Mini coques au chocolat

Ces petites coques au chocolat au lait, ganache chocolat praliné et celles au chocolat blanc, crème de banane sont à déguster sans modération !

Un moule à cake pops qui s’ennuie au fond d’un tiroir m’en a soufflé l’idée.

Pour 20 pièces de chaque.

180gr de chocolat blanc de couverture

180gr de chocolat au lait de couverture

La technique est la même pour les 2 chocolats

Les coques

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

À l’aide d’un pinceau ou d’une petite cuillère, napper l’intérieur des demies sphères du moule à cake pops.

Laisser durcir le chocolat 10 minutes au congélateur.

Renouveler l’opération.

Quand le chocolat est bien pris, démouler délicatement. 

Réserver au réfrigérateur.

Les bases

À l’aide d’une poche à douille, déposer des petits ronds de chocolat sur du papier cuisson.

Positionner chaque demie sphère sur chaque petit rond avant que le chocolat ne durcisse.

Réserver au réfrigérateur.

Ganache montée au chocolat au lait praliné

recette de Mercotte

150gr de chocolat au lait praliné

50g de crème liquide chaude

120gr de crème liquide froide 

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Verser la crème chaude et bien mélanger.

Ajouter la crème froide.

Mettre au réfrigérateur plusieurs heures (l’idéal, une nuit).

Monter au batteur ou au robot comme une chantilly. 

Crème à la banane

1 banane

1 feuille de gélatine

1 grosse cuillère à soupe de Mascarpone

1 CS de sucre glace

Ramollir la feuille de gélatine dans un peu d’eau froide.

Réduire la banane en purée.

Mélanger la purée de banane, le Mascarpone et le sucre glace.

Faire fondre la gélatine dans une casserole à feu doux avec 2CS d’eau.

Rajouter au reste, bien mélanger et laisser reposer au réfrigérateur 2 heures.

Il n’y a plus qu’à remplir chaque coque avec une poche à douille.

Boeuf Wellington

Une excellente recette pour Pâques qui change du traditionnel gigot.

Par hasard, j’ai visionné la vidéo de Gordon Ramsay cuisinant sa version du boeuf Wellington.

Dans la recette ci-dessous, j’ai remplacé le filet par une pièce de boeuf très tendre recommandée par le boucher et le jambon de Parme par du Serrano.

1 rôti de boeuf (600/700gr)

600 gr de champignons de Paris

1 gousse d’ail

8 tranches fines de jambon Serrano

1 petit bocal de châtaignes cuites

1 pâte feuilletée

1 jaune d’oeuf

moutarde

thym

sel - poivre

Saler, poivrer le boeuf et le saisir dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive pour le colorer.

Poser le sur une assiette et badigeonner le de moutarde tant qu’il est encore chaud.

Réserver et laisser revenir à température ambiante.

Nettoyer les champignons et peler la gousse d’ail. Hacher le tout au blinder, saler et poivrer.

Rajouter quelques châtaignes et redémarrer le blinder pour 2 secondes.

Attention de ne pas tout réduire en purée.

Verser cette duxelle de champignons dans une poêle bien chaude sans matière grasse.

Cuire quelques minutes sans cesser de remuer jusqu’à évaporation de l’humidité contenue dans les champignons et rajouter un peu de thym.

Réserver et laisser revenir à température ambiante.

Dérouler du film alimentaire sur votre table ou votre plan de travail sans le détacher du rouleau.

Positionner dessus les tranches de jambon en les faisant se chevaucher.

Étaler sur le jambon votre duxelle de champignons.

Positionner la viande au milieu et à l’aide du film enrouler la avec le jambon en serrant pour former un boudin.

Continuer à enrouler ce boudin 2 à 3 fois dans le film alimentaire.

Serrer les bords comme pour une papillote.

Laisser reposer au réfrigérateur au moins 15 minutes.

Dérouler à nouveau du film alimentaire sur votre table ou votre plan de travail sans le détacher du rouleau et poser la pâte feuilletée dessus.

Après avoir enlever le film autour du rôti, positionner le sur la pâte feuilletée et comme l’étape précédente enrouler le dans la pâte.

Fermer les bords et enrouler 2 à 3 fois dans le film alimentaire.

Laisser reposer au moins 5 minutes au réfrigérateur.

Pour ma part, il est resté 3 heures dans le réfrigérateur sans problème.

Dorer la pâte avec le jaune d’oeuf, décorer et parsemer d’un peu de gros sel.

Cuire au four sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 35 minutes à 200°. 

Poursuivre la cuisson pour un boeuf à point ou bien cuit.

Chouquettes

Les chouquettes, dès que l’on commence à les manger, on ne peut plus s’arrêter.

J’ai emprunté la recette à ma “copinaute“ Brigitte du blog Gâteaux & Co en rajoutant un peu de vanille.

Pour 60 à 70 chouquettes selon leurs tailles

125ml d’eau

125ml de lait

140g de farine

5 oeufs

110g de beurre

5g de sucre

1/2cc de vanille

sucre perlé

Mettre l’eau, le lait, le beurre, le sucre et la vanille dans une casserole et porter à ébullition.

Retirer la casserole du feu et verser la farine en une fois.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien.

Dresser à l’aide d’une poche à douille sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Parsemer le sucre perlé.

Enfourner à 200° pendant 15 minutes.

Poulet au curry express

Simple et rapide un bon curry au poulet servi avec des naans au fromage  (la recette des naans).

Pour 4 personnes

4 escalopes de poulet

1 gros oignon 

2 gousses d’ail

1/2 cc de curcuma

2 cc de curry de Madras

1 cc de garam masala

1 poignée de raisins secs

4 cs d’amande en poudre

20cl de lait de coco

sel et poivre

Faire gonfler les raisins secs dans un petit peu d’eau bouillante.

Émincer l’oignon, écraser les gousses d’ail et couper le poulet en cubes.

Faire revenir dans un peu de matière grasse l’oignon et l’ail sans les colorer

Rajouter le curcuma, le curry et le garam masala, bien mélanger.

Incorporer le poulet en mélangeant, le sel et le poivre.

Laisser cuire 5 minutes.

Rajouter les raisins secs et lait de coco.

Saupoudrer d’amande en poudre en fin de cuisson.

Si la sauce a trop réduit, la détendre avec un peu de lait.

Choux, fleur d’oranger et caramel

Un délice à refaire rapidement !

Les choux (12 à 14 pièces)

1/4 litre d’eau

6 CS de beurre mou

140g de farine

1 CC de sucre

4 oeufs

Mettre l’eau, le beurre, le sucre dans une casserole sur feux moyen.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien.

Dresser à l’aide de 2 cuillères ou d’une poche à douille sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuisson :

6 minutes à 220°

5 minutes à 200°

15 minutes à 160°

Eteindre le four et laisser refroidir les choux à l’intérieur.

La crème à l’eau de fleur d’oranger

25cl de lait

2 oeufs

1 feuille de gélatine

30g de farine

50g de beurre mou

30g de sucre

3 CS d’eau de fleur d’oranger

20cl de crème liquide

Faire tremper la gélatine dans de l’eau.

Mélanger oeufs et sucre jusqu’à blanchiment, ajouter la farine et l’eau de fleur d’oranger.

Faire bouillir le lait puis le verser sur le mélange oeufs/sucre/farine/eau de fleur d’oranger et bien mélanger.

Remettre sur le feu et laisser cuire 1 à 2 minutes en fouettant.

Hors du feu, rajouter la gélatine égouttée et le beurre.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Quand la crème est bien froide, la détendre au fouet.

Monter la crème en chantilly et l’inclure délicatement au reste.

Découper un chapeau dans vos choux et les garnir avec la crème à l’aide d’une poche à douille.

Replacer votre chapeau.

Le caramel

70g de sucre

4 CS d’eau

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer à feu moyen en secouant la casserole jusqu’à ce que le caramel soit d’une jolie couleur dorée.

À l’aide d’une cuillère, verser un peu de caramel sur chaque choux.

Maki californien & Co

Harcelée par mon ado pour ne manger que dans des restaurants japonais, j’ai fini par lui acheter un moule à makis (grande taille) et les ingrédients assortis.

Yes you can !

Que ce soit clair, je n’ai pas fait ces différentes bouchées mais j’ai été :

- consultante

- photographe

- marmiton

- plongeuse (pas en piscine !)

Pour 20 pièces

Avec un rice cooker (cuiseur de riz)

2 mesures de riz rond japonais

2 et 1/2 mesures d’eau

Sans rice cooker

300 gr de riz rond japonais

30 cl d’eau

4 cs de vinaigre de riz

2 cs de sucre

1/2 cs de sel

6 à 8 tranches de saumon fumé

1 avocat

1 poignée de sésame blanc

3 feuilles d’algues Nori 

Préparation du riz

Laver votre riz plusieurs fois dans un grand saladier jusqu’à ce que l’eau soit claire.

Mettre votre riz dans une passoire et laisser égoutter 30 minutes.

Avec un rice cooker

Verser le riz et l’eau dans la cuve du cuiseur et démarrer le mode cuisson.

Quand l’appareil passera en programme “warm“ attendre 10 minutes avant de l’éteindre.

Sans rice cooker

Mettre le riz et l’eau dans une casserole et faire chauffer avec un couvercle à feu moyen jusqu’à ébullition sans découvrir (fiez-vous au bruit) et laisser cuire 5 minutes.

Poursuivre la cuisson à feu très doux 10 minutes.

Oter du feu sans enlever le couvercle et laisser reposer 10 minutes.

Pendant que le riz cuit, verser le vinaigre de riz, le sucre et le sel dans une casserole. Faire cuire sans bouillir jusqu’à dissolution du sucre et laisser refroidir.

Mélanger délicatement le riz et le vinaigre/sucre/sel et laisser à température ambiante. 

Voilà, le riz est prêt.

Montage du maki californien

Découper l’avocat en lamelles.

Torréfier à sec les graines de sésames

Sur la feuille d’algues Nori positionner 3 petites tranches de saumon fumé et quelques lamelles d’avocat.

Former un rouleau serré, couper l’excédent de Nori et coller avec un peu d’eau.

Humidifier vos mains et remplir la plus petite partie du moule en tassant partout et surtout au milieu pour pouvoir y mettre le rouleau.

Remplir la deuxième partie en tassant le riz de la même façon et fermer le moule.

Démouler, rouler votre maki dans les graines de sésame et découper le en tronçons.

Dans la foulée et avec le reste des ingrédients, différents emportes pièces et moules ont été utilisés.

Verdict : très bon, bravo Lucie ! On attend la suite !

Fabrication de moules à modelage

En décoration de gâteau, les moules à modelage pour la pâte à sucre, la pâte d’amande et la gumpaste sont très utilisés. Ils font gagner beaucoup de temps, et donnent de très jolis résultats. Mais ils sont souvent plus ou moins onéreux, de plus ou moins bonne qualité ; et bien que le choix s’élargisse, il n’y a jamais celui dont on a besoin.

Il existe la solution que j’ai utilisée plusieurs fois : fabriquer les moules avec un kit spécial moule silicone ; très cher, entre 14,95 et 17,99 euros (sans le port) pour 150 grammes. 

À ce prix, on a pas droit à l’erreur ! Pour en avoir loupé, je sais de quoi je parle.

Sur internet, j’ai trouvé une autre solution à moindre coût (5,60 euros pour 200g) avec des produits simples et adaptés au contact alimentaire.

J’ai testé plusieurs recettes et méthodes. J’ai dû un peu "bidouiller" et je suis arrivée (enfin) à un résultat correct.

Quant on teste, il vaut mieux démarrer avec des petites quantités. 

La moitié d’une mini verrine m’a servie de mesure.

Mon objet à mouler est de 3,5cm de diamètre, hauteur 8mm.

1 mesure de glycérine (en pharmacie)

1 mesure de gélatine en poudre

1/2 mesure d’eau tiède

un peu de colorant (optionnel) pour faire joli que j’ai oublié de mettre sur le test réussi (c’est ballot !).

Graisser avec un peu d’huile végétale l’objet que vous souhaitez mouler et le contenant qui va servir de support.

Dans un récipient allant au micro-ondes, un mug pour moi, verser tous les ingrédients et bien mélanger.

Mettre au micro-ondes à 750W par séquence de 10 secondes. Mélanger 2 à 3 minutes entre les séquences.

Il faut que vous ne sentiez plus les petits grains de gélatine sous vos doigts.

Pour moi, il a fallu 4 passages, mais cela peut dépendre des micro-ondes. Je pense que le mien arrive en fin de course.

Le mélange ne doit surtout pas bouillir. Dans ce cas, recommencer dès le début.

Je préfère vous prévenir que cette préparation dégage une odeur épouvantable quand elle est chaude.

Verser doucement sur votre objet. Il faut que la couche qui recouvre le haut de l’objet soit bien épaisse sinon le moule sera trop fragile.

Par sécurité, j’ai attendu 1H à température ambiante avant d’enlever le moule du support et de retirer mon objet.

Il n’est pas possible de cuire une préparation avec ce type de moule, ni d’y couler du chocolat chaud, ni de le laver à l’eau chaude.

Le moule peut se refondre et être réutilisé (pas testé).

Le résultat avec de la pâte à sucre.

Sources en anglais :

Vidéo

Texte et photos

Sponge pudding

Un dessert  "so British" et très moelleux à servir chaud.

N’ayant plus de golden syrup en stock et n’étant pas motivée pour faire 40 kilomètres pour aller en acheter (les joies de la vie à la campagne), je l’ai remplacé par du sirop d’érable. 

C’était excellent !

Pudding

100g de beurre mou

160g de farine à gâteau avec levure

3 oeufs

45g de lait

110g de sucre

1/2 jus d’orange

zeste d’orange

Sirop

250g de golden syrup ou de sirop d’érable

1/2 jus d’orange.

Mélanger ensemble tous les ingrédients du pudding.

Beurrez un bol en verre (pour moi hauteur 10cm et diamètre 17cm).

Verser au fond du bol le golden syrup et le jus d’orange.

Rajouter la pâte pour le pudding SANS MÉLANGER.

Recouvrir d’un papier cuisson et le maintenir avec du papier aluminium.

Faire cuire pendant 2H à la vapeur en n’oubliant pas de rajouter de l’eau si besoin.

Attendre quelques minutes avant de démouler dans un plat plus creux que le mien !

Dômes au saumon fumé

Encore des dômes, mais salés cette fois-ci ! 

À préparer la veille de la dégustation.

Je me suis inspirée de la recette du très joli blog Les recettes de Mathilde.

N’ayant pas pu trouver d’avocats corrects (pas mûrs ou beaucoup trop) je les ai remplacé par du guacamole.

Pour 6 dômes

6 à 8 tranches de saumon fumé (selon leurs tailles)

180g de guacamole

6 bâtonnets de surimi

70g de Philadelphia ou de St Morêt

1 feuille de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger le guacamole et le Philadelphia.

Découper le surimi en petits morceaux.

Dans une casserole, faire fondre la gélatine avec un petit peu d’eau.

Mélanger le guacamole/Philadelphia avec la gélatine et rajouter le surimi.

Chemiser avec du papier film les cavités des dômes en prévoyant assez large pour pouvoir le rabattre.

Je vous conseille de "monter" les dômes un par un.

Positionner les tranches de saumon fumé dans chaque moule en les faisant  dépasser.

Répartir la préparation guacamole/Philadelphia/surimi sur le saumon.

Rabattre le saumon et le film.

Mettre au réfrigérateur une nuit.

Démouler délicatement le lendemain.

Une jolie entrée, très fraîche, à servir sur un lit de salade (que j’ai oublié de mettre avant de photographier) 

Dômes abricot et framboise

2ème test de dômes sans coque au chocolat cette fois-ci. 

Une bonne idée de dessert pour la St Valentin.

Pour gagner du temps, j’ai utilisé des coulis de fruits contenant le moins de sucre possible.

La base

J’ai utilisé la recette des shortbread que j’ai découpé avant de les cuire avec un emporte-pièce rond.

Vous en aurez en trop mais croyez-moi, ils n’auront pas le temps de moisir !

Les inserts

10cl de coulis de framboise

1 feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau.

Dans une casserole chauffer le coulis à première ébullition et rajouter la gélatine essorée hors du feu.

Verser dans des petits moules (moules à glaçons, moules à pop cakes…)

Mettre au congélateur 2 à 3 heures.

La mousse à l’abricot

125g de coulis d’abricot

90g de crème liquide entière

1CS de sucre glace

1 feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau.

Dans une casserole chauffer le coulis à première ébullition et rajouter la gélatine essorée hors du feu.

Laisser revenir à température ambiante.

Monter la crème en chantilly avec le sucre glace.

Mélanger délicatement avec le coulis/gélatine.

Le montage

Mettre un peu de mousse à l’abricot au fond des moules.

Poser l’inser à la framboise.

Recouvrir de mousse et poser les disques de shortbread en les enfonçant légèrement.

Laisser prendre au congélateur toute une nuit.

Le lendemain, préparer le miroir.

Démouler les dômes sur une grille que vous aurez poser au-dessus d’un plat.

Couler une première couche et placer au frais 30 minutes.

Renouveler l’opération.

Il suffit de passer quelques secondes au micro-ondes (10 secondes maximum) le miroir qui commence à se figer pour le liquéfier.

Le miroir

16cl de coulis d’abricot

30g de sucre glace

2 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau.

Mélanger le sucre et le coulis.

Égoutter la gélatine et la faire fondre à la casserole dans 2CS d’eau.

Mélanger la avec le coulis/sucre et laisser revenir à température ambiante.

Verdict : c’est frais, c’est bon !