Glace vanille et noix de pécan caramélisées

La douceur de la glace vanille alliée au croquant des éclats de noix de pécan caramélisées ; un vrai bonheur !

Noix de pécan caramélisées

50 g de noix de pécan 

30 g de sucre

10 g d’eau

Dans une casserole de taille moyenne, porter à ébullition l’eau et le sucre.

Quand la température atteint 116°, ajoutez les noix de pécan.

Enrober soigneusement les noix avec le sirop de sucre sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.

Le sucre qui blanchit (c’est normal) va finir par caraméliser de toutes parts.

Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson.

À froid, hacher grossièrement au couteau.

Glace

1/2 litre de lait

5 jaunes d’oeufs

100 g de sucre

100 g de crème fleurette

1 gousse de vanille Bourbon noire

Couper la gousse de vanille en deux et récupérer les graines.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la gousse de vanille coupée et les graines.

Couper le feu au premier frémissement, couvrir et laisser infuser pendant 1 heure.

Au bout de ce temps, retirer les morceaux de gousse et réchauffer le lait.

Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre à l’aide d’un fouet.

Verser le lait chaud tout en remuant.

Transvaser dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Réserver dans un bol et laisser revenir à température ambiante.

Monter la crème fleurette en chantilly et la mélanger délicatement à la crème anglaise.

Laisser maturer au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.

Mettre dans la sorbetière et rajouter les morceaux de noix de pécan caramélisées dès que la glace est prise.

Crumble courgettes et tomates

Les crumbles salés font partie des plats préférés de la maisonnée. Bizarrement, il y a en très peu sur le blog alors que j’en cuisine souvent !

Voici une de mes versions avec les légumes du jardin qui, je l’espère, vous plaira.

3 courgettes

4 tomates

200 g de lardons fumés

50 g de beurre salé à température ambiante

40 g de parmesan râpé

55 g de farine

40 g de chapelure

1 poignée de pignons de pin

Nettoyer, peler et couper en morceaux les courgettes et les tomates.

Faire cuire les courgettes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

En fin de cuisson, rajouter les tomates et les lardons ; saler et poivrer puis réserver.

Dans un saladier, mélanger le parmesan, la farine, la chapelure et les pignons. Rajouter le beurre couper en morceaux et mélanger en émiettant entre vos doigts.

Beurrer légèrement un plat et verser le mélange légumes et lardons à température ambiante.

Répartir le crumble et enfourner à 200° pendant 20 à 25 minutes selon votre four.

Framboisier crémeux vanille

Une autre version du framboisier ; je ne les compte plus !

Quand Bourbon noire m’a proposé de m’envoyer de la vanille, j’ai accepté avec plaisir.

Je vous avoue avoir été agréablement surprise de recevoir 10 gousses « dodues » et dès l’ouverture du tube l’arôme était puissant !

Je n’ai pas pu m’empêcher de faire un petit comparatif rapport qualité/prix avec les gousses de vanille souvent sèches et maigres que l’on trouve dans les supermarchés.

Bourbon noire gagne haut la main même en rajoutant les frais de port.

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Crémeux vanille

2 gousses de vanille

280 g de crème liquide (pas de light)

2 feuilles de gélatine

3 jaunes d’oeufs 

65 g de sucre 

250 g de mascarpone

Dans une casserole, portez à ébullition  la crème avec les gousses de vanille coupées en deux et grattées. 

Laissez infuser au moins 10 minutes à couvert.

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.

Enlever les gousses de vanille de la crème.

Verser la crème sur les oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.

Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.

Verser dans un bol, rajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 3 heures au réfrigérateur (une nuit pour moi).

Détendre la crème au fouet pour la lisser et faire de même pour le mascarpone.

Mélanger les deux ensemble.

Entreposer ce mélange 10 minutes au congélateur.

Monter le en chantilly.

Génoise

pour un moule rond de 15 cm

60 g farine

60 g sucre semoule

2 oeufs

1/2 sachet de levure (pas dans la recette originale, mais ça aide bien !)

1 gousse de vanille

Couper la gousse de vanille en deux et extraire les grains.

Garder la gousse que l’on va utiliser pour le sirop.

Travailler les oeufs, le sucre et les grains de vanille au batteur ou au robot, vitesse lente au début, puis accélérer, pendant 8 à 10 minutes 

Ajouter doucement à l’aide d’une spatule la farine tamisée et la levure.

Cuisson à 170° de 20 à 25 minutes selon le moule et le four.

Sirop à la vanille

20 g de sucre

60 ml d’eau

gousse de vanille restant de la génoise

Dans une casserole, porter à ébullition les sucre, l’eau et la gousse de vanille.

Cuire pendant 2 minutes, arrêter le feu et couvrir jusqu’à ce que le sirop soit à température ambiante.

Montage

130 g de framboises

Couper la génoise en deux.

Imbiber le socle avec un peu de sirop.

Étaler un peu de crémeux et répartir les framboises.

Imbiber aussi l’autre partie de la génoise et déposer sur les framboises.

Décorer le gâteau avec le reste de crémeux à la vanille.

Muffins aux courgettes

Ces muffins se dégustent aussi bien chauds qu’à température ambiante. 

Ils accompagneront vos grillades ou poisson au barbecue ou à la plancha et peuvent aussi être servis en apéritif dînatoire ou en entrée.

Pour 12 muffins

3 courgettes

2 échalotes émincées

4 oeufs

15 cl de crème fleurette

60g de noisettes en poudre

3 CS de chapelure

1 poignée de feuilles de menthe

2 cc de zaatar 

Pelez et coupez les courgettes en dés et les faire revenir dans de l’huile d’olive avec les échalotes.

Salez, poivrez

En fin de cuisson (20 à 25 minutes) rajouter les feuilles de menthe ciselées.

Dans un saladier, battre les oeufs, rajoutez la crème, la chapelure, la poudre de noisette, l’épice zaatar, une pointe de piment d’Espelette et incorporez les courgettes.

Verser dans les moules à muffins préalablement beurrés si ils ne sont pas en silicone.

Cuire à 200° pendant 25 minutes.

Sorbet aux pêches

Un sorbet très simple à réaliser que j’ai volontairement très peu sucré pour plus de fraîcheur et moins de calories (ça c’est pour me donner bonne conscience !), accompagné de quelques framboises du jardin.

1 kg de pêches jaunes

le jus d’un citron

110 g de sucre de canne

Peler, dénoyauter et couper les pêches en morceaux (il va vous rester à peu près 700g).

Dans une casserole verser le jus de citron et le sucre de canne et chauffer sur feu moyen.

Pocher les morceaux de pêches dans ce mélange pendant 5 à 8 minutes.

Réserver et laisser revenir à température ambiante.

Mixer le tout au blender ou au mixeur plongeant et entreposer minimum 2 heures au réfrigérateur.

Passer en sorbetière jusqu’à obtenir une jolie consistance.

Crèmes de concombre et menthe

Une entrée toute en fraîcheur que l’on peut aussi servir en apéritif.

Pour 6 petites verrines

2 concombres 

15/20 feuilles de menthe

2 CS de Philadelphia ou St Môret

graines de tournesol

sel

poivre 

piment d’Espelette

Éplucher, épépiner et couper les concombres en morceaux.

Nettoyer les feuilles de menthe.

Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer jusqu’à obtenir une consistance de crème.

Verser dans les verrines et entreposer au réfrigérateur minimum 4 heures.

Torréfier à sec quelques graines de tournesol et les répartir sur les crèmes de concombre. 

Verrines aux abricots et romarin

Très bonnes vacances 

Je vous abandonne quelques temps avec ces verrines estivales.

Bon courage si vous ne partez pas (comme moi) ou si vous venez de rentrer.

Pour 6 verrines

Compotée d’abricots au romarin

500 g d’abricots

80 g de sucre

1 branche de romarin

Nettoyer, dénoyauter et couper les abricots en 8.

Cuire à feu doux les morceaux d’abricots avec le sucre et la branche de romarin pendant 15 à 20 minutes.

Laisser revenir à température ambiante.

Enlever le romarin et répartir dans les verrines.

Crémeux aux abricots

1 + 1/2 feuille de gélatine

200 g d’abricots

60 g de jaunes d’oeufs (3 à 4)

75 g d’oeufs entiers (1 à 2)

50 g de sucre

75 g de beurre en morceaux

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Nettoyer et dénoyauter les abricots ; les réduire en purée à l’aide d’un mixeur.

Dans une casserole porter à petite ébullition la purée d’abricots, les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers et le sucre en remuant constamment.

Couper le feu et rajouter la gélatine essorée ; bien mélanger.

Quand ce mélange redescendra à 35/40°, incorporer le beurre.

Passer le tout au mixeur plongeant pour bien lisser le crémeux.

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Au bout de ce temps, répartir le crémeux sur la compotée d’abricots.

Réserver au frais.

Fausse tarte aux pêches

Pourquoi fausse ? 

Parce que le socle n’est pas une pâte à tarte mais une dacquoise moelleuse recouverte d’une marmelade et d’un crémeux aux pêches.

Un délice que mes testeurs ont adoré ! 

Dacquoise moelleuse

30g d’amandes en poudre

30g de pistaches en poudre

25g de sucre semoule

60g de sucre glace

5 blancs d’oeufs

25g de farine

40g de lait

Si vous ne trouvez pas de pistaches en poudre, passer les pistaches (non salées) au mixeur pour les réduire.

Mélanger les amandes en poudre, les pistaches en poudre, le sucre glace, la farine et le lait.

Monter les blancs en neige en rajoutant petit à petit le sucre semoule dès qu’ils commencent à mousser.

Incorporer délicatement la préparation précédente à la meringue.

Dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire à 180° pendant 15 minutes.

Découper la pâte dans un cercle de 24 cm

Crémeux aux pêches

200 g de pêches pelées et dénoyautées (3 à 4)

60 g de jaunes d’oeufs (3 à 4)

75 g d’oeufs entiers (environ 1 +1/2)

2 g de gélatine en feuille

50 g de sucre

75 g de beurre en morceaux à température ambiante

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Réduire les pêches en purée à l’aide d’un mixeur.

Dans une casserole porter à petite ébullition la purée de pêches, les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers et le sucre en remuant constamment.

Couper le feu et rajouter la gélatine essorée ; bien mélanger.

Quand ce mélange redescendra à 35/40°, incorporer le beurre.

Passer le tout au mixeur plongeant pour bien lisser le crémeux.

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Vous pouvez le préparer la veille.

Marmelade aux pêches

300 g de pêches pelées et dénoyautées (5 à 6)

70 g de sucre

6 g de pectine NH

Découper les pêches en morceaux.

Dans une casserole, cuire les pêches avec 60 g de sucre pendant 3 minutes.

Mélanger les 10 g de sucre restant avec la pectine NH et rajouter le tout aux pêches.

Continuer la cuisson pendant 4 minutes.

Montage

Répartir la marmelade aux pêches chaude sur le fond de dacquoise en gardant le cercle autour.

Entreposer au réfrigérateur 4 heures.

Au bout de ce temps, enlever le cercle et décorer avec le crémeux.

Oeufs pochés au poivron, sauce chorizo

Tant que les températures ne sont pas trop reparties à la hausse, je vous propose ces délicieux oeufs pochés recouverts d’une sauce au chorizo.

Ayant plusieurs fois préparé cette sauce je l’ai, petit à petit, plus adapté à mon goût ; un peu moins de ceci, un peu plus de cela. Mais la version originale vient de Yumelise et je vous laisse aller la découvrir sur son blog où il y a toujours des recettes qui me font saliver.

Pour 2 personnes en plat principal

4 oeufs

1 poivron rouge

100 g chorizo doux ou fort selon votre gout 

2 échalotes

25 cl de bouillon de volaille (1/4 de cube délayé dans 25 cl d’eau bouillante)

15 cl de crème liquide

2 grandes tranches de pains

Le poivron

Nettoyer, épépiner et couper le poivron en lamelles.

Cuire à feu doux dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et réserver.

La sauce chorizo

Peler et découper le chorizo en petits morceaux.

Emincer les échalotes.

Dans une casserole, cuire les morceaux de chorizo et les échalotes à feu doux pendant 5 minutes.

Rajouter le bouillon de volaille et la crème  continuer la cuisson pendant 20 à 25 minutes.

Couper le feu et passer le tout au mixeur plongeant.

Les oeufs pochés

Dans une grande casserole, porter à ébullition une bonne quantité d’eau avec un filet de vinaigre blanc.

Casser chaque oeuf dans un petit ramequin.

Plonger délicatement les oeufs dans l’eau et les cuire 3 minutes.

Les sortir avec une écumoire et les poser sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Le dressage

Réchauffer la sauce et les poivrons.

Tartiner les pains avec un peu de sauce.

Répartir les lamelles de poivron.

Poser délicatement les oeufs.

Napper le tout de sauce

Vous noterez que je n’ai ni salé ni poivré les différentes préparations. Le chorizo et le bouillon de volaille en contiennent assez à mon goût.

Pavlovas mojito

Meringue, insert rhum et menthe (qui pour changer n’est pas caché au milieu) et crème aux citrons verts : je vous présente mes pavlovas mojito.

La crème est très peu sucrée pour contrebalancer la meringue et le goût du citron vert est puissant.

Mes testeurs ont adoré et moi aussi !

Lemon curd aux citrons verts

120 g de jus de citrons verts (6 à 8 citrons)

25 g de lait

12 g de maïzena 

12 g de beurre

80 g de sucre

Délayer la maïzena dans le lait.

Verser tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu doux en fouettant jusqu’à ce la préparation épaississe.

Laisser revenir à température ambiante. 

Ce lemon curd peut être préparé la veille.

Meringue

2 blancs d’oeuf

120 g de sucre en poudre

Colorant vert (optionnel)

Monter les blancs aux batteurs ou au robot et verser progressivement le sucre dès qu’ils commencent à mousser.

Rajouter le colorant aux blancs montés.

À l’aide d’une poche à douille répartir la meringue dans les moules demi-sphères en partant du fond et en remontant en spirale contre les bords.

Cuire à 100° pendant 3h.

Attendre que la meringue soit froide pour démouler avec délicatesse.

Insert mojito

50 ml d’eau

50 ml de rhum

20 feuilles de menthe

0,7 g d’agar-agar

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le rhum et les feuilles de menthe.

Sortir du feu et couvrir la casserole avec une assiette ou un plat.

Laisser infuser 1 heure.

Au bout de ce temps, retirer les feuilles de menthe.

Réchauffer à feu moyen, verser l’agar-agar en pluie tout en fouettant.

Cuire 2 minutes sans cesser de fouetter.

Verser dans les demi-sphères d’un moule à pop-cakes.

Entreposer au réfrigérateur.

Montage

20 cl de crème fleurette

Détendre le lemon curd aux fouets pendant 2 minutes.

Monter la crème en chantilly et incorporer la délicatement à l’aide d’une spatule au lemon curd.

Déposer une peu de cette crème au fond de chaque demi-sphère.

Poser délicatement l’insert au centre.

Verser la crème dans une poche équipée d’une douille à pétale et dresser avec délicatesse.