vendredi 18 octobre 2019

Éclairs à l’orange

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Ces éclairs étaient délicieux même si la fleur d’oranger n’a pu rivaliser avec la puissance de l’orange.
Le pochage de ma pâte à choux n’est pas ultra régulier mais je m’entraine.

Pour 12 éclairs

Crémeux à l’orange
Inspiration : Pâtisserie Ferrandi
200 g d’oeufs (entre 3 et 4)
60 g de sucre
30 g de zeste d’orange
160 g de jus d’orange
6 g de gélatine
150 g de beurre

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.
Dans une casserole, mélanger les oeufs, le sucre, les zestes et le jus d’orange.
Cuire l’ensemble à feu doux et sortir du feu dès que le mélange atteint 85°
Passer au chinois ou dans une passoire fine et rajouter la gélatine essorée.
Dès que le mélange est redescendu à 60°, rajouter le beurre et passer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Pâte à choux
Source : Pâtisserie Ferrandi
62 g d’eau
62 g de lait entier
1,5 g de sel
2,5 g de sucre
62 g de beurre en petits morceaux
75 g de farine
125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

dorure : 1 jaune d’oeuf + 1 peu de lait

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.
Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.
Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.
Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.
Dresser les éclairs sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Les dorer avec un jaune d’oeuf détendu avec un peu de lait.
Passer légèrement une fourchette humide pour les strier.
Cuire à 180° 30 à 35 minutes
Laisser revenir à température ambiante.

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Chantilly mascarpone et fleur d’oranger
15 cl de crème fleurette 
50 g de mascarpone 
2 cc d’eau de fleur d’oranger
2 cs de sucre glace

La crème fleurette et le mascarpone doivent être très froids.
Dans la cuve du robot ou avec des batteurs détendre le mascarpone.
Rajouter l’eau de fleur d’oranger et la crème.
Monter le tout en chantilly.
Verser le sucre glace et bien mélanger

Montage
Percer 3 trous sous les éclairs et les remplir de crémeux à l’orange à l’aide d’une poche et d’une douille ronde.
Décorer chaque éclair avec la chantilly mascarpone parfumée à la fleur d’oranger.

40 commentaires:

  1. Une gourmandise irrésistible !
    Bisous

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  2. Oh magnifique et certainement très bon ��

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  3. Ils sont dignes d'une vitrine de grande pâtisserie bisous

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  4. Je les trouve superbes, il faut que je m'y mette, j'ai décidé cette année de me parfaire en pâtisserie !! Bises

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  5. Tu es bien dure avec toi car je les trouve très réguliers.
    J'aime bien l'idée de l'orange en parfum, ça change du chocolat, de la vanille et du café. ☺

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  6. oh ils sont beaux tes éclaires! et parfumés à l'orange c'est original et je suis certaine de me régaler!

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  7. Eh bien moi je trouve le look de tes éclairs absolument parfaits ! Même sans la chantilly ! Ils ont une belle couleur et une belle forme. J'apprécie aussi ce choix de l'orange. Tu dis que cette saveur l'emporte sur la fleur d'oranger ? eh bien tant mieux, je n'aime pas la fleur d'oranger et j'adore l'orange !! Merci beaucoup ! bon dimanche

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  8. ils sont bien beaux et savoureux tes éclairs!!!! bisous

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  9. La perfection, en plus á doit être délicieux!

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  10. J'ai vu la photo sur instagram : qu'est-ce qu'ils font envie, tes éclairs !

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  11. Ils sont très beaux et parfumés à l'orange assurément très bons ! Bonne soirée bises

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  12. Si je ne suis pas nécessairement fan d'orange dans les desserts (alors que j'adore le fruit) je dois dire que ta recette me tente énormément :)

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  13. Ils sont absolument splendides !

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  14. ils sont très élégants ! merci du partage ^_^

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