mardi 25 avril 2023

Dacquoise au citron

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Une dacquoise légèrement chocolatée et une crème au citron ; un gâteau très frais 
et peu sucré.
Vous pouvez réaliser le Lemon curd et les deux disques de dacquoise la veille de 
la dégustation.

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Dacquoise
50 g amandes en poudre
60 g sucre semoule
50 g sucre glace
3 blancs d’oeufs
2 CS de cacao amère 

Battre les blancs en neige. Rajouter petit à petit le sucre semoule pour obtenir une consistance de meringue.
Mélanger les amandes en poudre, le sucre glace et le cacao.
Rajouter ce mélange délicatement à la spatule aux blancs montés.
Dresser 2 disques à la poche à douille sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuisson à 150° 35 à 40 minutes.

Lemon curd 
10cl de jus de citrons (2 à 3 citrons)
3 oeufs
150g sucre en poudre
1 cuillère à soupe de maïzena
30g beurre en petits morceaux
1 + 1/2 feuille de gélatine

Tremper la feuille de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Délayer la maïzena dans un petit peu d’eau.
Battre les oeufs et le sucre ensemble. Rajouter le jus de citron et la maïzena.
Verser le tout dans une casserole et ajouter le beurre.
Faire cuire sur feux doux en remuant pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe.
Rajouter la gélatine essorée hors du feu.
Laisser refroidir.

Montage
20 cl de crème fleurette

Monter la crème fleurette en chantilly.
Détendre au fouet le Lemon curd.
Mélanger les deux crèmes délicatement avec une spatule.
Répartir la moitié de la crème au citron sur le premier disque de dacquoise.
Positionner le deuxième disque et décorer avec le reste de crème et une poche à douille.

lundi 17 avril 2023

Ballotines de veau olives et tomates

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Une recette aux saveurs italiennes pour nous amener doucement vers 
les beaux jours.
La sauce légèrement citronnée ravira vos papilles.

Ballotines
4 escalopes de veau très fines
90 g olives noires dénoyautées
90 g de tomates séchées
2 CS de St Môret 

Passer les olives et les tomates séchées au mixer sans trop insister pour avoir des petits morceaux.
Rajouter le St Môret à ce mélange et poivrer. 
Aplatir les escalopes avec un maillet de cuisine ou un rouleau à pâtisserie entre 
2 feuilles de film alimentaire.
Étaler un peu de farce sur chaque escalope.

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Enrouler en serrant chaque boudin avec du film, rabattre les bords sur le dessus (1ère couche). 
Enrouler à nouveau avec du film et fermer bien avec de la ficelle (2ème couche).

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Pocher les ballottines dans une eau frémissante pendant 10 minutes.
Laisser revenir à une température acceptable pour vos doigts et retirer le film et la ficelle.
Faire dorer doucement à la poêle avec un peu de beurre juste avant de servir.

Sauce
15 cl de crème fleurette
2 CS de parmesan râpé
10 olives coupées finement
Un peu de zeste de citron

Dans une casserole, chauffer la crème avec les olives jusqu’à réduction.
Couper le feu.
Rajouter le parmesan, zeste de citron et poivre.

samedi 8 avril 2023

Layer cake fraises, cream-cheese et chocolat

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Un gâteau peu sucré, très moelleux qui a ravi les papilles de mes testeurs.

La petite touche légèrement salée du Philadelphia était très agréable en bouche et 
a contrebalancé le sucre.

Voilà une nouvelle réalisation gourmande que je referai avec plaisir.

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Gâteau 
moule de 15 cm de diamètre et 7 cm de hauteur
95 g de farine
95 g de sucre
3 oeufs
1/2 sachet de levure
8 g de cacao en poudre

Travailler les oeufs et le sucre au batteur ou au robot, vitesse lente au début, puis accélérer, pendant 8 à 10 minutes.
Mélanger la farine, la levure et le cacao. Incorporer délicatement ce mélange au reste à l’aide d’une spatule.
Cuisson à 180° de 25 à 30 minutes selon votre four.

Cream cheese vanille
150 g de Philadelphia ou de St Môret 
15 cl de crème fleurette
15 g de sucre glace
1/2 cc d’extrait de vanille

Monter la crème fleurette en chantilly en incorporant le sucre glace progressivement.
Rajouter le Philadelphia par petite quantité en fouettant vitesse lente au robot.
Verser l’extrait de vanille et finir à vitesse rapide quelques secondes.

Ganache au chocolat au lait
150 g de chocolat au lait
90 g de crème fleurette
75 g de beurre en morceaux

Hacher le chocolat ou couper le en petits morceaux.
Porter la crème à ébullition et verser la sur le chocolat.
Mélanger avec un fouet manuel.
Rajouter le beurre et fouetter jusqu’à ce que la ganache soit bien lisse.

Sirop
40 ml d’eau
20 g de sucre
1 cc d’extrait de vanille

Dans une casserole, porter le tout à ébullition et cuire 3 minutes.
Le sucre doit être fondue et le sirop doit rester liquide.
Laisser revenir à température ambiante.

Montage
250 g de fraises (Gariguettes pour moi)
Nettoyer, équeuter et couper les fraises en deux.
Couper le gâteau en 3 disques.
Premier disque, puncher du sirop avec un pinceau, étaler une épaisse couche de cream cheese, répartir des morceaux de fraises.
Poser le deuxième disque et renouveler l’opération.
Positionner le dernier disque avec un peu de sirop.
Recouvrir entièrement le gâteau avec la ganache au chocolat et décorer.
La ganache doit être assez épaisse pour pouvoir la lisser.

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