Choux vanille et chocolat

 

Besoin de réconfort ? 

J’ai ce qu’il vous faut : des choux chocolat tonka et chantilly mascarpone parfumée à la vanille.

Le craquelin noisette apporte la petite note qui croustille sous les dents.

Retrouvez ou découvrez mes autres recettes à base de pâte à choux dans la catégorie choux et éclairs.

Pour 16 choux 

Craquelin

15 g de farine

25 g de beurre mou

10 g de poudre de noisettes

25 g de sucre cassonade

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger avec l’accessoire feuille jusqu’à obtenir une pâte, ou tout mélanger à la main si vous n’avez pas de robot.

À l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte entre 2 feuilles de palier cuisson (3 millimètres)

Entreposer au congélateur.

Pâte à choux

Source : Pâtisserie Ferrandi

62 g d’eau

62 g de lait entier

1,5 g de sel

2,5 g de sucre

62 g de beurre en petits morceaux

75 g de farine

125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Détailler des disques dans le craquelin et déposer sur chaque choux.

Cuire à 180° 30 à 35 minutes

Ganache chocolat tonka

300 g de chocolat

190 g de crème fleurette

75 g de beurre en petits morceaux

un peu de fève tonka râpée

Râper ou couper le chocolat en petits morceaux.

Dans une casserole porter à ébullition la crème et la fève tonka râpée.

Verser la crème bouillante sur le chocolat et mélanger avec une maryse.

Rajouter le beurre en petits morceaux.

En refroidissant la ganache va devenir plus épaisse et pourra être dressée avec une poche à douille.

Chantilly mascarpone

40 cl de crème fleurette

3 CS de mascarpone

4 CS de sucre glace

1 cc d’extrait de vanille 

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et monter au fouet.

Montage

Découper un chapeau dans vos choux et les garnir avec la ganache au chocolat, puis avec la chantilly mascarpone.

N’oubliez pas de replacer le chapeau.

Gnocchis au potiron

Des gnocchis faits maison c’est tellement bon !

Je vous propose 2 versions pour les cuisiner. À vous de voir laquelle sera votre préférée

Une recette largement inspirée par ma copinaute Sotis du blog : 

la gourmandise est un joli défaut.

Pour 4 personnes

300 g de purée de potiron froide

100 g de purée de pomme de terre froide

150 g de farine

1 oeuf

feuilles de sauge ciselées

sel et poivre

Mélanger tous les ingrédients et pétrir la pâte ainsi obtenue. La mienne est restée assez collante. Filmer au contact et laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.

Sur le plan de travail fariné, découper la pâte en 4. Former des boudins de 2 cm de diamètre et découper des morceaux de 1 cm.

Rouler les morceaux dans la farine. Soit vous leur donnez une jolie forme de gnocchis et les marquez à la fourchette ; soit, comme moi, vous les laissez tels quels.

Les plonger par petits groupes dans une casserole d’eau bouillante. Dès qu’ils remontent à la surface, les retirer avec une écumoire.

Version 1, sautés à la poêle

Dans une poêle chaude faire griller des tranches fines de bacon sans ajout de matière grasse. Les déposer sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Faire sauter à la poêle les gnocchis avec un peu de beurre quelques minutes.

Version 2, en sauce crémeuse au cheddar

Dans une casserole fondre 80 g de cheddar dans 15 cl de crème fleurette, 2 cuillère à soupe de vin blanc et du poivre.

Une fois le fromage bien fondu, verser sur les gnocchis.

Gâteaux individuels chocolat praliné et poires

Il y a quelques mois, je vous ai présenté un roulé noix de pécan et fraises (ici) 

qui s’est révélé être une tuerie.

Ce biscuit aux noix de pécan étant délicieux, j’avais envie de le décliner différemment.

Voici une autre version très gourmande.

Pour 6 gâteaux

Ganache montée au chocolat au lait praliné

300 g de chocolat au lait

100 g de crème fleurette chaude

240 g de crème fleurette froide

Couper en petits morceaux ou râper le chocolat.

Faire chauffer 100g de crème liquide dans une casserole

Au bain-marie ou au micro-ondes, faire fondre le chocolat.

Verser progressivement en remuant la crème chaude sur le chocolat.

Rajouter le reste de crème liquide froide, bien mélanger.

Mettre au réfrigérateur plusieurs heures, 4 heures minimum, une nuit c’est mieux !

Passer ce temps de repos, monter au batteur ou au robot comme une chantilly. 

Poires pochées

4 poires

120 g de sucre

50 cl d’eau

1/2 citron

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le sucre.

Éplucher les poires et frotter doucement le 1/2 citron sur la chair pour éviter que les poires noircissent.

Plonger les dans la casserole et cuire doucement à couvert de 20 à 25 minutes.

Laisser revenir à température ambiante dans le sirop.

Biscuit noix de pécan

100 g de noix de pécan 

4 oeufs

75g + 35 g de sucre en poudre

Passez au mixeur les noix de pécan pour les réduire en poudre.

Au robot ou aux batteurs, battre les jaunes d’oeufs.

Rajouter 75 g de sucre et continuer à mélanger jusqu’à ce que la texture blanchisse et épaississe (3 à 4 minutes).

Verser la poudre de noix de pécan ; battre le tout 2 minutes de plus.

Monter les blancs en neige en rajoutant progressivement les 35 g de sucre dès qu’ils commencent à mousser.

Mélanger délicatement avec une spatule à la préparation précédente.

Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson légèrement beurrée.

Cuire à 180° pendant 20 minutes. La pâte doit être dorée.

Pendant que le biscuit est dans le four poser sur votre plan de travail une feuille de papier cuisson de la même taille que votre plaque.

Saupoudrer la d’un peu de sucre.

Dès la sortie du four et sans vous bruler ; saisir les 2 coins du papier cuisson sur le même côté dans la longueur ; soulever rapidement avec le biscuit attaché et poser le en le retournant sur le papier sucré.

Décoller délicatement le papier en commençant par un coin.

Couvrir d’un torchon et laisser refroidir.

Montage

Avec un emporte pièce rond, découper 12 pièces dans le biscuit aux noix de pécan.

Détailler les poires en lamelles.

Dans chaque emporte pièce déposer : 

un disque de biscuit, 

quelques lamelles de poire, 

un peu de ganache montée,

un autre disque de biscuit, 

quelques lamelles de poire,

décorer avec de la ganache montée.

Entreposer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Démouler avant de servir.

Osssssecours ! gâteau Halloween

Comme chaque année, dès le début du mois d’octobre, je commence sérieusement 

à réfléchir à mon gâteau pour Halloween. 

C’est  toujours un grand moment de « brainstorming » familial qui nous fait bien rire tant les idées sont farfelues ! 

Je ne suis pas très fan de cette fête ! 

Non, je ne me déguise pas et je ne vais pas sonner aux portes de mon quartier ; mais créer un gâteau sur ce thème ; oui, j’adore !

La recette du gâteau est la même que l’année dernière car mes testeurs ont aimé l’association confiture de framboise et crème au beurre à la vanille (un grand classique du cake design anglais).

Les gâteaux Halloween précédents en fin de recette.

Gâteau

Pour un moule de 15 cm

150 g de farine

150 g de beurre mou

150 g de sucre

3 oeufs

1 sachet de levure chimique

1 cc d’extrait de vanille

un peu de fève tonka râpée

Battre le beurre et le sucre quelques minutes au robot, ou aux batteurs.

Rajouter les oeufs un par un en continuant de mélanger.

Incorporer la farine et la levure, puis la vanille et la fève de tonka.

Verser dans un moule.

Cuisson à 160° 50 minutes.

Laisser revenir à température ambiante et démouler.

Filmer le gâteau au contact et entreposer le au réfrigérateur quelques heures (une nuit) pour une découpe plus facile.

Crème au beurre rapide

100 g de beurre mou

80 g de sucre glace

1 cs de lait

1 cc d’extrait de vanille

Mettre le beurre en morceaux dans la cuve du robot et fouetter pendant 5 minutes pour le détendre.

Verser le sucre glace tamisé.

Mélanger au fouet et rajouter le lait et l’extrait de vanille.

Fouetter à vitesse rapide pendant 15 minutes.

Montage

Confiture à la framboise

Découper le gâteau en 3 tranches.

Tartiner le socle de confiture à la framboise, puis de crème au beurre.

Positionner la 2ème tranche et comme précédemment, étaler une couche de confiture, puis de crème.

Poser la dernière tranche.

Recouvrir entièrement le tout de crème en lissant bien et laisser prendre au réfrigérateur 1 heure.

Recouvrir de pâte à sucre.

Décorations

Tous les décors sont en gumpaste (pâte à sucre + tylose) façonnés à la main. J’ai préparé une soixantaine d’os tranquillement sur quelques jours et je les ai conservé dans une boîte hermétique.

La trouille des citrouilles

Pentacle

Maison hantée (mon préféré)

Chauves-souris

Plaies et cicatrices

Vampiresque

Cupcakes carrés aux deux citrons

Pour changer des cupcakes traditionnels, je vous présente ma version carrée aux deux citrons. 

Quelques fleurs et feuilles pour une présentation plus féminine.

En fin de recette, retrouver la vidéo pour réaliser des fleurs en crème au beurre.

Pour 15 carrés

moule Cube Silikomart

60 g de farine

60 g de sucre

2 oeufs

1/2 sachet de levure chimique

1/2 jus de citron jaune

1/4 de reste de citron jaune

Travailler les oeufs et le sucre aux batteurs ou au robot, vitesse lente au début, verser le jus de citron et les zestes, puis accélérer, pendant 8 à 10 minutes.

Ajouter doucement à l’aide d’une spatule la farine tamisée et la levure.

Cuisson à 180°, 15 à 20  minutes four à chaleur tournante.

Laisser revenir à température ambiante et démouler.

Buttercream express au citron vert

60 gr de beurre à température ambiante

50  gr de sucre glace

1 CS de jus de citron vert

1/4 de zeste de citron vert

Mettre le beurre en morceaux dans la cuve du robot et fouetter pendant 5 minutes pour le détendre.

Tamiser le sucre glace directement au-dessus du beurre.

Mélanger au fouet et rajouter la CS de jus de citron vert  et le zeste

Fouetter à vitesse rapide pendant 15 minutes et vous obtiendrez une crème aérienne. 

Positionner les fleurs sur les carrés et pocher les feuilles.

Éclairs d’automne

Des saveurs très automnales pour ces éclairs : crème diplomate aux épices, poires pochées, ganache au chocolat noir. 

Un peu surpris au début, mes testeurs ont aimé ces associations épicées !

Poires pochées

3 poires

120 g de sucre

50 cl d’eau

2 CS d’alcool de poire

1/2 citron

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le sucre et l’alcool de poire.

Éplucher les poires et frotter doucement le 1/2 citron sur la chair pour éviter que les poires noircissent.

Plonger les dans la casserole et cuire doucement à couvert de 20 à 25 minutes.

Laisser revenir à température ambiante dans le sirop.

Crème diplomate épicée

25 cl de lait

3 jaunes d’oeuf

40 g de sucre cassonade

15 g de maïzena

10 g de farine

1 feuille de gélatine

25 g de beurre en petits morceaux

1 cc de 4 épices

1/2 cc de cannelle

20 cl de crème fleurette

Plonger la feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.

Dans une casserole porter à ébullition le lait, la cuillère de 4 épices et la cannelle.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre roux et rajouter la maïzena et la farine.

Sans cesser de fouetter, verser le lait épicé sur ce mélange.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feux doux en remuant pendant 3 minutes.

La crème va épaissir.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et les morceaux de beurre.

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur.

Pâte à choux

Source : Pâtisserie Ferrandi

62 g d’eau

62 g de lait entier

1,5 g de sel

2,5 g de sucre

62 g de beurre en petits morceaux

75 g de farine

125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

dorure : 1 jaune d’oeuf + 1 peu de lait

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les éclairs sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Les dorer avec un jaune d’oeuf détendu avec un peu de lait.

Passer légèrement une fourchette humide pour les strier.

Cuire à 180° 30 à 35 minutes

Laisser revenir à température ambiante.

Ganache au chocolat noir

100 g de chocolat noir

60 g de crème fleurette

25 de beurre

Hacher ou râper le chocolat noir.

Porter à ébullition la crème et verser la sur le chocolat.

Mélanger à la spatule et rajouter le beurre en petits morceaux.

En refroidissant la ganache va s’épaissir.

Attendre qu’elle ait la bonne texture avant de la mettre dans une poche à douille.

Montage

Sortir les poires du sirop et couper les en lamelles.

Détendre la crème pâtissière épicée avec un fouet.

Monter les 20 cl de crème fleurette en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.

Découper les éclairs en deux.

Répartir de la crème diplomate au fond de chaque éclair.

Déposer des lamelles de poires.

Recouvrir de crème diplomate.

Positionner le chapeau sur chaque éclair.

Décorer avec la ganache au chocolat.

Pizza roulée végétarienne

Voici une déclinaison végétarienne de la fameuse pizza roulée de Cyril Lignac que l’on me réclame encore et encore.

1 pâte à pizza rectangulaire

5 très gros champignons de Paris

2 échalotes

10 cl de crème fleurette

150 g de mozzarella râpée

sel et poivre

dorure :

1 jaune d’oeuf détendu dans un peu de lait

Nettoyer les champignons et peler les échalotes. Hacher le tout au blinder,sans réduire le tout en purée. saler et poivrer.

Verser cette duxelle de champignons dans une poêle avec un petit peu d’huile d’olive et cuire 10 minutes à feu doux.

Rajouter la crème fleurette, bien remuer et poursuivre la cuisson 2 minutes.

Réserver et laisser revenir à température ambiante.

Couper la pâte en 4 bandes. 

Répartir le mélange champignons/échalotes sur les bandes en laissant 1 centimètre libre de chaque côté.

Recouvrir avec la mozzarella râpée.

Rabattre les extrémités sur le dessus, fermer le reste en pinçant la pâte et rouler en boudin

Dans un plat ou un moule beurré, déposer les rouleaux en escargot en tassant un peu.

Dorer à l’aide d’un pinceau avec le jaune d’oeuf et le lait.

Cuire à 250° pendant 15 minutes.

Arroser d’un filet d’huile d’olive à la sortie du four.

Entremet au chocolat terriblement gourmand

Comme je vous l’ai déjà expliqué par le passé, je suis la seule à la maison à être accro au chocolat. Ce qui est assez frustrant pour moi qui bave devant un gâteau, un dessert ou tout bêtement devant une plaquette.

Alors, de temps en temps, je préviens la maisonnée : la prochaine gourmandise sera au chocolat, je suis en manque et en plus, c’est mon anniversaire cette semaine !

Dacquoise

50gr amandes en poudre

60gr sucre semoule

50gr sucre glace

3 blancs d’oeufs

Commencer à battre les blancs en neige. Rajouter petit à petit le sucre semoule pour obtenir une consistance de meringue.

Mélanger les amandes en poudre et le sucre glace.

Rajouter ce mélange délicatement à la spatule aux blancs montés.

Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuisson à 150° 30 à 35 minutes, chaleur tournante.

Une fois la dacquoise revenue à température ambiante, découper la en 2 disques de 18 cm.

Mousse au chocolat

Source Ferrandi 

160 g de lait entier

50 g de jaunes d’oeufs

30 g de sure

190 g de chocolat noir

300 g de crème fleurette

Couper en petits morceaux ou râpé le chocolat.

Dans une casserole, portez à ébullition  le lait. 

Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.

Verser le lait sur le mélange oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.

Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.

Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en petits morceaux ou râpé ; bien mélanger.

Monter la crème fleurette en chantilly pas trop ferme.

Quand la crème au chocolat atteindra 40°, incorporer délicatement la chantilly.

Éclats d’amandes caramélisées

50 g d’amandes émondées natures

30 g de sucre

8 g d’eau

1 noix de beurre

Couper grossièrement les amandes en gros morceaux au couteau (attention à vos doigts)

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.

Quand le sirop atteint 116°, verser les éclats d’amandes.

Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Le sucre va cristalliser et les amandes vont blanchir.

Poursuivre la cuisson sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une jolie couleur de caramel.

Débarrasser sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser revenir à température ambiante.

Ces amandes caramélisées se conservent très bien dans un pot fermé.

Ganache montée au chocolat ruby

60g de chocolat ruby

80 ml de crème fleurette

Hacher en petits morceaux ou râper le chocolat.

Dans une casserole, porter la crème à ébullition et verser la en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien avec une maryse.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 5 heures ; la veille c’est mieux.

Montage

Positionner un premier disque de dacquoise dans un cercle de 18 cm chemisé de ruban rhodoïde.

Verser la moitié de la mousse au chocolat.

Recouvrir du deuxième disque de dacquoise et du reste de la mousse.

Entreposer au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, démouler l’entremet.

Monter la ganache au chocolat ruby comme une chantilly.

Parsemer d’éclats d’amandes caramélisées.

Décorer avec la ganache à l’aide d’une poche à douille.

Galettes chinoises au boeuf

Une recette empruntée au Riz Jaune en version boeuf ; le lien à suivre pour la vidéo :

Galettes à la viande hachée Le Riz Jaune

J’ai préféré les cuire au four plutôt qu’à la poêle ; ce qui m’a permis de gagner du temps.

Mes testeurs ont adoré ces galettes parfumées, très street-food !

8 galettes

Pâte

300 g de farine

16 cl d’eau

1 CC de sel

huile neutre (tournesol)

Mélanger la farine, l’eau et le sel.

Travailler à la main ou au robot avec le crochet.

La pâte doit être lisse.

Former un gros boudin et le découper en 8.

Mettre un peu d’huile neutre dans le fond d’une assiette et enduire chaque morceau de pâte.

Filmer et laisser reposer minimum 30 minutes.

Farce

350 g de boeuf haché

1 branche de cébette (1 oignon nouveau pour moi)

1 CC de 5 épices

1 CS d’huile de sésame

4 CS de soja

sel et poivre

Détailler la cébette ou l’oignon nouveau en fines tranches.

Dans un saladier mélanger tous les ingrédients avec une cuillère ou avec les mains.

Façonnage

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie étaler le premier morceau de pâte dans la longueur sur une épaisseur de 2 mm.

Répartir uniformément 1 CS de farce et rouler dans le sens de la longueur.

On obtiendra un rouleau fin.

Enrouler de nouveau comme un escargot et aplatir avec la main pour obtenir un disque de 10 cm.

Renouveler l’opération avec le reste de la pâte et de la farce.

Cuisson

1 jaune d’oeuf

1 petit peu de lait

Détendre le jaune d’oeuf avec du lait.

Déposer chaque galette sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson.

À l’aide d’un pinceau, passer un peu de dorure sur chaque disque.

Enfourner à 220 ° pendant 15 minutes

Gâteau basque

La recette Ferrandi du gâteau basque ; un excellent gâteau à déguster avec bonheur !

Pour alléger le temps en cuisine, la crème pâtissière et la pâte peuvent être préparées la veille.

Crème pâtissière
250 g de lait
80 g de jaunes d’oeufs (4 à 5)
40 g de sucre
10 g de farine
15 g de maïzena
1/2 gousse de vanille (1 cc d’essence de vanille, pour moi)
20 g de beurre en petits morceaux

Dans une casserole chauffer le lait avec l’essence de vanille et la moitié du sucre.
Blanchir au fouet à main les jaunes d’oeufs et l’autre moitié de sucre dans un saladier.
Rajouter la farine et la maïzena.
Verser le lait bouillant sur ce mélange en fouettant.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer pendant quelques minutes.
Hors du feu, rajouter le beurre et bien mélanger.
Filmer au contact et laisser revenir à température ambiante.

Pâte
200 g de farine
12 g de levure chimique
130 g de sucre
140 g de beurre en morceaux
70 g de jaunes d’oeufs
1 g de sel
zestes d’un 1/2 citron
dorure
1 jaune d’oeuf
1 peu de lait

Mélanger la farine, la levure et former un puit.
Placer le beurre et le sucre au centre.
Sabler la pâte avec les doigts.
Sabler : « malaxer légèrement du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse »

Former à nouveau un puit avec ce mélange et rajouter les jaunes d’oeufs, le sel et les zestes.
Commencer à mélanger avec une corne ou une spatule puis fraser pour obtenir une pâte homogène.
Fraser : « pousser et écraser la pâte devant soi avec la paume de la main de façon à la lisser »

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur au moins 15 minutes je vous conseille 1 heure.
Partager la pâte en deux et former 2 disques de 20 cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Positionner le 1er disque sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé.
Transvaser la crème pâtissière dans une poche à douille. Répartir la crème en spirale en laissant 2 cm de libre.

Détendre le jaune d’oeuf dans un peu de lait.
Passer un peu de dorure sur la partie non recouverte de crème à l’aide d’un pinceau.
Positionner le 2ème disque, puis un cercle de 18 cm.
Bien appuyer sur le cercle pour souder les 2 disques.

Retirer l’excédent que vous pouvez aplatir et faire cuire comme des petits biscuits.
Dorer la surface du gâteau avec un pinceau.

Enfourner à 180° pendant 40 à 45 minutes, en laissant le cercle en place .
Après cuisson, laisser revenir à température ambiante et retirer le cercle.

Je vous conseille de déguster ce gâteau le lendemain ; il n’en sera que meilleur.