Bouchées chocolat, myrtilles, noix de pécan et amandes caramélisées

 

Des petits gâteaux délicieusement addictifs ; même Monsieur qui n’est pas très chocolat en redemande.

J’ai pu tester ma recette lors d’un repas très convivial et croyez-moi, tout le monde a adoré !

Pour 16 pièces

Ganache montée

160 g de chocolat au lait

120 g de crème chaude

260 g de crème froide

Faire chauffer 120 g de crème.

Fondre le chocolat au bain-marie et rajouter hors du feu la crème chaude en 3 fois en mélangeant avec une maryse.

Verser la crème froide et mélanger le tout.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 3 heures au réfrigérateur, une nuit c’est mieux.

Monter la ganache au robot ou aux batteurs vitesse moyenne pendant 10 minutes.

Noix de pécan et amandes caramélisées

80 g d’un mélange noix de pécan et amandes émondées

60 g de sucre

15 g d’eau

1 pincée de sel

1 noix de beurre

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre.
Quand la température atteint 116°, ajouter le mélange noix de pécan et amandes
Enrober soigneusement les noix et les amandes avec ce sirop de sucre sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Le sucre, qui blanchit va finir par caraméliser de toutes parts.
Ajouter la fleur de sel et la noix de beurre, puis versez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Laisser revenir à température ambiante et hacher les grossièrement avec un couteau.

Gâteaux

150 g de farine

150 g de sucre

1 cc de levure chimique

25 g de beurre mou

2 oeufs

1 cc d’extrait de vanille

Mélanger le sucre et les oeufs jusqu’à blanchiment.

Rajouter la farine et la levure, puis le beurre mou et l’extrait de vanille ; bien mélanger entre chaque ajout.

Étaler la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Cuire à 200° pendant 15 minutes, four à chaleur tournante.

Laisser revenir à température ambiante.

Montage

Découper des ronds dans le gâteau avec un emporte pièce (6 cm de diamètre pour moi).

Tartiner chaque socle avec un peu de ganache montée.

Répartir les noix de pécan et les amandes caramélisées.

Recouvrir le tout, à l’aide d’une poche à douille, de ganache montée.

Déposer des myrtilles et quelques noix et amandes.

Le framboi-fraise

Un gâteau d’anniversaire pour environ 20 personnes entre le framboisier et le fraisier.

Des fraises, des framboises, des dacquoises aux amandes, un crémeux vanille tonka, une ganache montée au chocolat blanc parfumé tonka, des petites meringues et quelques roses en chocolat ; voilà pour la composition de ce gâteau qui a été très apprécié.

Pour modeler les fleurs, je vous reposte la vidéo du tutoriel à la fin de la recette.

Fruits

350 g de framboises

500 g de fraises (gariguette) 

Nettoyer les fruits et équeuter les fraises. Les sécher délicatement dans un torchon.

Dacquoises aux amandes

80 g amandes en poudre

105 g sucre semoule

80 g sucre glace

5 blancs d’oeufs

Commencer à battre les blancs en neige. Rajouter petit à petit le sucre semoule pour obtenir une consistance de meringue.

Mélanger les amandes en poudre et le sucre glace.

Rajouter ce mélange délicatement aux blancs montés avec une maryse.

Dresser 3 disques de 20 cm à la poche à douille.

Il vous faudra 3 plaques recouvertes de papier cuisson ; 1 peu attendre au réfrigérateur pendant que les 2 autres sont dans le four.

Cuisson à 150° 35 minutes.

Crémeux vanille et fève tonka

1 gousse de vanille

1 fève tonka

280gr de crème liquide 

2 feuilles de gélatine

3 jaunes d’oeufs 

65gr de sucre 

250 gr de mascarpone

Dans une casserole, portez à ébullition  la crème avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée. 

Râper un peu de fève tonka (12 passages sur la râpe). Laissez infuser au moins 10 minutes à couvert.

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.

Enlever la gousse de vanille de la crème.

Verser la crème sur les oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.

Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.

Verser dans un bol, rajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur (une nuit pour moi).

Détendre la crème au fouet pour la lisser et faire de même pour le mascarpone.

Mélanger les deux ensemble.

Entreposer ce mélange 10 minutes au congélateur.

Monter le en chantilly.

Ganache montée chocolat blanc et fève tonka

200 g de chocolat blanc

10 cl de crème fleurette chaude

18 cl de crème fleurette froide

fève tonka

Faire chauffer 10 cl de crème fleurette avec un peu de noix de tonka râpée.

Dès l’ébullition, couper le feu et couvrir.

Laisse infuser 10 minutes.

Faire fondre le chocolat blanc et rajouter hors du feu la crème chaude en 3 fois en mélangeant bien avec une maryse.

Verser la crème froide et bien homogénéiser le tout.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Monter la ganache au robot ou aux batteurs vitesse moyenne pendant 10 minutes.

Source : Il était une fois la pâtisserie

Montage

Sur le 1er disque de dacquoise étaler une couche de crémeux.

Poser les fraises et à l’aide d’une poche à douille remplir les espaces avec du crémeux entre chaque fraise.

Positionner le 2ème disque, étaler une couche de crémeux.

Poser les framboises et comme pour l’étage des fraises, remplir les espaces avec du crémeux.

Positionner le 3ème disque et répartir la ganache montée.

Décorer avec des framboises, des petites meringues (faites maison pour moi) et des roses en chocolat.

La recette du chocolat plastique est ici.

Filet mignon de porc à l’orange

Une recette toute simple et pleine de saveurs que je prépare de temps en temps mais que je n’avais jamais mise sur le blog.

1 filet mignon de porc

2 oranges

sel- poivre

une noix de beurre

1 cs d’huile neutre

Prélever quelques zestes d’oranges et les blanchir dans une casserole remplie d’eau bouillante pendant 2 minutes.

Égoutter dans une passoire.

Presser les oranges.

Si votre boucher ne l’a pas fait, retirer les gros morceaux gras du filet.

Poser la viande dans un plat et rajouter le jus des oranges, les zestes, sel et poivre.

Laisser mariner au réfrigérateur au moins 2 heures.

Sortir le filet mignon de la marinade et ne la jeter surtout pas.

Dans une sauteuse, faire dorer la viande sur toutes les faces avec un peu de beurre et d’huile neutre.

Couvrir et laisser cuire à feu doux en retournant le filet de temps en temps pendant 20 à 25 minutes selon sa taille.

Poser la viande sur une planche ou un plat.

Verser la marinade dans la sauteuse et la faire réduire à feu vif.

Pendant ce temps, découper le filet mignon.

Dresser dans un plat ou dans les assiettes et arroser avec cette réduction.

C’est simple, c’est bon !

Raviolis ricotta et tomates séchées

En faisant un petit tri dans mes classeurs de cuisine, j’ai trouvé cette recette de farce à la ricotta, mise de côté depuis certainement longtemps. 

Impossible de vous dire d’où elle vient sinon qu’écrite à la main ; je parierai sur un magazine dans une salle d’attente de médecin ou dentiste.

J’ai enfin réussi à trouver des feuillets à ravioli Wonton ; 2 ans que j’en cherche et je n’ai pas été déçue. Un gain de temps considérable pour préparer des raviolis maison.

Pour une version végétarienne, il suffit de faire l’impasse sur le jambon et de rajouter 4 tomates séchées.

Une autre idée de farce : raviolis aux cèpes (clic)

Pour 30 à 35 raviolis

1 paquet de feuillets à ravioli Wonton

250 g de ricotta

50 g de parmesan râpé

8 tomates séchées

3 tranches fines de jambon serrano

6 feuilles de basilic frais

Mixer grossièrement les tomates séchées et le basilic. 

Découper les tranches de jambon en petits morceaux.

Mélanger la ricotta, le parmesan, les tomates séchées, le basilic, le jambon, sel et poivre.

Montage des raviolis

Déposer la valeur d’une cuillère à café de farce sur le feuillet de ravioli.

À l’aide d’un pinceau et d’un peu d’eau, humidifier une partie de la pâte.

Refermer le ravioli en appuyant de l’intérieur vers l’extérieur pour éviter les bulles d’air.

Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des feuillets.

Cuire dans de l’eau bouillante et salée 2 à 3 minutes.

La sauce

Il me restait un tout petit peu de farce à laquelle j’ai rajouté 15 cl de crème liquide et 3 feuilles de basilic ciselées.

Réduire le tout à feu doux dans une casserole.

Il n’y plus qu’à napper les raviolis de la sauce et de déposer quelques copeaux de parmesan.

Trop bon !

Coupes meringuées à la framboise

Des petites coupes très gourmandes qui n’ont pas eu le temps de faire beaucoup connaissance avec le réfrigérateur.

Le confit de framboises logé au coeur de chaque demi-sphère apporte la parfaite touche d’acidité.

Une recette que l’on peut décliner avec différents fruits.

Meringue

2 blancs d’oeuf

120 g de sucre en poudre

Monter les blancs aux batteurs ou au robot et verser progressivement le sucre dès qu’ils commencent à mousser.

À l’aide d’une poche à douille dresser 6 cercles sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson.

Répartir la meringue dans les moules 1/2 sphères en partant du fond et en remontant en spirale contre les bords.

Cuire à 100° pendant 1h30 pour les cercles et 3h pour les 1/2 sphères.

Attendre que la meringue soit froide pour démouler avec délicatesse.

Confit de framboises

250 g de framboises

60 g de sucre

1 g d’agar-agar

Dans une casserole compoter à feu doux les framboises et le sucre pendant 5 minutes.

Passer le tout au chinois ou dans une passoire fine pour enlever les graines.

Remettre le coulis dans la casserole avec l’agar-agar et porter à ébullition ; cuire pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment.

Verser dans des moules en silicones et entreposer au réfrigérateur.

Chantilly

20 cl de crème fleurette entière

2 CS de sucre glace

Monter la crème aux batteurs ou au robot.

Rajouter le sucre glace.

Montage

40 g de chocolat blanc

framboises fraîches

Le chocolat blanc va servir de colle entre les socles et les dômes.

Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Déposer un petit peu de chocolat fondu sur chaque cercle et poser les dômes.

Maintenir quelques secondes avec les mains et entreposer au réfrigérateur 10 minutes.

Répartir un petit peu de chantilly au fond de chaque dôme.

Mettre une pastille de confit de framboises.

Recouvrir le tout de chantilly et poser une framboise.

Parathas

Des pains indiens un petit peu plus long à réaliser que les naans et les chapatis mais terriblement bons.

Ils seront parfaits pour accompagner vos currys.

Si vous avez la chance d’avoir une épicerie asiatique près de chez-vous, vous trouverez du ghee déjà prêt mais toutes n’en ont pas.

Qu’est ce que le ghee : un beurre clarifié.

Évidement, n’en ayant pas trouvé, j’ai préparé mon ghee quelques jours à l’avance car il peut se conserver à température ambiante 3 mois.

Ghee

1 plaquette de 250g de beurre doux

Chauffer le beurre dans une casserole sur feu doux jusqu’à ce qu’il mousse.

Retirer la mousse qui s’est formée à la surface avec une cuillère.

Verser doucement le beurre dans un bol en évitant de faire tomber les petites particules qui sont au fond de la casserole.

Laisser refroidir à température ambiante et entreposer au réfrigérateur.

Sitôt que le beurre est solide, retirer le gras à l’aide d’une cuillère et laisser les résidus du fond.

Réchauffer ce gras doucement dans une casserole et passer le ghee à travers une mousseline afin d’enlever toutes les particules qui pourraient s’y trouver.

Voilà, c’est prêt !

Pour 12  parathas

425 g de farine

1 et 1/2 cc de sel

8 CS de ghee

25 cl d’eau tiède

ghee pour la cuisson

Dans le bol du robot, verser la farine, le sel et 1 CS de ghee.

Ajouter l’eau tiède et pétrir avec le crochet pendant 10 minutes.

Filmer la pâte au contact et laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Diviser la pâte en 12 boulettes.

Fondre le ghee à feu doux ou au micro-ondes et le laisser tiédir.

Abaisser chaque boulette avec le rouleau à pâtisserie pour obtenir une petite galette et fleurer légèrement.

Verser au milieu 2 cc de ghee et l’étaler sur toute la surface.

Avec un couteau couper du centre vers le bord comme pour tracer le rayon d’un cercle.

Rouler la pâte en commençant par le bord coupé en serrant bien pour lui donner une forme de cône.

Poser le cône droit sur le plan de travail et l’aplatir avec la main.

Laisser reposer le petit disque de pâte pendant 15 minutes au réfrigérateur.

Abaisser à nouveau la pâte avec le rouleau sans trop appuyer pour obtenir une galette.

Commencer la cuisson dans une poêle enduite de ghee en étalant 1 CS de ghee sur la surface de la galette.

Retourner plusieurs fois ; il faut que les pains soient colorés.

Source : l’art culinaire asiatique de Charmaine Solomon

Le village des oeufs en chocolat

Ce minuscule village dans un pays qui n’existe pas (à cause de mon forfait téléphone) est le seul endroit au monde où on récolte les petits oeufs en chocolat.

Vous ne verrez pas ces habitants car ils sont particulièrement craintifs. J’ai bien essayé de les faire sortir de leurs jolies maisons en les appâtants avec des sucreries mais ils n’ont pas bougé.

J’ai pris quelques photos rapidement pour ne pas les effrayer.

Merci Cléo de m’avoir prêté ce si joli moule que l’on utilise plus traditionnellement à Noël et qui m’a inspiré pour Pâques.

Pâte à gâteaux

200 g de farine

1 cc de levure chimique

1 + 1/4 cc de cannelle en poudre

1 pincée de muscade en poudre

1/2 cc de sel

155 g de sucre

180 ml de lait

1 oeuf battu

1/2 cc de d’extrait de vanille

125 g de beurre mou

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Beurrer et fariner méticuleusement les moules ; étape très importante. 

Une photo pour vous montrer les détails intérieurs des moules.

Mélanger la farine, la levure, la cannelle, la muscade, le sel et le sucre.

Rajouter chaque ingrédient suivant dans l’ordre en mélangeant bien entre chaque ajout :

- lait

- oeuf battu

- vanille

- beurre mou

Répartir dans les moules au 3/4 de chaque.

Enfourner à 180° pendant 30 minutes.

À la sortie du four, laisser reposer 10 minutes avant de démouler.

Décorations en pâte à sucre et petits oeufs en chocolat.

En manque d’idées pour Pâques ?

Je vous propose une petite sélection pas vraiment traditionnelle pour étonner vos convives.
Un "clic" ou "tap" sur le nom vous amène directement à la recette.

Tartelettes aux asperges

Crème d'asperges et miettes de lard fumé

Asperges aux amandes, câpres et aneth

Parmentier au confit de canard, sauce au foie gras

God save les boulettes (agneau)

Koulibiac de saumon

Carrot cakes de Pâques

Billes au chocolat façon cheese-cake

Trifle aux fraises

Décorations comestibles pour épater la famille et les amis

Fleurs en chocolat recette et tutoriel photos

Fleurs en chocolat tutoriel vidéo

Asperges aux amandes, câpres et aneth de Yotam Ottolenghi

Une recette délicieuse et simple à préparer que j’ai repérée sur le blog de C’est ma fournée.

En principe, je poêle les asperges vertes avec un peu d’huile d’olive mais il faut les surveiller et les retourner souvent.

La cuisson au four simplifie la tâche. D’ailleurs, je cuisine pratiquement tous les légumes de cette façon.

Je ne suis pas une « fan » des câpres mais grillées et croustillantes ; c’est une révélation !

1 botte d’asperges vertes (500g)

30 g de câpres

20 g d’amandes effilées

20 g de beurre

10 g d’aneth ciselé

huile d’olive

sel et poivre

Nettoyer, couper les extrémités des asperges et déposer les dans un plat.

Arroser avec 15 g d’huile d’olive et mélanger pour enrober les asperges ; poivrer et saler (un peu).

Étaler les asperges sur une plaque allant au four sans qu’elles se chevauchent.

Enfourner à 200°, chaleur tournante pendant 8 à 15 minutes.

Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Pendant ce temps, faire dorer les amandes effilées dans les 20 g de beurre en remuant souvent.

Débarrasser sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Essorer bien les câpres et presser les dans du papier absorbant.

Les faire cuire dans 20 g d’huile d’olive à feu vif pendant 2 minutes.

Débarrasser sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Mettre les asperges sur un plat de service et parsemer les amandes, les câpres et l’aneth ciselé.

Ces asperges ont eu un tel succès sur mes testeurs que j’ai déjà fait la recette 2 fois.

Gâteau pistache framboises et vanille tonka

Le petit croustillant de la dacquoise aux pistaches associé à la douceur de la crème diplomate vanille- tonka ; le tout relevé par la framboise ; Hummmm !

Un gâteau tout simple que nous avons pris beaucoup de plaisir à déguster ; à refaire en version XL.

Dacquoise aux pistaches

30 g de pistaches 

40 g de sucre semoule

30 g de sucre glace

2 blancs d’oeufs

Passer les pistaches au mixeur pour obtenir une poudre un peu grossière.

Commencer à battre les blancs en neige. Rajouter petit à petit le sucre semoule pour obtenir une consistance de meringue.

Mélanger les pistaches en poudre et le sucre glace.

Rajouter ce mélange délicatement à la spatule aux blancs montés.

Dresser 1 disque de 20 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuisson à 150° 30 minutes.

Crème diplomate vanille-tonka

170 gr de lait
1 gousse de vanille

un peu de fève tonka râpée (selon votre goût)
2 jaunes d’œufs
15 gr de sucre semoule
12 gr de farine de maïs
7 gr de farine de blé
½ feuille de gélatine
15 g de beurre en morceaux

15 cl de crème liquide (pas de light)

Dans une casserole porter à frémissement, le lait avec la  gousse de vanille coupée en deux et grattée ainsi que de la fève tonka râpée. 

Couper le feu et laisser infuser au moins 30 minutes à couvert. 

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger au fouet les jaunes et le sucre. Ajouter la farine de maïs et la farine de blé, fouetter énergiquement. 

Enlever la gousse de vanille du lait et le faire réchauffer. Verser en la moitié sur le mélange précédant, en fouettant vivement.

Transvaser le tout dans la casserole et porter à ébullition.

Faire cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen sans cesser de fouetter. 

Incorporer hors du feu, la gélatine bien essorée et les morceaux de beurre.

Verser la crème pâtissière dans un saladier, filmez au contact de la crème et placez-la au froid au moins 2 à 3 heures.

Placer la crème dans la cuve du robot, puis entreposer le tout au congélateur 3 ou 4 minutes. 

Battre à vitesse rapide pendant 3 minutes. 

Monter la crème liquide en chantilly et incorporer la à la crème pâtissière délicatement à l’aide d’une maryse. 

Montage

Dresser la crème diplomate sur le disque de dacquoise aux pistaches et répartir les framboises.