Maki californien & Co

Harcelée par mon ado pour ne manger que dans des restaurants japonais, j’ai fini par lui acheter un moule à makis (grande taille) et les ingrédients assortis.

Yes you can !

Que ce soit clair, je n’ai pas fait ces différentes bouchées mais j’ai été :

- consultante

- photographe

- marmiton

- plongeuse (pas en piscine !)

Pour 20 pièces

Avec un rice cooker (cuiseur de riz)

2 mesures de riz rond japonais

2 et 1/2 mesures d’eau

Sans rice cooker

300 gr de riz rond japonais

30 cl d’eau

4 cs de vinaigre de riz

2 cs de sucre

1/2 cs de sel

6 à 8 tranches de saumon fumé

1 avocat

1 poignée de sésame blanc

3 feuilles d’algues Nori 

Préparation du riz

Laver votre riz plusieurs fois dans un grand saladier jusqu’à ce que l’eau soit claire.

Mettre votre riz dans une passoire et laisser égoutter 30 minutes.

Avec un rice cooker

Verser le riz et l’eau dans la cuve du cuiseur et démarrer le mode cuisson.

Quand l’appareil passera en programme “warm“ attendre 10 minutes avant de l’éteindre.

Sans rice cooker

Mettre le riz et l’eau dans une casserole et faire chauffer avec un couvercle à feu moyen jusqu’à ébullition sans découvrir (fiez-vous au bruit) et laisser cuire 5 minutes.

Poursuivre la cuisson à feu très doux 10 minutes.

Oter du feu sans enlever le couvercle et laisser reposer 10 minutes.

Pendant que le riz cuit, verser le vinaigre de riz, le sucre et le sel dans une casserole. Faire cuire sans bouillir jusqu’à dissolution du sucre et laisser refroidir.

Mélanger délicatement le riz et le vinaigre/sucre/sel et laisser à température ambiante. 

Voilà, le riz est prêt.

Montage du maki californien

Découper l’avocat en lamelles.

Torréfier à sec les graines de sésames

Sur la feuille d’algues Nori positionner 3 petites tranches de saumon fumé et quelques lamelles d’avocat.

Former un rouleau serré, couper l’excédent de Nori et coller avec un peu d’eau.

Humidifier vos mains et remplir la plus petite partie du moule en tassant partout et surtout au milieu pour pouvoir y mettre le rouleau.

Remplir la deuxième partie en tassant le riz de la même façon et fermer le moule.

Démouler, rouler votre maki dans les graines de sésame et découper le en tronçons.

Dans la foulée et avec le reste des ingrédients, différents emportes pièces et moules ont été utilisés.

Verdict : très bon, bravo Lucie ! On attend la suite !

Fabrication de moules à modelage

En décoration de gâteau, les moules à modelage pour la pâte à sucre, la pâte d’amande et la gumpaste sont très utilisés. Ils font gagner beaucoup de temps, et donnent de très jolis résultats. Mais ils sont souvent plus ou moins onéreux, de plus ou moins bonne qualité ; et bien que le choix s’élargisse, il n’y a jamais celui dont on a besoin.

Il existe la solution que j’ai utilisée plusieurs fois : fabriquer les moules avec un kit spécial moule silicone ; très cher, entre 14,95 et 17,99 euros (sans le port) pour 150 grammes. 

À ce prix, on a pas droit à l’erreur ! Pour en avoir loupé, je sais de quoi je parle.

Sur internet, j’ai trouvé une autre solution à moindre coût (5,60 euros pour 200g) avec des produits simples et adaptés au contact alimentaire.

J’ai testé plusieurs recettes et méthodes. J’ai dû un peu "bidouiller" et je suis arrivée (enfin) à un résultat correct.

Quant on teste, il vaut mieux démarrer avec des petites quantités. 

La moitié d’une mini verrine m’a servie de mesure.

Mon objet à mouler est de 3,5cm de diamètre, hauteur 8mm.

1 mesure de glycérine (en pharmacie)

1 mesure de gélatine en poudre

1/2 mesure d’eau tiède

un peu de colorant (optionnel) pour faire joli que j’ai oublié de mettre sur le test réussi (c’est ballot !).

Graisser avec un peu d’huile végétale l’objet que vous souhaitez mouler et le contenant qui va servir de support.

Dans un récipient allant au micro-ondes, un mug pour moi, verser tous les ingrédients et bien mélanger.

Mettre au micro-ondes à 750W par séquence de 10 secondes. Mélanger 2 à 3 minutes entre les séquences.

Il faut que vous ne sentiez plus les petits grains de gélatine sous vos doigts.

Pour moi, il a fallu 4 passages, mais cela peut dépendre des micro-ondes. Je pense que le mien arrive en fin de course.

Le mélange ne doit surtout pas bouillir. Dans ce cas, recommencer dès le début.

Je préfère vous prévenir que cette préparation dégage une odeur épouvantable quand elle est chaude.

Verser doucement sur votre objet. Il faut que la couche qui recouvre le haut de l’objet soit bien épaisse sinon le moule sera trop fragile.

Par sécurité, j’ai attendu 1H à température ambiante avant d’enlever le moule du support et de retirer mon objet.

Il n’est pas possible de cuire une préparation avec ce type de moule, ni d’y couler du chocolat chaud, ni de le laver à l’eau chaude.

Le moule peut se refondre et être réutilisé (pas testé).

Le résultat avec de la pâte à sucre.

Sources en anglais :

Vidéo

Texte et photos

Sponge pudding

Un dessert  "so British" et très moelleux à servir chaud.

N’ayant plus de golden syrup en stock et n’étant pas motivée pour faire 40 kilomètres pour aller en acheter (les joies de la vie à la campagne), je l’ai remplacé par du sirop d’érable. 

C’était excellent !

Pudding

100g de beurre mou

160g de farine à gâteau avec levure

3 oeufs

45g de lait

110g de sucre

1/2 jus d’orange

zeste d’orange

Sirop

250g de golden syrup ou de sirop d’érable

1/2 jus d’orange.

Mélanger ensemble tous les ingrédients du pudding.

Beurrez un bol en verre (pour moi hauteur 10cm et diamètre 17cm).

Verser au fond du bol le golden syrup et le jus d’orange.

Rajouter la pâte pour le pudding SANS MÉLANGER.

Recouvrir d’un papier cuisson et le maintenir avec du papier aluminium.

Faire cuire pendant 2H à la vapeur en n’oubliant pas de rajouter de l’eau si besoin.

Attendre quelques minutes avant de démouler dans un plat plus creux que le mien !

Dômes au saumon fumé

Encore des dômes, mais salés cette fois-ci ! 

À préparer la veille de la dégustation.

Je me suis inspirée de la recette du très joli blog Les recettes de Mathilde.

N’ayant pas pu trouver d’avocats corrects (pas mûrs ou beaucoup trop) je les ai remplacé par du guacamole.

Pour 6 dômes

6 à 8 tranches de saumon fumé (selon leurs tailles)

180g de guacamole

6 bâtonnets de surimi

70g de Philadelphia ou de St Morêt

1 feuille de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger le guacamole et le Philadelphia.

Découper le surimi en petits morceaux.

Dans une casserole, faire fondre la gélatine avec un petit peu d’eau.

Mélanger le guacamole/Philadelphia avec la gélatine et rajouter le surimi.

Chemiser avec du papier film les cavités des dômes en prévoyant assez large pour pouvoir le rabattre.

Je vous conseille de "monter" les dômes un par un.

Positionner les tranches de saumon fumé dans chaque moule en les faisant  dépasser.

Répartir la préparation guacamole/Philadelphia/surimi sur le saumon.

Rabattre le saumon et le film.

Mettre au réfrigérateur une nuit.

Démouler délicatement le lendemain.

Une jolie entrée, très fraîche, à servir sur un lit de salade (que j’ai oublié de mettre avant de photographier) 

Dômes abricot et framboise

2ème test de dômes sans coque au chocolat cette fois-ci. 

Une bonne idée de dessert pour la St Valentin.

Pour gagner du temps, j’ai utilisé des coulis de fruits contenant le moins de sucre possible.

La base

J’ai utilisé la recette des shortbread que j’ai découpé avant de les cuire avec un emporte-pièce rond.

Vous en aurez en trop mais croyez-moi, ils n’auront pas le temps de moisir !

Les inserts

10cl de coulis de framboise

1 feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau.

Dans une casserole chauffer le coulis à première ébullition et rajouter la gélatine essorée hors du feu.

Verser dans des petits moules (moules à glaçons, moules à pop cakes…)

Mettre au congélateur 2 à 3 heures.

La mousse à l’abricot

125g de coulis d’abricot

90g de crème liquide entière

1CS de sucre glace

1 feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau.

Dans une casserole chauffer le coulis à première ébullition et rajouter la gélatine essorée hors du feu.

Laisser revenir à température ambiante.

Monter la crème en chantilly avec le sucre glace.

Mélanger délicatement avec le coulis/gélatine.

Le montage

Mettre un peu de mousse à l’abricot au fond des moules.

Poser l’inser à la framboise.

Recouvrir de mousse et poser les disques de shortbread en les enfonçant légèrement.

Laisser prendre au congélateur toute une nuit.

Le lendemain, préparer le miroir.

Démouler les dômes sur une grille que vous aurez poser au-dessus d’un plat.

Couler une première couche et placer au frais 30 minutes.

Renouveler l’opération.

Il suffit de passer quelques secondes au micro-ondes (10 secondes maximum) le miroir qui commence à se figer pour le liquéfier.

Le miroir

16cl de coulis d’abricot

30g de sucre glace

2 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau.

Mélanger le sucre et le coulis.

Égoutter la gélatine et la faire fondre à la casserole dans 2CS d’eau.

Mélanger la avec le coulis/sucre et laisser revenir à température ambiante.

Verdict : c’est frais, c’est bon !

Cupcakes chocolat blanc et chocolat au lait

Des mini cupcakes qui disparaissent en une bouchée..

Pour 30 pièces

2 oeufs

80g de sucre

80g de farine

80g de beurre fondu

1/2 sachet de levure chimique

1cs de cacao en poudre

1cc de vanille liquide

La pâte à cupcake

Battre les oeufs et le sucre, rajouter le beurre et la farine mélangée à la levure.

Diviser la pâte en deux.

Rajouter la vanille à une moitié de pâte et le cacao à l’autre moitié, bien mélanger.

Verser dans les caissettes et faire cuire à 180° 12 minutes.

Les ganaches au chocolat blanc et au chocolat au lait doivent être préparées la veille.

Ganache montée au chocolat blanc

150g chocolat blanc

50g crème liquide chaude

120g crème liquide froide

Fondre le chocolat au bain-marie.

Verser la crème chaude, bien lisser.

Rajouter la crème froide.

Mettre au réfrigérateur toute la nuit.

Ganache montée chocolat au lait

150g chocolat aut lait

50g crème liquide chaude

120g crème liquide froide

Fondre le chocolat au bain-marie.

Verser la crème chaude, bien lisser.

Rajouter la crème froide.

Mettre au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain, monter chaque ganache comme une chantilly.

À l’aide d’une poche à douille, dresser sur les cupcakes.

Raviolis aux cèpes

Un régal, excellent…… mais c’est du boulot ! 

La recette de la pâte à ravioli est sur le blog de Caroline Caro est dans la cuisine. Allez-y faire un faire un tour, les photos sont superbes.

J’ai modifié les quantités pour la pâte

300g de farine

3 oeufs

2 cs d’huile d’olive

La farce aux cèpes

Cèpes congelés, 1 paquet de 300g

1 échalote ciselée

1 gousse d’ail hachée

2 cs de crème liquide

1 cs de parmesan râpé

sel - poivre

Décongeler les cèpes dans une poêle avec un peu de matière grasse.

Réserver 2 à 3 morceaux de cèpes pour la sauce.

Rajouter l’échalotte ciselée et la gousse d’ail hachée et poursuivre la cuisson à feu doux.

Saler et poivrer.

Mixer le mélange cèpes, échalote, ail.

Incorporer la crème liquide et le parmesan, bien mélanger.

La sauce

2 à 3 morceaux de cèpes 

15cl de crème liquide

sel - poivre

Découper les cèpes mis de côtés en petits morceaux.

Les faire revenir dans une poêle et rajouter la crème liquide, saler et poivrer.

Laisser réduire la crème en mélangeant souvent.

Le montage

Restez zen, ça va être long !

Préparer un plateau ou une plaque recouverte de papier cuisson et saupoudrer de farine pour pouvoir poser les raviolis.

Comme le conseille Caroline, j’ai partagé ma pâte en 4 boules et je les ai filmé pour éviter qu’elle ne sèche.

Abaisser la première boule au rouleau à pâtisserie.

Passer au laminoir en diminuant les crans à chaque fois.

Pour mes raviolis, je me suis arrêtée au cran 2.

Sur le plan de travail bien fariné (oui, il va y en avoir partout !) poser une bande de pâte.

Déposer des petits tas de farce en les espaçant.

Mouiller légèrement autour.

Recouvrir d’une bande de pâte.

Appuyer autour de la farce pour chasser les bulles d’air et pour coller les raviolis.

Découper à l’emporte pièce ou avec une roulette.

Déposer chaque ravioli sur le papier cuisson.

Il n’y a plus qu’à renouveler l’opération.

Cuisson des raviolis : 4 minutes.

Comme j’avais plus de pâte que de farce, le reste a été découpé en tagliatelles.

Génoise citron meringué

Deuxième gâteau pour le réveillon du nouvel an.

Eh oui, j’ai passé du temps dans ma cuisine !

génoise

125g sucre

125g farine

1 sachet de levure

4 oeufs

Travailler les oeufs et le sucre au batteur ou au robot, vitesse lente au début, puis accélérer, pendant 8 à 10 minutes.

Ajouter doucement à l’aide d’une spatule la farine tamisée et la levure.
Cuisson à 180° pendant 25 minutes pour un moule de 20cm.

sirop au citron

1/4 jus de citron

15g sucre

15g eau

faire un sirop, porter à ébullition tous les ingrédients.

lemon-curd

10cl de jus de citrons (2 à 3 citrons)

3 oeufs

150g sucre en poudre

1 cuillère à soupe de maïzena

30g beurre en petits morceaux

15cl de crème liquide

Délayer la maïzena dans un petit peu d’eau.

Battre les oeufs et le sucre ensemble. Rajouter le jus de citron et la maïzena.

Verser le tout dans une casserole et ajouter le beurre.

Faire cuire sur feux doux en remuant pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Laisser refroidir.

meringue italienne 

2 blancs d’oeufs

125g de sucre en poudre

Monter les blanc en neige.

Porter à ébullition le sucre avec un petit peu d’eau. Quand le sirop atteint 120°, le verser sur les blancs en continuant de fouetter pendant quelques minutes.

montage

Découper la génoise en 3.

Imbiber de sirop chaque partie

Étaler des couches de lemon curd

Décorer avec la meringue italienne.

Passer délicatement la meringue au chalumeau.

Gâteau du Nouvel An

Hyper régressif et bombe calorique, à ne servir qu’un 31 décembre, ou pour un anniversaire !

Le gâteau

4 oeufs

200g de beurre mou

200g de sucre

200g de farine

1 sachet de levure

1 cc de vanille

Mélanger le sucre et le beurre jusqu’à blanchiment.

Incorporer les jaunes d’oeufs.

Rajouter la farine et la levure, puis la vanille.

Monter les blancs et les incorporer délicatement à la spatule.

Cuire à 180° 45 à 50 minutes selon la grandeur du moule.

La garniture

1 pot de Nutella

1 paquet de Maltesers

Dressage

Couper le gâteau en trois.

Tartiner le socle de Nutella et répartir les Maltesers un peu partout.

Positionner le deuxième étage du gâteau et re-tartiner de Nutella.

Décoration en pâte à sucre, prévoir quelques heures pour la réaliser.

Échange d'amitié

Un échange d'amitié proposé par Nonna du blog La tambouille de Nonna, je m'y suis inscrite !

Le concept, très sympa, envoyer une carte, une petite surprise à son binôme tiré au sort par l'organisatrice. Voici ce que j'ai reçu de ma “copinaute-blogueuse“ Patricia.

Pour savoir ce que je lui ai envoyé, il suffit de suivre le lien de son blog et d'en profiter pour “saliver“ sur ses recettes. La Bonne popotte de Patricia

Merci Patricia.

Je pâtisse depuis 3 jours, les photos et recettes début janvier.

Bonne Année