lundi 18 mars 2019

Banoffee revisité

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Un entremet version banoffee ; quoi de plus gourmand !

Une base aux spéculoos, une mousse au caramel beurre salé, un confit de bananes, le tout recouvert d’une ganache montée chocolat blanc et vanille.

Mais si vous préférez une version plus simple, la recette (presque) classique du banoffee est ici.

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Je n’ai pas pu correctement finir le flocage du gâteau à cause de la bombe velours qui m’a lâché en plein travail. C’est la deuxième fois que cela m’arrive avec la même marque. Il reste beaucoup de produit et plus rien ne sort même en nettoyant la buse. 

À 18,50 euros la bombe, c’est exaspérant, énervant, horripilant, rageant, insupportable……

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Moule carré « cubik » Silikomart

Un entremet à réaliser tranquillement sur plusieurs jours.

Socle 
Moule carré ou cadre de 15 cm
15 biscuits spéculoos
30 g de beurre fondu

Réduire les spéculoos en miettes avec un mixeur et mélanger les avec le beurre fondu.
Répartir sur le fond du moule en tassant.
Entreposer au congélateur.

Mousse caramel beurre salé 
150 ml de crème liquide (100 ml froide et  50 ml chaude)
35 g de beurre salé en morceaux
50 g de sucre
1 jaune d’oeuf
1 feuille de gélatine

Tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Mettre 100 ml de crème liquide au réfrigérateur.
Chauffer les 50 ml de crème restante.
Dans une casserole faire fondre le sucre à sec ou avec un petit peu d’eau.
Quand le caramel aura atteint une jolie couleur dorée, le retirer du feu ajouter le beurre salé coupé en morceaux en remuant. Verser la crème chaude et bien mélanger.
Si le caramel a durci, le remettre à feu doux pour finir de le fondre.
Verser le caramel sur le jaune d’oeuf en fouettant vivement.
Remettre à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe comme une crème anglaise.
Hors du feu, rajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser tiédir.
Monter la crème liquide en chantilly et incorporer la délicatement à la crème caramel.
Répartir la mousse sur le socle spéculoos congelé et remettre au congélateur.

Confit de bananes
260 g de bananes (3)
1 CS de jus de citron
10 g de sucre 
1 g d’agar-agar

Peler les bananes et à l’aide d’un couteau racler la peau blanche.
Passer les au mixeur.
Dans une casserole, porter à ébullition le coulis de banane, le citron, le sucre.
Rajouter l’agar-agar, et cuire 1 à 2 minutes en mélangeant constamment.
Laisser revenir à température ambiante.
Répartir le confit de bananes sur la mousse au caramel et remettre au congélateur.

Ganache montée chocolat blanc et vanille
110 g de chocolat blanc
500 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine

Fendre la vanille en deux et racler les graines.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide, la gousse et les graines.
Couper le feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes.
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
Enlever les gousses de vanille de la crème, la remettre à chauffer et ajouter la gélatine.
Verser en 3 fois la crème sur le chocolat fondu en mélangeant entre chaque ajout.
Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur minimum 6 heures ; une nuit c’est mieux.
Monter la ganache comme une chantilly.

Montage final
Répartir les 2/3 de la ganache montée au fond du moule en la faisant remonter sur les bords.
Positionner les inserts congelés, côté socle spéculoos vers vous.
Finir le reste de la ganache sur les bords afin qu’il n’y ait pas de « vide » et sur la surface à raz bord du moule.
Entreposer au congélateur minimum une nuit.

Une fois bien congelé, démouler et vaporiser avec le spray velours en priant pour qu’il ne vous abandonne pas en plein boulot !
Pastilles en chocolat blanc colorées avec un peu de marron. 

lundi 11 mars 2019

Steaks végétariens

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Non seulement ces steaks sont bluffants mais ils sont excellents ; j’en deviendrais presque végétarienne !
Je les avais repéré depuis un certain temps sur le joli blog de Yumelise j’ai suivi sa recette en changeant très peu de choses.
Nous les avons dégusté, nous aussi, sous forme de hamburger. 
Monsieur ayant peur de ne pas être assez nourri avec un simple burger j’ai préparé des doubles.   

Pour une quinzaine de steaks 
Pas de panique pour la quantité, ils supportent très bien la congélation.
J’ai filmé chaque tranche séparément et il suffit de les laisser décongeler tranquillement à température ambiante avant de les cuire.

1 boîte de pois chiches rincés et égouttés (400g poids net)
1 boîte de haricots rouges rincés et égouttés (400g poids net)
1 boîte de maïs rincés et égouttés (140g poids net)
4 échalotes
1 poivron rouge
1 carotte
2 gousses d’ail
250 ml de flocons d’avoine
250 ml de chapelure
1 oeuf
1 CS de coriandre hachée
1/2 CC de curcuma en poudre
1 CC de paprika
1 CC de piment d’Espelette
1 CC de cumin
1 CC de sel
poivre
huile d’olive

Mixer séparément et pas trop finement en laissant des petits morceaux les pois chiches, les haricots rouges et les grains de maïs.
Réserver au fur et à mesure dans un grand saladier.
Nettoyer, épépiner le poivron, peler les échalotes et les gousses d’ail, puis passer les au mixeur (en laissant des morceaux) et réserver dans un autre récipient.
Peler et râper la carotte.
Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive faire cuire à feu doux les échalotes, l’ail, le poivron et la carotte râpée.
Laisser revenir à température ambiante.
Rajouter dans le grand saladier : la coriandre hachée, le curcuma, le paprika, le piment d’Espelette, le cumin, le sel, du poivre, les légumes cuits, la chapelure, les flocons d’avoine et l’oeuf.
Bien mélanger avec les mains afin que la mixture soit uniforme.
Former un rouleau très serré de la largeur que vous souhaitez pour les steaks.
Enrouler avec du film en serrant bien.

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Entreposer au moins 1 heure au réfrigérateur (3 heures pour moi).
Enlever le film et découper le rouleau en tranches (1 à 2 cm d’épaisseur).

Cuire les tranches à la plancha ou dans une poêle avec un petit peu d’huile d’olive.
Laisser cuire quelques minutes avant de les retourner, pour former une croute dorée et croustillante ce qui évitera de les casser.

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À servir aussi simplement avec des crudités, des pommes de terre, de la charcuterie…..

mardi 5 mars 2019

Crémeux fruits de la passion et son crumble

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Une petite douceur exotique qui fait du bien au moral et amène un peu de soleil dans nos papilles.

Pour 6 verrines

Crémeux fruits de la passion
4 fruits de la passion
2 jaunes d’oeuf
190 g de crème liquide (entière)
2 feuilles de gélatine
60 g de sucre en poudre
160 g de mascarpone

À l’aide d’une cuillère, écraser la chair des fruits de la passion dans une passoire fine positionnée au-dessus d’un bol pour récupérer les jus.
Tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et les jus des fruits de la passion.
Blanchir au fouet les jaunes d’oeuf et le sucre et verser le mélange crème/jus chaud en remuant constamment avec un fouet.
Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant avec une cuillère en bois ; même principe que la crème anglaise.
Quand la crème nappe la cuillère ou atteint 84° si vous utilisez un thermomètre, verser dans un bol.
Rajouter la gélatine bien essorée et mélanger.
Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur 2 à 3h. 
Cette partie peut se faire la veille.
Après ce temps de repos, détendre la crème au fouet pour la lisser.
Faire de même avec le mascarpone.
Mélanger les deux et les mettre au congélateur 15 minutes.
Monter comme une chantilly.

Crumble
30 g de beurre coupé en petits morceaux
20 g de sucre cassonade
20 g de farine
20 g de noix de coco râpée
10 g noix de pécan hachées

Mélanger la cassonade, la farine, la noix de coco râpée et les noix de pécan.
Incorporer les morceaux de beurre du bout des doigts en émiettant le mélange.
Étaler une couche fine sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire à 170° pendant 15 minutes.

Montage
Répartir le crémeux dans les verrines et saupoudrer de crumble.

mercredi 27 février 2019

Poulet en croute Thaï

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Une recette que je prépare souvent, simple, rapide et pleine de saveurs.
Vous pouvez aussi utiliser de la pâte de curry Thaï ; mais attention aux épices.
Si vous ne souhaitez pas avoir « la larme à l’oeil et le nez qui coule », je vous conseille de réduire la quantité de pâte de curry.

Pour 4 personnes
4 blancs de poulet
150 g de cacahuètes 
8 cl de lait de coco
3 échalotes
80 g de pâte de curry tikka masala
1/2 bouquet de coriandre

Concasser les cacahuètes à l’aide d’un couteau.
Ciseler la coriandre et les échalotes.
Si les blancs de poulet sont très épais, couper les en 2 dans l’épaisseur.
Dans un bol mélanger les cacahuètes, le lait de coco, les échalotes, la pâte de curry et la coriandre.
Déposer les blancs de poulet sur une plaque allant au four recouverte de papier aluminium.
Badigeonner en couche épaisse la pâte obtenue précédemment.
Cuire au four à 200° pendant 20 minutes.
Servir avec du riz et du chutney mangue.

lundi 18 février 2019

Dômes au café coeurs caramel


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Un dessert très café au coeur coulant caramel beurre salé réalisé avec différentes capsules :


Mes testeurs et moi même avons adoré les différentes textures et l’alliance café caramel beurre salé.
Une recette à préparer tranquillement sur plusieurs jours.

Pour 6 dômes

Jour 1
Caramel beurre salé
100 g sucre semoule
2 CS eau
70 ml crème liquide
50 g beurre salé en morceaux

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer à feu moyen en secouant la casserole.
Quand le caramel est doré, retirer du feu et rajouter la crème brulante. 
Dès que le caramel est retombé, mélanger au fouet et rajouter le beurre.
Laisser refroidir.
Remplir 6 moules à pops cake et entreposer au congélateur.
Verser le reste du caramel beurre salé dans un pot à confiture ; vous trouverez facilement un(e) ou plusieurs gourmands(es) pour le finir !

Jour 2
Crème au café
150 ml de lait
80 ml de café Gigolo
2 jaunes d’oeufs
40 g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine
160 ml de crème fleurette

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.
Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre au fouet à main.
Dans une casserole porter à ébullition le lait et le café.
Verser le lait/café chaud sur les oeufs/sucre en mélangeant.
Remettre sur le feu et faire cuire doucement comme une crème anglaise.
Hors du feu, rajouter la gélatine bien essorée et mélanger.
Laisser revenir à température ambiante.
Monter la crème fleurette en chantilly et incorporer la délicatement à l’aide d’une maryse.

Remplir les dômes avec la crème au café à moitié en remontant bien sur les bords.
Positionner les inserts de caramel beurre salé à l’envers en les enfonçant légèrement.
Recouvrir de ganache à raz bord des cavités.
Entreposer au congélateur au moins une nuit.

Il va vous rester un peu de crème ; c’est le moment de sortir vos verrines. 

Jour 3 ou plus tard
Gâteaux au café
75 g de farine
75 g de sucre en poudre
1/2 cc de levure chimique
60 g de beurre mou
1 oeuf
1/2 tasse de café Enigma

Blanchir l’’oeuf et le sucre au fouet.
Rajouter la farine et la levure, puis le beurre mou et le café.
Bien mélanger entre chaque ajout d’ingrédient.
Beurrer et fariner 6 cercles et poser les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Répartir la pâte dans les cercles.
Enfourner à 180° pendant 20 minutes.

Glaçage miroir au café
Un petit mélange de différentes recettes.
100 g de sucre en poudre
100 g de glucose
100 g de chocolat blanc
6 g de gélatine
65 g de lait condensé non sucré
50 ml de café Gigolo
colorant en gel marron

Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Couper le chocolat blanc en petits morceaux si vous n’utilisez pas de pistoles.
Dans un récipient haut, verser le lait concentré, le chocolat blanc et la gélatine essorée.
Dans une casserole porter à ébullition le sirop de glucose, le sucre en poudre et le café. 
Quand la température atteins 103°, verser d’un coup sur le mélange lait concentré/gélatine/chocolat.
Dégainer votre mixeur plongeant.
Mixer pendant au moins 2 bonnes minutes en laissant le mixeur au fond pour éviter les bulles. 
Rajouter un peu de colorant et re-mixer.
Le glaçage sera prêt à être utilisé entre 30 et 35° maximum.

Montage
Démouler les dômes sur une grille.
Rappel : le glaçage doit être entre 30 et 35°.
Verser généreusement le glaçage sur chaque dôme et laisser le s’écouler naturellement.
Dès qu’il arrête de couler, découper avec un petit couteau ou des ciseaux toutes « les pendouilleries »
Poser chaque dôme sur un gâteau au café.
Laisser décongeler au réfrigérateur 4 à 5 heures.

vendredi 15 février 2019

Jones Brothers Coffee

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Quand Virginie de Jones Brothers Coffee m’a proposé de tester un assortiment de cafés je n’ai pas hésité et franchement je n’ai pas été déçue.

De très bons cafés qui m’ont inspirés une recette gourmande (à venir). Mon préféré est Elevate, très doux et plein de saveurs.

Le mouvement du café indépendant débarque en France, Jones Brother Coffee aussi !

Richard Jones et sa marque Jones Brothers Coffee basée à Amsterdam font indéniablement partie des pionners de ce mouvement.




En quelques années, il en a fait du chemin pour proposer des cafés 100% arabica, issus du commerce équitable, fraichement torréfiés en Hollande (date de torréfaction sur les paquets).

La mission de Jones Brothers Coffee : vous faire oublier l’amertume des cafés classiques et vous offrir des saveurs onctueuses, des arômes raffinés et uniques… à chaque tasse !

En grains ou en capsules compatibles Nespresso ; laissez-vous tenter par les packs découvertes.







lundi 11 février 2019

Choux vanille tonka, framboises

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Des choux pour votre « chouchou » à la St Valentin.
Le petit croustillant du craquelin associé au moelleux du choux, à la douceur du crémeux, le tout relevé par l’acidité des framboises ; hummm !

Pour une trentaine de choux selon votre dressage.

Craquelin
Source : Pâtisserie Ferrandi
30 g de farine
50 g de beurre mou
20 g de poudre d’amandes
50 g de sucre cassonade

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger avec l’accessoire feuille jusqu’à obtenir une pâte.
À l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte entre 2 feuilles de palier cuisson (3 millimètres)
Entreposer au congélateur.

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Choux
Source : Pâtisserie Ferrandi
125 g d’eau
125 g de lait entier
3 g de sel
5 g de sucre
125 g de beurre en petits morceaux
150 g de farine
250 g d’oeufs ( entre 4 et 5)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.
Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.
Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.
Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.
Dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson. 
Pose des disques de craquelin sur chaque choux.
Enfourne à 180° pendant 40 minutes. Le temps peut varier selon la grosseur de vos choux.

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Crémeux vanille et fève tonka
1 gousse de vanille
1 fève tonka
280gr de crème liquide (pas de light)
2 feuilles de gélatine
3 jaunes d’oeufs 
65gr de sucre 
250 gr de mascarpone

Dans une casserole, portez à ébullition  la crème avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée. 
Râper un peu de fève tonka. Laissez infuser au moins 10 minutes à couvert.
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.
Enlever la gousse de vanille de la crème.
Verser la crème sur les oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.
Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.
Verser dans un bol, rajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Filmer au contact et laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.
Détendre la crème au fouet pour la lisser et faire de même pour le mascarpone.
Mélanger les deux ensemble.
Entreposer ce mélange 10 minutes au congélateur.
Monter le en chantilly.

Montage
Découper un chapeau dans vos choux et les garnir avec la crème à l’aide d’une poche à douille.
Déposer 3 à 4 framboises et replacer votre chapeau.

lundi 4 février 2019

Spice cake

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Le spice cake est un gâteau d’origine américaine (d’après Wikipédia) à base de différentes épices et de mélasse.
À ne surtout pas confondre avec le pain d’épices, contenant du miel et encore moins avec le space cake, contenant des substances illicites.
Pour l’avoir réalisé plusieurs fois avant de vous le présentez, il très important de trouver une mélasse de bonne qualité.

Nous avons adoré ce gâteau moelleux au goût très parfumé et son glaçage crémeux. 

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Le gâteau 
300 g de farine
1 cc de bicarbonate de soude alimentaire
1 + 1/2 cc de gingembre en poudre
1 + 1/2 cc de cannelle en poudre
1/4 de cc de clous de girofle moulus
1/4 de cc de de sel
1 cc d’extrait de vanille
180 ml de mélasse
180 ml d’eau chaude (38°)
120 g de beurre mou
70 g de sucre cassonade
2 oeufs

Dans un premier bol, combiner ensemble la farine, le bicarbonate, le gingembre, la cannelle, les clous de girofle et le sel (ingrédients secs).
Dans un deuxième bol, fouetter ensemble la mélasse et l’eau chaude.
Dans le bol du robot ou avec des batteurs, fouetter le beurre environ 1 minute et rajouter le sucre cassonade jusque’ à ce que le mélange soit bien crémeux.
Rajouter les oeufs et l’extrait de vanille, bien mélanger.
Ajouter les ingrédients secs en 3 fois en alternant avec le mélange eau/mélasse en commençant et en terminant par les ingrédients secs.
Verser dans un moule beurré et fariné et cuire à 180° pendant 50 à 60 minutes selon votre four.
Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Laisser revenir à température ambiante.

Le glaçage
220 g de Philadelphia
30 g de beurre mou
150 g de sucre glace
1 cc d’extrait de vanille

Au robot ou avec des batteurs, fouetter le Philadelphia et le beurre jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.
Rajouter le sucre glace et l’extrait de vanille. Battre à petite vitesse au début puis à vitesse élevée.

Le montage
Découper le gâteau au milieu et tartiner un couche de glaçage sur le socle. J’aurais dû mettre une couche plus épaisse.
Positionner l’autre partie et répartir le reste du glaçage sur tout le gâteau.


mardi 29 janvier 2019

Saucisses caramélisées maison

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Monsieur adore les saucisses mais il est de plus en plus difficile d’en trouver de bonnes qualités ; arrière goût pas toujours agréable et surtout trop grasses !

La recette que propose Marlyzen tombait à point, pas de matériel spécifique, pas de boyaux ; merci beaucoup de l’avoir partagé.
Un petit tour sur son joli blog pour la version originale : Marlyzen, cuisine revisitée

Verdict : des saucisses excellentes que Monsieur a particulièrement apprécié.

Pour 10 saucisses
600 g de porc haché
1 oeuf
60 g de pomme hachée (1/2 pomme)
50 g de cassonade
60 g de maïzena
1/2 cc de 4 épices
1 cc de piment d’Espelette
1 bouquet de coriandre haché
1 cc de sel
poivre
2 CS de sauce soja

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients sauf la sauce soja.

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Déposer un peu de farce sur un film alimentaire, la valeur de 2 cuillères à soupe pour moi.
Former une saucisse en roulant la farce à l’aide du film.

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Entreposer au moins une nuit au congélateur.
Le jour de la dégustation, enlever délicatement le film alimentaire.
Dans une poêle chaude avec une peu d’huile, faire dorer sur chaque côté les saucisses encore congelées.
Ajouter un verre d’eau et poursuivre la cuisson à feu doux et à couvert.
Verser 2 CS de sauce soja et laisser caraméliser à feu très doux en retournant souvent les saucisses.

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Une expérience que je renouvellerai rapidement avec d’autres ingrédients et saveurs.

jeudi 24 janvier 2019

Pavlova carré

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Pour changer de la meringue française, j’ai profité de cette nouvelle version du pavlova pour tester la meringue suisse qui est un peu plus technique.
En toute franchise, une fois le pavlova monté, je n’ai pas trouvé de différence notable entre les deux meringues.

D’autres versions avec la meringue française :


Meringue suisse
Recette Ferrandi

50 g de blancs d’oeufs (presque 2)
60 g de sucre en poudre + 15 g
2 g de fécule
1 g de vinaigre blanc
sucre glace

Verser les blancs et 50 g de sucre dans la cuve du robot.
Faire chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter pour éviter que les blancs cuisent.
Quand le mélange atteint 45°, retirer du bain-marie et fouetter au robot jusqu’à complet refroidissement.
Mêler les 15 g de sucre et la fécule et ajouter les à la meringue ainsi que le vinaigre blanc.
À l’aide d’une maryse, mélanger le tout délicatement.
J’ai dressé des bandes les unes contre les autres, pour obtenir un carré de 14 cm, des petites pointes sur les bords et quelques unes à part pour les rajouter au moment du dressage.
Saupoudrer le tout de sucre glace.
Cuire à 110° pendant 1h 30.

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Chantilly mascarpone
Recette Ferrandi

125 g de crème liquide entière
25 g de mascarpone
20 g de sucre
1 gousse de vanille

La crème liquide et le mascarpone doivent être bien froids.
Gratter la vanille pour récupérer les graines.
Verser la crème, la mascarpone, le sucre et les graines de vanille dans le bol du robot.
Monter au fouet comme une chantilly.

Fruits
1 petit ananas Victoria
1 mangue

Vous n’utiliserez pas les fruits en entier dans cette recette, la moitié suffira amplement.
Le reste pourra être dégusté en salade de fruits, en smoothie, ou pour une autre préparation.
Peler les fruits et retirer les « yeux » de l’ananas et la partie centrale.
Découper les chairs en petits morceaux.

Montage
Parsemer des morceaux de fruits sur la meringue.
Répartir de la chantilly mascarpone.
Renouveler l’opération.
Rajouter les petites pointes de meringue