Vague clémentines et oranges

Un entremet de saison réalisé avec le moule Vague de Silikomart.

Concernant la décoration, pas de glaçage miroir ou d’effet velours, une envie de sobriété.

Bon, j’ai quand même passé un spray qui aurait dû rendre un petit effet brillant mais sans succès.

Alors, cet entremet n’aura peut-être pas l’effet WOW pour le visuel mais le WOW est venu à la dégustation.

Il se compose d’un biscuit aux écorces d’oranges confites, d’une compotée d’oranges sanguines et d’une mousse aux clémentines.

Compotée d’oranges sanguines

1 kg d’oranges sanguines

50 g de sucre

2 g d’agar-agar

Peler les oranges et dégager les suprêmes en enlevant la petite membrane blanche.

Dans une casserole, compotée à feu doux les oranges et le sucre pendant 15 à 20 minutes.

Hors du feu, passer le tout au mixeur plongeant.

Remettre la casserole à feu doux, intégrer l’agar-agar en mélangeant bien, poursuivre la cuisson 2 minutes.

Verser dans un moule ou un cercle de 16 cm.

Entreposer au congélateur.

Biscuit

75 g de farine

75 g de sucre

60 g de beurre mou

1/2 cc de levure chimique

1 oeuf

5 écorces d’oranges confites

Découper les écorces d’oranges confites en très petits morceaux.

Fouetter le sucre et l’oeuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Rajouter la farine et la levure, puis le beurre coupé en petits morceaux, ainsi que les morceaux d’écorces d’oranges.

Étaler la pâte dans un cercle beurré de 16 cm.

Cuisson à 180° pendant 20 minutes, four à chaleur tournante.

Mousse clémentines

6 clémentines

zestes de 2 clémentines

4 feuilles de gélatine

300 ml de crème fleurette

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.

Prélever les zestes et extraire le jus de toutes les clémentines.

Verser en 1/3 dans une casserole et faire chauffer à feu doux.

Incorporer la gélatine essorée en mélangeant avec un fouet et sortir du feu sitôt qu’elle est bien fondue.

Verser le reste du jus en mélangeant.

Réserver

Monter la crème fleurette en chantilly.

Incorporer délicatement avec une spatule le coulis tiède à la chantilly.

Montage

Répartir de la mousse clémentines dans le fond du moule en la faisant remonter sur les bords.

Poser l’insert à l’orange sanguine encore congelé et recouvrir d’une couche de mousse.

Positionner le biscuit et verser le reste de mousse.

Entreposer au congélateur au moins une nuit.