Le framboi-fraise

Un gâteau d’anniversaire pour environ 20 personnes entre le framboisier et le fraisier.

Des fraises, des framboises, des dacquoises aux amandes, un crémeux vanille tonka, une ganache montée au chocolat blanc parfumé tonka, des petites meringues et quelques roses en chocolat ; voilà pour la composition de ce gâteau qui a été très apprécié.

Pour modeler les fleurs, je vous reposte la vidéo du tutoriel à la fin de la recette.

Fruits

350 g de framboises

500 g de fraises (gariguette) 

Nettoyer les fruits et équeuter les fraises. Les sécher délicatement dans un torchon.

Dacquoises aux amandes

80 g amandes en poudre

105 g sucre semoule

80 g sucre glace

5 blancs d’oeufs

Commencer à battre les blancs en neige. Rajouter petit à petit le sucre semoule pour obtenir une consistance de meringue.

Mélanger les amandes en poudre et le sucre glace.

Rajouter ce mélange délicatement aux blancs montés avec une maryse.

Dresser 3 disques de 20 cm à la poche à douille.

Il vous faudra 3 plaques recouvertes de papier cuisson ; 1 peu attendre au réfrigérateur pendant que les 2 autres sont dans le four.

Cuisson à 150° 35 minutes.

Crémeux vanille et fève tonka

1 gousse de vanille

1 fève tonka

280gr de crème liquide 

2 feuilles de gélatine

3 jaunes d’oeufs 

65gr de sucre 

250 gr de mascarpone

Dans une casserole, portez à ébullition  la crème avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée. 

Râper un peu de fève tonka (12 passages sur la râpe). Laissez infuser au moins 10 minutes à couvert.

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.

Enlever la gousse de vanille de la crème.

Verser la crème sur les oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.

Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.

Verser dans un bol, rajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur (une nuit pour moi).

Détendre la crème au fouet pour la lisser et faire de même pour le mascarpone.

Mélanger les deux ensemble.

Entreposer ce mélange 10 minutes au congélateur.

Monter le en chantilly.

Ganache montée chocolat blanc et fève tonka

200 g de chocolat blanc

10 cl de crème fleurette chaude

18 cl de crème fleurette froide

fève tonka

Faire chauffer 10 cl de crème fleurette avec un peu de noix de tonka râpée.

Dès l’ébullition, couper le feu et couvrir.

Laisse infuser 10 minutes.

Faire fondre le chocolat blanc et rajouter hors du feu la crème chaude en 3 fois en mélangeant bien avec une maryse.

Verser la crème froide et bien homogénéiser le tout.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Monter la ganache au robot ou aux batteurs vitesse moyenne pendant 10 minutes.

Source : Il était une fois la pâtisserie

Montage

Sur le 1er disque de dacquoise étaler une couche de crémeux.

Poser les fraises et à l’aide d’une poche à douille remplir les espaces avec du crémeux entre chaque fraise.

Positionner le 2ème disque, étaler une couche de crémeux.

Poser les framboises et comme pour l’étage des fraises, remplir les espaces avec du crémeux.

Positionner le 3ème disque et répartir la ganache montée.

Décorer avec des framboises, des petites meringues (faites maison pour moi) et des roses en chocolat.

La recette du chocolat plastique est ici.