dimanche 10 novembre 2019

Éclairs à la réglisse

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Ces éclairs étaient tellement bons que mes testeurs en redemande, ils font partie du top 5 de mes meilleurs desserts.

Ma décoration est un petit peu minimaliste car j’avais préparé une trop petite quantité de ganache au chocolat blanc et réglisse. Mais en fait, c’était parfait, le croustillant du craquelin ressortant mieux.

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Pour 12 éclairs

Pâte à choux
Même recette et même quantité que les éclairs à l’orange ; la dorure est remplacée par les rectangles de craquelin.

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Crème à la réglisse
250 g de lait
3 jaunes
40 g de sucre
15 g de maïzena
10 g de farine
12 g de Zan rouge
1 feuille de gélatine
25 g de beurre coupé en dés
20 cl de crème fleurette

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.
Réduire le Zan en poudre à l’aide d’un mixeur.
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la poudre de Zan jusqu’à ce qu’elle soit fondue.
Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre avec un fouet à main.
Rajouter la maïzena et la farine.
Verser 1/3 du lait chaud sur cette préparation en mélangeant bien.
Remettre dans la casserole avec le restant du lait et cuire pendant 2 minutes sans cesser de mélanger.
Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et le beurre.
Filmer au contact et et laisser reposer 4 heures au réfrigérateur.
Après ce temps, détendre la crème au fouet.
Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement.
Placer la crème dans une poche à douille et entreposer pendant 1 heure au réfrigérateur.

Craquelin
Source : Pâtisserie Ferrandi
30 g de farine
50 g de beurre mou
20 g de poudre d’amandes
50 g de sucre cassonade

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger avec l’accessoire feuille jusqu’à obtenir une pâte.
À l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte entre 2 feuilles de palier cuisson (3 millimètres)
Entreposer au congélateur.

Ganache au chocolat blanc et réglisse
75 g de chocolat blanc
30 ml de crème fleurette
3 g de Zan rouge réduit en poudre

Hacher le chocolat.
Dans une casserole porter la crème à ébullition avec le Zan et verser sur le chocolat.
Bien mélanger avec un fouet à main.

Montage
Percer 3 trous sous les éclairs et les remplir de crème à la réglisse.
Décorer chaque éclair avec la ganache au chocolat blanc et réglisse.

Une tuerie !

28 commentaires:

  1. Superbes, j'adore la réglisse !! Bises et bonne soirée

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  2. waouw! cette saveur! c'est détonnant!!! j'ai très envie de tester!

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  3. Tu m'étonnes que cela devait être une tuerie !! Ils sont magnifiquement gourmands ...

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  4. Tu peux me compter parmi celles qui en redemanderait car j'adore déjà les éclairs alors au craquelin et parfumés réglisses j'imagine la gourmandise !! Bravo

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  5. Trop dommage, je n'aime pas trop la réglisse !

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  6. comme ils sont beaux ! bravo à toi ^_^

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  7. Ils sont très réussis et parfumés au café j'aime beaucoup même su j'ai une préférence pour la version chocolatée ! Bonne journée bises

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  8. Je ne le prendrai pas forcément à la réglisse mais c'est magnifique :)

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  9. A la réglisse, c'est original. Ils sont magnifiques en tout cas.

    Bises et bonne fin de semaine. ☺

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