lundi 10 décembre 2018

Mini cannelés au saumon fumé et à l’aneth

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Après les mini cannelés chorizo et Etorki que j’avais emprunté au blog 100% Gourmande
voici la version plus festive au saumon fumé et à l’aneth qui a été particulièrement appréciée par mes testeurs.

pour 30 pièces
2 oeufs
12 cl de lait
130 g de farine
1 cc rase de levure chimique
40 g de beurre fondu
140 g de saumon fumé
2 CS d’aneth frais ciselé
sel et poivre

Couper le saumon fumé en tous petits morceaux.
Mélanger la farine et la levure.
Battre les oeufs en omelette avec le lait et incorporer la farine/levure.
Rajouter le beurre fondu puis le saumon et l’aneth.
Répartir dans les empreintes et cuire à 210° four à chaleur tournante pendant 20 minutes. 

jeudi 6 décembre 2018

Bûche ananas et fruits de la passion

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Un peu d’exotisme et de fraîcheur dans nos assiettes avec cette bûche peu sucrée qui sera parfaite pour clôturer un repas festif.

Un petit mot sur le glaçage miroir qui cette année n’est pas fait maison comme sur l’entremet miroir blanc ou l’entremet miroir caramel

Pour gagner du temps sur cette préparation assez technique, j’ai testé le mirror glaze de chez Fun Cakes. Facile d’utilisation, on obtient un très joli effet miroir. Le seul bémol est qu’il continue à couler assez longtemps après l’avoir réparti sur la bûche. Donc, il faut faire preuve de patience avant de la mettre sur le plat de service ou de lui rajouter des décorations.

Insert à l’ananas
1 ananas frais
50g de sucre
3 oeufs
1CS de maïzena
1 feuille de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Éplucher l’ananas, le couper en morceaux et le réduire en purée au mixeur.
Mélanger au fouet les oeufs, le sucre et la maïzena.
Rajouter l’ananas et faire cuire l’ensemble à feu doux jusqu’à épaississement.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et laisser revenir à température ambiante.
Remplir l’insert et l’entreposer au congélateur au moins une nuit.
Il va vous rester de la crème à l’ananas ; c’est le moment de sortir vos verrines et de tester cette partie de la recette.

Biscuit au citron vert
75 g de farine
75 g de sucre
1/2 cc de levure chimique
60 g de beurre mou
1 oeuf
1 zeste et 1 jus de citron vert

Fouetter le sucre et l’oeuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Rajouter la farine et la levure, puis le beurre mou coupé en petits morceaux, ainsi que le zeste et le jus de citron vert ; mélanger bien entre chaque ajout.
Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson à la taille de votre moule à bûche ou dans un moule à tarte rectangulaire.
Cuisson à 200° pendant 15 minutes, four à chaleur tournante.

Mousse aux fruits de la passion
Pour cette recette je me suis largement inspirée de celle de Yumelise réalisée pour son entremet mangue et fruits de la passion qui devait être excellent.
10 fruits de la passion
50 g de sucre
4 feuilles de gélatine
300 ml de crème fleurette

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.
Ouvrir et écraser dans une passoire au-dessus d’un récipient la chair et les pépins des fruits de la passion pour récupérer tous les jus. C’est un peu long mais j’ai préféré cette technique plutôt que tout passer au mixeur.
Ajouter le sucre au jus et bien mélanger.
Prélever 1/3, verser le dans une casserole faire chauffer à feu doux.
Incorporer la gélatine essorée en mélangeant avec un fouet et sortir du feu sitôt qu’elle est bien fondue.
Verser le reste du jus en mélangeant.
Réserver
Monter la crème fleurette en chantilly.
Incorporer délicatement avec une spatule le coulis tiède à la chantilly.

Montage
Verser un couche épaisse de mousse aux fruits de la passion au fond du moule à bûche et à l’aide d’une cuillère, la faire remonter sur les bords.
Démouler l’insert à l’ananas et déposer le à l’envers sur la mousse.
Recouvrir le tout d’une couche de mousse sans oublier les bords.
Découper le biscuit à la taille du moule et le poser sur la mousse.
Verser le reste de mousse à raz bord du moule.
Filmer et entreposer au congélateur minimum une nuit ou jusqu’au jour de la dégustation.

Glaçage
Mirror glaze Fun Cakes 1 pot de 325 g
colorants en gel Wilton : lemon-yellow et red-red

Verser le mirror glaze dans un récipient avec bec verseur (pichet, verre doseur…)
Afin d’éviter de faire le moins de bulles possibles, je vous conseille de mettre la valeur d’une grosse cuillère à soupe de mirror glaze dans un bol pour la coloration. Ajouter vos colorants et mélanger délicatement.
Transvaser la partie colorée dans celle qui est neutre et mélanger doucement.
Démouler la bûche et poser la sur une grille ou sur des pots à confitures. Que vous utilisiez une grille ou des pots, n’oubliez pas de mettre une plaque ou un grand plat dessous. La technique des pots est ici.
Verser le glaçage sur la bûche en vérifiant que toute la surface est bien recouverte et laisser le s’écouler naturellement.
Au contact du froid, le glaçage va s’opacifier mais pas de panique, son côté brillant va revenir doucement.
Prévoir 6 à 8 heures pour une décongélation complète au réfrigérateur.

lundi 3 décembre 2018

Ballotines de dinde so british

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Une version revisitée de la dinde farcie à l’oignon et à la sauge servie avec une sauce au pain que j’ai eu l’occasion de déguster de l’autre côté de la manche.

Je vous ai déjà présenté les boulettes sauge et oignon que l’on peut servir à part.

Si vous aimez les ballottines, je vous propose aussi :

pour 4 personnes
4 escalopes de dinde
1 oignon
1 CS de sauge fraîche
80 g de chapelure
1 oeuf
sel et poivre

Hacher séparément l’oignon et la sauge dans un petit mixer.
Faire revenir l’oignon haché dans un peu d’huile jusqu’à transparence.
Mélanger, l’oignon, la sauge, l’oeuf, la chapelure, le sel et le poivre.

Découper chaque escalope de dinde dans l’épaisseur sans aller jusqu’au bout. Si votre boucher est sympa, il peut vous le faire !
Étaler un peu de farce sur les escalopes
Rouler la viande autour de la farce.
Enrouler en serrant chaque boudin avec du film, rabattre les bords sur le dessus (1ère couche). Enrouler à nouveau avec du film et fermer bien avec de la ficelle (2ème couche).
Pocher les ballottines dans une eau frémissante pendant 15 minutes.
Laisser revenir à une température acceptable pour vos doigts et retirer le film et la ficelle.
Dans une poêle avec un peu de matière grasse colorer doucement vos ballotines sur toutes les faces. 

Si il vous reste de la farce, façonner des boulettes et les faire cuire au four dans un plat graissé pendant 15 minutes à 200°.

La sauce au pain
Cette sauce est souvent servi pendant les fêtes de Noël et accompagne les volailles.
Recette de Jamie Oliver, suivez le lien pour le tutoriel en photos.
Avec la quantité des ingrédients ci-dessous vous aurez beaucoup de sauce.
Soit, comme moi, vous congelez ce qui reste pour une autre occasion ; soit, vous divisez par 2 le lait, le pain et la crème. 

1 oignon
4 clous de girofle
2 feuilles de laurier
700 ml de lait
2 pains ciabatta (à peu près 400g en tout)
4 CS de crème
noix de muscade
sel et poivre

Peler l’oignon en le laissant entier et piquer le avec les clous de girofle.
Dans une casserole, mettre l’oignon, les feuilles de laurier, le lait, un peu de noix de muscade râpée, sel et poivre.
Porter à ébullition, réduire à feu doux et laisser mijoter doucement pendant 5 minutes en surveillant.
Retirer du feu et laisser infuser 15 minutes.
Enlever les croutes des pains. Passer la mie au mixeur pour obtenir une chapelure grossière.
Filtrer le lait avec une passoire fine ou un chinois.
Remettre le lait dans la casserole et porter le à ébullition.
Réduire le feu et incorporer progressivement la chapelure en remuant.
Ajouter le beurre, la crème, sel et poivre.
Vous pouvez préparer cette sauce à l’avance mais il faudra lui rajouter un peu de lait quand vous la réchaufferez.