samedi 29 février 2020

Vague clémentines et oranges

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Un entremet de saison réalisé avec le moule Vague de Silikomart.

Concernant la décoration, pas de glaçage miroir ou d’effet velours, une envie de sobriété.
Bon, j’ai quand même passé un spray qui aurait dû rendre un petit effet brillant mais sans succès.

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Alors, cet entremet n’aura peut-être pas l’effet WOW pour le visuel mais le WOW est venu à la dégustation.

Il se compose d’un biscuit aux écorces d’oranges confites, d’une compotée d’oranges sanguines et d’une mousse aux clémentines.

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Compotée d’oranges sanguines
1 kg d’oranges sanguines
50 g de sucre
2 g d’agar-agar

Peler les oranges et dégager les suprêmes en enlevant la petite membrane blanche.
Dans une casserole, compotée à feu doux les oranges et le sucre pendant 15 à 20 minutes.
Hors du feu, passer le tout au mixeur plongeant.
Remettre la casserole à feu doux, intégrer l’agar-agar en mélangeant bien, poursuivre la unisson 2 minutes.
Verser dans un moule ou un cercle de 16 cm.
Entreposer au congélateur.

Biscuit
75 g de farine
75 g de sucre
60 g de beurre mou
1/2 cc de levure chimique
1 oeuf
5 écorces d’oranges confites

Découper les écorces d’oranges confites en très petits morceaux.
Fouetter le sucre et l’oeuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Rajouter la farine et la levure, puis le beurre coupé en petits morceaux, ainsi que les morceaux d’écorces d’oranges.
Étaler la pâte dans un cercle beurré de 16 cm.
Cuisson à 180° pendant 20 minutes, four à chaleur tournante.

Mousse clémentines
6 clémentines
zestes de 2 clémentines
4 feuilles de gélatine
300 ml de crème fleurette

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.
Prélever les zestes et extraire le jus de toutes les clémentines.
Verser en 1/3 dans une casserole et faire chauffer à feu doux.
Incorporer la gélatine essorée en mélangeant avec un fouet et sortir du feu sitôt qu’elle est bien fondue.
Verser le reste du jus en mélangeant.
Réserver
Monter la crème fleurette en chantilly.
Incorporer délicatement avec une spatule le coulis tiède à la chantilly.

Montage
Répartir de la mousse clémentines dans le fond du moule en la faisant remonter sur les bords.
Poser l’insert à l’orange sanguine encore congelé et recouvrir d’une couche de mousse.
Positionner le biscuit et verser le reste de mousse.
Entreposer au congélateur au moins une nuit.

dimanche 23 février 2020

Gâteau de crêpes thé matcha et citron vert

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Bizarrement, je n’avais jamais fait de gâteaux de crêpes !

J’ai carrément « flashé » quand j’ai vu celui d’une aiguille dans l’potage sur Instagram, un petit tour sur son blog pour voir la recette provenant d’Hélène Darroze.

C’est délicieux ; merci Lou de me l’avoir fait découvrir.

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Deux modifications par rapport à la recette de base :

- j’ai utilisé un zeste de citron vert au lieu d’un citron jaune ;
- la pâte à crêpe est faite au blender (je n’utilise plus que cette méthode depuis que je l’ai découverte grâce à une recette de Pierre Hermé)

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La pâte à crêpes
50 cl de lait
3 oeufs
50 g de beurre fondu
40 g de sucre glace
200 g de farine
1 CS de poudre de thé matcha.

Mettre tous les ingrédients dans le blender et mixer 2 minutes.
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au minimum 1 heure.
Cuire les crêpes dans une poêle légèrement huilée (18 crêpes pour moi)
À l’aide d’un cercle ou d’un gabarit, découper chaque crêpe à la même taille.
Un ou une gourmande se chargera de vous débarrasser des parures.

La crème
250 g de mascarpone
40 cl de crème fleurette
80 g de sucre glace
zeste d’1 citron vert

Mélanger bien tous les ingrédients et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Au bout de ce temps, monter la crème comme une chantilly.

Montage
Intercaler une crêpe, une couche fine de crème jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de crêpes. 
Recouvrir le dessus et les côtés du gâteau et saupoudrer d’un peu de thé matcha.
Entreposer au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

À refaire sans hésitation !

mardi 18 février 2020

Pizza rapide jambon, roquette

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Pas une semaine sans pizza parce que c’est bon !

Voici une version express pour les jours où pas le temps et/ou grosse flemme ; réalisée avec un sachet de préparation pâte à pizza. 

Très pratique et pas que pour les pizzas ; j’en ai toujours en stock dans mon placard.
Quant à la garniture tout dépend des envies ou des restes dans le réfrigérateur.

1 sachet de préparation pâte à pizza
crème liquide
emmenthal râpé
6 tranches fines de jambon serrano
10 tomates cerises coupées en 2
1 boule de mozzarella coupée en morceaux
roquette
crème de balsamique

Préparer la pâte à pizza en suivant le mode d’emploi.
Étaler la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Verser un peu de crème liquide et la répartir sur toute la surface de la pâte.
Saupoudrer d’emmenthal râpé.
Répartir les tranches de jambon.
Déposer les tomates cerises et les morceaux de mozzarella.
Enfourner à 230° pendant 15 minutes.
À la sortie du four, répartir la roquette (oui, j’en ai mis beaucoup parce que j’adore Madame Roquette !)
Arroser avec un peu de crème de balsamique.
Simple mais terriblement efficace !

samedi 15 février 2020

Quand tu as un nouveau four…..


…. et que tu te trompes de bouton !


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Four 1
Meringues 0

#cestcramé 
#foutu 
#brulé 
#quelleblonde 
#bravosophie 
#jenesuispasunchef 
#tasoubliétoncerveau 
#gardonslesensdelhumour

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Deuxième fournée, ouf !

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Petites pavlovas framboises

lundi 10 février 2020

Délices Box de St Valentin

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Si c’est pas mignon tous ces coeurs !
Gâteaux red velvet, crème au beurre à la meringue suisse et sucettes.

La pâtisserie ce n’est pas « ton truc » !  C’est trop compliqué !  
Délices Box est la solution pour réussir de jolis desserts qui épateront famille et amis.

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 Délices Box 
La recette pour les parents et celle pour les enfants
Un kit avec des ingrédients secs déjà pesés pour réaliser les deux recettes
Deux fiches pratiques pour suivre les recettes pas à pas
Une « shopping list » pour acheter les produits frais nécessaires

Plusieurs formules d’abonnement
15% de remise avec mon code promo PATISSSI15 

Sweet Délices c’est aussi une boutique d’accessoires de pâtisserie à Montauban, des ateliers pour tous les âges et tous les niveaux, des gâteaux originaux et personnalisés, un site de vente en ligne.

lundi 3 février 2020

Tarte au café

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Cette tarte est juste bluffante ! Elle n’a pas la couleur du café mais son goût est incroyablement puissant sans être amer ou agressif. 

Il est vrai que pour la première fois j’ai utilisé les grains de café entiers et concassés.

Évidemment, il faut un café de qualité exceptionnel :


Un café cultivé dans les montagnes du nord de la Thaïlande

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Monsieur qui n’est pas très dessert au café l’a adoré ; ça, c’est du test réussi !

La recette est un « bidouillage » d’une réalisation de Pierre Hermé et de Ferrandi.

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Pâte sablée
Foncer votre pâte dans un moule à tarte et piquer le fond avec une fourchette.
Entreposer au congélateur 10 minutes.
Recouvrir de papier sulfurisé et verser des billes de cuisson ou des haricots secs.
Cuire votre pâte à blanc 15 minutes à 180° ; retirer le papier et les billes et poursuivre la cuisson 5 minutes.
Laisser revenir à température ambiante.

Chantilly au café
À préparer le veille ou au moins 4 heures à l’avance.
300 g de crème fleurette (surtout pas de light)
20 g de grains de café
10 g de sucre 
1,5 de feuille de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Porter la crème à ébullition dans une casserole et hors du feu ajouter le café en grains.
Couvrir et laisser infuser 5 minutes.
Filtrer la crème encore chaude, ajouter le sucre et la gélatine essorée et bien mélanger.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur une nuit ou minimum 4 h.

Ganache au café
180 g de chocolat blanc
80 g de crème fleurette
8 g de café en grains concassés au couteau.
Dans une casserole, porter la crème à ébullition et hors du feu ajouter les grains de cafés concassés.
Couvrir et laisser infuser 10 minutes.
Au bout de ce temps, filtrer la crème dans une passoire pour qu’il n’y ait plus aucun morceau de grains de café.
Hacher en petits morceaux ou râper le chocolat blanc.
Réchauffer la crème et verser la sur le chocolat en mélangeant bien avec une maryse.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Montage
Répartir la ganache dans le fond de tarte et laisser prendre au réfrigérateur 1h.
Monter la crème au café en chantilly (si, si, elle monte bien malgré son aspect compact).
Répartir la chantilly sur la ganache avec une pose à douille.