vendredi 16 février 2024

Brioche feuilletée

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Un bonheur gustatif intense ; à faire et à refaire sans aucune modération !

Une recette assez technique que je vous conseille de réaliser sur 2 jours : 
la pâte à brioche, puis le tourage et la cuisson.

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J’ai utilisé un grand moule à cake (30X8X8) pour que la pâte puisse pousser et cuire harmonieusement mais elle n’en a fait qu’à sa tête !

Ce qui a donné au final une forme assez rigolote.

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Source Ferrandi avec quelques aménagements

Pâte à brioche
250 g de farine
Un peu de fève de tonka râpée 
5 g de sel
30 g de sucre
60 g d’oeufs bien froids (un peu plus de 1)
60 g de lait bien froid
10 g de levure de boulanger fraîche
20 g de beurre ramolli

Dans le bol du robot, mettre la farine, la fève de tonka et creuser un puit.
Verser le lait et les oeufs bien froids.
Déposer le sel, le sucre et la levure émiettée sur le bord en les espaçant.
Pétrir au crochet 2 minutes à vitesse lente ; puis 15 minutes à vitesse moyenne.
Incorporer le beurre ramolli et continuer à pétrit 5 minutes.
Laisser reposer la pâte 30 minutes à température ambiante.
Au bout de ce temps, faire une boule et filmer la au contact.
Laisser pousser une nuit au réfrigérateur.

Tourage
150 g de beurre de tourage (Charente Poitou AOP pour moi)
Dégazer la pâte à brioche et étaler la en rectangle de 20 cm de large sur 40 cm de long.
Travailler le beurre au rouleau entre 2 feuilles papier sulfurisé.
L’étaler en carrée de 20 cm.

Poser le beurre au centre de la pâte et rabattre les deux extrémités vers le centre en soudant pour que le beurre ne s’échappe pas.

Abaisser la pâte dans le sens de la longueur sur 2 cm d’épaisseur.
Plier en portefeuille pour former 3 couches.
Tourner le pâton d’un quart de tour vers la droite.
Abaisser à nouveau la pâte et plier en portefeuille.
Filmer au contact et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Renouveler l’opération précédente et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Abaisser à nouveau la pâte et plier la en portefeuille.
Filmer et 30 minutes de repos au réfrigérateur.

Étaler la pâte en un grand rectangle.
Découper la en 4 bandes régulières.
Rouler chaque bande sur elle même et déposer les dans un moule beurré.
Recouvrir d’un torchon et laisser pousser 1h30 à 2 h.
La brioche doit doubler de volume.
Si il ne fait pas assez chaud chez vous : allumer votre four quelques minutes pour avoir une température de 25 - 30°.
N’oublier pas d’éteindre le four avant de mettre la brioche en pousse.

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Cuisson et finition
30 g d’eau
30 g de sucre

Enfourner la brioche 30 minutes à 180°
Préparer pendant ce temps un sirop.
Dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre et couper le feu 2 minutes après l’ébullition.
Démouler la brioche sur une grille.
Répartir le sirop à l’aide d’un pinceau.

jeudi 1 février 2024

Choux à l’orange sanguine

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Un vrai bonheur gustatif ces choux ; peu sucrés avec la saveur de l’orange qui se développe en bouche sans agressivité ; tout en douceur !

Une version à faire et à refaire sans retenue.

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Pour 12 choux

Curd à l’orange sanguine
140 ml de jus d’orange (2 à 3 oranges)
4 oeufs
1-1/2 CS de maïzena 
30 g de sucre
40 g de beurre

Délayer la maïzena dans un petit peu d’eau.
Battre les oeufs et le sucre ensemble. Rajouter le jus d’orange et la maïzena.
Verser le tout dans une casserole et ajouter le beurre.
Faire cuire sur feux doux en remuant pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe.
Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur.

Choux
Source : Pâtisserie Ferrandi
62 g d’eau
62 g de lait entier
1,5 g de sel
2,5 g de sucre
62 g de beurre en petits morceaux
75 g de farine
125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.
Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.
Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.
Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.
Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire à 180° 27 minutes
Laisser revenir à température ambiante.

Chantilly à l’orange
35 cl de crème fleurette
1 CS de sucre glace
Zestes d’une orange sanguine

Cette chantilly est légèrement parfumée à l’orange. Pour un goût plus prononcé, mettre un peu plus de zestes.
Dans le bol du robot ou aux batteurs, battre la crème et le sucre ensemble jusqu’à obtenir une chantilly.
Rajouter les zestes et bien mélanger.

Montage
Dégager les suprêmes de 2 oranges sanguines.
Couper la tête des choux (environ 1/3).
À l’aide d’une poche à douille, remplir au 3/4 chaque choux de curd à l’orange.
Déposer 2 suprêmes.
Décorer avec la chantilly.

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vendredi 19 janvier 2024

Raviolis aux crevettes

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Cette recette me trottait dans la tête depuis un certain temps.
Voilà, chose faite : des raviolis plein de saveurs, à refaire avec plaisir !

Si vous souhaitez préparer votre pâte à raviolis, vous trouverez la version à base de farine et de semoule avec les raviolis au citron ; et la version farine avec les raviolis aux cèpes.

Pour 14 raviolis

La farce
220 g de crevettes décortiquées crues
1 jus de citron vert
1/2 zeste de citron vert
1 cc d’huile de sésame
1 échalote ciselée
3 CS de St Moret ou de Philadelphia
Sel et poivre

Préparer une marinade avec le jus de citron vert, le 1/2 zeste et l’huile de sésame.
Rajouter les crevettes crues et laisser les mariner 2 heures au réfrigérateur.
Dans une poêle, faire cuire doucement l’échalote ciselée dans un peu de matière grasse.
Rajouter les crevettes et la marinade et poursuivre la cuisson 3 minutes.
Sale et poivrer.
Passer le tout dans un chinois ou une passoire fine en récupérant le jus.
Laisser revenir à température ambiante.
Mixer les crevettes, les échalotes et le St Moret pour obtenir une farce bien homogène.

Le montage des raviolis
28 feuilles à raviolis
1 jaune d’oeuf détendu dans un peu d’eau

Vous pouvez découper les feuilles à l’aide d’un emporte-pièce rond.
Déposer 1 cc de farce au centre d’une feuille à ravioli.
Avec un pinceau, passer le jaune d’oeuf autour de la farce.
Poser une feuille sur la farce et appuyer en chassant l’air de l’intérieur vers l’extérieur.
Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des feuilles.
Réserver au frais.

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La sauce
La marinade
20 cl de lait de coco
1 CS de gingembre en poudre
6 brins de feuilles de coriandre
Sel et poivre

Dans une casserole, faire réduire la marinade de moitié, à feu vif.
Rajouter le lait de coco, le gingembre, les brins de feuilles de coriandre, sel et poivre.
Dés que la sauce atteint l’ébullition, couper le feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Au bout de ce temps, enlever la coriandre.

Cuisson
Plonger les raviolis dans un grand volume d’eau bouillante.
Laisser cuire 2 minutes.
Les sortir à l’aide d’une écumoire.
Dresser dans un plat ou dans des assiettes individuelles.
Verser la sauce bien chaude.

samedi 6 janvier 2024

Mousses gourmandes

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Démarrons l’année en douceur avec ces verrines de mousses au chocolat au lait agrémentées de cranberries et d’amandes caramélisées.

Une recette très gourmande qui ravira vos papilles.

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Amandes caramélisées
70 g d’amandes émondées
40 g de sucre
10 g d’eau
4 g de beurre

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre. 
Quand la température atteint 116°, ajouter les amandes
Enrober soigneusement les amandes avec ce sirop de sucre sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Le sucre, qui blanchit va finir par caraméliser de toutes parts. 
Ajouter le beurre, puis versez les amandes caramélisées sur une plaque recouverte de papier cuisson.
À froid, hacher les grossièrement avec un couteau.

Mousse au chocolat
170 g de chocolat au lait
30 g de beurre
3 oeufs
150 g de crème fleurette

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Rajouter le beurre et bien mélanger.
Incorporer les 3 jaunes d’oeufs.
Monter la crème fleurette en chantilly et rajouter la délicatement à la préparation précédente.
Monter les 3 blancs en neige et incorporer les à la spatule.

Montage
50 g de cranberries 

Verser les cranberries et les amandes caramélisées dans la mousse au chocolat et mélanger délicatement.
Répartir dans des verrines et laisser reposer quelques heures au réfrigérateur.

mercredi 20 décembre 2023

Des bûches, en veux-tu, en voilà


Les fêtes et la fin de l’année arrivent à grands pas, voici quelques idées de bûches.

Un « clic » ou « tap » sur le nom vous amène directement à la recette.

Je vous retrouve en janvier en vous souhaitant de très bonnes fêtes et mes meilleurs voeux pour la nouvelle année.


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vendredi 15 décembre 2023

Bûche forêt blanche

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Une bûche terriblement bonne. 
J’ai été généreuse en cerises provenant d’un bocal offert par une de mes amies (production maison). 
Des cerises peu sucrées et terriblement goûteuses.

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Ganache montée chocolat blanc et tonka
150 g de chocolat blanc
230 g de crème fleurette
Un peu de fève tonka râpée

Couper en petits morceaux ou râper le chocolat blanc.
Faire chauffer la moitié de la crème avec un peu de fève tonka râpée.
Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc ; bien mélanger.
Rajouter le reste de la crème.
Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur quelques heures (une nuit pour moi).
Monter la crème au robot ou aux batteurs comme une chantilly.

Biscuit roulé 
2 oeufs entiers
2 jaunes d’oeuf
2 blancs d’oeuf
110 g de sucre (80 + 30)
50 g de farine

Travailler les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes et 80 g de sucre aux batteurs ou au robot, vitesse lente au début, puis accélérer, pendant 8 à 10 minutes.
Incorporer doucement la farine au mélange jaunes/sucre.
Monter les 2 blancs en neige avec les 30 g de sucre.
Rajouter au reste en mélangeant délicatement à la spatule.
Étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner à 210° 10 minutes, four à chaleur tournante pour moi.
Démouler sur un torchon humide.

Montage
40/50 cerises au sirop 
150 g de crème fleurette
30 g de sucre glace
1cc d’extrait de vanille
Copeaux de chocolat blanc

Égoutter les cerises en gardant le sirop.
Dénoyauter les.
À l’aide d’un pinceau, imbiber de sirop de cerises le biscuit roulé.
Étaler la ganache montée au chocolat blanc sur toute la surface du biscuit.
Répartir les cerises.
Rouler le tout. 
Ayant mis beaucoup de cerises, la coupe est moins jolie mais le goût était parfait !

Monter en chantilly la crème fleurette, le sucre glace et l’extrait de vanille ensemble aux batteurs ou au robot.
Recouvrir entièrement la bûche et parsemer des copeaux de chocolat blanc.

mercredi 29 novembre 2023

Biscuits citron et huile d’olive

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Une recette que j’ai emprunté à Brigitte du blog Gâteaux and Co ; merci Brigitte pour cette découverte !

Des biscuits simples à réaliser et terriblement addictifs. On commence par en goûter un et puis, on ne sait pourquoi, c’est déjà le quatrième !

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Je vais en refaire rapidement une fournée : une moitié au citron et l’autre à l’orange ou à la clémentine.
Ce pourrait être un très bon atelier biscuits avec les enfants pendant les vacances.

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Pour une cinquantaine de petits coeurs

260 g de farine
80 g de sucre 
1 oeuf entier 
1 jaune d’oeuf
1/2 cc de vanille
60 g d’huile d’olive
Zeste d’un citron
1 cc de levure chimique
Sucre glace

Mélanger ensemble le sucre, la vanille, l’oeuf entier et le jaune d’oeuf.
Vous pouvez le faire au robot avec la feuille.
Verser l’huile d’olive et le zeste de citron.
Rajouter la farine mélangée à la levure progressivement.
Étaler cette pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson.
Découper des coeurs avec un emporte-pièce.
Quand il ne vous restera plus que des morceaux de pâte sur le plan de travail, reformer une boule, étaler à nouveau et découper à l’emporte pièce.
Déposer les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner à 180° pendant 14 minutes.
Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four.
Entreposer dans une boîte bien hermétique.

samedi 18 novembre 2023

Tarte aux pommes festive

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Des pommes Granny Smith avec une touche de gingembre et de citron posées sur un lit de caramel beurre salé pour contrebalancer l’acidité ; le tout recouvert d’un crémeux à la vanille pour plus de douceur et de gourmandise.

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Je vous conseille de préparer le crémeux vanille en premier car il a besoin d’un temps de repos.
Pendant que la pâte cuit, enchainer sur le caramel beurre salé, puis la compotée.

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1 pâte sablée du commerce si vous n’avez pas le temps
ou faite maison comme celle de ma tarte à l’orange.

Foncer le moule préalablement beurré et laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes.
Recouvrir la pâte d’un papier sulfurisé et répartir des billes de cuisson ou des haricots.
Cuire à blanc à 180° pendant 20 minutes.
Enlever les billes ou les haricots et le papier.
Enfourner à nouveau 5 à 10 minutes.
Laisser revenir à température ambiante.

Caramel beurre salé
100g sucre semoule
2CS eau
70ml crème liquide
50g beurre salé en morceaux

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer à feu moyen en secouant la casserole.
Quand le caramel est doré, retirer du feu et rajouter la crème brulante. Attention aux projections.
Dès que le caramel est retombé, mélanger au fouet et rajouter le beurre.
Verser 3/4 du caramel beurre salé sur le fond de tarte et entreposer au réfrigérateur le temps de faire la compotée de pommes.
Vous trouverez bien un(e) gourmand(e) qui s’occupera avec plaisir du 1/4 restant.

Compotée de pommes
3 pommes Granny Smith
40 g de sucre
20 g de jus de citron
1/2 cc de gingembre en poudre
2 feuilles de gélatine

Nettoyer, peler et couper les pommes en petits dés.
Ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Dans une casserole verser le sucre, les morceaux de pommes, le jus de citron et le gingembre en poudre.
Cuire à feu doux jusqu’à ce que les pommes soient tendres.
Rajouter la gélatine essorée hors du feu et bien mélanger.
Laisser revenir à température ambiante et déposer la compotée sur le caramel.
Laisser prendre au réfrigérateur 1 à 2 heures.

Crémeux vanille
1 gousse de vanille
280gr de crème liquide (pas de light)
2 feuilles de gélatine
3 jaunes d’oeufs 
65gr de sucre 
250 gr de mascarpone

Dans une casserole, portez à ébullition  la crème avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée. 
Laissez infuser au moins 10 minutes à couvert.
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.
Enlever la gousse de vanille de la crème.
Verser la crème sur les oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.
Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.
Verser dans un bol, rajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.
Filmer au contact et laisser reposer au moins 4 heures au réfrigérateur (une nuit pour moi).
Détendre la crème au fouet pour la lisser et faire de même pour le mascarpone.
Mélanger les deux ensemble.
Entreposer ce mélange 10 minutes au congélateur.
Monter le en chantilly, sortir votre poche douille et décorer la tarte.

Il va vous rester du crémeux vanille ; vous pouvez le répartir dans différentes petites verrines et les congeler.

dimanche 5 novembre 2023

Flan sans pâte à la réglisse

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L’excellent flan sans pâte de Christophe Michalak version réglisse ; une douceur qui vous ramène en enfance.

Si comme moi, vous aimez ce goût inimitable je vous propose de retrouver en fin de recettes quelques desserts à base de réglisse.

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Pour un cercle de 18 cm
50 cl de lait
25 cl de crème fleurette
125 g de sucre
100 g de jaunes d’oeufs
50 g de maïzena
12 g de réglisse Zan rouge

Réduire le Zan en poudre à l’aide d’un mixeur.
Dans une casserole, chauffer à feu doux le lait, la crème et la réglisse jusqu’à ce que le Zan soit bien fondu.
Mélanger dans un saladier, les jaunes, le sucre et la maïzena.
Verser le mélange lait/crème/réglisse bouillant sur le reste en remuant.
Remettre le tout à feu moyen et laisser cuire 30 secondes après la reprise de l’ébullition.
Verser dans un plat à gratin et filmer au contact.
Laisser refroidir complètement.
Beurrer et fariner le cercle et poser le sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.
Fouetter la crème froide pour la détendre et verser la dans le cercle.
Lisser avec une spatule ou le dos d’une cuillère.
Cuire à 180° chaleur tournante pendant 40 minutes.

mercredi 25 octobre 2023

Les Bouhhhs au spa ; gâteau Halloween

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Et revoilà une partie de la chorale des Bouhhhs, après le grand concert d’Halloween, en pleine détente au spa. 

Enfin, détente au début, car rapidement les malicieux petits fantômes sont devenus de plus en plus turbulents. 

Même le plus sage d’entre eux, Bouhhh-Daa, a été photographié entrain d’ébaucher un plongeon dans le jacuzzi ; le saut de l’ange sans doute !

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Le gâteau - Molly cake
Pour une moule carré de 20 cm
200 g de sucre
250 g de farine
250 g de crème fleurette bien froide
3 oeufs
8 g de levure 
1 CS de vanille liquide
1 pincée de sel 

Beurrer et chemiser votre moule si il n’est pas en silicone.
Dans la cuve du robot, fouetter ensemble le sucre, les oeufs et la vanille.
Le mélange doit doubler de volume.
Mélanger la farine, la levure et le sel.
Rajouter ce mélange aux oeufs/sucre en plusieurs fois sans cesser de fouetter.
Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement avec une spatule.
Cuire à 160° pendant 1H15.
Laisser tiédir avant de démouler.

Crème express au beurre
100 g de beurre à température ambiante
80 g de sucre glace
1 à 2 CS de lait
1 CS d’extrait de vanille

Détendre le beurre au robot ou au batteur.
Rajouter le sucre glace tamisé.
Battre à vitesse rapide pendant 10 minutes.
Verser l’extrait de vanille
Rajouter 1 à 2 CS de lait si la préparation est trop épaisse.

Montage
Confiture de framboise

Découper le gâteau en deux (1/3 - 2/3).
Tartiner la partie la plus épaisse d’une fine couche de confiture de framboise.
La recouvrir de crème au beurre.
Découper un carré au centre de l’autre partie en laissant 4 centimètres sur les bords.
Positionner le cadre ainsi obtenu sur le socle en faisant attention que les bords soient bien alignés.
Recouvrir le tout de crème au beurre en la lissant bien et de pâte à sucre.
Il n’y a plus qu’à décorer et à passer un petit peu de poudre argent au pinceau avant de couler le piping gel.

Piping gel
Source : Pâte à Clou : merci beaucoup pour cette recette.
150 g d’eau
150 g de sucre
10 g de Maïzena
2 g d’agar-agar
75 g de jus de citron (60 g pour moi)
Colorant rouge en gel

Diluer la Maïzena et l’agar-agar dans un peu de jus de citron.
Dans une casserole fondre le sucre dans l’eau à feu doux.
Verser le mélange Maïzena/agar-agar/citron ainsi que le reste de jus de citron.
Mélanger au fouet pendant la cuisson ; 5 minutes.
Rajouter le colorant rouge.
Attendre que la préparation soit à température ambiante avant de la couler dans le jacuzzi.

Petit conseil : le piping gel va faire un peu fondre la pâte à sucre au bout de quelques heures donc ne préparer pas cette partie de la décoration trop en avance. Vous avez quand même une dizaine d’heure sans soucis !

Les fantômes et les fleurs sont réalisés en pâte à sucre avec mes 10 doigts.
Le reste de la décoration (sauf les feuilles) est obtenu avec des moules à modelage que j’ai fabriqués maison ; le lien ci-dessous.