samedi 12 septembre 2020

Gâteau basque

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La recette Ferrandi du gâteau basque ; un excellent gâteau à déguster avec bonheur !

Pour alléger le temps en cuisine, la crème pâtissière et la pâte peuvent être préparées la veille.

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Crème pâtissière
250 g de lait
80 g de jaunes d’oeufs (4 à 5)
40 g de sucre
10 g de farine
15 g de maïzena
1/2 gousse de vanille (1 cc d’essence de vanille, pour moi)
20 g de beurre en petits morceaux

Dans une casserole chauffer le lait avec l’essence de vanille et la moitié du sucre.
Blanchir au fouet à main les jaunes d’oeufs et l’autre moitié de sucre dans un saladier.
Rajouter la farine et la maïzena.
Verser le lait bouillant sur ce mélange en fouettant.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer pendant quelques minutes.
Hors du feu, rajouter le beurre et bien mélanger.
Filmer au contact et laisser revenir à température ambiante.

Pâte
200 g de farine
12 g de levure chimique
130 g de sucre
140 g de beurre en morceaux
70 g de jaunes d’oeufs
1 g de sel
zestes d’un 1/2 citron
dorure
1 jaune d’oeuf
1 peu de lait

Mélanger la farine, la levure et former un puit.
Placer le beurre et le sucre au centre.
Sabler la pâte avec les doigts.
Sabler : « malaxer légèrement du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse »

Former à nouveau un puit avec ce mélange et rajouter les jaunes d’oeufs, le sel et les zestes.
Commencer à mélanger avec une corne ou une spatule puis fraser pour obtenir une pâte homogène.
Fraser : « pousser et écraser la pâte devant soi avec la paume de la main de façon à la lisser »

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur au moins 15 minutes je vous conseille 1 heure.
Partager la pâte en deux et former 2 disques de 20 cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Positionner le 1er disque sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé.
Transvaser la crème pâtissière dans une poche à douille. Répartir la crème en spirale en laissant 2 cm de libre.

Détendre le jaune d’oeuf dans un peu de lait.
Passer un peu de dorure sur la partie non recouverte de crème à l’aide d’un pinceau.
Positionner le 2ème disque, puis un cercle de 18 cm.
Bien appuyer sur le cercle pour souder les 2 disques.

Retirer l’excédent que vous pouvez aplatir et faire cuire comme des petits biscuits.
Dorer la surface du gâteau avec un pinceau.

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Enfourner à 180° pendant 40 à 45 minutes, en laissant le cercle en place .
Après cuisson, laisser revenir à température ambiante et retirer le cercle.

Je vous conseille de déguster ce gâteau le lendemain ; il n’en sera que meilleur.

lundi 7 septembre 2020

Tarte à la tomate

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Une variante de la célèbre tarte moutarde et tomates que tout le monde (ou presque) adore.
Tant qu’il y a des tomates dans le jardin, profitons-en.

1 pâte feuilletée
6 à 8 tomates selon grosseur
4 CS de moutarde à l’estragon
1 botte d’oignons nouveaux
1 CS de miel
1 poignée de raisins secs
2 CS d’amande en poudre
emmental (non râpé)

Nettoyer, émincer les oignons nouveaux et les faire cuire à feu doux dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Les oignons doivent rester transparents.
Rajouter les raisins secs et le miel en poursuivant la cuisson 5 minutes.
Saler et poivrer.
Réserver.
Nettoyer et découper les tomates en tranches.
Détailler l’emmental en rectangles un peu épais.
Foncer la pâte dans un moule à tarte.
Répartir la moutarde à l’estragon sur le fond de tarte.
Saupoudrer l’amande en poudre sur la moutarde.
Disposer les tranches de tomates.
Répartir le mélange raisins secs/oignons puis les morceaux d’emmental.

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Enfourner à 200° pendant 35 minutes.

lundi 31 août 2020

Bavarois individuels au café

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Une recette réalisée avec les nouvelles capsules compostables, 0% aluminium, 0% plastique,100% café équitable et biologique de Jones Brothers Coffee.

Merci Virginie @vbenbackstage et @jonesbrotherscoffee de m’avoir fait tester ces capsules qui m’ont inspiré une nouvelle fois un dessert très gourmand.

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Pour 6 pièces

Biscuits au café
60 g de farine
60 g de sucre
2 oeufs
1/2 cc de levure chimique
1/2 cc de cannelle en poudre
2 CS de café tiède Enigma Espresso

Préparer une petite tasse de café.
Monter les 2 blancs en neige à l’aide de batteurs ou d’un robot.
Blanchir au fouet à main les 2 jaunes d’oeufs et le sucre.
Rajouter 2 CS de café tiède, puis la farine mélangée à la levure.
Incorporer délicatement à la spatule les blancs en neige.
Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner à 200° pendant 10 minutes.
Laisser revenir à température ambiante et découper 6 palets à l’aide d’un emporte-pièce.

Crème au café
20 cl de lait
3 jaunes d’oeufs
30 g de sucre
4 feuilles de gélatine
25 cl de crème fleurette (pas de light)
2 petites tasses de café Noir Espresso

Tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pour les ramollir.
Préparer 2 petites tasses de café.
Blanchir au fouet à main les jaunes d’oeufs et le sucre.
Dans une casserole porter à ébullition le lait les 2 tasses de café.
Verser sur le mélange jaunes/sucre en fouettant.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen comme une crème anglaise.
Hors du feu, rajouter la gélatine essorée en mélangeant bien et laisser revenir à température ambiante.
Monter la crème fleurette en chantilly et incorporer la délicatement à la crème au café.

Montage
Dans un cercle chemisé avec un rhodoïde, positionner un biscuit au café au fond.
Recouvrir de crème au café.
Renouveler l’opération jusqu’à obtenir 6 bavarois.
Entreposer au réfrigérateur une nuit.
Démouler et décorer avec du chocolat ; formes libres réalisées avant le montage.

lundi 24 août 2020

Entremet fraisier

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Une interprétation du fraisier qui me trottait dans la tête depuis quelques temps. 

Cet entremet est composé d’un biscuit vanille, d’un insert de petits morceaux de fraises dans son jus parfumé au basilic et crème balsamique, et pour finir d'une ganache montée au chocolat blanc.

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L’insert fraises n’était pas tout à fait décongelé quand j’ai pris la photo ; désolée ! 
C’était tellement bon que j’ai complètement oublié de refaire une prise de vue.

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Insert fraises
370 g de fraises
15 g de sucre
1 CS de crème de balsamique
3 feuilles de basilic hachées
20 ml d’eau
3 feuilles de gélatine

Nettoyer, équeuter et couper les fraises en petits morceaux.
Dans un saladier délayer le sucre dans l’eau.
Rajouter les fraises, la crème de balsamique, le basilic et laisser mariner 30 minutes.
Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pour les ramollir.
Récupérer la valeur de 5 CS du jus des fraises macérées et porter à ébullition dans une casserole.
Hors du feu, rajouter la gélatine essorée en mélangeant bien.
Verser le tout sur les fraises et de nouveau mélanger.
Transvaser dans un moule ou 1 cercle de 16 cm et entreposer au congélateur au minimum une nuit.

Biscuit
75 g de farine
75 g de sucre
60 g de beurre mou
1 oeuf
1/2 sachet de levure chimique
1/2 cc d’essence de vanille

Au fouet, blanchir le sucre et l’oeuf.
Rajouter la farine et la levure ; puis le beurre coupé en petits morceaux et la vanille.
Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire à 180° pendant 15 minutes.
Laisser revenir à température ambiante et découper un rond de la même taille que le moule pour l’insert ou le cercle ; 16 cm.

Ganache montée au chocolat blanc
110 g de chocolat blanc
500 g de crème fleurette
1 gousse de vanille
1 cc d’essence de vanille
2 feuilles de gélatine

Coupée en deux la gousse de vanille et récupérer les graines.
Dans une casserole porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille coupée en deux, les graines et l’essence de vanille.
Dès le premier frémissement, retirer du feu, couvrir d’une assiette et laisser infuser 30 minutes minimum.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.
Hacher le chocolat blanc avec un couteau (attention les doigts) 
Enlever la gousse de vanille de la crème et réchauffer la quelques secondes.
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en remuant avec une maryse.
Aimer au contact et entreposer au réfrigérateur une nuit.

Montage
Au robot ou aux batteurs, fouetter la ganache au chocolat blanc comme pour une chantilly.
Répartir la ganache montée dans le fond du moule en la faisant remonter sur les bords.
Poser l’insert à la fraise encore congelé et recouvrir d’une couche de ganache.
Positionner le biscuit et remplir les bords avec le reste de ganache..
Entreposer au congélateur au moins une nuit.

Il n’y plus qu’à « bomber » le gâteau encore congelé au spray velours.
Prévoir 5 à 6 heures de décongélation à température ambiante avant dégustation.

mercredi 5 août 2020

Spare ribs BBQ


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Une recette de travers de porc au barbecue avant de vous abandonner quelques jours 

1 - pour organiser et faire déménagement/aménagement de mon étudiante de fille : emballages, cartons, chargement, déchargement, route en utilitaire, monter et descendre des escaliers, ménage…. et mal au dos pour finir ! 
Avec un peu de chance, ce sera en plein épisode caniculaire ; le bonheur !

2 - pour me remettre de l’épreuve décrite ci-dessus et tout bêtement pour souffler. Pas de séjour vacances cette année, j’avoue ne pas avoir envie de croiser trop de monde ni de porter le masque une grande partie de la journée.

Que vous partiez ou non, bonnes vacances !

Cette marinade sucrée/salée apporte à la viande un goût délicieux, relevé par le petit côté fumé du charbon de bois.
Je vous conseille de cuire les travers dans une barquette spéciale barbecue.

1kg de travers de porc 
La marinade
3CS d’huile d’olive
3CS de vinaigre balsamique
4CS de sirop d’érable
2CS de ketchup
2 oignons nouveaux émincés
2CS de soja
1 boîte de concentré de tomate de 70g

Mélanger tous les ingrédients et enduire les travers de porc.
Laisser mariner au réfrigérateur minimum 4 heures ; 1 journée ou nuit, c’est mieux !

La cuisson
Braise « douce » et cloche fermée

mardi 28 juillet 2020

Tomates farcies végétariennes


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C’est souvent avec des fonds de réfrigérateur et/ou de placard que naissent de nouvelles recettes ; c’est le cas pour celle-ci.

La photo n’est pas très « glamour » mais ces tomates, du jardin, ont remporté un vif succès.
À la demande générale, J’ai déjà refait la recette deux fois.

8 petites tomates
4 CS d’amande en poudre
4 CS de parmesan râpé
4 CS de Philadelphia ou de St Môret
1 CS d’estragon frais ciselé
sel - poivre - piment d’Espelette
chapelure

Couper les tomates en deux.
Évider les tomates à l’aide d’une cuillère et réserver la pulpe dans un bol.
Déposer chaque moitié de tomate dans un plat légèrement graissé.
Rajouter à la pulpe les amandes en poudre, le parmesan râpé, le Philadelphia, l’estragon, sel, poivre et piment d’Espelette ; bien mélanger.

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Remplir les demi-tomates avec cette farce.
Saupoudrer de chapelure et arroser d’un filet d’huile d’olive.
Enfourner à 200° 30 à 40 minutes.

À déguster chaudes ou à température ambiante selon votre envie.

mardi 21 juillet 2020

Pois chiches aux épices

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Une recette qui tourne sur les réseaux sociaux et les blogs que j’avais envie de tester.

Voilà qui est fait ! Agréablement surprise, c’est juste parfait pour l’apéritif et très simple à réaliser.

Les petits plats de Béa a emprunté la recette à Papilles et pupilles et les a inclus dans une jolie salade ; une très bonne idée !

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1 boîte de pois chiches (265g poids net)
1 CS d’huile d’olive
1 pincée de piment d’Espelette
1 CC de gingembre
1 CC d’ail en poudre
1 CC de cumin
1 CC de paprika
sel - poivre

Égoutter et rincer les pois chiches à l’eau froide.
Les transvaser sur un torchon, recouvrir d’un autre torchon et frotter pour enlever les peaux.
Mettre tous les ingrédients dans un bol avec les pois chiches et bien mélanger.
Étaler sur une plaque anti-adhésive sur une seule couche.
Cuisson à 190° chaleur tournante pendant 20 minutes.

lundi 13 juillet 2020

Tarte fraises et framboises

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Pour changer de la traditionnelle crème pâtissière, je l’ai remplacé par une crème d’amande et une chantilly.

Cette tarte était terriblement bonne
Je vous recommande de la faire la veille elle n’en sera que meilleure le lendemain.

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Pâte sablée
Source Ferrandi
60 g de beurre en morceaux
100 g de farine
15 g d’amandes en poudre
40 g de sucre glace
1 g de fleur de se
20 g d’oeuf (moins d’1)
3 g de vanille liquide

Dans la cuve du robot, mélanger le beurre, la farine, l’amande en poudre, le sucre glace et le sel avec la feuille.
Rajouter l’oeuf et la vanille.
Débarrasser la pâte sur le plan de travail et fraser pendant 2 à 3 minutes.
Fraser ou fraiser : « Pousser et écraser la pâte devant soi avec la paume de la main de façon à la lisser »
Filmer au contact et laisser la reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Foncer le moule préalablement beurré et laisser reposer au réfrigérateur.

Crème d’amande
Source Ferrandi
45 g de beurre mou
45 g de sucre
40 g d’oeuf
45 g d’amandes en poudre
8 g de crème fleurette

Mettre le beurre dans la cuve du robot et travailler le avec la feuille à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un beurre pommade.
Rajouter en mélangeant entre chaque le sucre, l’oeuf, la poudre d’amande et la crème.
Filmer et entreposer au réfrigérateur 30 minutes.

Cuisson
Une fois que les 2 préparations se sont bien reposées dans le réfrigérateur ; étaler la crème d’amande sur la pâte et enfourner à 180° pendant 25 minutes ; plus ou moins selon votre four.
Laisser revenir à température ambiante avant de démouler.

Garniture et montage
250 g de fraises
125 g de framboises
25 cl de crème fleurette
2 CS de sucre glace
1/2 CC d’essence de vanille

Nettoyer les fruits et couper les fraises en 2.
Monter la crème fleurette en chantilly et rajouter le sucre glace et la vanille.
Démouler la tarte et vérifier qu’elle n’est plus chaude (sinon, la chantilly va avoir un malaise)
Répartir la chantilly sur la tarte avec une poche à douille ou une cuillère.
Disposer les demi fraises et les framboises.
Réserver au frais jusqu’à dégustation.

lundi 6 juillet 2020

Polenta/pizz pesto et tomates

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L’idée de base est de remplacer une pâte à pizza par de la polenta.

Pour la version apéritif et buffet, il suffit de découper des petits carrés.

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6/8 personnes

Pour la polenta
250 g de polenta
1 l d’eau salée
1/4 l de lait
80 g de parmesan
30 g de beurre
poivre

Dans une casserole porter à ébullition l’eau salée et le lait. 
Verser la polenta en pluie tout en mélangeant. Cuire à feu doux pendant 5 minutes.
Hors du feux, rajouter le parmesan et le beurre.
Étaler sur une plaque anti-adhésive et laisser revenir à température ambiante.

Pour la garniture
4 CS de pesto
20 tomates cerises coupées en deux
emmental râpé

Étaler le pesto sur la polenta, disposer les tomates cerises et parsemer d’emmental râpé.
Cuire à 200° pendant 10 à 15 minutes.

À déguster chaud ou température ambiante ; c’est simple,  c’est bon !

vendredi 26 juin 2020

Roulé noix de pécan et fraises

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Le biscuit roulé aux noix de pécan de mon amie Jill est délicieux.

Elle nous l’a servi avec des framboises que j’ai remplacé par des fraises qui commençaient à faire la tête.

C’est un biscuit roulé que je déclinerai avec plaisir dans différents parfums et garnitures.

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Biscuit roulé
100 g de noix de pécan 
4 oeufs
1/4 de zeste d’une orange
1/2 jus d’une orange
75g + 35 g de sucre en poudre

Passez au mixeur les noix de pécan pour les réduire en poudre.
Au robot ou aux batteurs, battre les jaunes d’oeufs et les zestes d’orange.
Rajouter 75 g de sucre et continuer à mélanger jusqu’à ce que la texture blanchisse et épaississe (3 à 4 minutes).
Verser le jus d’orange et la poudre de noix de pécan ; battre le tout 2 minutes de plus.
Monter les blancs en neige en rajoutant progressivement les 35 g de sucre dès qu’ils commencent à mousser.
Mélanger délicatement avec une spatule à la préparation précédente.
Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson légèrement beurrée.
Cuire à 180° pendant 20 minutes. La pâte doit être dorée.
Pendant que le biscuit est dans le four poser sur votre plan de travail une feuille de papier cuisson de la même taille que votre plaque.
Saupoudrer la d’un peu de sucre.
Dès la sortie du four et sans vous bruler ; saisir les 2 coins du papier cuisson sur le même côté dans la longueur ; soulever rapidement avec le biscuit attaché et poser le en le retournant sur le papier sucré.
Décoller délicatement le papier en commençant par un coin.
Couvrir d’un torchon et laisser refroidir.

Chantilly mascarpone aux fraises
20 cl de crème fleurette 
60 g de mascarpone
1 feuille de gélatine
100 g de fraises
10 gr de sucre glace

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Nettoyer, équeuter et mixer les fraises pour obtenir un coulis.
Passer le au chinois ou dans une passoire fine ; réserver.
Dans une casserole, chauffer 1/3 de la crème.
Rajouter la gélatine essorée hors du feu.
Verser le reste de crème, le mascarpone et le sucre glace ; bien mélanger.
Entreposer cette préparation au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.
Monter ce mélange au robot ou aux batteurs comme une chantilly.
Lui rajouter le coulis de fraise en mélangeant délicatement à la spatule.

Montage
10 à 15 fraises
Garder 4 à 5 fraises entières pour la décoration.
Nettoyer, équeuter et couper les fraises en fines lamelles.
Étaler une jolie couche de chantilly sur le biscuit, disposer les morceaux de fraises et rouler dans la largeur en vous aidant du papier cuisson.
Décorer avec le reste de crème et des fraises.

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