lundi 10 décembre 2018

Mini cannelés au saumon fumé et à l’aneth

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Après les mini cannelés chorizo et Etorki que j’avais emprunté au blog 100% Gourmande
voici la version plus festive au saumon fumé et à l’aneth qui a été particulièrement appréciée par mes testeurs.

pour 30 pièces
2 oeufs
12 cl de lait
130 g de farine
1 cc rase de levure chimique
40 g de beurre fondu
140 g de saumon fumé
2 CS d’aneth frais ciselé
sel et poivre

Couper le saumon fumé en tous petits morceaux.
Mélanger la farine et la levure.
Battre les oeufs en omelette avec le lait et incorporer la farine/levure.
Rajouter le beurre fondu puis le saumon et l’aneth.
Répartir dans les empreintes et cuire à 210° four à chaleur tournante pendant 20 minutes. 

jeudi 6 décembre 2018

Bûche ananas et fruits de la passion

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Un peu d’exotisme et de fraîcheur dans nos assiettes avec cette bûche peu sucrée qui sera parfaite pour clôturer un repas festif.

Un petit mot sur le glaçage miroir qui cette année n’est pas fait maison comme sur l’entremet miroir blanc ou l’entremet miroir caramel

Pour gagner du temps sur cette préparation assez technique, j’ai testé le mirror glaze de chez Fun Cakes. Facile d’utilisation, on obtient un très joli effet miroir. Le seul bémol est qu’il continue à couler assez longtemps après l’avoir réparti sur la bûche. Donc, il faut faire preuve de patience avant de la mettre sur le plat de service ou de lui rajouter des décorations.

Insert à l’ananas
1 ananas frais
50g de sucre
3 oeufs
1CS de maïzena
1 feuille de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Éplucher l’ananas, le couper en morceaux et le réduire en purée au mixeur.
Mélanger au fouet les oeufs, le sucre et la maïzena.
Rajouter l’ananas et faire cuire l’ensemble à feu doux jusqu’à épaississement.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et laisser revenir à température ambiante.
Remplir l’insert et l’entreposer au congélateur au moins une nuit.
Il va vous rester de la crème à l’ananas ; c’est le moment de sortir vos verrines et de tester cette partie de la recette.

Biscuit au citron vert
75 g de farine
75 g de sucre
1/2 cc de levure chimique
60 g de beurre mou
1 oeuf
1 zeste et 1 jus de citron vert

Fouetter le sucre et l’oeuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Rajouter la farine et la levure, puis le beurre mou coupé en petits morceaux, ainsi que le zeste et le jus de citron vert ; mélanger bien entre chaque ajout.
Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson à la taille de votre moule à bûche ou dans un moule à tarte rectangulaire.
Cuisson à 200° pendant 15 minutes, four à chaleur tournante.

Mousse aux fruits de la passion
Pour cette recette je me suis largement inspirée de celle de Yumelise réalisée pour son entremet mangue et fruits de la passion qui devait être excellent.
10 fruits de la passion
50 g de sucre
4 feuilles de gélatine
300 ml de crème fleurette

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.
Ouvrir et écraser dans une passoire au-dessus d’un récipient la chair et les pépins des fruits de la passion pour récupérer tous les jus. C’est un peu long mais j’ai préféré cette technique plutôt que tout passer au mixeur.
Ajouter le sucre au jus et bien mélanger.
Prélever 1/3, verser le dans une casserole faire chauffer à feu doux.
Incorporer la gélatine essorée en mélangeant avec un fouet et sortir du feu sitôt qu’elle est bien fondue.
Verser le reste du jus en mélangeant.
Réserver
Monter la crème fleurette en chantilly.
Incorporer délicatement avec une spatule le coulis tiède à la chantilly.

Montage
Verser un couche épaisse de mousse aux fruits de la passion au fond du moule à bûche et à l’aide d’une cuillère, la faire remonter sur les bords.
Démouler l’insert à l’ananas et déposer le à l’envers sur la mousse.
Recouvrir le tout d’une couche de mousse sans oublier les bords.
Découper le biscuit à la taille du moule et le poser sur la mousse.
Verser le reste de mousse à raz bord du moule.
Filmer et entreposer au congélateur minimum une nuit ou jusqu’au jour de la dégustation.

Glaçage
Mirror glaze Fun Cakes 1 pot de 325 g
colorants en gel Wilton : lemon-yellow et red-red

Verser le mirror glaze dans un récipient avec bec verseur (pichet, verre doseur…)
Afin d’éviter de faire le moins de bulles possibles, je vous conseille de mettre la valeur d’une grosse cuillère à soupe de mirror glaze dans un bol pour la coloration. Ajouter vos colorants et mélanger délicatement.
Transvaser la partie colorée dans celle qui est neutre et mélanger doucement.
Démouler la bûche et poser la sur une grille ou sur des pots à confitures. Que vous utilisiez une grille ou des pots, n’oubliez pas de mettre une plaque ou un grand plat dessous. La technique des pots est ici.
Verser le glaçage sur la bûche en vérifiant que toute la surface est bien recouverte et laisser le s’écouler naturellement.
Au contact du froid, le glaçage va s’opacifier mais pas de panique, son côté brillant va revenir doucement.
Prévoir 6 à 8 heures pour une décongélation complète au réfrigérateur.

lundi 3 décembre 2018

Ballotines de dinde so british

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Une version revisitée de la dinde farcie à l’oignon et à la sauge servie avec une sauce au pain que j’ai eu l’occasion de déguster de l’autre côté de la manche.

Je vous ai déjà présenté les boulettes sauge et oignon que l’on peut servir à part.

Si vous aimez les ballottines, je vous propose aussi :

pour 4 personnes
4 escalopes de dinde
1 oignon
1 CS de sauge fraîche
80 g de chapelure
1 oeuf
sel et poivre

Hacher séparément l’oignon et la sauge dans un petit mixer.
Faire revenir l’oignon haché dans un peu d’huile jusqu’à transparence.
Mélanger, l’oignon, la sauge, l’oeuf, la chapelure, le sel et le poivre.

Découper chaque escalope de dinde dans l’épaisseur sans aller jusqu’au bout. Si votre boucher est sympa, il peut vous le faire !
Étaler un peu de farce sur les escalopes
Rouler la viande autour de la farce.
Enrouler en serrant chaque boudin avec du film, rabattre les bords sur le dessus (1ère couche). Enrouler à nouveau avec du film et fermer bien avec de la ficelle (2ème couche).
Pocher les ballottines dans une eau frémissante pendant 15 minutes.
Laisser revenir à une température acceptable pour vos doigts et retirer le film et la ficelle.
Dans une poêle avec un peu de matière grasse colorer doucement vos ballotines sur toutes les faces. 

Si il vous reste de la farce, façonner des boulettes et les faire cuire au four dans un plat graissé pendant 15 minutes à 200°.

La sauce au pain
Cette sauce est souvent servi pendant les fêtes de Noël et accompagne les volailles.
Recette de Jamie Oliver, suivez le lien pour le tutoriel en photos.
Avec la quantité des ingrédients ci-dessous vous aurez beaucoup de sauce.
Soit, comme moi, vous congelez ce qui reste pour une autre occasion ; soit, vous divisez par 2 le lait, le pain et la crème. 

1 oignon
4 clous de girofle
2 feuilles de laurier
700 ml de lait
2 pains ciabatta (à peu près 400g en tout)
4 CS de crème
noix de muscade
sel et poivre

Peler l’oignon en le laissant entier et piquer le avec les clous de girofle.
Dans une casserole, mettre l’oignon, les feuilles de laurier, le lait, un peu de noix de muscade râpée, sel et poivre.
Porter à ébullition, réduire à feu doux et laisser mijoter doucement pendant 5 minutes en surveillant.
Retirer du feu et laisser infuser 15 minutes.
Enlever les croutes des pains. Passer la mie au mixeur pour obtenir une chapelure grossière.
Filtrer le lait avec une passoire fine ou un chinois.
Remettre le lait dans la casserole et porter le à ébullition.
Réduire le feu et incorporer progressivement la chapelure en remuant.
Ajouter le beurre, la crème, sel et poivre.
Vous pouvez préparer cette sauce à l’avance mais il faudra lui rajouter un peu de lait quand vous la réchaufferez.

mardi 27 novembre 2018

Le scofa

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Sucre
Crème
Oeuf
Farine
Amande

Je vous propose d’aller découvrir les origines du scofa sur le blog : Une Petite Faim et sur le site de La Nouvelle République.
Merci, Isabelle, d’avoir partagé cette très bonne recette qui m’a un peu fait penser au russe.

Poudre de caramel
100 g de sucre en poudre
1 CS d’eau
Porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le caramel atteint une jolie couleur dorée, couler le sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Dès qu’il est froid, concasser le en morceaux et passer le au mixeur pour obtenir une poudre.
Réserver

Biscuit
5 blancs d’oeufs
150 g de sucre en poudre
125 g d’amande en poudre
70 g de farine
80 g de lait
80 g de sucre glace
Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de 40 X 30 cm
Dans une saladier, mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, le lait et la farine.
Monter les blancs en neige en rajoutant le sucre progressivement dès qu’ils commencent à mousser.
Les incorporer délicatement avec une maryse au mélange précédent.
Transvaser cette pâte dans une poche munie d’une douille ronde.
Tracer des lignes qui se touchent sur le papier sulfurisé.
Enfourner à 180° pendant 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Crème au beurre et au caramel
6 jaunes d’oeufs
70 g de sucre en poudre (50 + 20)
2 CS d’eau
200 g de beurre 
poudre de caramel

Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant et couper le en petits morceaux.
Les jaunes d’oeufs doivent être à température ambiante.
Dans une casserole porter à ébullition 50 g de sucre et l’eau.
Dans le robot muni d’un fouet, battre légèrement les jaunes d’oeufs avec les 20 g de sucre.
Dès que le sirop atteint 120°, le verser sur les jaunes d’oeufs à petite vitesse.
Une fois qu’il est bien incorporé, battre à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer à petite vitesse le beurre mou progressivement et la poudre de caramel et finir à grande vitesse pour bien homogénéiser la préparation.

Montage
Couper le biscuit en parties égales.
Napper la crème au beurre sur une des parties et recouvrir le tout avec l’autre partie.
Entreposer au réfrigérateur 3 à 4h.
Avant de servir, église les bords à l’aide d’un couteau à pain et parsemer de sucre glace.

mardi 20 novembre 2018

Pulled pork (porc effiloché)

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Un plat que j’avais goûté et apprécié, il y a quelques années, lors d’un voyage aux États-Unis. 

Une viande caramélisée à l’extérieur et ultra fondante à l’intérieur ; un vrai bonheur ! 
Ce plat peut être servi tel quel ou dans un hamburger.

6 heures de cuisson, c’est long ! Si comme moi, vous n’avez pas envie de démarrer la recette à 6h du matin ; vous pouvez cuire ce plat sur deux jours. Il n’en sera que meilleur ! 
3 heures la veille en laissant la cocotte toute la nuit dans le four éteint et 3h le lendemain.

Source de la recette : Godiche

1 rôti de porc dans l’échine sans ficelle (1,5 kg)
1 oignon haché
3 gousses d’ail hachées
500 ml de ketchup
1 CS de moutarde
100 ml de vinaigre balsamique
100 ml de bière brune
2 CS de sirop d’érable
20 g de sucre cassonade
1 CS de thym
sel et poivre

Faire dorer le rôti sur toutes les faces avec une peu d’huile d’olive dans une cocotte pouvant aller au four.
Rajouter l’oignon et l’ail, cuire à feu doux jusqu’à ce que l’oignon soit transparent.
Dans un saladier, mélanger le reste des ingrédients et verser sur la viande.
Couvrir la cocotte et enfourner à 180°.
Cuisson :
4 heures à 180°  retourner le porc toutes les heures et l’arroser de sauce
2 heures à 150°  surveiller que la viande n’accroche pas toutes les 30 minutes. Si c’est le cas, rajouter un peu de bière ou d’eau.
À la sortie du four, effilocher la viande à la fourchette et servir avec la sauce.

mardi 13 novembre 2018

Roulé Japonais aux pommes épicées et mousse au caramel

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Un excellent biscuit à base de pâte à choux que j’ai beaucoup vu passer sur le net.

Voici la recette de Christophe Michalak en vidéo qui a été aussi reprise par C’est Ma Fournée.
Je ne vous présente pas la même garniture voulant tester ce roulé Japonais avec d’autres parfums.

Le roulé
75 g d’eau
75 g de lait
3 g de sucre
2 g de sel
35 g de beurre
70 g de farine
150 g d’oeufs (3 oeufs)
50 g d’huile neutre

150 g de blancs d’oeufs (+ de 4)
80 g de sucre

Verser le lait, l’eau, le beurre, le sucre (3g) et le sel (2g) dans une casserole et porter à ébullition.
Hors du feu ajouter la farine en une seule fois.
Mélanger et dessécher la pâte sur le feux.
Verser dans la cuve du robot ou dans un cul-de-poule.
Rajouter les oeufs en 3 fois en mélangeant à chaque fois à la spatule pour le robot ou avec un fouet (sans robot).
Rajouter l’huile et bien mélanger.
Monter ensemble les blancs et le sucre (80 g) en neige.
Incorporer les délicatement en 3 fois avec une maryse à la pâte à choux.
Étaler uniformément la pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson siliconée ou de papier sulfurisé.
Cuire à 190° pendant 14 minutes.

Les pommes épicées
4 pommes
3 CS de sucre roux
1 étoile de badiane
1 clou de girofle
2 cc de cannelle
1/2 cc de gingembre
100 ml d’eau

Nettoyer, peler et couper les pommes en petits morceaux.
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et compoter le tout à feux doux pendant 20 à 25 minutes en remuant de temps en temps.
Enlever la badiane et le clou de girofle (il faut un  peu le chercher) et laisser revenir à température ambiante.
Passer le tout au mixeur plongeant.

Mousse au caramel beurre salé
La super recette de Gâteaux en Fête de Lilou que j’ai déjà utilisé pour la charlotte caramel, pommes et chocolat.
30 cl de crème liquide entière
100 gr de sucre
75 gr de beurre salé
2 jaunes d’oeufs
3 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Mettre 20 cl de crème liquide au réfrigérateur, la chantilly montera mieux.
Chauffer les 10 cl de crème restante.
Battre les jaunes d’oeufs comme une omelette.
Dans une casserole faire fondre le sucre à sec ou avec un petit peu d’eau.
Quand le caramel aura atteint une jolie couleur dorée, le retirer du feu ajouter le beurre salé coupé en morceaux en remuant. Verser la crème chaude et bien mélanger.
Si le caramel a durci, le remettre à feu doux pour finir de le fondre.
Verser le caramel sur les jaunes d’oeufs en fouettant vivement.
Remettre à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe comme une crème anglaise.
Hors du feu, rajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser tiédir.
Monter la crème liquide en chantilly et incorporer la délicatement à la crème caramel.

Le montage
Dès que le biscuit est à température ambiante, démouler le sur une feuille de papier sulfurisé.
Étaler généreusement la compotée de pommes sur une bande de 3 à 4 cm de largeur.
Répartir la mousse au caramel sur le reste.
Rouler en vous aidant du papier sulfurisé.
Laisser prendre 3 à 4 heures au réfrigérateur.
Saupoudrer de sucre glace avant la dégustation.

mercredi 7 novembre 2018

Velouté de maïs et poivrons

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Un velouté très parfumé qui va vous changer du potage traditionnel.
Je l’ai servi avec des croutons au parmesan maison et des chips de chorizo.

Velouté
600 g de maïs en boîte (ou congelé)
2 petits poivrons rouges
1 oignon
1 grosse pomme de terre
1 cc de thym
3/4 de litre de bouillon de poule (1 cube + eau)
20 cl de crème liquide

Nettoyer, épépiner et couper les poivrons en cubes.
Peler et détailler en morceaux la pomme de terre et l’oignon.
Faire revenir dans un peu d’huile d’olive l’oignon et les poivrons pendant 5 à 6 minutes.
Saler et poivrer.
Rajouter la pomme de terre, le thym et le bouillon de poule chaud.
Couvrir et laisser mijoter 5 minutes.
Incorporer le maïs et la crème, poursuivre la cuisson 20 minutes.
Passer le tout au mixeur plongeant ou au blender.
Recette inspirée par : La cuisine des Desperate Housewives

Chips de chorizo
Couper des tranches très fines de chorizo et les faire cuire à sec dans une poêle très chaude.
Retourner chaque tranche pour que les 2 côtés soient très grillés.
Réserver sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Croutons au parmesan
Couper un bon pain en morceaux.
Dans un saladier, verser les morceaux de pain et arroser les d’un filet d’huile d’olive.
Saupoudrer de parmesan râpé et mélanger avec vos mains.
Répartir sur une plaque allant au four.
Passer sous le gril en surveillant la coloration des croutons 5 à 10 minutes selon le four.

mercredi 31 octobre 2018

Chiffon cake aux deux citrons

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Après la version à la fleur d’oranger et orange, puis celle vanille tonka, chocolat, voici la dernière au citron. 
Si je devais choisir en les 3….. non, décidément ce n’est pas possible !
Mes testeurs et moi même avons adoré les 3 différentes versions.

Gâteau
280 gr de farine
10 gr de levure chimique
160 gr de sucre + 60 gr
4 gr de sel
70 gr de jus de citron vert
70 gr de rhum
6 oeufs
90 gr d’huile neutre

Mélanger la farine, la levure, 160 gr de sucre et le sel.
Dans un autre récipient fouetter à la main les jaunes d’oeufs, l’huile et le jus de citron et le rhum.
Incorporer le mélange avec la farine à la préparation précédente.
Monter les blancs en neige en versant au fur et à mesure les 60 gr de sucre.
Mélanger délicatement avec une maryse les blancs montés au reste.
Verser dans le moule non graissé et non fariné.
Cuire à 150° chaleur tournante 1H10.
Dès la sortie du four, retourner le moule et laisser revenir à température ambiante dans cette position.
Le démoulage se fera sans problème avec l’aide d’une spatule pour décoller les bords.
source recette de base : C’est Ma Fournée

Lemon curd 
10cl de jus de citrons (2 à 3 citrons)
3 oeufs
150g sucre en poudre
1 cuillère à soupe de maïzena
30g beurre en petits morceaux

Délayer la maïzena dans un petit peu d’eau.
Battre les oeufs et le sucre ensemble. Rajouter le jus de citron et la maïzena.
Verser le tout dans une casserole et ajouter le beurre.
Faire cuire sur feux doux en remuant pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe.
Laisser refroidir.

Glaçage parfumé au citron vert
2 blanc d’oeuf
200 gr de sucre glace
1 CS de zeste de citron vert
Battre le blanc et rajouter lui le sucre glace et les zestes de coton vert ; continuer jusqu’à ce que glaçage forme un ruban quand on le soulève.

Montage
Découper le gâteau en 3 dans le sens de la hauteur.
Répartir généreusement du lemon-curd sur la base 
Positionner la découpe du milieu
Répartir généreusement de lemon-curd, une nouvelle fois
Poser la dernière partie du gâteau
Recouvrir le tout de glaçage parfumé au citron vert à l’aide d’une spatule

mercredi 24 octobre 2018

Pentacle, gâteau Halloween

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Commande de mon ado avec 3 éléments imposés :
- le pentacle
- les bougies
- le sang
« carte blanche » pour le reste.
Pour les superstitieux(ses) et aussi  pour éviter que ce gâteau ne me porte « la poisse », la pointe est en haut ce qui parait-il, peut être porteur de nombreuses significations toutes positives.

Désolée de ne pouvoir vous montrer la découpe, le gâteau est invité à une soirée d’anniversaire.

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Génoise
Pour un moule de 20 cm
125g de farine
125 g de sucre
4 oeufs
1 sachet de levure chimique (pas dans la recette traditionnelle)

Monter les oeufs et le sucre au robot ou aux batteurs à vitesse faible au début, puis accélérer.
Compter 8 minutes pour que le mélange triple de volume.
Incorporer délicatement la farine et la levure tamisées en 3 fois avec une maryse.
Faire cuire dans le moule beurré en fariné à 180° pendant 45 à 50 minutes, selon votre four.

Ganache au chocolat/caramel
300 g de chocolat/caramel
185 g de crème liquide entière
75 g de beurre coupé en morceaux

Râper ou hacher le chocolat.
Dans une casserole porter la crème à ébullition.
Verser la sur le chocolat et mélanger avec un fouet à main jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.
Rajouter le beurre et bien mélanger.
La ganache est prête mais encore trop liquide pour recouvrir et fourrer un gâteau.
Elle va s’épaissir en refroidissant.

Montage 
Couper le gâteau en 3 et tartiner chaque étage de ganache.
Répartir la ganache sur tout le gâteau en lissant bien avec une spatule; étape un peu longue mais importante qui permet d’éviter bosses et trous.

Recouvrir le gâteau de pâte à sucre noire, environ 450 grammes pour le mien.
Positionner un patron fait maison et à la bonne taille du pentacle.

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Travailler doucement les branches avec l’outil boule en le passant plusieurs fois.

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Les décors ont été faits à l’avance en gumpaste par mes 10 doigts.

Pour le sang :
1/2 blanc d’oeuf
50 g de sucre glace
colorant rouge en gel
Battre le blanc et le sucre glace ensemble jusqu’à obtenir un ruban quand vous soulevez les batteurs.
Rajouter le colorant et bien mélanger.

Mettre dans une poche à douille avec un tout petit embout et amusez-vous à faire dégouliner le glaçage rouge.

vendredi 19 octobre 2018

Crèmes aux Carambars

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Les deux sont très gourmandes et je ne saurais vous dire laquelle choisir !
Si votre ado porte un appareil dentaire, il (elle) va vous remercier et vous supplier d’en refaire.

1/4 de litre de lait
3 jaunes d’oeufs
20 g de sucre en poudre
15 g de maïzena
10 g de farine
25 g de beurre en morceaux
10 Carambars
15 cl de crème liquide 

Déballer les Carambars sans lire les blagues, si vous manquez de temps, et découper les en morceaux.
Les faire fondre à feu doux dans le lait.
Mélanger au fouet à main les jaunes d’oeufs, le sucre, la farine et la maïzena.
Verser la moitié du lait en remuant constamment sur le mélange précédent.
Transvaser le tout dans le lait restant dans la casserole.
Porter à ébullition et et laisser cuire 2 minutes en remuant.
Couper le feu et incorporer le beurre.
Laisser revenir à température ambiante.
Monter la crème liquide en chantilly et incorporer délicatement à la crème aux Carambars.
Répartir dans des coupes ou des verrines et entreposer au réfrigérateur.

Un petit dessert simple à faire et très apprécié.