Charlotte poires et réglisse

Ce n’est pas la première fois que je vous présente un dessert avec l’association poires/réglisse que toute la maisonnée adore ! Voici donc la charlotte avec ses biscuits à la cuillère maison.

Ayant loupé les photos de découpe avec brio, je vous laisse imaginer les différentes couches.

Biscuits à la cuillère 

Source : Mercotte

Pour un cercle de 18 cm (je n’ai pas de moule à charlotte)

50 gr de farine T55

50 gr de maïzena

5 oeufs

100 gr de sucre

sucre glace

Préparer 2 plaques de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Sur l’une, dessiner 2 disques de 15 cm et sur l’autre des bandes de  7 cm de hauteur.

Tamiser la farine et la maïzena.

Séparer les blancs des jaunes.

Monter les blancs en neige à l’aide d’un robot ou de batteurs en ajoutant progressivement le sucre sitôt qu’ils se mettent à mousser.

Rajouter les jaunes à vitesse lente.

Verser en pluie le mélange farine/maïzena et incorporer délicatement avec une spatule.

Avec une poche à douille remplir les deux cercles et dresser les biscuits les uns contre les autres.

Poudrer 2 fois de sucre glace à 5 mn d’intervalle avant d’enfourner (ce que j’ai complètement oublié de faire !)

Cuisson à 200°, chaleur tournante, pendant 10 minutes (à surveiller).

Démouler avec précaution et laisser refroidir.

Crémeux réglisse

8 g de Zan rouge

280 g de crème liquide (pas de light)

2 feuilles de gélatine

3 jaunes d’oeufs 

65 g de sucre 

250 g de mascarpone

Dans un petit mixeur pulser le Zan rouge pour obtenir une poudre.

Chauffer à feu moyen  la crème et la poudre de Zan dans une casserole jusqu’à ce que la réglisse soit bien fondue

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.

Verser la crème chaude sur les oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.

Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.

Verser dans un bol, rajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur (une nuit pour moi).

Détendre la crème au fouet pour la lisser et faire de même pour le mascarpone.

Mélanger les deux ensemble.

Entreposer ce mélange 10 minutes au congélateur.

Monter le en chantilly.

Poires au sirop

4 poires

1/2 citron

200 ml d’eau

100 g de sucre en poudre

Peler et passer le 1/2 citron sur chaque poires.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.

Plonger les poires dans ce mélange et les cuire doucement à couvert pendant 20 à 25 minutes.

Laisser les poires dans le sirop jusqu’à utilisation.

Les poires peuvent être préparées 1 ou 2 jours avant.

Montage

Égoutter les poires sans jeter le sirop, et découper les en lamelles.

Poser un cercle  de 18 cm de diamètrevsur un plateau ou un plat recouvert de papier sulfurisé.

Positionner verticalement les bandes de biscuits à l’intérieur du cercle en découpant l’excédent. 

Poser le 1er cercle de gâteau et imbiber le tout avec un peu de sirop à l’aide d’un pinceau.

Répartir :

1 couche de crémeux réglisse

1 couche de poires

2 ème cercle de gâteau imbibé recto/verso avec le sirop

1 couche de poires 

le reste de crémeux réglisse

Entreposer au réfrigérateur au poins deux heures avant le démoulage.