Layer cake au citron

Un petit layer cake pour se faire plaisir et pas trop sucré pour déculpabiliser.

Le citron réveillera vos papilles ! 

Si l’acidité vous fait peur, rajouter 70 g de sucre au lemon curd et 1 cuillère à soupe de sucre glace à la chantilly

Gâteau (sponge cake) pour un moule de 15 cm

100 gr de sucre

150 gr de farine

150 gr de beurre mou

3 oeufs

3/4 d’un sachet de levure chimique

zeste d’un citron

Mélanger le beurre et le sucre quelques minutes au robot, ou au batteur électrique.

Rajouter les oeufs un par un, puis le zeste de citron.

Incorporer la farine et la levure.

Verser dans le moule.

Cuisson à 170°  45 minutes

Lemon curd

140 ml de jus de citrons (3 à 4 citrons)

4 oeufs

200 g sucre en poudre

1 + 1/2 cuillère à soupe de maïzena

40 g beurre en petits morceaux

1 feuille gélatine

Tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Délayer la maïzena dans un petit peu de jus de citron.

Battre les oeufs et le sucre ensemble. Rajouter le jus de citron et la maïzena.

Verser le tout dans une casserole et ajouter le beurre.

Faire cuire sur feux doux en remuant pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Hors du feu, rajouter la feuille de gélatine essorée.

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur.

Montage

15 cl de crème fleurette

1 cuillère à soupe de sucre glace

Découper le gâteau en quatre disques.

Avec les 2/3 du lemon curd, tartiner chaque disque et reformer le gâteau.

Détendre au fouet à main les 1/3 restant de lemon curd.

Monter en chantilly 15 cl de crème fleurette, rajouter le sucre glace.

Mélanger délicatement le lemon curd et la chantilly.

Recouvrir de crème au citron les bords du gâteau et décorer.

Cornish pasties

Les Cornish pasties (tourtes de Cornouailles) étaient préparés traditionnellement pour les hommes qui travaillaient dans les mines d’étain. La forme de ces petites tourtes permettait de les garder dans la poche.

J’ai suivi la recette du « Best of British cookbook »

La pâte est facile à réaliser et à manipuler.

Chaque tourte est assez grosse et j’avoue avoir eu du mal à finir la mienne. 

Si vous n’êtes pas un « gros mangeur » je vous conseille de réduire la taille de la pâte (15 cm).

Pour 4 pièces

Pâte

450 g de farine

115 g de saindoux mou

115 g de beurre mou

150 ml d’eau froide

1 pincée de sel

Dans le bol du robot, mettre la farine, le sel, le saindoux et le beurre.

Travailler au crochet jusqu’à ce que le mélange ressemble à un crumble.

Rajouter l’eau très progressivement une cuillère à soupe à la fois en continuant à mélanger à petite vitesse.

Verser la pâte sur votre plan de travail fariné et fraser ou fraiser : « Pousser et écraser la pâte devant soi avec la paume de la main de façon à la lisser »

Envelopper la dans un film alimentaire et laisser reposer au frais 1 heure.

Garniture

250 g de boeuf

175 g de rutabaga que j’ai remplacé par du navet

350 g de pommes de terre

1 oignon

1 oeuf battu

sel et poivre.

Hacher finement l’oignon.

Couper en petits dés de 1 cm le boeuf, le navet et les pommes de terre.

Dans un bol, mélanger l’oignon, la viande et les légumes ; saler et poivrer.

Montage

Diviser la pâte en 4 de taille égale et étaler jusqu’à ce que chaque pâton soit à peine plus grand qu’une assiette à dessert (20 cm). 

Poser une assiette sur chacun et découper autour afin d’obtenir un bord net.

Répartir la viande et les légumes sur les 4 ronds de pâte. 

Badigeonner les bords avec un peu d’eau à l’aide d’un pinceau.

Remonter les bords vers le haut et presser ensemble pour former une crête et replier pour former un joint.

Laisser reposer 1 heure puis dorer avec l’oeuf battu.

Enfourner sur une plaque recouverte de papier cuisson à 190° pendant 55 à 60 minutes.

Coquelet aux olives et tomates séchées

Un bon plat plein de saveurs du sud qui réchauffera vos soirées d’hiver ; à déguster à deux ou plus en multipliant les quantités.

1 coquelet

90 g d’olives noires dénoyautées

80 g de tomates séchées

6 feuilles de sauge

10 gousses d’ail pelées

30 cl de bouillon de poule chaud (1 cube et 30 cl d’eau)

10 cl de crème fleurette

Mixer les tomates cerises et les olives et farcir le coquelet de ce mélange.

Inciser la peau du coquelet, un peu partout, pour glisser les feuilles de sauge.

Dans une sauteuse, faire revenir de tous les côtés dans un peu d’huile d’olive.

Rajouter les gousses d’ail et le bouillon de poule.

Couvrir et cuire à feu moyen pendant 30 minutes en retournant la bête de temps en temps.

Si le bouillon a trop réduit rajouter un petit peu d’eau chaude.

Sortir le coquelet, le découper et dégager la farce.

Écraser l’ail hors du feu à la fourchette et rajouter les 10 cl de crème fleurette.

Faire réduire cette sauce à feu moyen.

Dresser les morceaux de coquelet, un peu de farce et napper de sauce.

Servir avec des petites pommes de terre rôties au four.

Voeux 2022

Très bonne année porteuse de renouveau et que tous vos voeux soient exaucés.

Bienvenue aux nouveaux abonnés et merci aux anciens pour votre fidélité.

Sophie

9 desserts

Quelques idées très gourmandes dans des styles et des goûts différents.

Un « clic » ou « tap » sur le nom vous amène directement à la recette.

BONNES FÊTES

La cheminée

gâteau vanille, crème parfumée au café, décoration en pâte à sucre

Bûche verticale

Garniture pâte à tartiner et ganache chocolat au lait

Pierres précieuses façon banoffee

Crémeux à la banane, coeur caramel beurre salé et dacquoise noisettes

 

Choux vanille et chocolat

Choux craquelin, chantilly mascarpone et ganache chocolat tonka

The crown

Meringue, chantilly et framboises

Le monde des lutins

Gâteau pain d’épices, décoration en pâte à sucre

Bûche aux poires et chocolat

Biscuit roulé aux noix, crémeux aux poires, poires fraîches, ganache au chocolat et cristallines de poires

Pavlovas mojito

Meringue, insert rhum et menthe, crème citrons verts

Tarte au citron transparente

Pâte à tarte maison, crème aux citrons translucide, meringue

Dômes au citron vert

Un dessert très frais qui réveillera vos papilles. 

Volontairement, j’ai très peu sucré le lemon curd et la mousse. Pour contrebalancer l’acidité du citron vert chaque dôme est déposé sur un socle en meringue.

Moules demi-sphères et moules Gemma de Silikomart.

Pas de glaçage miroir, ni d’effet velours ; des dômes en toute simplicité.

Pour 12 dômes

Lemon curd au citron vert sans oeuf

120 g de jus de citrons verts (6 à 8 citrons)

25 g de lait

12 g de maïzena 

12 g de beurre

80 g de sucre

Délayer la maïzena dans le lait.

Verser tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu doux en fouettant jusqu’à ce la préparation épaississe.

Laisser revenir à température ambiante.

Couler dans des moules à pop cakes ou dans des petites empreintes demi-sphères.

Entreposer au congélateur.

Mousse au citron vert

6 citrons verts

zestes de 2 citrons verts

4 feuilles de gélatine

300 ml de crème fleurette

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.

Prélever les zestes et extraire le jus des citrons verts.

Verser en 1/3 dans une casserole et faire chauffer à feu doux.

Incorporer la gélatine essorée en mélangeant avec un fouet et sortir du feu sitôt qu’elle est bien fondue.

Verser le reste du jus et des zestes en mélangeant.

Laisser revenir à température ambiante

Monter la crème fleurette en chantilly.

Incorporer délicatement avec une spatule à la préparation précédente.

Montage des dômes

Répartir la mousse de citron vert dans le fond des moules en la faisant remonter vers les bords.

Déposer dans chaque empreinte une demi-sphère congelée de lemon curd.

Recouvrir le tout avec la mousse jusqu’à raz le bord.

Entreposer au congélateur.

Meringues

3 blancs d’oeuf

180 g de sucre en poudre

Dans le bol du robot ou aux batteurs, fouetter les blancs d’oeufs. Rajouter progressivement le sucre dès qu’ils commencent à mousser. Continuer à fouetter jusqu’à que la meringue soit bien lisse et brillante.

Dresser des cercles sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson ou d’un toile.

Enfourner à 100° pendant 1heure 30.

Dressage

Sortir vos dômes 3 heures à l’avance.

Déposer chacun sur son socle meringué.

Saupoudrer de sucre glace et de zeste de citron vert.

 

Bûche aux poires et chocolat

 

Une  excellente bûche composée d’un gâteau roulé aux noix, d’un crémeux aux poires, de quelques lamelles de poires fraîches le tout recouvert d’une ganache au chocolat au lait.

J’en ai profité pour refaire des cristallines de poire, vous trouverez la technique ici !

Poires pochées

3 à 4 poires

200 ml d’eau

100 g de sucre

Peler et couper les poires.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.

Plonger les morceaux de poires et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Égoutter et laisser revenir à température ambiante.

Crémeux aux poires

200 g de poires pochées

60 g de jaunes d’oeuf (3 à 4)

75 g d’oeuf entier (un peu plus de 1)

1 feuille de gélatine

30 g de sucre

75 g de beurre température ambiante en morceaux

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Réduire les morceaux de poires en purée à l’aide d’un mixeur.

Dans une casserole porter à petite ébullition la purée de poires, les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers et le sucre en remuant constamment.

Couper le feu et rajouter la gélatine essorée ; bien mélanger.

Quand ce mélange redescendra à 35/40°, incorporer le beurre.

Passer le tout au mixeur plongeant pour bien lisser le crémeux.

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Vous pouvez le préparer la veille.

Biscuit roulé aux noix

100 g de noix  

4 oeufs

75g + 35 g de sucre en poudre

Passez au mixeur les noix afin de les réduire en poudre.

Au robot ou aux batteurs, battre les jaunes d’oeufs.

Rajouter 75 g de sucre et continuer à mélanger jusqu’à ce que la texture blanchisse et épaississe (3 à 4 minutes).

Verser la poudre de noix ; battre le tout 2 minutes de plus.

Monter les blancs en neige en rajoutant progressivement les 35 g de sucre dès qu’ils commencent à mousser.

Mélanger délicatement avec une spatule à la préparation précédente.

Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson légèrement beurrée.

Cuire à 180° pendant 20 minutes. La pâte doit être dorée.

Pendant que le biscuit est dans le four poser sur votre plan de travail une feuille de papier cuisson de la même taille que votre plaque.

Saupoudrer la d’un peu de sucre.

Dès la sortie du four et sans vous bruler ; saisir les 2 coins du papier cuisson sur le même côté dans la longueur ; soulever rapidement avec le biscuit attaché et poser le en le retournant sur le papier sucré.

Décoller délicatement le papier en commençant par un coin.

Couvrir d’un torchon et laisser refroidir.

Montage

2 poires pelées et coupées en fines lamelles

Mettre de côté la valeur d’une cuillère à soupe de crémeux aux poires pour la décoration (optionnel).

Étaler le reste sur le biscuit au noix et répartir des lamelles de poires. Rouler le biscuit en vous aidant du papier cuisson. 

Entreposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Décoration

Ganache chocolat au lait

100 g de chocolat au lait

 60 g de crème fleurette

 25 g de beurre en petits morceaux

Râper ou couper le chocolat en petits morceaux.

Dans une casserole porter à ébullition la crème.

Verser la crème bouillante sur le chocolat et mélanger avec une maryse.

Rajouter le beurre en petits morceaux.

Étaler la ganache au chocolat uniformément sur la bûche. Dessiner des formes à l’aide d’un emporte pièce (une bonne idée mais opération pas très bien réussie). Répartir quelques pointes de crémeux aux poires.

Disposer quelques cristallines.

Dômes aux pommes et chocolat blanc tonka

Quand j’ai annoncé à mes invités un petit peu avant le dessert que ce dernier était réalisé avec les pommes de leur jardin ; ils s’attendaient certainement à voir une tarte.

Effet de surprise garanti ; ça j’adore !

Les dômes sont composées d’une compotée de pommes légèrement parfumée à la cannelle, coeur au chocolat blanc et fève tonka ; les socles : gâteau moelleux noix et amandes ; les décorations : ganache montée chocolat blanc tonka.

Tout le monde a adoré ce dessert surprise.

Pour 9 dômes

La veille de la dégustation

Truffes chocolat blanc et tonka

45 g de chocolat blanc haché

1 jaune d’oeuf

40 g de beurre mou

1 CS d’eau

fève tonka 

Mettre le chocolat blanc haché et la CS d’eau dans une casserole et faire fondre à feu très doux.

Verser dans un récipient et rajouter le beurre mou, le jaune d’oeuf et un peu de fève tonka râpée.

Travailler l’ensemble au fouet à main.

Filmer et laisser raffermir au réfrigérateur 3 à 4 heures.

Compotée de pommes

700 g de pommes pelées et coupées en morceaux

100 g de sucre vergeoise

3 feuilles de gélatine

1 cc de cannelle en poudre

Tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Dans une casserole faire cuire à feu doux et à couvert les morceaux de pommes, le sucre vergeoise et la cannelle en remuant de temps en temps pendant 20 à 30 minutes.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Laisser revenir à température ambiante.

Ganache montée au chocolat blanc et tonka

100 g de chocolat blanc

9 cl de crème fleurette chaude

5 cl de crème fleurette froide

fève tonka

Hacher le chocolat blanc avec un couteau.

Dans une casserole faire chauffer 9 cl de crème avec un peu de fève tonka râpée.

Verser en deux fois sur le chocolat en mélangeant bien avec une maryse.

Rajouter la crème froide.

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur une nuit.

Montage des dômes

Former des petites boules avec la pâte à truffe au chocolat blanc.

Répartir la compotée aux pommes dans les moules demi-sphères en déposant une truffe au centre de chaque empreinte.

Entreposer au congélateur au moins une nuit.

Le jour de la dégustation

Gâteau noix et amandes (peut se faire aussi la veille)

100 g de noix

50 g d’amandes en poudre

75 g de beurre pommade

150 g de sucre

3 oeufs

48 g de farine

Réduire les noix en poudre en laissant des petits morceaux à l’aide d’un mixeur.

Travailler au robot ou avec des batteurs le sucre et le beurre pommade.

Rajouter les oeufs un par un en continuant de fouetter.

Verser les poudres de noix et d’amandes, puis la farine ; bien mélanger entre chaque ajout.

Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner à 200° pendant 20 minutes.

Laisser revenir à température ambiante.

Montage

Découper 9 socles à l’aide d’un emporte-pièce rond.

Démouler les dômes encore congelés et dresser chacun sur un socle en gâteau.

Monter la ganache au chocolat blanc tonka comme une chantilly et décorer vos dômes.

Entreposer au réfrigérateur.

Gnocchis courge butternut et châtaignes

Cette année, notre jardin est particulièrement prolifique en courges butternut. 

Les amis et la famille en profitent largement. 

Pour changer des potages, gratins, crumbles, poêlées, farcis, etc.…voici les gnocchis à servir en plat principal ou en accompagnement.

200 g de courge butternut

200 g de châtaignes cuites (en bocal)

1 jaune d’oeuf

150 g de farine

sel et poivre 

Cuire 200 g de courge butternut coupée en dés à la vapeur ou à l’eau. 

Égoutter et laisser revenir à température ambiante.

Réduire les dés de butternut et les châtaignes en purée à la fourchette ou avec un presse purée.

Surtout, n’utiliser pas de mixeur.

Rajouter le jaune d’oeuf, la farine, le sel et le poivre.

Mélanger bien et pétrir la pâte ainsi obtenue. 

Filmer au contact et laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.

Sur le plan de travail fariné, découper la pâte en 4. Former des boudins de 2 cm de diamètre et découper des morceaux de 1 cm.

Rouler les morceaux dans la farine. Vous pouvez les marquer à la fourchette ou pas !

Les plonger par petits groupes dans une casserole d’eau bouillante. Dès qu’ils remontent à la surface, les retirer avec une écumoire.

Je les ai préparé simplement avec une réduction de crème fleurette et des copeaux de parmesan.

Merveilleux au chocolat

Une recette découverte sur le blog de EN-K de gourmandises qui l’a empruntée  à Julie Andrieu.

Karine explique en début de recette qu’il y avait un peu trop de meringue et pas assez de mousse pour recouvrir complètement le gâteau.

Donc, j’ai réduit la quantité de meringue et le merveilleux est passé de la taille 20 cm à 18 cm.

C’est un très bon gâteau que j’ai trouvé un peu trop sucré à mon goût .

Je le referai en diminuant légèrement le sucre dans la meringue et dans la mousse sans saupoudrer de sucre glace au montage.

Meringue

100 g de blancs d’oeufs (autour de 4 oeufs)

100 g de sucre en poudre

100 g de sucre glace

1 pincée de sel

Monter les blancs et la pincée de sel aux batteurs ou au robot et verser progressivement le sucre en poudre dès qu’ils commencent à mousser.

Incorporer avec délicatesse le sucre glace tamisé avec une maryse.

Dresser 2 cercles de 18 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une toile à l’aide d’une poche à douille. Personnellement, j’ai utilisé deux plaques.

Si il vous reste de la meringue dans la poche, dresser quelques petites formes.

Cuire à 120° pendant 2 heures et laisser refroidir à l’abri de l’humidité.

Mousse

250 g de chocolat noir

150 g de crème fleurette (pas de light)

50 g de beurre en petits morceaux

50 g de sucre 

120 g de blancs d’oeufs (autour de 4 oeufs)

Fondre le chocolat au bain-marie, rajouter le beurre en mélangeant bien et réserver.

Monter les blancs en neige pas trop ferme, verser le sucre et fouetter quelques secondes.

Monter la crème fleurette en chantilly, pas trop ferme.

Avec une spatule, mélanger délicatement les blancs et le chocolat, puis rajouter la chantilly.

Montage

Cacao en poudre

Sucre glace

Étaler 1/3 de la la mousse sur le premier disque de meringue.

Recouvrir du deuxième disque.

Répartir le reste de la mousse sur le dessus et autour.

Saupoudrer d’un peu de cacao en poudre et de sucre glace ; décorer avec quelques meringues.