Poires, chocolat et nougatine

Un dessert composé de poires pochées dans un sirop parfumé à la réglisse, une ganache montée au chocolat noir/tonka et de la nougatine aux amandes.

Ma première nougatine, c’est carrément délicieux et pas si difficile à réaliser.

Deux différentes présentations à l’assiette, à vous de choisir celle que vous préférez.

Ganache montée

100 g de chocolat noir

300 g de crème fleurette

un peu de fève tonka râpée

Hacher au couteau le chocolat noir. Dans une casserole, porter à ébullition la moitié de la crème et un peu de fève tonka râpée.

Verser sur le chocolat et émulsionner avec une maryse.

Rajouter l’autre moitié de crème et entreposer au réfrigérateur une nuit.

le lendemain, monter au robot ou aux batteurs électriques la ganache comme une chantilly.

Poires pochées

3 poires

100 g de sucre

50 cl d’eau

6 g de Zan rouge coupé en morceaux 

Nettoyer et éplucher les poires.

Porter à ébullition dans une grande casserole l’eau, le sucre et le Zan.

Dès que la réglisse est fondue, plonger les poires et cuire 15 à 20 minutes.

Laisser les poires refroidir dans le sirop.

Les poires pochées peuvent être réalisées la veille.

Nougatine aux amandes

150 g de sucre

50 g d’amandes effilées

Si comme moi, votre plan de travail n’est pas en marbre, il vous faudra préparer avant de vous lancer dans la recette :

- une grande planche à découper recouverte d’une toile de cuisson (tapis de cuisson),

- une deuxième toile de cuisson,

- un rouleau à pâtisserie

Si votre plan de travail est en marbre, il suffit de l’huiler légèrement ainsi que le rouleau à pâtisserie.

Conseils :

On ne quitte pas des yeux le sucre, on enchaîne très rapidement les étapes, on ne répond pas au téléphone ni au texto qui vient d’arriver et surtout, on ne plonge pas un doigt dans cette jolie masse histoire de la goûter !

Dans une casserole à fond épais, préparer un caramel à sec.

Incliner ou remuer la casserole doucement sur le feu ; interdiction de mélanger avec une cuillère, une spatule ou tout autre instrument.

Quand le caramel atteint une jolie couleur doré, rajouter les amandes effilées, remuer avec une cuillère en bois.

Verser rapidement sur la toile de cuisson, recouvrir avec la deuxième toile et passer plusieurs fois le rouleau pour étaler la nougatine.

Pour la découper plus facilement, elle doit être encore chaude.

Si vous n’avez pas eu assez de temps pour étaler la nougatine, pas de panique, vous avez une seconde chance en la faisant réchauffer au four à 200° pendant 3 à 4 minutes.

Dressage

Soit vous optez pour un dressage type millefeuille en intercalant les couches ;

soit vous dressez dans un cercle.

Pour plus de gourmandises, vous pouvez passer au mixeur un peu de nougatine afin d’obtenir une poudre.

Cake aux olives et pas que !

Une recette que je n’avais jamais postée sur le blog alors que je la réalise souvent.

Quelque soit la saison, à déguster à la sortie du four ou à température ambiante, ce cake, facile à préparer, remporte toujours un certain succès que ce soit en plat principal, pour un pique-nique, un apéritif….

pour un grand moule à cake 26 X 11cm

250 g de farine

1 sachet de levure chimique

4 oeufs

70 ml d’huile d’olive

100 ml de vin blanc

180 g d’olives noires dénoyautées

150 g de lardons

150 g d’emmental râpé

6 portions de Vache Qui Rit

Dans une poêle, cuire les lardons sans les griller ; réserver.

Mélanger farine et levure ; puis l’huile d’olive et le vin blanc.

Rajouter les oeufs un par un.

Finir par le reste des ingrédients : olives, lardons et emmental râpé.

Couler la moitié de la pâte dans le moule à cake tapissé de papier cuisson si il n’est pas en silicone.

Positionner les portions de Vache Qui Rit les unes à côté des autres.

Recouvrir le tout du reste de pâte.

Enfourner à 200° pendant 35 à 40 minutes.

The crown

Démarrons cette nouvelle année avec une couronne qui est aussi symbole d’espérance et de victoire.

Meilleurs voeux pour 2021, santé, sérénité, liberté retrouvée 

Comme le coeur meringué (ici), j’ai réalisé les dessins avec différentes douilles et de la patience.

Meringue Suisse 

Source Ferrandi

100 g de blancs d’oeufs (3 - 4)

200 g de sucre

Verser les blancs et le sucre dans la cuve du robot.

Faire chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter pour éviter que les blancs cuisent.

Quand le mélange atteint 45°, retirer du bain-marie et fouetter au robot jusqu’à complet refroidissement.

Chantilly maison et framboises fraîches.

Bûche verticale

Deux desserts m’ont été demandés pour le repas de Noël : une bûche bien régressive à la pâte à tartiner/chocolat au lait et un entremet ananas/citron vert.

À force de voir passer des bûches en position verticale sur les réseaux, j’avais envie de tester cette présentation ; voici ma réalisation. 

Petit conseil : utiliser un bon couteau pour la découpe ; pas comme moi !

Un petit mot, pour vous parler de l’entremet joliment poudré en blanc qui suite à un mauvais passage d’un porteur à un autre a fait un double salto arrière. 

Heureusement, bien fermé dans ma boîte de transport, il n’a pas fini sur le sol devant la voiture. 

N’ayant pas eu le réflexe de prendre une photo, je le regrette maintenant, ce fut un massacre ! 

Il a fini en verrines et il était excellent.

Biscuit roulé 

2 oeufs entiers

2 jaunes d’oeuf

2 blancs d’oeuf

110 gr de sucre (80 + 30)

50 gr de farine

Travailler les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes et 80 gr de sucre aux batteurs ou au robot, vitesse lente au début, puis accélérer, pendant 8 à 10 minutes.

Monter les 2 blancs en neige avec les 30 gr de sucre.

Incorporer délicatement les blancs au mélange jaunes/sucre.

Rajouter la farine tamisée en mélangeant délicatement.

Étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner à 210° 8 minutes, four à chaleur tournante pour moi.

Démouler sur un torchon humide.

Ganache chocolat au lait

100 g de chocolat au lait

 60 g de crème fleurette

 25 g de beurre en petits morceaux

Râper ou couper le chocolat en petits morceaux.

Dans une casserole porter à ébullition la crème.

Verser la crème bouillante sur le chocolat et mélanger avec une maryse.

Rajouter le beurre en petits morceaux.

En refroidissant la ganache va devenir plus épaisse et pourra être plus facile à étaler sur les parois de la bûche.

Montage

Pâte à tartiner chocolat/noisette

Égaliser bien les bords avec un couteau. Couper le biscuit en 2 dans le sens de la longueur, je vous conseille de mesurer pour avoir 2 rectangles identiques.

Tartiner les avec la pâte chocolat/noisette légèrement tiédie au micro-ondes pour que l’opération soit plus facile.

Positionner les en enfilade et rouler en serrant bien.

Dresser le roulé à la verticale et entreposer le au moins 30 minutes au réfrigérateur.

Recouvrir le tout de ganache au chocolat à l’aide d’une petite spatule.

4 bûches pâtissières

 Quatre idées de bûches pâtissières, quatre saveurs différentes.

Clémentine, chocolat au lait et petites meringues

Crème au beurre pralinée maison

Biscuit aux noix de pécan, chantilly mascarpone et fraises

Myrtilles, chocolat au lait et éclats d’amandes caramélisées

Bûches, gâteaux, dômes entremets

C’est le bon moment pour préparer les bûches, les gâteaux et les dômes entremets sans panique, tranquillement !

Il suffira de les sortir du congélateur et de les décorer la veille de la dégustation.

Voici quelques idées très gourmandes si vous êtes en panne d’inspiration.

Un « clic » ou « tap » sur le nom vous amène à la recette

Bûche réglisse et poires

Bûche ananas et fruits de la passion

Bûche vanille, caramel et ananas

Banoffee revisité

Entremet clémentines et oranges

Entremet vanille/tonka, pommes et caramel

Dômes chocolat blanc/tonka et kiwi

Dômes chocolat et framboises

Dômes café et caramel

Stollen mini au citron, raisins et amandes

36 petits Stollen ; oh là là, j’en ai trop fait !

24 h après, il en reste 8 ; des souris nocturnes sans doute !?

Les chiffres ne trompent pas, c’est délicieux. Une petite gourmandise terriblement addictive que je vous invite à découvrir.

La recette de base provient du blog  : On dîne chez Nanou.

J’ai été obligée de faire l’impasse sur le gingembre confit, les joies de vivre à la campagne, dommage !

125 g de raisins secs

60 g d’écorce de citron confit

40 g d’amandes mondées hachées au couteau

20 ml de rhum

Découper les écorces de citron en très petits morceaux.

Dans un bol, faire macérer 30 minutes les raisins et les écorces de citron dans le rhum.

La pâte doit se faire en 2 temps :

Temps 1

125 g de farine

1 cc de cannelle en poudre

1 cc de gingembre en poudre

25 g de sucre

1 sachet de levure de boulanger (6 g)

75 ml de lait tiède 

1 pincée de sel

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et pétrir 5 minutes avec le crochet.

Si vous n’avez pas de robot, retrousser vos manches et pétrir à la main.

La pâte doit reposer 30 minutes à l’abri des courants d’air.

Temps 2

125 g de farine

60 g de sucre en poudre

35 g de pâte d’amande

100 g de beurre mou

Après le temps de repos, rajouter à la pâte précédente, les 125 g de farine, 60 g de sucre en poudre, 100 g de beurre mou, 35 g de pâte d’amande (en petits morceaux), les raisins et écorces de citrons macérés, les amandes.

Pétrir le tout au crochet pendant 5 minutes.

Laisser reposer 30 minutes à l’abri des courants d’air.

Sur un plan de travail fariné, partager la pâte en 3.

Former des boudins de 3 cm de diamètre et couper des tronçons de 2 cm.

Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant. 

Laisser reposer encore 30 minutes.

Cuire à 175° (180° pour moi) pendant 15 minutes.

Glaçage

80 g de beurre fondu

sucre glace

À l’aide d’un pinceau, badigeonner chaque Stollen de beurre fondu et rouler les dans le sucre glace.

Coquelets sauce ivoire et farci

Un grand classique dans ma famille que l’on réalise évidemment avec une poule. Comme il faut être assez nombreux autour de la « bête », voici ma version avec des coquelets.

Cette recette peut-être cuisinée pour 2 personnes en divisant les ingrédients.

Il serait dommage de se priver de ce très bon plat sous prétexte que l’on est seulement deux personnes à le partager !

Prévoir un grand faitout pour que tous les ingrédients puissent nager avec aisance.

Pour 4 personnes

2 coquelets

2 grosses carottes

4 gros champignons de Paris

1 cube bouquet garni

1/2 cube bouillon de volaille

Le farci

500 g de chair à saucisse

1 échalote ciselée

4 CS de persil haché

1 oeuf

3 CS de poudre de noisettes

sel - poivre

6 compresses de gaze ou de la gaze en bande

ficelle de cuisine

Mélanger bien tous les ingrédients (sauf les compresses de gaze et la ficelle) dans un saladier.

Sur un planche disposer les compresses de gaze en les faisant se chevaucher. Si vous utilisez de la gaze en bande, il faut 3 épaisseurs.

Déposer la farce au centre en lui donnant une forme de boudin et rouler le dans la gaze.

Fermer aux extrémités avec de la ficelle.

Réserver au réfrigérateur.

Dans un grand faitout porter à ébullition 2,5 litres d’eau avec le cube de bouquet garni et le 1/2 cube de bouillon de volaille. Ne pas saler, les cubes le sont assez !

Plonger les coquelets et cuire à couvert et à feu doux 20 minutes.

Pendant ce temps, nettoyer, peler et découper les champignons et les carottes.

Au bout des 20 minutes, rajouter le rouleau de farci dans la gaze et poursuivre la cuisson 10 minutes.

Puis, c’est au tour des légumes de rejoindre le faitout, continuer la cuisson 30 minutes.

10 minutes avant la fin, préparer la sauce.

La sauce

2 jaunes d’oeuf

15 cl crème fleurette

1 CS de maïzena

1 trait de citron

poivre

1/2 l de bouillon

Dans un saladier, mélanger au fouet à main les jaunes d’oeuf, la crème, la maïzena, le trait de citron et le poivre.

Tout en continuant de mélanger, verser 1/2 litre de bouillon chaud que vous prélevez du faitout.

Transvaser dans une casserole et faire épaissir à feu doux en mélangeant souvent.

Sortir les coquelets et les découper. Retirer le farci du faitout, enlever la gaze et couper le en tranches.

Attraper les légumes avec une écumoire.

Dresser les coquelets, la farce et les légumes dans un plat ou à l’assiette.

Napper le tout de sauce bien chaude.

Ne jeter surtout pas le reste de bouillon que vous pouvez congeler dans des pots à confitures. Il pourra vous servir dans bien d’autres recettes (risotto, pâtes, lentilles, légumes…..)

Apple pie

 

Un grand classique que j’avais envie de « relooker » . Malgré le temps passé à réaliser cette tourte aux pommes j’avoue être un peu déçue sur son résultat visuel. 

La dorure appliquée avec un petit pinceau ne s’est pas révélée être homogène après cuisson.

Par contre, au niveau du goût, c’est carrément délicieux, surtout quand on rajoute une quenelle de mascarpone !

6 pommes

1/2 jus de citron

1 cc de cannelle

1 CS de sucre roux

3 CS de golden syrup ou de sirop d’érable

2 pâtes brisées, 1/2 de plus pour la déco (optionnel)

1 jaune d’oeuf + un peu de lait pour la soudure et la dorure.

Nettoyer, peler et découper les pommes en tranches fines.

Dans un grand saladier, mélanger les tranches de pommes, le jus de citron, la cannelle, le sucre.

Foncer une pâte dans le plat à tarte.

Répartir les pommes et verser le golden syrup.

Soit vous recouvrez le tout avec 1 pâte en soudant les bords avec un jaune d’oeuf détendu dans un peu de lait en n’oubliant pas de faire une cheminée ;

soit vous décorez avec 1 plus 1/2 pâte préalablement découpées en formes libres et avec différents emporte-pièces.

Dans les 2 cas, passer un peu de dorure à l’aide d’un pinceau.

Cuire à 200° pendant 40 à 45 minutes selon votre four.

Un apple pie à servir chaud avec de la glace à la vanille, de la crème épaisse, du mascarpone.

Choux farcis

Le froid est arrivé dans le Sud-Ouest, une bonne raison pour cuisiner de grands classiques réconfortants.

Comme c’est une recette un peu longue à réaliser, je vous conseille de prévoir un grand plat.

Les choux farcis supportent merveilleusement bien la congélation.

Il existe beaucoup de versions pour ce grand classique ; voici la mienne réalisée avec de la chaire à saucisse de canard.

1 choux vert frisé

600 g de chair à saucisse de canard

4 échalotes ciselées

2 oeufs

2 tranches de pain

un peu de lait

2 cs de cognac (optionnel)

1 boîte de tomates pelées (400g)

20 cl de bouillon de poule

Pour 8 à 10 choux

Blanchir les choux

Couper le pain en morceaux et le faire tremper dans un peu de lait.

Nettoyer et détacher les feuilles du choux.

Dans un grand volume d’eau, blanchir les feuilles de choux 5 minutes à partir de l’ébullition.

Sortir les feuilles à l’aide d’une écumoire et les déposer dans une passoire.

Il a fallu que je fasse la manoeuvre 2 fois n’ayant pas de faitout assez grand.

Pendant que les feuilles refroidissent, on prépare la farce.

La farce

Dans un grand saladier, mettre les échalotes ciselées, la chaire à saucisse de canard, 2 oeufs (sans les coquilles), 2 CS de cognac, les morceaux de pain essorés et du poivre. Bien mélanger le tout et réserver au réfrigérateur. 

Préparation du plat

Préparer 20 cl de bouillon de poule avec 1/2 cube et 20 cl d’eau bouillante.

Couper les tomates pelées en morceaux

Dans un grand plat allant au four, répartir la moitié des morceaux de tomates et le bouillon.

Façonnage des choux

Avant de vous servir des feuilles de choux, je vous conseille d’enlever les grosses cotes que vous pouvez congeler pour une autre utilisation.

Sur le plan de travail ou sur une planche, déposer un torchon propre.

Répartir 2 à 3 feuilles de choux en les faisant se chevaucher. Eviter les trous, on ne doit pas voir le torchon.

Déposer 2 grosses cuillères à soupe de farce (je suis généreuse !).

Replier les feuilles sur la farce.

Rabattre le torchon comme pour former une aumônière.

Tordre le haut du torchon en maintenant la partie où il y a le choux de l’autre main.

Ouvrir le torchon, c’est magique le choux est formé.

Déposer le à l’envers dans le plat pour que les feuilles ne s’ouvrent pas à la cuisson.

Rajouter l’autre moitié des morceaux de tomates.

Cuisson

Enfourner le plat à 200° pendant 50 à 60 minutes.

Si le liquide s’évapore trop vite, rajouter un peu d’eau chaude.

Au bout de 40 minutes, si les choux commencent à être un peu trop « bronzés », couvrir le plat avec un papier aluminium.

Voilà, il n’y a plus qu’à ranger la cuisine !