mardi 4 mai 2021

Crémeux chocolat au lait et noix de pécan

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Envie de douceur ? 
J’ai ce qu’il vous faut avec ce crémeux au chocolat de : A l’angle de la bonne cuisine.
Je n’ai pas pu m’empêcher de rajouter un peu de croquant avec des éclats de noix de pécan caramélisées à cette texture fondante. C’était terriblement bon !

Pour 8 verrines

50 g de noix de pécan
30 g de sucre
8 g d’eau
1 pincée de fleur de sel
3 g de beurre

Dans une casserole de taille moyenne, porter à ébullition l’eau et le sucre.
Quand la température atteint 116°, ajoutez les noix de pécan.
Enrober soigneusement les noix avec le sirop de sucre sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Le sucre qui blanchit (c’est normal) va finir par caraméliser de toutes parts.
Quand les noix auront pris une jolie couleur auburn, rajouter hors du feu, le sel et le beurre.
Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson.
À froid, hacher grossièrement au couteau.

160 g de chocolat au lait
115 g de lait
230 g de crème fleurette
1 feuille de gélatine

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pour la ramollir.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Dans une casserole, chauffer le lait et rajouter la gélatine essorée hors du feu.
Verser sur le chocolat fondu et passer au mixer plongeant.
Rajouter la crème fleurette en mélangeant bien.
Répartir dans les vermines en rajoutant des morceaux de noix de pécan caramélisées.
Laisser prendre une nuit au réfrigérateur.

lundi 26 avril 2021

Tartelettes verveine citronnelle et fraises

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La verveine citronnelle de mon jardin est en pleine forme. C’est le bon moment pour réaliser une crème diplomate bien parfumée. 
L’associer avec des fraises dans des tartelettes fut une très bonne idée.
Je vous conseille d’attendre 24 h avant de les déguster ; elles seront bien meilleures !

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Pour 6 tartelettes

Fonds de tartelettes
Comme il me restait beaucoup de pâte réalisée pour la tarte au citron transparente, je l’avais congelée (recette ici).
Vous pouvez aussi utiliser une pâte du commerce.
Répartir la pâte dans les moules, recouvrir les fonds d’un peu de papier cuisson, verser des haricots secs ou des billes de cuisson.
Cuire pendant 25 mn à 180°, enlever le papier et les haricots et poursuivre la cuisson 5 minutes.
Laisser revenir à température ambiante.

Crème à la verveine citronnelle 
20 cl de lait
2 jaunes d’oeufs
25 g de sucre en poudre
10 g de Maïzena
7 g de farine
15 g de beurre en morceaux
1 feuille de gélatine
1 grosse poignée de feuilles de verveine citronnelle (30/40 feuilles)
20 cl de crème fleurette
30 g de mascarpone

Dans une casserole, porter le lait à ébullition, couper le feu, mettre les feuilles de verveine citronnelle.
Couvrir et laisser infuser 1 heure.
Plonger la feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Enlever les feuilles de verveine citronnelle et réchauffer le lait.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre, rajouter la maïzena et la farine.
Sans cesser de fouetter, verser le lait sur ce mélange.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à feux doux en remuant pendant 3 minutes.
La crème va épaissir.
Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et les morceaux de beurre.
Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur 4 à 5 heures, une nuit c’est mieux.
Au bout de ce temps, détendre la crème au fouet.
Monter ensemble la crème fleurette et le mascarpone comme une chantilly.
Mélanger cette chantilly délicatement avec une maryse à la crème verveine citronnelle.

Montage
500 g de fraises
Patience et minutie (beaucoup)

Découper les fraises en fines lamelles. 
Recouvrir les fonds de tartelettes avec la crème.
Positionner délicatement chaque lamelle de fraises en les faisant se chevaucher.
C’est long et minutieux ; donc si vous manquez de courage ou de temps, il faudra envisager une autre décoration.

mardi 13 avril 2021

Framboisier au chocolat blanc


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Une grosse envie de gâteau terriblement gourmand et voilà le résultat : 
un biscuit de Savoie imbibé à la vanille, une ganache montée au chocolat blanc/tonka et des framboises.

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Ganache montée au chocolat blanc et tonka
200 g de chocolat blanc
100 ml de crème fleurette chaude
180 ml de crème fleurette froide
fève tonka

Hacher au couteau le chocolat blanc. Dans une casserole, porter à ébullition 100 ml de crème et un peu de fève tonka râpée.
Verser sur le chocolat et émulsionner avec une maryse.
Rajouter 180 ml de crème froide et entreposer au réfrigérateur une nuit.
le lendemain, monter au robot ou aux batteurs électriques la ganache comme une chantilly.

Biscuit de Savoie
Source Mercotte
pour un moule de 15 cm de diamètre
30 g de farine
30 g de maïzena 
3 oeufs
60 g de sucre
1/2 c d’extrait de vanille

Monter au robot ou aux batteurs le sucre et les blancs d’oeufs en neige.
Rajouter les jaunes à vitesse lente et l’extrait de vanille.
Mélanger la farine et la maïzena et incorporer délicatement en deux fois avec une maryse.
Couler la préparation dans un moule beurré et fariné.
Cuire à 180° pendant 25 à 30 minutes.

Sirop
1 CS de sucre
5 CS d’eau
1/2 cc d’extrait de vanille

Mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition et laisser cuire 3 à 4 minutes.

Montage
125 g de framboises

Couper le biscuit de Savoie en deux.
Imbiber légèrement de sirop les deux parties à l’aide d’un pinceau.
Étaler de la ganache sur le socle du gâteau et répartir les framboises.
Couvrir avec l’autre moitié et décorer le tout avec le restant de ganache montée.

mardi 6 avril 2021

Shrimp roll (hot dog aux crevettes)

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Autant vous prévenir tout de suite : 
- c’est très très très bon ;
- c’est un peu long à réaliser 

Il y a longtemps que je voulais tester la recette des pains hot dog et comme souvent : on oublie, pas le temps, etc….
Et puis, Yumelise a publié sa recette de shrimp roll et là plus d’excuses valables d’autant plus que le tutoriel en photos aide bien.

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Les pains
Yudane à préparer la veille
100 g de farine T55
100 g d’eau de source

Porter à ébullition l’eau dans une casserole (gros bouillons) et la verser sur la farine.
Bien mélanger avec une cuillère en bois et pétrir la pâte sur un plan de travail.
La pâte doit être lisse. Former une boule et filmer au contact.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Pâte à pains
400 g de farine T55
300 g de lait entier
6 g de sel
7 g de levure de boulanger sèche
25 g de sucre
35 g de beurre mou en morceaux
Yudane
1 oeuf pour la dorure 

Dans la cuve du robot mettre la farine et faire un puits dans lequel on rajoute le lait et le Yudane en morceaux.
Sur les côtés verser le sel, le sucre et la levure.
Travailler au crochet vitesse 1 pendant 1 à 2 minutes puis passer à la vitesse 2 pendant 8 minutes.
Rajouter le beurre et pétrir à nouveau 8 minutes, vitesse 2.
Ramener la pâte au centre du bol et couvrir d’un film alimentaire.
Laisser pousser pendant 1h15 à température ambiante.
Beurrer un plat rectangulaire de 17X28 ou comme moi, positionner du papier sulfurisé sur une plaque de 27X18
Dégazer un peu la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.

Pour le façonnage, mieux que des mots, je vous propose d’aller sur le blog de Yumelise (clic sur le nom) pour les explications en photos.

Recouvrir d’un torchon et laisser pousser à nouveau 1H15.
À l’aide d’un pinceau, dorer les pains avec un oeuf battu.
Enfourner à 180° pendant 20 à 25 minutes, chaleur tournante.
Démouler l’ensemble et poser sur une grille.
Couvrir d’un torchon les pains encore chauds et laisser revenir à température ambiante.

Pour 4 shrimp roll
La garniture
250 g de crevettes cuites et décortiquées
2 cc de jus de citron vert (j’ai mis le double parce que je l’adore !)
salade
paprika doux

Mayonnaise maison
1 oeuf entier
1 cc de moutarde
150 ml d’huile neutre (tournesol)
1 cc rase de curry (madras pour moi)
sel
poivre

Dans un récipient haut, mettre l’oeuf, la moutarde et l’huile.
Passer au mixeur plongeant en soulevant et abaissant légèrement la tête du mixeur.
Rajouter le curry, le sel et le poivre et mixer à nouveau ; mayonnaise prête.

Dans un bol, mélanger les crevettes coupées en 3, le citron vert et un peu de mayonnaise.
Réserver au frais.

Montage
4 pains
beurre demi-sel
Au couteau fendre les pains en 2 sans aller jusqu’au bout.
Tartiner de beurre les côtés extérieurs de chaque pain.
Faire dorer à la poêle les faces beurrées.
Garnir d’un peu de salade au fond, puis répartir les crevettes et saupoudrer d’un peu de paprika.

dimanche 28 mars 2021

Tarte au citron transparente et meringuée

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Tarte au citron transparente et meringuée

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C’est en me promenant sur le net que je suis tombée en arrêt devant cette recette : Bonap

Une très belle tarte mais est-elle bonne ? Pour le savoir, il suffisait de la réaliser (verdict en fin de recette).

Pour plus de transparence, et donc un visuel encore plus bluffant, il suffit de remplacer les jus de citron par 3 à 4 CS d’acide ascorbique. Je n’ai pas testé cette méthode préférant utiliser des citrons.

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Pâte
330 g de farine
180 g de beurre mou
150 g de sucre glace
60 g d’amande en poudre
1 oeuf
zestes d’un citron vert (pas dans la recette d’origine)

Dans le bol du robot, pétrir ensemble tous les ingrédients avec le crochet.
Ramasser la pâte en boule, l’envelopper d’un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur 1 heure au moins.
Étaler la pâte au rouleau et foncer un cercle ou un plat à tarte.
Mon cercle mesurant 22 cm, il m’est resté beaucoup de pâte que j’ai utilisé pour une autre recette.
Il est aussi possible de la congeler.
Mettre du papier sulfurisé dans la tarte et déposer des billes de cuisson ou des haricots secs.
Cuire à 180° pendant 40 minutes environ. 10 minutes avant la fin de la cuisson, retirer le papier et son contenu et enfourner à nouveau la tarte.
Laisser revenir à température ambiante sans démouler.

Couche translucide
4 citrons
800 ml d’eau
120 g de sucre
36 g de gélatine

Dans un bol, mélanger la gélatine en poudre avec 10 à 15 CS d’eau prélevées sur les 800 ml.
Laisser prendre 10 minutes.
Dans une casserole verser le restant d’eau, les jus des 4 citrons et le sucre.
Porter le tout à ébullition, le sucre doit être parfaitement dissous.
Hors du feu, dès que le mélange atteindra 60° ajouter la gélatine et bien mélanger avec une fouet à main.
Passer le tout au tamis fin et laisser refroidir à 30°.
Verser délicatement sur le fond de tarte dès que la température est atteinte.
Mettre au réfrigérateur pendant une nuit.

Meringue
120 g de sucre semoule
3 blancs d’oeuf
60 g de sucre glace

Monter les blancs en neige en rajoutant progressivement le sucre semoule et finir par le sucre glace tamisé.

Montage
Décorer ou répartir la meringue sur la tarte et dorer la doucement au chalumeau.

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Verdict
En parfaite accro des desserts au citron, j’ai trouvé que le goût manquait de puissance. La texture gélatineuse de la couche translucide ne m’a pas trop gêné mais elle ne peut pas égaler une bonne crème ou un lemon curd.

dimanche 21 mars 2021

Poulet aux champignons sucré/salé

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Le petit gout de sirop d’érable et de soja accompagne merveilleusement bien cette poêlée. 

Un bon plat à refaire sans hésitation.

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2 filets de poulet
500 g champignons de paris
une poignée de noix
2 CS de sauce soja
2 CS de sirop d’érable
1 CS de persil
ail semoule (rupture de stock du frais)
sel et poivre

Nettoyer les champignons et couper les en gros morceaux.
Détailler les filets de poulet en cubes.
Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, cuire les champignons à feu doux.
Rajouter les morceaux de poulet en fin de cuisson, puis le persil, l’ail semoule, le soja, le sirop d’érable, les noix, sel et poivre.
Poursuivre la cuisson 5 minutes.

C’est prêt ; simple et efficace !

dimanche 14 mars 2021

Cubes au chocolat et noix de pécan caramélisées

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Il y a quelques années, je vous avez déjà présenté cette recette familiale parfumée différemment et en version XXL  pour 16 portions : terrine au chocolat

La voici relookée et agrémentée de fève tonka ; une tuerie qui se situe entre la mousse et les truffes au chocolat. 

Pour 15 carrés, moule mini cube Silikomart plus un ramequin pour la cuisinière (la récompense) 

50 g de noix de pécan
30 g de sucre
8 g d’eau
1 pincée de fleur de sel
3 g de beurre

Dans une casserole de taille moyenne, porter à ébullition l’eau et le sucre.
Quand la température atteint 116°, ajoutez les noix de pécan.
Enrober soigneusement les noix avec le sirop de sucre sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Le sucre qui blanchit (c’est normal) va finir par caraméliser de toutes parts.
Quand les noix auront pris une jolie couleur auburn, rajouter hors du feu, le sel et le beurre.
Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson.
À froid, hacher grossièrement au couteau.
Garder quelques morceaux pour les poser sur les cubes et d’autres que vous passerez au mixeur pour obtenir une poudre très gourmande.

200 g de chocolat noir
200 g de beurre mou
80 g de sucre
3 oeufs
fève tonka râpée

Au bain-marie fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et un peu de fève de tonka râpée jusqu’à ce que la crème forme un ruban.
Rajouter le beurre ramolli en petits morceaux.
Concasser le chocolat et faites le fondre au bain-marie.
Incorporer la moitié de la crème dans le chocolat tiède, bien mélanger et finir d’incorporer l’autre moitié de crème.
Monter les blancs en neige très ferme et mélanger délicatement au reste.
Rajouter les noix de pécan concassées.
Verser la préparation dans les moules carrés à l’aide d’un poche à douille mais il y aura quand même quelques « méchantes » bulles d’air.
Entreposer au congélateur minimum une nuit.

Démouler les carrés et les mettre bien à plat dans un sachet congélation.
Conserver au congélateur et quand une grosse envie de chocolat vous prendra ou que vous aurez des invités surprises ; il suffira de sortir le nombre de carrés souhaité 20 à 30 minutes avant dégustation.

dimanche 7 mars 2021

Pierres précieuses façon banoffee

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Ma troisième interprétation du banoffee parce que c’est terriblement bon !

Un coeur au caramel beurre salé, un crémeux aux bananes, le tout reposant sur un disque de dacquoise noisette ; une petite gourmandise qui vous fera fondre de plaisir.

Désolée de ne pouvoir vous montrer l’intérieur ; j’ai loupé les photos avec brio !

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Moule mini Gemma Silikomart, 6 empreintes

Insert caramel beurre salé
100 g sucre semoule
2 CS eau
70 ml crème liquide
50 g beurre salé en morceaux

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer à feu moyen en secouant la casserole.
Quand le caramel est doré, retirer du feu et rajouter la crème brulante. 
Dès que le caramel est retombé, mélanger au fouet et rajouter le beurre.
Laisser refroidir.
Remplir 6 empreintes petits palets en silicone et entreposer au congélateur.
Verser le reste du caramel beurre salé dans un pot à confiture qui peut se conserver quelques jours au réfrigérateur si d’ici là personne n’a succombé !

Dacquoise noisettes
1 blanc d’oeuf
20 g de sucre semoule
15 g de sucre glace
15 g de noisettes en poudre

Commencer à battre le blanc en neige. Rajouter petit à petit le sucre semoule pour obtenir une consistance de meringue.
Mélanger les noisettes en poudre et le sucre glace.
Rajouter ce mélange délicatement à la spatule à la meringue.
Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuisson à 150° 30 à 35 minutes.

Crémeux aux bananes
2 bananes
185 g de crème liquide (pas de light)
2 feuilles de gélatine
2 jaunes d’oeufs 
40 g de sucre 
160 g de mascarpone

Passer les bananes au mixeur pour obtenir une purée bien lisse.
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, portez à ébullition la crème. 
Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.
Verser la crème sur les oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.
Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.
Verser dans un bol, rajouter la purée de banane et la gélatine essorée et bien mélanger.
Passer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser reposer au moins 4 heures au réfrigérateur (une nuit pour moi).
Détendre la crème au fouet pour la lisser et faire de même pour le mascarpone.
Mélanger les deux ensemble.
Entreposer ce mélange 10 minutes au congélateur.
Monter le en chantilly.

Montage
À l’aide d’un emporte pièce, découper 6 disques de la taille des bases des empreintes du moule.
Remplir les empreintes de crémeux de bananes en faisant remonter la crème vers les bords.
Déposer un insert au caramel, recouvrir de crémeux et positionner un disque de dacquoise.
Entreposer au congélateur minimum une nuit.

Décoration effet velours à réaliser sur les entremets congelés.

dimanche 28 février 2021

Pains garnis Egyptiens

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Une recette découverte sur le blog : Les Délices de Thithoad.  
Merci Annyvonne de l’avoir partagé, mes testeurs ont beaucoup aimé et moi aussi !

Ces pains garnis ont remporté un grand succès auprès des ados qui l’ont goutés.
Je vais la refaire avec une farce différente qui n’aura rien d’Egyptienne.

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Pour 12 pains

Les pains
500 g de farine
1 cc de sel
1 cc de levure chimique
1 sachet de levure boulangère sèche
1 CS de sucre
250 ml de lait chaud
1 pot de yaourt
130 ml d’huile de pépins de raisins (tournesol pour moi)

Verser la farine, le sucre et les 2 levures dans le bol du robot et bien mélanger.
Former un puits et ajouter le yaourt et l’huile.
Pétrir avec le crochet en rajoutant progressivement le lait chaud et le sel.
Continuer à pétrir pendant 10 minutes.
Si vous n’avez pas de robot, il suffit de retrousser vos manches et préparer vos muscles à un bon pétrissage manuel.
La pâte va rester un peu collante.
Transvaser la dans un saladier, couvrir avec un torchon et laisser lever dans un endroit chaud pendant au moins 1 heure.

La farce
500 g de viande de boeuf hachée
1 oignon
2 tomates
1 poivron vert
1/2 cc de cumin
1/2 cc de paprika (remplacé par du curcuma)
1/2 cc d’ail en poudre (pas dans la recette initiale)
2 CS de persil haché
sel et poivre

Couper les tomates et le poivron en petits dés et hacher l’oignon.
Dans une poêle, faire revenir l’oignon, puis le poivron et les tomates.
Rajouter la viande et le reste des ingrédients.
Cuire le tout 10 à 15 minutes et réserver.

Montage
Sur un plan de travail fariné, découper la pâte en 12 parts.
Étaler chaque pâton en rond avec 1 cm d’épaisseur.
Mettre un peu de farce au centre et refermer en demi-cercle.
Déposer les pains farcis sur une plaque recouverte d’une toile silpat ou de papier cuisson.
Cuire à 180° pendant 25 minutes.