jeudi 5 décembre 2019

Choux craquelin vanille tonka

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Un grand classique terriblement bon !

Ces choux peuvent se congeler, j’ai fait le test. 
La décongélation doit être faite à température ambiante pendant 1h30 à 2 heures selon leurs tailles. Ils ne sont pas détrempés, le craquelin reste croustillant et la crème a une bonne tenue.

C’est très pratique de les préparer à l’avance pour les grandes tablées, les fêtes ou pour se faire plaisir quand on a une grosse envie de pâtisserie et pas le temps de cuisiner.

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Pour 45 à 50 choux

Craquelin
15 g de farine
25 g de beurre mou
10 g de poudre d’amandes
25 g de sucre cassonade

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger avec l’accessoire feuille jusqu’à obtenir une pâte.
À l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte entre 2 feuilles de palier cuisson (3 millimètres)
Entreposer au congélateur.

Choux
Source : Pâtisserie Ferrandi
125 g d’eau
125 g de lait entier
3 g de sel
5 g de sucre
125 g de beurre en petits morceaux
150 g de farine
250 g d’oeufs ( entre 4 et 5)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.
Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.
Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.
Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.
Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Poser un disque de craquelin.
Cuire à 180° 35 minutes
Laisser revenir à température ambiante.

Crème vanille tonka
1/4 de litre lait
3 jaunes d’oeuf
40 g de sucre
15 g de Maïzena
10 g de farine
25 g de beurre en petits morceaux
1 feuille de gélatine
1 gousse de vanille
fève tonka râpée (6 passages sur la râpe)
25 cl de crème fleurette
40 g de mascarpone

Dans une casserole porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille ouverte en 2 et grattée et de la fève tonka.
Couper le feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la faire ramollir.
Dans un bol mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre à l’aide d’un fouet à main.
Rajouter la farine et la Maïzena.
Retirer la gousse de vanille réchauffer le lait jusqu’à frémissement.
Verser la moitié du lait sur le mélange précédent sans cesser de fouetter.
Transvaser le tout dans la casserole avec le restant du lait, bien mélanger.
Cuire à feu doux pendant 2 à minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et le beurre.
Mettre la crème dans le bol du robot (ou dans un saladier) et filmer au contact.
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.
Fouetter la crème au robot (ou avec des batteurs) pendant 2 à 3 minutes pour la détendre.
Monter la crème fleurette et le mascarpone en chantilly en les fouettant ensemble.
Mélanger délicatement la chantilly mascarpone/crème et la crème vanille tonka.

Montage
Faire un petit trou sous chaque choux et le remplir de crème avec une poche à douille.

39 commentaires:

  1. des choux tout doux et croustillant, j'adoooore!!!! bisous

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  2. Vanille tonka hummm je suis une fois de plus séduite bisous

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  3. Moi qui aime les choux... Ils sont absolument parfaits j'adore l'idée de la fêve tonka :)

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  4. Wow ! Ils sont superbes et encore délicieux, n'est-ce pas ??

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  5. Tu ouvres des possibilités avec cette histoire de congélation... ils sont magnifiques !

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    1. Très contente du test congélation ; je vais pouvoir en refaire à différents parfums. Bonne journée

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  6. Ils sont superbes un régal pour le yeux et les papilles. Bonne soirée bises

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  7. Je crois que tu es aussi raide dingue de choux que moi ! Je grignoterais les tiens avec grand plaisir, ce serait vraiment un bon moment ! Bravo ils sont superbes !! Bises

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  8. Oh lala j'en ai l'eau à la bouche, ça a l'air tellement bon ��

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  9. Wha ... super beaux ! J'ai trop envie de croquer dedans ...
    Je te souhaite un bon samedi.
    Bisous de nous deux Papoune

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  10. Merci beaucoup pour le partage de cette délicieuse recette.
    j’en pique un !

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  11. Un délice ! Ils sont irrésistibles. Déjà le craquelin c'est top sur les choux mais en plus la garniture est extra !

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  12. Un petit passage pour te souhaiter une belle semaine !
    Bisous de nous deux Papoune

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  13. Gourmands à souhait, c'est bon à savoir que ça se congèle sans difficultés.

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  14. Félicitation pour votre site! Vraiment, il est génial et comme j'ai vu dans les premiers posts c'est vrai que partages et interface du site sont vraiment une aubaine pour bosser le style. Vraiment un grand merci !

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