lundi 12 octobre 2020

Éclairs d’automne

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Des saveurs très automnales pour ces éclairs : crème diplomate aux épices, poires pochées, ganache au chocolat noir. 
Un peu surpris au début, mes testeurs ont aimé ces associations épicées !

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Poires pochées
3 poires
120 g de sucre
50 cl d’eau
2 CS d’alcool de poire
1/2 citron

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le sucre et l’alcool de poire.
Éplucher les poires et frotter doucement le 1/2 citron sur la chair pour éviter que les poires noircissent.
Plonger les dans la casserole et cuire doucement à couvert de 20 à 25 minutes.
Laisser revenir à température ambiante dans le sirop.

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Crème diplomate épicée
25 cl de lait
3 jaunes d’oeuf
40 g de sucre cassonade
15 g de maïzena
10 g de farine
1 feuille de gélatine
25 g de beurre en petits morceaux
1 cc de 4 épices
1/2 cc de cannelle
20 cl de crème fleurette

Plonger la feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Dans une casserole porter à ébullition le lait, la cuillère de 4 épices et la cannelle.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre roux et rajouter la maïzena et la farine.
Sans cesser de fouetter, verser le lait épicé sur ce mélange.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à feux doux en remuant pendant 3 minutes.
La crème va épaissir.
Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et les morceaux de beurre.
Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur.

Pâte à choux
Source : Pâtisserie Ferrandi
62 g d’eau
62 g de lait entier
1,5 g de sel
2,5 g de sucre
62 g de beurre en petits morceaux
75 g de farine
125 g d’oeufs (entre 2 et 3)
dorure : 1 jaune d’oeuf + 1 peu de lait

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.
Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.
Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.
Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.
Dresser les éclairs sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Les dorer avec un jaune d’oeuf détendu avec un peu de lait.
Passer légèrement une fourchette humide pour les strier.
Cuire à 180° 30 à 35 minutes
Laisser revenir à température ambiante.

Ganache au chocolat noir
100 g de chocolat noir
60 g de crème fleurette
25 de beurre

Hacher ou râper le chocolat noir.
Porter à ébullition la crème et verser la sur le chocolat.
Mélanger à la spatule et rajouter le beurre en petits morceaux.
En refroidissant la ganache va s’épaissir.
Attendre qu’elle ait la bonne texture avant de la mettre dans une poche à douille.

Montage
Sortir les poires du sirop et couper les en lamelles.
Détendre la crème pâtissière épicée avec un fouet.
Monter les 20 cl de crème fleurette en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.
Découper les éclairs en deux.
Répartir de la crème diplomate au fond de chaque éclair.
Déposer des lamelles de poires.
Recouvrir de crème diplomate.
Positionner le chapeau sur chaque éclair.
Décorer avec la ganache au chocolat.

28 commentaires:

  1. Et tout un programme en gourmandise et en originalité pour ces éclairs inédits bisous

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  2. C'est vraiment une idée magnifique ! excellent en goût et tellement bien fait ! bravo

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  3. Réponses
    1. J'ai beaucoup aimé ces alliances de goût. Bonne journée

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  4. coucou quel travail que tu as fait là, bravo ils sont hyper gourmands, bisous

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  5. Je comprends tes testeurs, j'aurais aimé moi aussi !! bonne soirée

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  6. Tout un programme ces éclairs gourmands, j'adore. ♥

    Bises, bonne semaine.

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  7. rolala j'en ai l'eau à la bouche, ce doit être divin.....

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  8. roh c'est beau et certainement très bon

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  9. Ils sont superbes et originaux ces éclairs !

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  10. tes éclairs sont superbes, bonne soirée bises

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  11. Oh je craque aussi pour ces saveurs ! Je me serais régalée ! Bisous

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  12. j'aurais bien croqué dans un de tes éclairs...bises et bonne journée

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  13. J'adore tes éclairs! C'est une très belle combinaison de saveurs :)

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