Panna cotta fleur d’oranger et orange

Imaginez, la douceur de la panna cotta à la fleur d’oranger, relevée par la petite pointe d’acidité des oranges et le croustillant des meringues ; une délicieuse association.

La pana cotta aux fruits de la passion est ici. En bonus, ma photo préférée suite au double saut périlleux d’un verre pendant la prise de vue.

Panna cotta

60 cl de crème liquide

60 gr de sucre en poudre

2 feuilles de gélatine

3 CS d’eau de fleur d’oranger

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème et le sucre jusqu’à complète dissolution du sucre.

Hors du feu, rajouter la gélatine bien essorée et mélanger.

Répartir dans des verrines ou des verres et laisser prendre au froid minimum 5 heures.

oranges

Peler à vif 3 à 4 oranges et dégager les suprêmes ; opération optionnelle si vous n’en avez pas le courage.

Petites meringues

1 blanc d’oeuf

60 g de sucre

Commencer à monter le blanc au robot ou aux batteurs. Rajouter petit à petit le sucre dès que le mélange mousse.

Dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner à 100° pendant 50 minutes.

5 recettes de pâtes qui changent de l’ordinaire

Marre des pâtes au beurre, des carbonaras, des bolognaises….
voici 5 idées autour des pâtes.

Un « clic » ou « tap » sur le nom vous amène à la recette.

Pâtes aux crevettes et lait de coco

Pâtes à la vodka

Conchiglionis farcis

Pâtes udon façon Thaï 

(les udon peuvent être remplacées par d’autres pâtes)

Mac & cheese de Gordon Ramsay

Pavlova myrtilles et framboises

Fêter son anniversaire (20 ans) quand on est confiné avec ses parents n’est pas la meilleure soirée que l’on puisse espérer.

Ne nous plaignons pas, personne n’est malade et la cuisinière (moi) a fait en fonction des envies et des ingrédients qu’elle a pu trouver.

Un pavlova myrtilles, framboises avec une chantilly parfumée à la vanille/tonka m’a été demandé ; 

le voici !

Meringue simple

3 blancs d’oeuf

180 g de sucre

Commencer à monter les blancs au robot ou aux batteurs. Dès qu’ils se mettent à mousser rajouter progressivement le sucre jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson faire un cercle en spirale de 24 cm de diamètre à l’aide d’une poche munie d’une douille ronde. Faire des petits « choux » avec la même douille sur le bord du cercle ; renouveler l’opération 2 fois.

Cuire au four à 100° pendant 2 heures.

Chantilly vanille et tonka

À préparer le veille ou au moins 4 heures à l’avance.

300 g de crème fleurette (surtout pas de light)

1 cc d’extrait de vanille

1 peu de fève tonka râpée

10 g de sucre 

1,5 de feuille de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter la crème à ébullition dans une casserole et hors du feu ajouter l’extrait de vanille et la noix de tonka.

Couvrir et laisser infuser 5 minutes.

Ajouter le sucre et la gélatine essorée dans la crème encore chaude et bien mélanger.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur une nuit ou minimum 4 h.

Montage

Myrtilles

Framboises

Monter la crème au robot ou aux batteurs comme une chantilly. Elle est compacte mais elle va monter.

Étaler une bonne couche dans le fond du pavlova.

Répartir les myrtilles et les framboises.

Décorer avec le reste de chantilly.

Choux au chocolat au lait

Une ganache montée au chocolat et des choux ; une pure gourmandise à tester !

Mais si vous préférez :

les choux dulcey, caramel et vanille

les choux craquelin et vanille tonka

les choux chantilly de Philippe Conticini

il suffit de cliquer sur le nom pour les découvrir.

Pour 16 choux

Pâte à choux

Source : Pâtisserie Ferrandi

62 g d’eau

62 g de lait entier

1,5 g de sel

2,5 g de sucre

62 g de beurre en petits morceaux

75 g de farine

125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

dorure : 1 jaune d’oeuf + 1 peu de lait

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Les dorer avec un jaune d’oeuf détendu avec un peu de lait.

Cuire à 180° 30 à 35 minutes

Laisser revenir à température ambiante.

Ganache montée au chocolat au lait

200 g de chocolat au lait

500 g de crème fleurette

Couper en petits morceaux ou râper le chocolat.

Faire chauffer 1/3 de crème liquide dans une casserole

Au bain-marie ou au micro-ondes, faire fondre le chocolat.

Verser progressivement en remuant la crème chaude sur le chocolat.

Rajouter le reste de crème liquide froide, bien mélanger.

Mettre au réfrigérateur plusieurs heures (l’idéal, une nuit).

Le lendemain, monter au batteur ou au robot comme une chantilly. 

Montage

Découper un chapeau à chaque choux.

Remplir de ganache montée au chocolat avec une poche à douille.

Positionner les chapeaux.

Tarte au citron meringuée (version2)

En grande « accro » de la tarte au citron meringuée, il fallait absolument que je teste la version de Ferrandi pour la crème et la meringue italienne.

Par manque de temps (ça c’était avant le confinement), je n’ai pas réalisé la pâte.

Les avis de mes testeurs sont partagés. Certains préfèrent la recette que je fais depuis très longtemps (vous la trouverez ici) et d’autres adorent cette nouvelle version un petit peu plus technique.

Moi, j’aime les deux !

1 pâte feuilletée

Foncer votre pâte dans un moule à tarte et piquer le fond avec une fourchette.

Entreposer au congélateur 10 minutes.

Recouvrir de papier sulfurisé et verser des billes de cuisson ou des haricots secs.

Cuire votre pâte à blanc 20 minutes à 180° ; retirer le papier et les billes et poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes.

Laisser revenir à température ambiante.

Crème au citron

150 g de jus de citron (à-peu-près 3 gros citrons)

150 g d’oeuf 

120 g de sucre

3 g de gélatine en feuilles

75 g de beurre pommade

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.

Dans un récipient allant au bain-marie ou dans une casserole, mélanger le jus de citron, les oeufs et le sucre.

Faire cuire au bain-marie en fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée quand la crème sera à 60°.

Le beurre pommade sera rajouté à 30-35°.

Passer le tout au mixeur plongeant.

Meringue italienne

100 g de blancs d’oeufs (à-peu-près 3 oeufs)

200 g de sucre

80 g d’eau

Porter à ébullition l’eau et le sucre, quand la température arrive à 110° commencer à monter les blancs au robot.

Dès que le sirop arrive entre 116° et 121°, verser le en filet sur les blancs. Diminuer la vitesse au bout de 2 minutes et continuer à battre jusqu’à que la meringue soit refroidie.

Montage

Remplir le fond de tarte avec la crème au citron et décorer avec la meringue italienne.

Passer légèrement le chalumeau ou sous le gril du four.

Muffins cranberries et chocolat au caramel

Un peu de douceur nous fera du bien !

Une ganache chocolat caramel, des amandes caramélisées, une pâte moelleuse et des cranberries.

Pour 12 muffins

Amandes caramélisées

50 g d’amandes émondées natures

30 g de sucre

8 g d’eau

1 noix de beurre

Couper grossièrement les amandes en gros morceaux au couteau (attention à vos doigts)

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.

Quand le sirop atteint 116°, verser les éclats d’amandes.

Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Le sucre va cristalliser et les amandes vont blanchir.

Poursuivre la cuisson sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une jolie couleur de caramel.

Débarrasser sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser revenir à température ambiante.

Muffins

3 oeufs

130 g de sucre

130 g de farine

130 g de mascarpone

1/2 sachet de levure

1/2 cc d’extrait de vanille

100 g de cranberries séchées

Au robot ou au batteur, fouetter les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Rajouter le mascarpone, la farine mélangée à la levure et l’extrait de vanille ; bien fouetter entre chaque ajout.

Verser les cranberries et mélanger avec une spatule.

Répartir la préparation dans des moules à muffins beurrés et farinés si ils ne sont pas en silicone.

Enfourner à 180° pendant 20 minutes.

Un fois qu’ils sont tièdes, démouler et laisser revenir à température ambiante.

Ganache au chocolat caramel

170 g de chocolat au lait et caramel

100 g de crème

40 g de beurre

Hacher le chocolat en petits morceaux ou râper le.

Dans une casserole porter la crème à ébullition et verser la sur le chocolat.

Mélanger avec une maryse et rajouter le beurre.

Petit rappel : plus la ganache va refroidir, plus elle va épaissir. Attendre qu’elle soit à bonne consistance pour la transférer dans une poche à douille.

Montage

Décorer chaque muffins avec un peu de ganache et répartir quelques éclats d’amandes çaramélisées.

Bouchées de poulet, fingers food

Une vidéo de la recette que j’ai vu passer sur internet en oubliant de la mettre en favoris ; c’est ballot !

Heureusement, j’ai une mémoire visuelle correcte.

Je ne sais pas de quel compte elle provient ; donc, toutes mes excuses à la personne qui l’a postée car je ne pourrais pas la citer et mettre un lien.

3 ingrédients et un four : simple et efficace !

Vos ados vont adorer et le reste de la famille aussi.

2 gros filets de poulet

5 CS de sauce barbecue

1 paquet de chips de 500 g

Couper le poulet en petits morceaux.

Dans un bol mélanger les morceaux de poulet et la sauce barbecue.

Entreposer au réfrigérateur le temps de s’occuper des chips.

Le but du jeu est de réduire les chips comme une chapelure.

Je vous conseille de les mettre dans un grand sac congélation.

Bien fermer le sac en enlevant le plus possible d’air et taper dessus avec un rouleau à pâtisserie.

Si le sac est mal fermé, préparez-vous à nettoyer !

Mettre 4 à 5 morceaux de poulet dans le sac, fermer et secouer.

Renouveler l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de poulet.

Déposer sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé sans faire se chevaucher les morceaux.

Cuire à 190° pendant 12 à 14 minutes.

Je les ai servi avec une sauce cocktail maison.

Le poulet n’est pas sec et bien croustillant ; simple et bon !

À déguster aussi en apéritif, pour un buffet ou un pique-nique. 

Mille-feuille aux clémentines

Quelques clémentines en perdition, des carrés feuilletés au fond du réfrigérateur,

un pot de mascarpone ouvert, de la crème, un peu de fève de tonka ; 

et voilà un bon dessert improvisé !

Pour 4 pièces

4 carrés de pâte feuilletée

5 clémentines

125 g de mascarpone

20 cl de crème fleurette

40 g de sucre glace 

un peu de fève tonka râpée

sucre glace supplémentaire pour saupoudrer

Chantilly mascarpone tonka

Mélanger le mascarpone, la crème fleurette, le sucre glace, la fève tonka râpée et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Au bout de ce temps, monter la crème comme une chantilly.

Feuilletés

Couper chaque carré de pâte feuilletée en deux.

Positionner les rectangles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Recouvrir le tout d’une autre feuille de papier et d’une deuxième plaque de cuisson.

Cuire pendant 15 minutes à 180°.

Enlever la deuxième plaque et le papier.

Saupoudrer de sucre glace et remettre au four 5 à 7 minutes ; surveiller la coloration.

Laisser revenir à température ambiante.

Clémentines

Éplucher les clémentines, dégager les quartiers et enlever le plus possible de membrane blanche.

L’idéal est de prélever les suprêmes. Une opération que je réussis avec les oranges mais qui a tourné au massacre avec une clémentine !

Montage

Dresser la chantilly à l’aide d’une poche à douille sur un rectangle feuilleté et déposer des quartiers de clémentines.

Renouveler l’opération avec un autre rectangle et poser le avec délicatement sur le premier.

Vague clémentines et oranges

Un entremet de saison réalisé avec le moule Vague de Silikomart.

Concernant la décoration, pas de glaçage miroir ou d’effet velours, une envie de sobriété.

Bon, j’ai quand même passé un spray qui aurait dû rendre un petit effet brillant mais sans succès.

Alors, cet entremet n’aura peut-être pas l’effet WOW pour le visuel mais le WOW est venu à la dégustation.

Il se compose d’un biscuit aux écorces d’oranges confites, d’une compotée d’oranges sanguines et d’une mousse aux clémentines.

Compotée d’oranges sanguines

1 kg d’oranges sanguines

50 g de sucre

2 g d’agar-agar

Peler les oranges et dégager les suprêmes en enlevant la petite membrane blanche.

Dans une casserole, compotée à feu doux les oranges et le sucre pendant 15 à 20 minutes.

Hors du feu, passer le tout au mixeur plongeant.

Remettre la casserole à feu doux, intégrer l’agar-agar en mélangeant bien, poursuivre la unisson 2 minutes.

Verser dans un moule ou un cercle de 1cm.

Entreposer au congélateur.

Biscuit

75 g de farine

75 g de sucre

60 g de beurre mou

1/2 cc de levure chimique

1 oeuf

5 écorces d’oranges confites

Découper les écorces d’oranges confites en très petits morceaux.

Fouetter le sucre et l’oeuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Rajouter la farine et la levure, puis le beurre coupé en petits morceaux, ainsi que les morceaux d’écorces d’oranges.

Étaler la pâte dans un cercle beurré de 16 cm.

Cuisson à 180° pendant 20 minutes, four à chaleur tournante.

Mousse clémentines

6 clémentines

zestes de 2 clémentines

4 feuilles de gélatine

300 ml de crème fleurette

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.

Prélever les zestes et extraire le jus de toutes les clémentines.

Verser en 1/3 dans une casserole et faire chauffer à feu doux.

Incorporer la gélatine essorée en mélangeant avec un fouet et sortir du feu sitôt qu’elle est bien fondue.

Verser le reste du jus en mélangeant.

Réserver

Monter la crème fleurette en chantilly.

Incorporer délicatement avec une spatule le coulis tiède à la chantilly.

Montage

Répartir de la mousse clémentines dans le fond du moule en la faisant remonter sur les bords.

Poser l’insert à l’orange sanguine encore congelé et recouvrir d’une couche de mousse.

Positionner le biscuit et verser le reste de mousse.

Entreposer au congélateur au moins une nuit.

Gâteau de crêpes thé matcha et citron vert

Bizarrement, je n’avais jamais fait de gâteaux de crêpes !

J’ai carrément « flashé » quand j’ai vu celui d’une aiguille dans l’potage sur Instagram, un petit tour sur son blog pour voir la recette provenant d’Hélène Darroze.

C’est délicieux ; merci Lou de me l’avoir fait découvrir.

Deux modifications par rapport à la recette de base :

- j’ai utilisé un zeste de citron vert au lieu d’un citron jaune ;

- la pâte à crêpe est faite au blender (je n’utilise plus que cette méthode depuis que je l’ai découverte grâce à une recette de Pierre Hermé)

La pâte à crêpes

50 cl de lait

3 oeufs

50 g de beurre fondu

40 g de sucre glace

200 g de farine

1 CS de poudre de thé matcha.

Mettre tous les ingrédients dans le blender et mixer 2 minutes.

Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au minimum 1 heure.

Cuire les crêpes dans une poêle légèrement huilée (18 crêpes pour moi)

À l’aide d’un cercle ou d’un gabarit, découper chaque crêpe à la même taille.

Un ou une gourmande se chargera de vous débarrasser des parures.

La crème

250 g de mascarpone

40 cl de crème fleurette

80 g de sucre glace

zeste d’1 citron vert

Mélanger bien tous les ingrédients et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Au bout de ce temps, monter la crème comme une chantilly.

Montage

Intercaler une crêpe, une couche fine de crème jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de crêpes. 

Recouvrir le dessus et les côtés du gâteau et saupoudrer d’un peu de thé matcha.

Entreposer au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

À refaire sans hésitation !