !

On peut utiliser le pain spécial bruschetta ou tout simplement de grandes tranches de pain classique.

Pour 4 personnes
4 grandes tranches de pain
6 gros champignons de Paris
3 oignons nouveaux
8 tranches de coppa 
16 petites tomates cerises
1 boule de mozzarella
un peu crème liquide
quelques feuilles de roquette
crème balsamique

Nettoyer et couper les champignons et les oignons en tranches.
Les faire cuire dans une poêle à feu doux avec un peu d’huile d’olive.
Saler et poivrer
Couper les tomates cerises en 2, les tranches de coppa en 4 et la boule de mozzarella en petits morceaux.
Poser les tranches de pain sur deux plaques (si elles sont très grandes) allant au four recouvertes de papier cuisson.
Verser un filet de crème en zigzag sur chaque tranche.
Répartir le mélange champignons/oignons, les morceaux de coppa, les tomates cerises et la mozzarella.

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Enfourner à 210° pendant 15 à 20 minutes.
À la sortie du four, déposer quelques feuilles de roquette et arroser d’un filet de crème balsamique.

Une recette simple à réaliser qui est parfaite pour recycler les restes : charcuterie, poulet, légumes….

vendredi 6 septembre 2019

Pains au fromage, khachapuri

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De très bons pains à tester, au joli nom de khachapuri ; découverts sur le blog de Yumelise. 
Je ne peux que vous recommander d’aller voir la recette et son tutoriel photos.

Pour 5 pains

La pâte à pain
2 yaourts nature ferme (250 g)
1 CàS de crème épaisse
1 CàC rase de levure chimique
1 CàC de sel (9 g)
1 oeuf
400 g de farine
15 ml d’huile d’olive (1 CàS)
beurre demi-sel pour la cuisson

Mélanger à l’aide d’un fouet à main les yaourts, lacère et la levure ; ainsi que l’oeuf et le sel.
Ajouter la farine et commencer à mélanger avec une cuillère puis avec les mains ; 5 minutes suffiront.
Verser l’huile d’olive et incorporer la en pétrissant.
Dès que la pâte commence à coller aux mains arrêter de la travailler.
Couvrir la pâte au contact avec un film alimentaire et laisser reposer 10 minutes

La garniture
150 g de fromage nature type Madame Loïc
250 g d’emmenthal râpé
1 oeuf
1 CàS de coriandre hachée (pas dans la recette initiale)

À la main, mélanger le fromage et l’emmenthal, puis rajouter l’oeuf et la coriandre.
Façonner 5 boules de 85 g et réserver

Façonnage
Diviser la pâte en 5 parts de 145 g, former des pâtons en les roulant avec un peu de farine.
Sur le plan de travail fariné, prendre une boule et l’aplatir avec la main (12 cm),  poser une boule de farce.
Replier la pâte autour de la boule de la farce comme une aumônière.
Fariner et rouler la boule sur le plan de travail.
L’aplatir doucement avec les mains pour obtenir un diamètre de 16 cm.
Renouveler l’opération avec les 4 pâtons restants.

Cuisson
beurre demi-sel froid
Chauffer une poêle anti-adhésive sans matière grasse à feu moyen.
Cuire le premier pain et le retourner dès que la face contre la poêle est bien dorée.
Frotter avec un peu de beurre.
Cuire la deuxième face, retirer de la poêle sitôt qu’elle a une jolie couleur dorée.
Frotter avec un peu de beurre.
Renouveler l’opération.