mercredi 11 juillet 2018

Recettes estivales

Très bonnes vacances !


Je vous abandonne quelques jours avec ces recettes remontées.
Bon courage si vous ne pouvez pas partir ou si vous venez de rentrer.
Un petit clic sur le nom vous envoie directement aux explications.
À très bientôt

Sophie


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lundi 9 juillet 2018

Magret séché maison

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Une expérience que je vais renouveler rapidement avec d’autres parfums. Mon magret séché au thym et romarin a remporté un vif succès.
Source : Délicimô ; un très joli blog de ma région que je ne connaissais pas et que je vous recommande.

1 magret de canard
1 kg de gros sel
poivre
1 grosse poignée de thym frais 
3 petites branches romarin frais 
3 torchons propres sans odeurs de lessive et/ou assouplissant

Passer le magret sous un filet d’eau et bien le sécher dans un torchon.
Répartir une couche de gros sel dans dans le fond d’une boîte hermétique.
Poser le magret côté viande sur le gros sel et recouvrir entièrement avec le reste de sel.
Fermer la boîte et l’entreposer au fond du réfrigérateur, dans le bac à légumes pendant 24 heures.

Sortir le magret et rincer le abondamment à l’eau fraîche puis sécher le bien dans un torchon.
Déposer le sur un autre torchon, poivrer sur toutes les faces.
Nettoyer et sécher le thym et le romarin et poser les sur le côté viande du magret.
L’enrouler dans le torchon et le remettre dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Il n’y a plus qu’à attendre 1 mois.

Au bout de ce temps où vous avez essayé de détecter une odeur suspecte dans le réfrigérateur ; sortir le magret, le déballer et enlever les herbes.

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Voilà, c’est prêt ! 
Vous pourrez le déguster en tranches pour l’apéritif, dans les salades, les pâtes, les pizzas….

mardi 3 juillet 2018

Mini bundt cakes à la fleur d’oranger


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Super simples à réaliser ces petits gâteaux très moelleux sont délicieux. 
On peut remplacer l’eau de fleur d’oranger par d’autres parfums : citron, orange, thé….

Merci Yveline et Patrick de m’avoir prêté votre magnifique moule à mini bundt cakes.

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150 gr de farine
150 gr de beurre fondu
150 gr de sucre en poudre
3 oeufs
1 sachet de levure chimique
100 ml d’eau de fleur d’oranger

Pas besoin de sortir votre robot, un fouet vous suffira.
Mélanger les oeufs entiers (sans les coquilles), le sucre et la levure.
Rajouter la farine et dès que l’ensemble est homogène verser le beurre fondu, puis l’eau de fleur d’oranger.
Répartir dans les moules au préalablement beurrés et farinés.
Cuire à 160° pendant 25 minutes.
Laisser revenir à température ambiante et démouler.


Décoration
framboises
chantilly
15 cl de crème liquide entière
1 cs de sucre glace
2 cc d’eau de fleur d’oranger
Monter la crème en chantilly, rajouter le sucre glace et l’eau de fleur d’oranger.

mercredi 27 juin 2018

Trifle aux fraises

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Le dessert anglais par excellence excepté les puddings.

Pour avoir goûter différentes versions chez des amis anglais ou de l’autre côté de la Manche, on peut se retrouver avec un dessert excellent ou un truc infâme ! 
Tout dépend des ingrédients. Il est certain que si cette spécialité « british » est préparée avec de la poudre de jelly au goût très chimique et de custard pâteuse, le tout surmonté de fraises décongelées, ce n’est vraiment pas bon (ça, c’est du vécu)!

La version de Gordon Ramsay est à tomber par terre ; même sa jelly est très bonne et pourtant cette partie « it’s not my cup of tea ».


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N’ayant pas trouvé de sirop de fleur de sureau, je l’ai remplacé par du sirop de cassis en adaptant les quantités pour éviter que l’ensemble ne soit trop sucré.

La jelly
450 gr de fraises 
125 gr de sucre en poudre
9 cl de sirop de cassis allongé avec 16 cl d’eau (25 cl au total)
6 feuilles de gélatine

Nettoyer, équestre et couper les fraises en quatre.
Mettre les fraises, le sucre et 1 CS d’eau dans une casserole.
Cuire à couvert et à feu doux pendant 8 minutes.

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Passer le tout au blender ou au mixer plongeant pour avoir un coulis homogène.
Verser ce coulis dans un chinois ou une passoire fine en écrasant avec une cuillère.
Prélever 25 cl de ce jus et mélanger le avec le sirop de cassis dilué dans l’eau ; réserver.
Garder le restant du jus de fraises qui servira à imprégner les boudoirs.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elles ramollissent. 
Verser le mélange jus de fraises/cassis dans une casserole et porter à ébullition.
Retirer du feu et et rajouter la gélatine égouttée en remuant bien.
Verser cette jelly dans le plat de présentation (saladier transparent, grande coupe…)
Laisser prendre au réfrigérateur au moins 3 heures.

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La crème anglaise
30 cl de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille
3 jaunes d’oeufs
30 gr de sucre en poudre

Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre.
Ouvrir la vanille en deux et gratter les graines.
Mettre dans une casserole la crème, les graines de vanille et la 1/2 gousse.
Porter à ébullition.
Retirer la 1/2 gousse et verser la moitié sur le mélange sucre/jaunes d’oeufs en remuant.
Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse.
La crème doit napper le dos de la cuillère, ne pas bouillir et ne pas dépasser 70°
Verser la crème dans une jatte et laisser refroidir au réfrigérateur.

Les fraises macérées
250 gr de fraises
25 gr de sucre (10 gr pour moi)
1 cs de crème de vinaigre balsamique
2 feuilles de basilic hachées
2,5 cl d’eau

Si vous ne trouvez pas, comme moi, de crème de vinaigre balsamique ; 
Nettoyer, équeuter et couper les fraises en 2 si elles sont grosses.
Dans un saladier dissoudre le sucre avec les 2,5cl d’eau.
Ajouter les fraises, la crème de vinaigre balsamique et le basilic.
Laisser macérer au moins 30 minutes au réfrigérateur.

Montage
8 biscuits à la cuillère (plus ou moins selon la grandeur de votre plat)
1 cs de gin (pas mis)

Disposer les biscuits en une seule couche sur la jelly prise.
On peut les casser pour remplir uniformément le plat.
Mélanger le jus de fraise et le gin. Je l’ai gardé nature.
Napper en les biscuits avec une cuillère.

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Verser la crème anglaise froide en recouvrant uniformément les biscuits.
Remettre au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
Filtrer les fraises macérées avec une passoire et déposer les sur la crème anglaise.

Un petit peu long à réaliser, il est vrai, mais cette version est excellente.
La jelly et la crème anglaise peuvent être préparées la veille pour gagner du temps.

mercredi 20 juin 2018

Cupcakes chocolat, fève tonka et ganache chocolat/caramel

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Des mini cupcakes très gourmands qui ont disparu en quelques minutes. 
Le léger goût de la fève tonka dans le chocolat et la ganache montée au chocolat/caramel…… 
un pur bonheur !

Pour 10 mini cupcakes

Cupcakes
50 gr de chocolat noir
35 gr de sucre
50 gr de beurre mou
1 oeuf
20 gr de farine
fève tonka 5 passages sur la râpe

Faire fondre le chocolat au bain-marie, rajouter le beurre et bien mélanger.
Dans un saladier fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Rajouter la fève tonka et la farine.
Incorporer le mélange chocolat/beurre.
Verser dans les moules.
Cuire à 200° four à chaleur tournante pendant 15 minutes.
Laisser revenir à température ambiante et démouler.

Ganache montée au chocolat/caramel
80 gr de chocolat au lait/caramel
25 gr de crème fleurette chaude
80 gr de crème fleurette froide

Fondre le chocolat au bain-marie.
Verser la crème chaude, bien lisser.
Rajouter la crème froide.
Mettre au réfrigérateur  minimum 4 heures, toute une nuit pour moi.
Monter le tout en chantilly aux batteurs ou au robot.

Montage
J’ai profité de cette recette pour tester différentes décorations réalisées avec les douilles 125 et 70 Wilton.
La crème au beurre est plus facile à « pocher » et a une bien meilleure tenue que la ganache montée. 

vendredi 15 juin 2018

Galettes de petits pois

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Vous avez peut-être déjà vu passer ces galettes quand j’ai participé au concours le Super Ball avec ma recette : God save les boulettes.
J’avais très envie de les refaire avec une petite touche mentholée et des petits pois frais, écossés avec amour!

18 à 20 petites galettes
140 gr de petits pois cuits
2 oeufs
40 gr de farine
1 cs de fromage blanc
6 feuilles de menthe ciselées
sel et poivre

Mettre tous les ingrédients ensemble dans un mixeur et pulvériser pour obtenir une pâte lisse.
Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Dans une poêle chaude légèrement graissée, déposer un peu de pâte avec une cuillère à soupe pour obtenir une galette ronde ou à peu près ronde.
Retourner avec une spatule après quelques minutes de cuisson.
Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
C’est aussi une excellente façon de faire manger des légumes aux récalcitrants !  

vendredi 8 juin 2018

Bonbons pina colada

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Quand j’ai vu le livre « mon kit de cuisine moléculaire » à la bibliothèque,
j’ai carrément sauté dessus ; très motivée pour expérimenter de nouvelles techniques.

Les ingrédients des bonbons sont faciles à trouver ce qui n’est pas le cas de toutes les recettes.
Le plus difficile à dénicher est le moule carré de 10 cm de côté. J’ai vidé tous mes placards, centimètre en main, à la recherche d’un truc carré ; système D, pas question de faire chauffer la C.B. 
Le couvercle d’un bocal en verre correspondait, 10 cm de côté, alleluia ! 
Oui, mais la profondeur ?
Pas un mot sur ce détail pourtant important dans la recette !
Le mien est de 2,5 cm, pile la taille ; moins profond, ça déborde.
En prévision du démoulage j’ai tapissé mon couvercle avec du film alimentaire.

Les quantités et les temps sont à respecter scrupuleusement et je vous conseille de préparer et peser tous les ingrédients avant de commencer.
La recette copiée directement du livre et en couleur mes commentaires et astuces.

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10 cl de lait de coco
10 gr de sucre en poudre
0,7 gr d’agar-agar

8 cl de rhum blanc ou ambré (ambré)
0,4 gr d’agar-agar

10 cl de pur jus d’ananas (jus de fruit)
0,7 gr d’agar-agar

sucre de canne en poudre 

Dans une petite casserole, chauffer le lait de coco et le sucre en poudre à feu moyen.
Ajouter l’agar-agar en pluie fine (très important la pluie fine) et mélanger au fouet en évitant d’incorporer trop d’air.
Porter à ébullition pendant 2 minutes en remuant régulièrement.
Retirer du feu et couler délicatement la préparation dans le moule.
Programmer votre minuteur, téléphone portable ou autre sur 4 minutes 
Laisser à température ambiante.

4 minutes après avoir coulé la préparation au lait de coco, chauffer le rhum à feu moyen.
Ajouter l’agar-agar  selon le même procédé et mélanger au fouet en évitant d’incorporer trop d’air.
Porter à ébullition pendant 2 minutes en remuant régulièrement.
Retirer du feu.
Refroidir la préparation quelques secondes (j’ai compté jusqu’à 20) en la remuant puis la couler délicatement par-dessus le lait de coco à peine gélifié.
Programmer votre minuteur, téléphone portable ou autre sur 5 minutes 
Laisser à température ambiante.

5 minutes après avoir coulé la préparation au rhum, chauffer le jus d’ananas à feu moyen.
Ajouter l’agar-agar  selon le même procédé et mélanger au fouet en évitant d’incorporer trop d’air.
Porter à ébullition pendant 2 minutes en remuant régulièrement.
Retirer du feu.
Refroidir la préparation quelques secondes (j’ai compté jusqu’à 20) en la remuant et la laisser reposer 3 minutes à température ambiante.
Couler délicatement (en filet) par dessus le rhum gélifié.

Laisser refroidir le tout à température ambiante pendant 30 minutes, puis placer au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Démouler la masse gélifiée (le film alimentaire simplifie le démoulage) et la découper en petits rectangles.
Saupoudrer de sucre canne juste avant de servir. Le sucre va doucement fondre au contact des bonbons, ne pas le saupoudrer à l’avance. 

Ces bonbons sont à conserver au réfrigérateur.

Verdict : de très jolis bonbons gélifiés, réservés aux adultes à cause du rhum. On retrouve bien le goût pina colada mais je préfère la version cocktail !

Source : Mon kit de cuisine moléculaire 

lundi 4 juin 2018

Aubergines farcies aux saveurs indiennes

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Une recette simple à réaliser, végétarienne, qui a été très appréciée par mes testeurs favoris.

3 aubergines
1 poignée d’amandes émondées (nature)
6 échalotes ciselées
1 pomme 
20 cl de lait de coco
2 cc de curry de Madras
1 boule de mozzarella 
sel - poivre
huile d’olive

Nettoyer les aubergines, enlever les extrémités et couper les en 2 dans le sens de la longueur.
Inciser les chairs avec un couteau et badigeonner d’huile d’olive.
Cuire au four à 190° pendant 25 à 30 minutes selon votre four et la grosseur des aubergines.
Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Laisser revenir à température ambiante.
Peler la pomme et couper la en petits morceaux.
Détailler la boule de mozzarella en dés.
Concasser au couteau les amandes.
Prélever la chair des aubergines à l’aide d’une cuillère sans percer la peau.
Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive faire revenir à feu doux les échalotes ciselées jusqu’à transparence.
Rajouter la chair des aubergines, le curry, sel et poivre et bien mélanger.
Verser le lait de coco et faire réduire à feu vif.
Incorporer les morceaux de pommes et les amandes concassées.
Poursuivre la cuisson 1 minute, couper le feu et laisser revenir à température ambiante.
Remplir les aubergines avec cette farce et parsemer les dés de mozzarella.
Enfourner à 200° pendant 15 minutes.

vendredi 1 juin 2018

Îles flottantes à la réglisse

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Après la version à l’anis étoilé, voici celle à la réglisse avec une petite variante car j’en ai profité pour tester les blancs en neige cuits au four.
C’était très bon mais j’avoue avoir une petite préférence pour les blancs pochés dans le lait.

La crème anglaise à la réglisse
1/2 litre de lait
5 jaunes d’oeufs
100gr de sucre en poudre
10 gr de Zan rouge

Réduire le Zan en poudre à l’aide d’un mixer.
Faire bouillir le lait avec le Zan jusqu’à ce qu’il soit parfaitement fondu. 
Blanchir au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre.
Verser le lait tout en fouettant sur le mélange oeufs/sucre.
Remettre le tout dans la casserole à feu modéré en tournant sans arrêt avec une cuillère en bois. 
Quand la crème nappe la cuillère, verser dans un plat.
Laisser revenir à température ambiante.

Les îles
2 blancs d’oeufs
60 gr de sucre 
Monter les blancs en neige en rajoutant le sucre progressivement.
Huiler très légèrement les moules 1/2 sphères et remplir les cavités.
Cuire à 180°, four à chaleur tournante pendant 3 minutes.
laisser revenir à température ambiante et démouler.

Le caramel
6 CS de sucre en poudre
2 CS d’eau
Dans une casserole porter à ébullition le sucre et l’eau.
Dès que le caramel arrive à une jolie couleur, verser sur les blancs.

lundi 28 mai 2018

Empanada XL au boeuf

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La version XL est plus rapide à réaliser que les empanadas individuels et toute aussi bonne. Donc, si comme moi, vous manquez de temps, c’est la recette qu’il vous faut pour un petit voyage gustatif en Argentine!

420 gr de farine
230 gr de beurre mou
1/2 cc de levure sèche de boulanger
125 ml d’eau tiède
1/2 c de sel
1 jaune d’oeuf pour la dorure
400 gr de boeuf haché
1 gros oignon rouge
3 gousses d’ail
1 grosse tomate
2 cc de concentré de tomates
1 cs de raisins secs
2 cc de graines de cumin ou en poudre
sel et poivre

La pâte
Mélanger la farine, la levure, le sel et le beurre mou au robot avec le crochet.
Ajouter progressivement l’eau tiède jusqu’à former une boule pâte (il me restait un peu d’eau).
Filmer au contact et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

La farce
Nettoyer et découper la tomate en dés.
Éplucher et découper en petits morceaux l’oignon et les gousses d’ail.
Dans une poêle avec un petit peu d’huile d’olive, saisir la viande et l’oignon.
Colorer à feu vif et rajouter l’ail, les dés de tomate, le concentré de tomates, les graines de cumin, sel et poivre.
Bien mélanger et laisser mijoter 10 minutes en remuant de temps en temps.
Rajouter les raisins secs et couper le feu.
Laisser revenir à température ambiante.

Montage
Préparer vos muscles et étaler la pâte en forme de disque à l’aide d’un rouleau.
Répartir la farce sur la moitié de la pâte en laissant 2 cm de libre sur les bords et les humidifier à l’aide d’un pinceau.
Rabattre l’autre moitié sur la farce en pressant bien sur les bords.
Tamponner délicatement la pâte avec des emporte-pièces coeurs et fleurs.
Badigeonner le tout avec le jaune d’oeuf délayé dans un petit peu de lait.
Enfourner à 200° pendant 20 minutes.

À déguster chaud ou température ambiante avec une salade ou des crudités.

Source : Planet food