lundi 27 janvier 2020

Pulled porc à l’ail et aux carottes

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Après la version plus traditionnelle du pulled porc que vous prouvez trouver ici ; en voici une autre que nous avons adoré.

La viande est ultra fondante à l’intérieur et bien caramélisée à l’extérieur, les carottes et les gousses d’ail sont confites.

Pas de soucis de digestion avec l’ail mais son parfum va envahir votre cuisine si vous n’avez pas une hotte aspirante ultra performante ; ce qui est mon cas !

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1 rôti de porc dans l’échine sans ficelle (1,8 kg)
15 gousses d’ail pelées
3 grosses carottes
20 cl de vin blanc
3 branches de thym
10 feuilles de sauge
6 CS de miel
3 + 3 CS d’huile d’olive
sel et poivre

Peler les carottes et couper les en bâtonnets.
Faire dorer le rôti sur toutes les faces avec 3 CS d’huile d’olive dans une cocotte pouvant aller au four.
Retirer la viande et déglacer avec le vin blanc.
Ajouter les carottes et les gousses d’ail pelées et laisser réduire de 1/3.
Verser le miel et les 3 autres CS d’huile d’olive.
Remettre la viande, le thym et les feuilles de sauge.
Saler et poivrer
Couvrir la cocotte et enfourner à 150° pendant 4 heures.
Après 1 heure de cuisson, arroser toutes les 30 minutes.

À la sortie du four, effilocher la viande à la fourchette.

mercredi 22 janvier 2020

Couronne, pieuvre, licorne et les autres

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Si vous n’avez pas d’idées pour un anniversaire ou un goûter, je vous propose ces petits gâteaux fourrés au chocolat et très régressifs.

Les emportes-pièces sont fabriqués artisanalement par mon partenaire :
Formas e Cortantes ;  un petit tour sur son site où vous trouverez un choix incroyable.

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1 pâte sablée
200 g de chocolat au lait
125 g de crème fleurette
50 g de beurre en petits morceaux
Mini Smarties
Dragibus

Pâte
Découper 2 modèles de chaque emporte-pièces dans la pâte sablée.
Déposer les sur une plaque allant au four et recouverte de papier cuisson.
Piquer légèrement chaque empreinte avec les dents d’une fourchette et entreposer 15 minutes au congélateur.
Après ce temps, recouvrir le tout d’une feuille de papier cuisson et d’une seconde plaque.
Enfourner à 180° pendant 15 minutes.

Ganache
Hacher ou râper le chocolat au lait.
Porter la crème à ébullition et verser la sur le chocolat.
Bien mélanger avec un fouet à main.
Rajouter le beurre, mélanger.
À ce stade, la ganache est liquide mais elle va s’épaissir en refroidissant.
Vous pouvez accélérer le processus en la mettant au réfrigérateur ou au congélateur.
Dans ce cas, il faudra la surveiller pour qu’elle ne soit pas trop prise.

Montage
Tartiner avec délicatesse une bonne couche de ganache sur un modèle de chaque emporte-pièces.
Recouvrir avec l’autre modèle.
Décorer le dessus à l’aide d’une poche à douille et répartir les bonbons en appuyant légèrement pour qu’ils restent en place.
Si vous n’êtes pas à l’aise avec une poche à douille, tartiner une jolie couche.
Entreposer au réfrigérateur le temps que la ganache durcisse et que les bonbons soient bien collés.

Je me suis bien amusée à réaliser ces petits gâteaux qui seront une très bonne activité manuelle pour vos enfants.


jeudi 16 janvier 2020

Gâteau citron vert et citron jaune

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Fan de citron, comme moi, ce gâteau est pour vous !

Une crème au citron vert entre 2 disques de dacquoise aux amandes et pistaches ; le tout recouvert d’une crème au citron jaune.

Un dessert très frais et peu sucré qui sera parfait pour clôturer un bon repas.

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Crème au citron vert
Source : Pâtisserie Ferrandi
110 g de sucre
87 g de jus de citron vert (4 à 5 citrons)
4 g de zeste de citron vert (12 g dans la recette initiale)
100 g d’oeuf battus (2 à 3 oeufs)
3 g de gélatine
145 g de beurre
50 g de crème fouettée

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.
Mélanger le sucre et les zestes de citron.
Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron et le mélange sucre/zestes.
Rajouter les oeufs battus et porter à ébullition sans cesser de mélanger.
Couper le feu et incorporer la gélatine essorée.
Quand le mélange atteint 40°, rajouter le beurre et bien mélanger.
Passer au mixeur plongeant.
Incorporer délicatement la crème fouettée.
Filmer et entreposer au réfrigérateur minimum 1 heure.

Crème au citron jaune
10cl de jus de citrons (2 à 3 citrons)
3 oeufs
150g sucre en poudre
1 cuillère à soupe de maïzena
30g beurre en petits morceaux
1 feuille gélatine
20 cl de crème fleurette bien froide
1 CS de sucre glace

Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Délayer la maïzena dans un petit peu d’eau.
Battre les oeufs et le sucre ensemble. Rajouter le jus de citron et la maïzena.
Verser le tout dans une casserole et ajouter le beurre.
Faire cuire sur feux doux en remuant pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe.
Hors du feu, rajouter la feuille de gélatine essorée.
Filmer au contacte et entreposer au réfrigérateur.
Passer ce temps, détendre la crème au fouet.
Monter les 20 cl de crème fleurette en chantilly et rajouter la cuillère à soupe de sucre glace.
Mélanger délicatement la chantilly et le lemon curd.

Dacquoise moelleuse amande et pistache
30g d’amandes en poudre
30g de pistaches en poudre
25g de sucre semoule
60g de sucre glace
5 blancs d’oeufs
25g de farine
40g de lait

Si vous ne trouvez pas de pistaches en poudre, passer les pistaches (non salées) au mixeur pour les réduire.
Mélanger les amandes en poudre, les pistaches en poudre, le sucre glace, la farine et le lait.
Monter les blancs en neige en rajoutant petit à petit le sucre semoule dès qu’ils commencent à mousser.
Incorporer délicatement la préparation précédente à la meringue.
Dresser 2 disques de 20 cm à la poche à douille sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire à 180° pendant 15 minutes.

Montage
Sur un premier disque dresser la crème au citron vert avec une poche à douille.
Recouvrir avec le deuxième disque.
Dresser la crème au citron jaune avec la douille Saint honoré.

jeudi 9 janvier 2020

Dos de cabillaud à l’aneth

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Le chantier de la cuisine n’est pas fini mais voici une recette toute simple et très rapide à réaliser.

Pour une version « light », il suffit de ne pas servir la sauce mais c’est dommage !

1 dos de cabillaud sans peau (300g)
1 filet d’huile d’olive
1 filet de citron
3 tiges d’aneth
15 cl de crème fleurette
sel - poivre 

Sauce
Vous pouvez la préparer à l’avance et la réchauffer au dernier moment.
Rincer les tiges d’aneth.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème et l’aneth.
Couper le feu, couvrir et laisser infuser 30 minutes au moins.
Enlever les tiges d’aneth et réduire la crème à feu moyen en remuant souvent. 
Saler et poivrer

Dos de cabillaud
Disposer le dos de cabillaud dans un plat muni d’un couvercle et allant au micro-ondes.
Couler un filet de citron et d’huile d’olive sur le cabillaud.
Cuire 4 minutes à 750W

Vous pouvez servir ce plat avec des petites pommes de terre cuites à l’eau ou la vapeur, du riz, des pâtes fraîches…
La sauce se marie parfaitement avec le saumon et d’autres poissons.

mardi 31 décembre 2019

Bonne année

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Meilleurs voeux de bonheur et de santé pour cette nouvelle année 

Merci pour votre fidélité et vos commentaires laissés tout au long de mes aventures culinaires. 

Je vous abandonne quelques jours pour cause de grands travaux dans la cuisine. 

Mon réveillon se déroulera en présence de différents outils, plus ou moins gros, largement arrosé d’huile de coude ! 

Sophie

vendredi 27 décembre 2019

Bûche pâtissière au praliné

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C’est quand même très bon une bûche traditionnelle au praliné !

À tous ceux qui vont dire : « je déteste la crème au beurre » ; 
je répondrai : Avez-vous déjà goûté une vraie crème au beurre ; pas celle d’un supermarché ou d’une chaîne de pâtisserie ?

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Praliné
Source Ferrandi
250 g de sucre
100 g d’eau
125 g d’amandes émondées
125 g de noisettes

Porter à ébullition l’eau et le sucre.
Quand la température atteint 117°, ajouter les amandes et les noisettes.
Enrober les avec ce sirop de sucre sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Le sucre, qui blanchit va finir par caraméliser. 
Étaler sur une plaque et laisser revenir à température ambiante.
Concasser grossièrement et mixer au robot jusqu’à obtenir une pâte.
Se conserve 15 jours dans un pot au réfrigérateur.

Biscuit
75 g de farine
75 g de sucre
1/2 sachet de levure 
60 g de beurre mou
1 oeuf
1/4 de cc d’extrait de vanille

Avec un fouet à main, blanchir le sucre et l’oeuf.
Rajouter la farine et la levure ; puis le beurre mou et l’extrait de vanille.
Mélanger bien entre chaque ajout.
Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une toile silpat de la taille de votre moule à bûche.
Cuire à 200° pendant 15 minutes.

Sirop
3 CS de sucre
2 CS d’eau
1/2 cc d’extrait de vanille

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter le tout à ébullition.
Laisser réduire légèrement le sirop et réserver à température ambiante.

Crème au beurre pralinée
4 jaunes d’oeufs à température ambiante
120 g de sucre
120 g de beurre pommade
4 CS de praliné

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre avec un peu d’eau.
Mettre les jaunes dans le bol du robot.
Quand le sirop atteint 121°, le verser doucement sur les jaunes en faisant tourner le robot muni du fouet à petite vitesse.
Battre jusqu’à complet refroidissement à grande vitesse.
Incorporer petit à petit le beurre pommade jusqu’à ce la crème soit lisse et homogène.
Rajouter progressivement le praliné.

Montage

Démouler le biscuit.
Avec un pinceau, imbiber toute la surface avec un peu de sirop.
Recouvrir généreusement d’une couche de crème au beurre pralinée.
Filmer et entreposer au réfrigérateur 2 à 3 heures.
Enlever le film, recouvrir la bûche avec la crème au beurre pralinée.

Décoration


samedi 21 décembre 2019

Bûche réglisse et poires

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Les poires et la réglisse se marient à merveille dans cette bûche qui a passé le test de différents palais avec succès.

Pour gagner du temps je n’ai pas réalisé le glaçage miroir maison mais j’ai utilisé le mirror glaze transparent de chez Fun Cakes.
Je lui ai rajouté un petit peu de colorant marron et de la poudre d’or alimentaire.

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Insert poires
5 poires
1 CS de sucre
1 trait de jus de citron
1 CS d’alcool de poire (optionnel)
1 feuille de gélatine

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Peler, épépiner et couper les poires en petits morceaux.
Dans une casserole compoter à feu doux les poires, le sucre et l’alcool de poire.
Hors du feu rajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Laisser revenir à température ambiante et répartir dans l’insert en tassant pour éviter les bulles d’air.
Entreposer au congélateur.

Biscuit
75 g de farine
75 g de sucre
1/2 sachet de levure 
60 g de beurre mou
1 oeuf
1/4 de cc d’extrait de vanille

Avec un fouet à main, blanchir le sucre et l’oeuf.
Rajouter la farine et la levure ; puis le beurre mou et l’extrait de vanille.
Mélanger bien entre chaque ajout.
Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une toile silpat de la taille de votre moule à bûche.
Cuire à 200° pendant 15 minutes.

Crème à la réglisse
35 cl de lait
3 jaunes d’oeuf
60 g de sucre
3 feuilles de gélatine
15 g de Zan rouge
25 cl de crème fleurette

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans un mixer, réduire le Zan en poudre ; il fondra plus vite.
Dans une casserole porter à ébullition le lait et le Zan en mélangeant jusqu’à ce que la réglisse soit complètement fondue.
Mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre avec un fouet à main.
Verser le lait chaud sur la préparation précédente tout en remuant.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer, comme une crème anglaise.
Hors du feu, rajouter la gélatine essorée.
Laisser la crème revenir à température ambiante.
Monter la crème fleurette en chantilly et incorporer la délicatement à la crème à la réglisse.

Montage
Verser un couche épaisse de crème à la réglisse au fond du moule à bûche et à l’aide d’une cuillère, la faire remonter sur les bords.
Démouler l’insert poires et déposer le à l’envers sur la crème.
Recouvrir le tout d’une couche de crème sans oublier les bords.
Découper le biscuit à la taille du moule et le poser positionner le dans le moule.
Verser le reste de crème à raz bord du moule.
Filmer et entreposer au congélateur minimum une nuit ou jusqu’au jour de la dégustation.

Glaçage
Mirror glaze Fun Cakes 1 pot de 325 g
colorants en gel Wilton : marron
poudre alimentaire doré

Verser le mirror glaze dans un récipient avec bec verseur (pichet, verre doseur…)
Ajouter le colorant et la poudre dorée : mélanger délicatement..
Démouler la bûche et poser la sur une grille ou sur des pots à confitures. Que vous utilisiez une grille ou des pots, n’oubliez pas de mettre une plaque ou un grand plat dessous. 
Verser le glaçage sur la bûche en vérifiant que toute la surface est bien recouverte et laisser le s’écouler naturellement.
Au contact du froid, le glaçage va s’opacifier mais pas de panique, son côté brillant va revenir doucement.
Saupoudrer d’un peu de poudre or.
Prévoir 6 à 8 heures pour une décongélation complète au réfrigérateur.

mercredi 18 décembre 2019

Ballotines de poulet aux châtaignes, sauce au pain d’épices

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Un très bon plat festif.

Je vous ai déjà présenté ma sauce au pain d’épices mais sans cognac avec des aiguillettes de canard.
Si vous aimez les ballottines de poulet, deux autres versions sont sur le blog avec le tutoriel photo pour le montage.



Pour 4 personnes
4 filets de poulet
100 g de châtaignes cuites (en bocal)
1 échalote ciselée
2 CS de crème liquide
sel et poivre

Sauce aux pains d’épices
40 g de pain d’épices en petits morceaux
2 CS de cognac
15 cl de crème fleurette
sel et poivre

Dans une poêle faire cuire l’échalote ciselée dans un peu de beurre jusqu’à transparence.
Rajouter les châtaignes et la crème, poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes.
Saler et poivrer
Laisser revenir à température ambiante et passer le tout au mixeur.
Découper chaque blanc de poulet dans l’épaisseur sans aller jusqu’au bout.
Étaler un peu de farce sur les blancs.
Rouler le poulet autour de la farce.
Enrouler en serrant chaque boudin avec du film, rabattre les bords sur le dessus (1ère couche). Enrouler à nouveau avec du film et fermer bien avec de la ficelle (2ème couche).
Pocher les ballottines dans une eau frémissante pendant 15 minutes.
Laisser revenir à une température acceptable pour vos doigts et retirer le film et la ficelle.
Dans une poêle avec un peu de matière grasse colorer doucement vos ballotines sur toutes les faces. 
Sortir les ballottines de la poêle, déglacer au cognac.
Rajouter les morceaux de pain d’épices et la crème.
Laisser réduire la sauce, saler et poivrer.

Il n’y a plus qu’à servir vos ballottines nappées de la sauce.

samedi 14 décembre 2019

Bûche myrtilles et chocolat au lait

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Une petite bûche qui ravira vos papilles avec l’alliance myrtilles, chocolat et le croquant des amandes caramélisées.

Pour une plus grande version, je vous conseille de doubler les quantités.

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Pour 4 (gourmands) à 6 personnes (raisonnables)

Ganache montée au chocolat au lait
80 g de chocolat au lait
60 g de crème liquide chaude
130 g de crème liquide froide

Couper en petits morceaux ou râper le chocolat.
Faire chauffer les 60 g de crème liquide dans une casserole
Au bain-marie, faire fondre le chocolat.
Retirer du feux et verser progressivement en remuant la crème chaude.
Rajouter les 130 g de crème liquide froide, bien mélanger.
Mettre au réfrigérateur plusieurs heures (l’idéal, une nuit).
Le lendemain, monter au batteur ou au robot comme une chantilly. 

Compotée de myrtilles
300 g de myrtilles
30 g de sucre
30 ml d’eau

Nettoyer les myrtilles et réserver quelques unes pour la décoration (12 à 16).
Porter à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole.
Rajouter les myrtilles et cuire doucement en remuant de temps en temps pendant 15 minutes.
Hors du feu passer le tout au mixeur plongeant pour lisser la compotée.

Amandes caramélisées
80 g d’amandes émondées
60 g de sucre
15 g d’eau
1 pincée de sel
1 noix de beurre

Hacher les amandes grossièrement avec un couteau (attention aux doigts)
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre.
Quand la température atteint 116°, ajouter les amandes.
Enrober les avec ce sirop de sucre sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Le sucre, qui blanchit va finir par caraméliser de toutes parts.
Ajouter la fleur de sel et la noix de beurre, puis versez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Laisser revenir à température ambiante.

Biscuit roulé 
pour une plaque de 30 X 22
1 oeufs entier
1 jaune d’oeuf
1 blanc d’oeuf
55 g de sucre (40 + 15)
25 g de farine

Travailler l’oeuf entier, le jaune et 40 g de sucre aux batteurs ou au robot, vitesse lente au début, puis accélérer, pendant 8 à 10 minutes.
Monter le blanc en neige avec les 15 g de sucre.
Incorporer délicatement le blanc au mélange jaune/sucre.
Rajouter la farine tamisée en mélangeant délicatement.
Étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner à 210° 6 à 8 minutes, four à chaleur tournante pour moi.
source Encyclopédie du chocolat

Montage
Démouler le biscuit.
Étaler la compotée de myrtilles sur toute la surface du biscuit.
Recouvrir d’une couche de ganache montée au chocolat au lait.
Rouler le biscuit.
Filmer et entreposer au réfrigérateur 2 à 3 heures.
Enlever le film, recouvrir la bûche avec la ganache et décorer avec les amandes caramélisées et les myrtilles entières.

mercredi 11 décembre 2019

Mon beau sapin et ses pingouins

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Un joli sapin et ses copains les pingouins réalisés avec un peu de beurre, deux oeufs et la Délices Box.

Une box avec tout le matériel nécessaire et les ingrédients secs pour occuper petits et grands pendant les vacances. 

Pâtisser en famille ;  Délices Box, 15% de remise avec mon code promo PATISSI15 

 Délices Box 
La recette pour les parents et celle pour les enfants
Un kit avec des ingrédients secs déjà pesés pour réaliser les deux recettes
Deux fiches pratiques pour suivre les recettes pas à pas
Des goodies pour vous faire plaisir
Des codes promo à utiliser chez Sweet Délices et ses partenaires
Une « shopping list » pour acheter les produits frais nécessaires

Plusieurs formules d’abonnement

Sweet Délices c’est aussi une boutique d’accessoires de pâtisserie à Montauban, des ateliers pour tous les âges et tous les niveaux, des gâteaux originaux et personnalisés, un site de vente en ligne.

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