lundi 19 octobre 2020

Cupcakes carrés aux deux citrons

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Pour changer des cupcakes traditionnels, je vous présente ma version carrée aux deux citrons. 
Quelques fleurs et feuilles pour une présentation plus féminine.
En fin de recette, retrouver la vidéo pour réaliser des fleurs en crème au beurre.

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Pour 15 carrés
moule Cube Silikomart

60 g de farine
60 g de sucre
2 oeufs
1/2 sachet de levure chimique
1/2 jus de citron jaune
1/4 de reste de citron jaune

Travailler les oeufs et le sucre aux batteurs ou au robot, vitesse lente au début, verser le jus de citron et les zestes, puis accélérer, pendant 8 à 10 minutes.
Ajouter doucement à l’aide d’une spatule la farine tamisée et la levure.
Cuisson à 180°, 15 à 20  minutes four à chaleur tournante.
Laisser revenir à température ambiante et démouler.

Buttercream express au citron vert
60 gr de beurre à température ambiante
50  gr de sucre glace
1 CS de jus de citron vert
1/4 de zeste de citron vert

Mettre le beurre en morceaux dans la cuve du robot et fouetter pendant 5 minutes pour le détendre.
Tamiser le sucre glace directement au-dessus du beurre.
Mélanger au fouet et rajouter la CS de jus de citron vert  et le zeste
Fouetter à vitesse rapide pendant 15 minutes et vous obtiendrez une crème aérienne. 


Positionner les fleurs sur les carrés et pocher les feuilles.

lundi 12 octobre 2020

Éclairs d’automne

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Des saveurs très automnales pour ces éclairs : crème diplomate aux épices, poires pochées, ganache au chocolat noir. 
Un peu surpris au début, mes testeurs ont aimé ces associations épicées !

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Poires pochées
3 poires
120 g de sucre
50 cl d’eau
2 CS d’alcool de poire
1/2 citron

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le sucre et l’alcool de poire.
Éplucher les poires et frotter doucement le 1/2 citron sur la chair pour éviter que les poires noircissent.
Plonger les dans la casserole et cuire doucement à couvert de 20 à 25 minutes.
Laisser revenir à température ambiante dans le sirop.

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Crème diplomate épicée
25 cl de lait
3 jaunes d’oeuf
40 g de sucre cassonade
15 g de maïzena
10 g de farine
1 feuille de gélatine
25 g de beurre en petits morceaux
1 cc de 4 épices
1/2 cc de cannelle
20 cl de crème fleurette

Plonger la feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Dans une casserole porter à ébullition le lait, la cuillère de 4 épices et la cannelle.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre roux et rajouter la maïzena et la farine.
Sans cesser de fouetter, verser le lait épicé sur ce mélange.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à feux doux en remuant pendant 3 minutes.
La crème va épaissir.
Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et les morceaux de beurre.
Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur.

Pâte à choux
Source : Pâtisserie Ferrandi
62 g d’eau
62 g de lait entier
1,5 g de sel
2,5 g de sucre
62 g de beurre en petits morceaux
75 g de farine
125 g d’oeufs (entre 2 et 3)
dorure : 1 jaune d’oeuf + 1 peu de lait

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.
Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.
Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.
Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.
Dresser les éclairs sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Les dorer avec un jaune d’oeuf détendu avec un peu de lait.
Passer légèrement une fourchette humide pour les strier.
Cuire à 180° 30 à 35 minutes
Laisser revenir à température ambiante.

Ganache au chocolat noir
100 g de chocolat noir
60 g de crème fleurette
25 de beurre

Hacher ou râper le chocolat noir.
Porter à ébullition la crème et verser la sur le chocolat.
Mélanger à la spatule et rajouter le beurre en petits morceaux.
En refroidissant la ganache va s’épaissir.
Attendre qu’elle ait la bonne texture avant de la mettre dans une poche à douille.

Montage
Sortir les poires du sirop et couper les en lamelles.
Détendre la crème pâtissière épicée avec un fouet.
Monter les 20 cl de crème fleurette en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.
Découper les éclairs en deux.
Répartir de la crème diplomate au fond de chaque éclair.
Déposer des lamelles de poires.
Recouvrir de crème diplomate.
Positionner le chapeau sur chaque éclair.
Décorer avec la ganache au chocolat.

lundi 5 octobre 2020

Pizza roulée végétarienne

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Voici une déclinaison végétarienne de la fameuse pizza roulée de Cyril Lignac que l’on me réclame encore et encore.

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1 pâte à pizza rectangulaire
5 très gros champignons de Paris
2 échalotes
10 cl de crème fleurette
150 g de mozzarella râpée
sel et poivre
dorure :
1 jaune d’oeuf détendu dans un peu de lait

Nettoyer les champignons et peler les échalotes. Hacher le tout au blinder,sans réduire le tout en purée. saler et poivrer.
Verser cette duxelle de champignons dans une poêle avec un petit peu d’huile d’olive et cuire 10 minutes à feu doux.
Rajouter la crème fleurette, bien remuer et poursuivre la cuisson 2 minutes.
Réserver et laisser revenir à température ambiante.

Couper la pâte en 4 bandes. 
Répartir le mélange champignons/échalotes sur les bandes en laissant 1 centimètre libre de chaque côté.
Recouvrir avec la mozzarella râpée.
Rabattre les extrémités sur le dessus, fermer le reste en pinçant la pâte et rouler en boudin

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Dans un plat ou un moule beurré, déposer les rouleaux en escargot en tassant un peu.
Dorer à l’aide d’un pinceau avec le jaune d’oeuf et le lait.
Cuire à 250° pendant 15 minutes.
Arroser d’un filet d’huile d’olive à la sortie du four.

lundi 28 septembre 2020

Entremet au chocolat terriblement gourmand

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Comme je vous l’ai déjà expliqué par le passé, je suis la seule à la maison à être accro au chocolat. Ce qui est assez frustrant pour moi qui bave devant un gâteau, un dessert ou tout bêtement devant une plaquette.

Alors, de temps en temps, je préviens la maisonnée : la prochaine gourmandise sera au chocolat, je suis en manque et en plus, c’est mon anniversaire cette semaine !

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Dacquoise
50gr amandes en poudre
60gr sucre semoule
50gr sucre glace
3 blancs d’oeufs

Commencer à battre les blancs en neige. Rajouter petit à petit le sucre semoule pour obtenir une consistance de meringue.
Mélanger les amandes en poudre et le sucre glace.
Rajouter ce mélange délicatement à la spatule aux blancs montés.
Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuisson à 150° 30 à 35 minutes, chaleur tournante.
Une fois la dacquoise revenue à température ambiante, découper la en 2 disques de 18 cm.

Mousse au chocolat
Source Ferrandi 
160 g de lait entier
50 g de jaunes d’oeufs
30 g de sure
190 g de chocolat noir
300 g de crème fleurette

Couper en petits morceaux ou râpé le chocolat.
Dans une casserole, portez à ébullition  le lait. 
Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.
Verser le lait sur le mélange oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.
Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.
Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en petits morceaux ou râpé ; bien mélanger.
Monter la crème fleurette en chantilly pas trop ferme.
Quand la crème au chocolat atteindra 40°, incorporer délicatement la chantilly.

Éclats d’amandes caramélisées
50 g d’amandes émondées natures
30 g de sucre
8 g d’eau
1 noix de beurre

Couper grossièrement les amandes en gros morceaux au couteau (attention à vos doigts)
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.
Quand le sirop atteint 116°, verser les éclats d’amandes.
Bien mélanger avec une cuillère en bois.
Le sucre va cristalliser et les amandes vont blanchir.
Poursuivre la cuisson sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une jolie couleur de caramel.
Débarrasser sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser revenir à température ambiante.
Ces amandes caramélisées se conservent très bien dans un pot fermé.

Ganache montée au chocolat ruby
60g de chocolat ruby
80 ml de crème fleurette
Hacher en petits morceaux ou râper le chocolat.
Dans une casserole, porter la crème à ébullition et verser la en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien avec une maryse.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 5 heures ; la veille c’est mieux.

Montage
Positionner un premier disque de dacquoise dans un cercle de 18 cm chemisé de ruban rhodoïde.
Verser la moitié de la mousse au chocolat.
Recouvrir du deuxième disque de dacquoise et du reste de la mousse.
Entreposer au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, démouler l’entremet.
Monter la ganache au chocolat ruby comme une chantilly.
Parsemer d’éclats d’amandes caramélisées.
Décorer avec la ganache à l’aide d’une poche à douille.

dimanche 20 septembre 2020

Galettes chinoises au boeuf

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Une recette empruntée au Riz Jaune en version boeuf ; le lien à suivre pour la vidéo :
J’ai préféré les cuire au four plutôt qu’à la poêle ; ce qui m’a permis de gagner du temps.
Mes testeurs ont adoré ces galettes parfumées, très street-food !

8 galettes

Pâte
300 g de farine
16 cl d’eau
1 CC de sel
huile neutre (tournesol)
Mélanger la farine, l’eau et le sel.
Travailler à la main ou au robot avec le crochet.
La pâte doit être lisse.
Former un gros boudin et le découper en 8.
Mettre un peu d’huile neutre dans le fond d’une assiette et enduire chaque morceau de pâte.
Filmer et laisser reposer minimum 30 minutes.

Farce
350 g de boeuf haché
1 branche de cébette (1 oignon nouveau pour moi)
1 CC de 5 épices
1 CS d’huile de sésame
4 CS de soja
sel et poivre
Détailler la cébette ou l’oignon nouveau en fines tranches.
Dans un saladier mélanger tous les ingrédients avec une cuillère ou avec les mains.

Façonnage
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie étaler le premier morceau de pâte dans la longueur sur une épaisseur de 2 mm.
Répartir uniformément 1 CS de farce et rouler dans le sens de la longueur.
On obtiendra un rouleau fin.
Enrouler de nouveau comme un escargot et aplatir avec la main pour obtenir un disque de 10 cm.
Renouveler l’opération avec le reste de la pâte et de la farce.

Cuisson
1 jaune d’oeuf
1 petit peu de lait
Détendre le jaune d’oeuf avec du lait.
Déposer chaque galette sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson.
À l’aide d’un pinceau, passer un peu de dorure sur chaque disque.
Enfourner à 220 ° pendant 15 minutes

samedi 12 septembre 2020

Gâteau basque

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La recette Ferrandi du gâteau basque ; un excellent gâteau à déguster avec bonheur !

Pour alléger le temps en cuisine, la crème pâtissière et la pâte peuvent être préparées la veille.

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Crème pâtissière
250 g de lait
80 g de jaunes d’oeufs (4 à 5)
40 g de sucre
10 g de farine
15 g de maïzena
1/2 gousse de vanille (1 cc d’essence de vanille, pour moi)
20 g de beurre en petits morceaux

Dans une casserole chauffer le lait avec l’essence de vanille et la moitié du sucre.
Blanchir au fouet à main les jaunes d’oeufs et l’autre moitié de sucre dans un saladier.
Rajouter la farine et la maïzena.
Verser le lait bouillant sur ce mélange en fouettant.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer pendant quelques minutes.
Hors du feu, rajouter le beurre et bien mélanger.
Filmer au contact et laisser revenir à température ambiante.

Pâte
200 g de farine
12 g de levure chimique
130 g de sucre
140 g de beurre en morceaux
70 g de jaunes d’oeufs
1 g de sel
zestes d’un 1/2 citron
dorure
1 jaune d’oeuf
1 peu de lait

Mélanger la farine, la levure et former un puit.
Placer le beurre et le sucre au centre.
Sabler la pâte avec les doigts.
Sabler : « malaxer légèrement du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse »

Former à nouveau un puit avec ce mélange et rajouter les jaunes d’oeufs, le sel et les zestes.
Commencer à mélanger avec une corne ou une spatule puis fraser pour obtenir une pâte homogène.
Fraser : « pousser et écraser la pâte devant soi avec la paume de la main de façon à la lisser »

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur au moins 15 minutes je vous conseille 1 heure.
Partager la pâte en deux et former 2 disques de 20 cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Positionner le 1er disque sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé.
Transvaser la crème pâtissière dans une poche à douille. Répartir la crème en spirale en laissant 2 cm de libre.

Détendre le jaune d’oeuf dans un peu de lait.
Passer un peu de dorure sur la partie non recouverte de crème à l’aide d’un pinceau.
Positionner le 2ème disque, puis un cercle de 18 cm.
Bien appuyer sur le cercle pour souder les 2 disques.

Retirer l’excédent que vous pouvez aplatir et faire cuire comme des petits biscuits.
Dorer la surface du gâteau avec un pinceau.

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Enfourner à 180° pendant 40 à 45 minutes, en laissant le cercle en place .
Après cuisson, laisser revenir à température ambiante et retirer le cercle.

Je vous conseille de déguster ce gâteau le lendemain ; il n’en sera que meilleur.

lundi 7 septembre 2020

Tarte à la tomate

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Une variante de la célèbre tarte moutarde et tomates que tout le monde (ou presque) adore.
Tant qu’il y a des tomates dans le jardin, profitons-en.

1 pâte feuilletée
6 à 8 tomates selon grosseur
4 CS de moutarde à l’estragon
1 botte d’oignons nouveaux
1 CS de miel
1 poignée de raisins secs
2 CS d’amande en poudre
emmental (non râpé)

Nettoyer, émincer les oignons nouveaux et les faire cuire à feu doux dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Les oignons doivent rester transparents.
Rajouter les raisins secs et le miel en poursuivant la cuisson 5 minutes.
Saler et poivrer.
Réserver.
Nettoyer et découper les tomates en tranches.
Détailler l’emmental en rectangles un peu épais.
Foncer la pâte dans un moule à tarte.
Répartir la moutarde à l’estragon sur le fond de tarte.
Saupoudrer l’amande en poudre sur la moutarde.
Disposer les tranches de tomates.
Répartir le mélange raisins secs/oignons puis les morceaux d’emmental.

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Enfourner à 200° pendant 35 minutes.

lundi 31 août 2020

Bavarois individuels au café

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Une recette réalisée avec les nouvelles capsules compostables, 0% aluminium, 0% plastique,100% café équitable et biologique de Jones Brothers Coffee.

Merci Virginie @vbenbackstage et @jonesbrotherscoffee de m’avoir fait tester ces capsules qui m’ont inspiré une nouvelle fois un dessert très gourmand.

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Pour 6 pièces

Biscuits au café
60 g de farine
60 g de sucre
2 oeufs
1/2 cc de levure chimique
1/2 cc de cannelle en poudre
2 CS de café tiède Enigma Espresso

Préparer une petite tasse de café.
Monter les 2 blancs en neige à l’aide de batteurs ou d’un robot.
Blanchir au fouet à main les 2 jaunes d’oeufs et le sucre.
Rajouter 2 CS de café tiède, puis la farine mélangée à la levure.
Incorporer délicatement à la spatule les blancs en neige.
Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner à 200° pendant 10 minutes.
Laisser revenir à température ambiante et découper 6 palets à l’aide d’un emporte-pièce.

Crème au café
20 cl de lait
3 jaunes d’oeufs
30 g de sucre
4 feuilles de gélatine
25 cl de crème fleurette (pas de light)
2 petites tasses de café Noir Espresso

Tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pour les ramollir.
Préparer 2 petites tasses de café.
Blanchir au fouet à main les jaunes d’oeufs et le sucre.
Dans une casserole porter à ébullition le lait les 2 tasses de café.
Verser sur le mélange jaunes/sucre en fouettant.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen comme une crème anglaise.
Hors du feu, rajouter la gélatine essorée en mélangeant bien et laisser revenir à température ambiante.
Monter la crème fleurette en chantilly et incorporer la délicatement à la crème au café.

Montage
Dans un cercle chemisé avec un rhodoïde, positionner un biscuit au café au fond.
Recouvrir de crème au café.
Renouveler l’opération jusqu’à obtenir 6 bavarois.
Entreposer au réfrigérateur une nuit.
Démouler et décorer avec du chocolat ; formes libres réalisées avant le montage.

lundi 24 août 2020

Entremet fraisier

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Une interprétation du fraisier qui me trottait dans la tête depuis quelques temps. 

Cet entremet est composé d’un biscuit vanille, d’un insert de petits morceaux de fraises dans son jus parfumé au basilic et crème balsamique, et pour finir d'une ganache montée au chocolat blanc.

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L’insert fraises n’était pas tout à fait décongelé quand j’ai pris la photo ; désolée ! 
C’était tellement bon que j’ai complètement oublié de refaire une prise de vue.

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Insert fraises
370 g de fraises
15 g de sucre
1 CS de crème de balsamique
3 feuilles de basilic hachées
20 ml d’eau
3 feuilles de gélatine

Nettoyer, équeuter et couper les fraises en petits morceaux.
Dans un saladier délayer le sucre dans l’eau.
Rajouter les fraises, la crème de balsamique, le basilic et laisser mariner 30 minutes.
Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pour les ramollir.
Récupérer la valeur de 5 CS du jus des fraises macérées et porter à ébullition dans une casserole.
Hors du feu, rajouter la gélatine essorée en mélangeant bien.
Verser le tout sur les fraises et de nouveau mélanger.
Transvaser dans un moule ou 1 cercle de 16 cm et entreposer au congélateur au minimum une nuit.

Biscuit
75 g de farine
75 g de sucre
60 g de beurre mou
1 oeuf
1/2 sachet de levure chimique
1/2 cc d’essence de vanille

Au fouet, blanchir le sucre et l’oeuf.
Rajouter la farine et la levure ; puis le beurre coupé en petits morceaux et la vanille.
Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire à 180° pendant 15 minutes.
Laisser revenir à température ambiante et découper un rond de la même taille que le moule pour l’insert ou le cercle ; 16 cm.

Ganache montée au chocolat blanc
110 g de chocolat blanc
500 g de crème fleurette
1 gousse de vanille
1 cc d’essence de vanille
2 feuilles de gélatine

Coupée en deux la gousse de vanille et récupérer les graines.
Dans une casserole porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille coupée en deux, les graines et l’essence de vanille.
Dès le premier frémissement, retirer du feu, couvrir d’une assiette et laisser infuser 30 minutes minimum.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.
Hacher le chocolat blanc avec un couteau (attention les doigts) 
Enlever la gousse de vanille de la crème et réchauffer la quelques secondes.
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en remuant avec une maryse.
Aimer au contact et entreposer au réfrigérateur une nuit.

Montage
Au robot ou aux batteurs, fouetter la ganache au chocolat blanc comme pour une chantilly.
Répartir la ganache montée dans le fond du moule en la faisant remonter sur les bords.
Poser l’insert à la fraise encore congelé et recouvrir d’une couche de ganache.
Positionner le biscuit et remplir les bords avec le reste de ganache..
Entreposer au congélateur au moins une nuit.

Il n’y plus qu’à « bomber » le gâteau encore congelé au spray velours.
Prévoir 5 à 6 heures de décongélation à température ambiante avant dégustation.

mercredi 5 août 2020

Spare ribs BBQ


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Une recette de travers de porc au barbecue avant de vous abandonner quelques jours 

1 - pour organiser et faire déménagement/aménagement de mon étudiante de fille : emballages, cartons, chargement, déchargement, route en utilitaire, monter et descendre des escaliers, ménage…. et mal au dos pour finir ! 
Avec un peu de chance, ce sera en plein épisode caniculaire ; le bonheur !

2 - pour me remettre de l’épreuve décrite ci-dessus et tout bêtement pour souffler. Pas de séjour vacances cette année, j’avoue ne pas avoir envie de croiser trop de monde ni de porter le masque une grande partie de la journée.

Que vous partiez ou non, bonnes vacances !

Cette marinade sucrée/salée apporte à la viande un goût délicieux, relevé par le petit côté fumé du charbon de bois.
Je vous conseille de cuire les travers dans une barquette spéciale barbecue.

1kg de travers de porc 
La marinade
3CS d’huile d’olive
3CS de vinaigre balsamique
4CS de sirop d’érable
2CS de ketchup
2 oignons nouveaux émincés
2CS de soja
1 boîte de concentré de tomate de 70g

Mélanger tous les ingrédients et enduire les travers de porc.
Laisser mariner au réfrigérateur minimum 4 heures ; 1 journée ou nuit, c’est mieux !

La cuisson
Braise « douce » et cloche fermée