mardi 22 juin 2021

Pavlovas mojito

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Meringue, insert rhum et menthe (qui pour changer n’est pas caché au milieu) et crème aux citrons verts : je vous présente mes pavlovas mojito.

La crème est très peu sucrée pour contrebalancer la meringue et le goût du citron vert est puissant.

Mes testeurs ont adoré et moi aussi !

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Lemon curd aux citrons verts
120 g de jus de citrons verts (6 à 8 citrons)
25 g de lait
12 g de maïzena 
12 g de beurre
80 g de sucre

Délayer la maïzena dans le lait.
Verser tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu doux en fouettant jusqu’à ce la préparation épaississe.
Laisser revenir à température ambiante. 
Ce lemon curd peut être préparé la veille.

Meringue
2 blancs d’oeuf
120 g de sucre en poudre
Colorant vert (optionnel)

Monter les blancs aux batteurs ou au robot et verser progressivement le sucre dès qu’ils commencent à mousser.
Rajouter le colorant aux blancs montés.
À l’aide d’une poche à douille répartir la meringue dans les moules demi-sphères en partant du fond et en remontant en spirale contre les bords.
Cuire à 100° pendant 3h.
Attendre que la meringue soit froide pour démouler avec délicatesse.

Insert mojito
50 ml d’eau
50 ml de rhum
20 feuilles de menthe
0,7 g d’agar-agar

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le rhum et les feuilles de menthe.
Sortir du feu et couvrir la casserole avec une assiette ou un plat.
Laisser infuser 1 heure.
Au bout de ce temps, retirer les feuilles de menthe.
Réchauffer à feu moyen, verser l’agar-agar en pluie tout en fouettant.
Cuire 2 minutes sans cesser de fouetter.
Verser dans les demi-sphères d’un moule à pop-cakes.
Entreposer au réfrigérateur.

Montage
20 cl de crème fleurette
Détendre le lemon curd aux fouets pendant 2 minutes.
Monter la crème en chantilly et incorporer la délicatement à l’aide d’une spatule au lemon curd.
Déposer une peu de cette crème au fond de chaque demi-sphère.
Poser délicatement l’insert au centre.
Verser la crème dans une poche équipée d’une douille à pétale et dresser avec délicatesse.

mercredi 9 juin 2021

Key lime pie

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Un grand classique américain à base de citrons verts et de lait concentré. 
La recette originale vient de Floride et est élaborée avec des petits citrons verts des Keys (archipel). 
Cette tarte est recouverte soit de meringue soit de crème.

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Je pensais que la garniture serait un peu trop sucrée à cause du lait concentré.
Mais finalement, non ! 
Une excellente tarte que je referai avec plaisir.

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J’ai apporté quelques petites modifications à la recette de Martha Stewart :
- n’ayant pas trouvé de biscuits Graham Cracker, je les ai remplacé par des McVitte’s ;
- 8 blancs d’oeufs pour faire une meringue c’est une quantité énorme ! 2 ont été suffisants ;
- je n’ai pu m’empêcher de passer la meringue légèrement au chalumeau.

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La pâte
180 g de biscuits McVitte’s réduits en poudre
80 g de beurre fondu
35 g de sucre

Bien mélanger la poudre de biscuits, le beurre et le sucre.
Beurrer un moule à tarte de 22 cm ou 1 cercle.
Répartir le mélange en tassant bien et en remontant sur les bords du moule ou du cercle.
Cuire à 190° pendant 12 minutes.
Laisser revenir à température ambiante.

La garniture
1 boîte de lait concentré sucré (397g net)
4 jaunes d’oeufs
110 ml de jus de citrons verts (5 à 6 citrons)
1 CS de zeste de citron vert

Mélanger tous les ingrédients ensemble. 
Répartir sur le fond de tarter.
Cuire au four à 160° pendant 16 à 18 minutes.
Laisser revenir à température ambiante.

La meringue
2 blancs d’oeufs
80 g de sucre
Commencer à monter les blancs en neige et rajouter progressivement le sucre.

Le montage
Répartir la meringue su la tarte.
Passer au chalumeau (optionnel)
Saupoudrer de zestes de citron vert.

mercredi 2 juin 2021

Crèmes d’asperges

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Une deuxième version de crèmes d’asperges ; la première est ici !

Profitons en vite, la saison est courte.

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Pour 4 verrines

250 g d’asperges vertes
50 g de mascarpone
1 feuille de gélatine
sel et poivre

Nettoyer et couper en tronçons les asperges.
Mettre de côté 4 jolies pointes.
Cuire le reste des asperges dans de l’eau salée.
Réserver 3 cuillère à soupe d’eau de cuisson avant de les égoutter.
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, réchauffer l’eau des asperges que vous avez réservée.
Rajouter la gélatine en mélangeant.
Sortir du feu dès qu’elle est fondue.
Mixer ensemble les tronçons d’asperges, la gélatine et le mascarpone.
Saler et poivrer.
Répartir dans les verrines.
Cuire à feu très doux les pointes d’asperges dans un peu d’huile d’olive.
Laisser revenir à température ambiante et déposer sur chaque crème.
Entreposer au réfrigérateur 2 heures.

mercredi 26 mai 2021

Desserts et douceurs pour la fête des mères

Pas d’idées pour la fête des mères ? 

En voici quelques-unes de très simples à un peu plus élaborées.


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on ne joue pas avec la nourriture !

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pour décorer un dessert, tutoriel en images et en vidéo.

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une expérience de cuisine moléculaire avec des ingrédients que l’on trouve partout

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il va falloir garder l'équilibre ; tutoriel en vidéo

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biscuit à base de noix de pécan à découvrir

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un peu plus technique mais tellement bon !

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très cake-design 

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mardi 18 mai 2021

Angel cake aux fraises

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Une envie de gâteau des anges cela ne se refuse pas d’autant plus que je n’en avais pas fait depuis longtemps. 
Sa texture fondante et légère se marie parfaitement avec un crémeux à la vanille et des fraises ; un gâteau terriblement gourmand !

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Retrouver deux autres versions :

Gâteau (source Féerie cake)
140g de farine
1/4 CC de sel
6 blancs d’oeufs
1 CC de crème de tartre
250g de sucre en poudre
1 CC d’arôme vanille

Tamisez la farine et le sel.
Montez les blancs avec la crème de tartre pendant 2 à 3 minutes.
Ajoutez progressivement le sucre.
Continuez à fouetter encore 5 bonnes minutes ; le volume des blancs va sérieusement augmenter.
Incorporez doucement à l’aide d’une spatule la farine en 3 fois en veillant à ne pas faire retomber les blancs.
Versez la préparation dans le moule non graissé et passez la pointe d’un couteau dans le gâteau pour enlever les bulles d’air.
Cuisson à 180° pendant 35 minutes.
Retournez le moule tête en bas, à la sortie du four jusqu’à complet refroidissement.
Démouler avec l’aide d’une spatule pour décoller les bords.

Crémeux vanille 
1 gousse de vanille
280gr de crème liquide (pas de light)
2 feuilles de gélatine
3 jaunes d’oeufs 
65gr de sucre 
250 gr de mascarpone

Dans une casserole, portez à ébullition  la crème avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée. 
Laissez infuser au moins 10 minutes à couvert.
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.
Enlever la gousse de vanille de la crème.
Verser la crème sur les oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.
Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.
Verser dans un bol, rajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.
Filmer au contact et laisser reposer au moins 4 heures au réfrigérateur (une nuit pour moi).
Détendre la crème au fouet pour la lisser et faire de même pour le mascarpone.
Mélanger les deux ensemble.
Entreposer ce mélange 10 minutes au congélateur.
Monter le en chantilly.

Montage
300 g de fraises
Nettoyer et détailler les fraises en deux.
Couper le gâteau en deux.
Répartir du crémeux vanille et des fraises sur le socle.
Couvrir avec l’autre partie du gâteau.
Décorer avec le reste de crémeux et les fraises.

mardi 11 mai 2021

Fougasses oignons nouveaux et tapenade


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Tout ce qui est pains garnis, farcis ou fougasses a toujours un grand succès chez moi. En général, je les sers chauds en plat principal avec des crudités ou de la salade. Ils sont aussi parfaits, plus petits, pour les apéritifs ou les buffets.

Je me suis largement inspirée de la recette des fougasses échalotes et fêta de ma copinaute : 
La gourmandise est un joli défaut ; une version différente à découvrir.

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Pour 4 fougasses

La pâte
250 g de farine
125 ml d’eau
11 g de levure boulangère
4 CS d’huile d’olive
1 cc de sel

Dans un bol délayer la levure avec un peu d’eau tiède prélevée des 125 ml et laisser reposer 10 minutes.
Après ce temps, mettre dans la cuve du robot la farine, l’eau, le mélange eau/levure, l’huile d’olive et le sel.
Pétrir 5 minutes avec le crochet. La pâte doit être souple. Si elle vous semble un peu sèche, rajouter un peu d’huile d’olive.
Faire une boule, recouvrir d’un torchon humide et laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante. Elle doit doubler de volume.

La garniture
5 oignons nouveaux
1/2 boule de mozzarella
tapenade
huile d’olive
vinaigre balsamique
1 cc de sucre roux

Nettoyer et couper les oignons en petits morceaux.
Les faire cuire à feu doux dans un peu d’huile d’olive jusqu’à transparence.
En fin de cuisson, rajouter un trait de vinaigre balsamique et le sucre roux.
Poursuivre la cuisson 2 minutes en mélangeant bien.
Les oignons vont prendre une jolie couleur dorée.
Laisser revenir à température ambiante.
Découper la mozzarella en petits morceaux.

Le montage
Dégazer la pâte sur le plan de travail et diviser la en 4 boules.
Avec un rouleau, étaler chaque boule dans une forme ovale.
Tartiner chaque moitié de pâte avec un peu de tapenade.
Répartir les oignons et quelques morceaux de mozzarella.

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Rabattre l’autre moitié comme un chausson et bien souder les bords en appuyant.
Faire 2 à 3 entailles à l’aide d’un couteau en écartant légèrement les bords.
Laisser reposer 30 minutes.

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La cuisson
Cuire à 200° pendant 20 minutes sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Dès la sortie du four, badigeonner avec un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau

mardi 4 mai 2021

Crémeux chocolat au lait et noix de pécan

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Envie de douceur ? 
J’ai ce qu’il vous faut avec ce crémeux au chocolat de : A l’angle de la bonne cuisine.
Je n’ai pas pu m’empêcher de rajouter un peu de croquant avec des éclats de noix de pécan caramélisées à cette texture fondante. C’était terriblement bon !

Pour 8 verrines

50 g de noix de pécan
30 g de sucre
8 g d’eau
1 pincée de fleur de sel
3 g de beurre

Dans une casserole de taille moyenne, porter à ébullition l’eau et le sucre.
Quand la température atteint 116°, ajoutez les noix de pécan.
Enrober soigneusement les noix avec le sirop de sucre sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Le sucre qui blanchit (c’est normal) va finir par caraméliser de toutes parts.
Quand les noix auront pris une jolie couleur auburn, rajouter hors du feu, le sel et le beurre.
Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson.
À froid, hacher grossièrement au couteau.

160 g de chocolat au lait
115 g de lait
230 g de crème fleurette
1 feuille de gélatine

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pour la ramollir.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Dans une casserole, chauffer le lait et rajouter la gélatine essorée hors du feu.
Verser sur le chocolat fondu et passer au mixer plongeant.
Rajouter la crème fleurette en mélangeant bien.
Répartir dans les vermines en rajoutant des morceaux de noix de pécan caramélisées.
Laisser prendre une nuit au réfrigérateur.

lundi 26 avril 2021

Tartelettes verveine citronnelle et fraises

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La verveine citronnelle de mon jardin est en pleine forme. C’est le bon moment pour réaliser une crème diplomate bien parfumée. 
L’associer avec des fraises dans des tartelettes fut une très bonne idée.
Je vous conseille d’attendre 24 h avant de les déguster ; elles seront bien meilleures !

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Pour 6 tartelettes

Fonds de tartelettes
Comme il me restait beaucoup de pâte réalisée pour la tarte au citron transparente, je l’avais congelée (recette ici).
Vous pouvez aussi utiliser une pâte du commerce.
Répartir la pâte dans les moules, recouvrir les fonds d’un peu de papier cuisson, verser des haricots secs ou des billes de cuisson.
Cuire pendant 25 mn à 180°, enlever le papier et les haricots et poursuivre la cuisson 5 minutes.
Laisser revenir à température ambiante.

Crème à la verveine citronnelle 
20 cl de lait
2 jaunes d’oeufs
25 g de sucre en poudre
10 g de Maïzena
7 g de farine
15 g de beurre en morceaux
1 feuille de gélatine
1 grosse poignée de feuilles de verveine citronnelle (30/40 feuilles)
20 cl de crème fleurette
30 g de mascarpone

Dans une casserole, porter le lait à ébullition, couper le feu, mettre les feuilles de verveine citronnelle.
Couvrir et laisser infuser 1 heure.
Plonger la feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Enlever les feuilles de verveine citronnelle et réchauffer le lait.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre, rajouter la maïzena et la farine.
Sans cesser de fouetter, verser le lait sur ce mélange.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à feux doux en remuant pendant 3 minutes.
La crème va épaissir.
Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et les morceaux de beurre.
Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur 4 à 5 heures, une nuit c’est mieux.
Au bout de ce temps, détendre la crème au fouet.
Monter ensemble la crème fleurette et le mascarpone comme une chantilly.
Mélanger cette chantilly délicatement avec une maryse à la crème verveine citronnelle.

Montage
500 g de fraises
Patience et minutie (beaucoup)

Découper les fraises en fines lamelles. 
Recouvrir les fonds de tartelettes avec la crème.
Positionner délicatement chaque lamelle de fraises en les faisant se chevaucher.
C’est long et minutieux ; donc si vous manquez de courage ou de temps, il faudra envisager une autre décoration.

mardi 13 avril 2021

Framboisier au chocolat blanc


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Une grosse envie de gâteau terriblement gourmand et voilà le résultat : 
un biscuit de Savoie imbibé à la vanille, une ganache montée au chocolat blanc/tonka et des framboises.

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Ganache montée au chocolat blanc et tonka
200 g de chocolat blanc
100 ml de crème fleurette chaude
180 ml de crème fleurette froide
fève tonka

Hacher au couteau le chocolat blanc. Dans une casserole, porter à ébullition 100 ml de crème et un peu de fève tonka râpée.
Verser sur le chocolat et émulsionner avec une maryse.
Rajouter 180 ml de crème froide et entreposer au réfrigérateur une nuit.
le lendemain, monter au robot ou aux batteurs électriques la ganache comme une chantilly.

Biscuit de Savoie
Source Mercotte
pour un moule de 15 cm de diamètre
30 g de farine
30 g de maïzena 
3 oeufs
60 g de sucre
1/2 c d’extrait de vanille

Monter au robot ou aux batteurs le sucre et les blancs d’oeufs en neige.
Rajouter les jaunes à vitesse lente et l’extrait de vanille.
Mélanger la farine et la maïzena et incorporer délicatement en deux fois avec une maryse.
Couler la préparation dans un moule beurré et fariné.
Cuire à 180° pendant 25 à 30 minutes.

Sirop
1 CS de sucre
5 CS d’eau
1/2 cc d’extrait de vanille

Mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition et laisser cuire 3 à 4 minutes.

Montage
125 g de framboises

Couper le biscuit de Savoie en deux.
Imbiber légèrement de sirop les deux parties à l’aide d’un pinceau.
Étaler de la ganache sur le socle du gâteau et répartir les framboises.
Couvrir avec l’autre moitié et décorer le tout avec le restant de ganache montée.