mardi 12 décembre 2017

Écrasée de châtaignes, courge butternut et cranberries

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Un délicieux accompagnement festif qui changera de la classique purée de marrons.
Largement inspirée par une grande marque de surgelés, voici ma version maison.  

Une petite précision : j'ai cherché longtemps sur internet ayant un doute  sur l'orthographe. 
"écrasée" est aussi souvent utilisé que "écrasé" tant par les auteurs culinaires que par les industriels.
Alors qu'elle est la bonne version ? Si vous avez la réponse, n'hésitez pas à laisser un commentaire.

Pour 6 personnes
420 gr de châtaignes en bocal
380 gr de courge butternut
70 gr de carnberries 
1 oignon rouge 
1 cube de bouillon de volaille
15 cl de crème liquide
sel et poivre

Couper 380 gr de courge butternut en cubes. 
Émincer finement l’oignon rouge.
Faire cuire les cubes de butternut dans une casserole remplie d’eau avec le cube de bouillon de volaille.
Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau et égoutter.
Dans une poêle, faire revenir doucement l’oignon dans un peu de beurre sans le faire colorer.

Rajouter les châtaines et le butternut, laisser cuire 5 minutes en remuant.
Saler et poivrer.

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Transvaser le tout dans un saladier et écraser plusieurs fois avec un presse purée basique.
Verser la crème, mélanger et parsemer les cranberries.

dimanche 10 décembre 2017

Truffes au chocolat

Des truffes au chocolat maison, qu’est-ce que c’est bon !

Une recette à faire en famille pendant les vacances scolaires.
Vous aurez du chocolat partout, donc prévoir tabliers, torchons, papiers absorbants…..

Il n’y a qu’à suivre la vidéo. 




Pour changer de l’enrobage classique à la poudre de cacao, je vous les présente avec de la poudre de caramel et de la poudre de spéculoos.


Un petit mot sur la poudre de caramel que j’ai découvert sur le joli blog de 
La gourmandise est un joli défaut qui a emprunté la recette à Christophe Adam. 

C’est terriblement simple à réaliser et carrément délicieux. Merci Sotis pour cette découverte que je vais utiliser dans différentes préparations.

Poudre de caramel
200 gr de sucre en poudre
Cuire le sucre à sec dans une casserole jusqu’à ce que le caramel atteigne une jolie couleur ambrée.
Ne surtout pas remuer avec une cuillère. Secouer de temps en temps la casserole pour mélanger.
Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser revenir à température ambiante.
Casser le en morceaux et passer au mixeur jusqu’à obtenir une poudre.

Poudre de spéculoos
15 spéculoos ou plus si vous le souhaitez
Passer les au mixeur.

Truffes au chocolat
source familiale
pour 35 à 40 truffes
85 gr de chocolat noir La chocolaterie de larra
85 gr de beurre mou coupé en dés
40 gr de sucre glace tamisé
2 jaunes d’oeuf

Fondre le chocolat au bain-marie.
Hors du feu, incorporer le beurre, bien mélanger.
Rajouter les jaunes d’oeufs et le sucre glace.
Filmer et entreposer au réfrigérateur 2 heures pour la pâte durcisse.

Montage
Ne pas oublier de se laver soigneusement les mains.
Rouler des petites quantités de chocolat.
Au bout de la 5ème truffe, et selon la température de votre peau, vous commencerez à en avoir partout, c’est normal !
Enrober chaque truffe de poudre de caramel ou de poudre de spéculoos.

Ces truffes maison sont à conserver au réfrigérateur pas plus de 3 jours.
Régalez-vous !

vendredi 8 décembre 2017

Paniers feuilletés cèpes et canard

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Une entrée festive très facile et rapide à réaliser si vous avez un budget serré (ou pas).

Pour 4 paniers
4 carrés de pâte feuilletée
2 manchons de canard confit
150 gr de cèpes congelés ou en bocal
8 tranches de magret fumé
1 petit pot de confit d’échalotes
1 jaune d’oeuf détendu dans un peu de lait

Mettre les manchons de canard dans une casserole à feu doux pour fondre la graisse qui les enrobe. 
Réserver 2 cuillères à soupe de cette graisse.
Enlever la peau, les os et effilocher la chair des manchons.
Faire revenir les cèpes dans la graisse de canard, saler et poivrer.
Enlever la partie grasse des tranches de magret.

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante ou froids avant le montage.

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Sur chaque carré feuilleté, étaler un peu de confit d’échalote.
Répartir la chair de canard, quelques morceaux de cèpes et 2 tranches de magret fumé.
Fermer les paniers et badigeonner les avec le jaune d’oeuf/lait.

Cuisson à 200° 18 minutes four à chaleur tournante.

Il n’y a plus qu’à déguster !

mardi 5 décembre 2017

Bûche pâtissière poires et chocolat au lait

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Un curd aux poires, des lamelles de poires fraîches, un sirop et un coeur au chocolat au lait praliné ; une bûche toute simple à déguster sans modération.

Curd aux poires
430 gr de poires pelées, épépinées et coupées en morceaux
2 oeufs
20 gr de sucre
1CC de jus de citron
1CS de maïzena
20 gr de beurre
1 + 1/2 feuille de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Passer les morceaux de poires au mixeur.
Dans une casserole, mélanger au fouet à la main : les oeufs, le sucre, le jus de citron, la maïzena et la purée de poires.
Rajouter le beurre.
Cuire à feu doux jusqu’à épaississement en remuant souvent.
Rajouter la gélatine essorée hors du feu.
Laisser revenir à température ambiante.

Sirop
50 gr de sucre
100 ml d’eau
2 CS de liqueur de poire
Vous pouvez remplacer la liqueur de poire par 2cc d’extrait de vanille ou 1 gousse de vanille grattée et ouverte.

Faire bouillir le tout et légèrement réduire, 6 à 8 minutes.
Réserver

Biscuit roulé 
source Encyclopédie du chocolat
2 oeufs entiers
2 jaunes d’oeuf
2 blancs d’oeuf
110 gr de sucre (80 + 30)
50 gr de farine

Travailler les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes et 80 gr de sucre aux batteurs ou au robot, vitesse lente au début, puis accélérer, pendant 8 à 10 minutes.
Monter les 2 blancs en neige avec les 30 gr de sucre.
Incorporer délicatement les blancs au mélange jaunes/sucre.
Rajouter la farine tamisée en mélangeant délicatement.
Étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner à 210° 8 minutes, four à chaleur tournante pour moi.

Ganache chocolat au lait (chocolaterie de Larra)
100 gr de chocolat au lait
60 gr de crème liquide
25 gr de beurre en petits morceaux
1 CS de pâte de praliné

Faire bouillir la crème et ajouter le chocolat coupé en petits morceaux ou en pistoles, bien mélanger.
Rajouter le beurre.
Prélever 6 CS de la ganache et mélanger les avec la pâte de praliné.
Le reste de la ganache servira pour la décoration.

Montage
2 poires pelées, épépinées et taillées en lamelles fines

Positionner le biscuit sur du film alimentaire.
À l’aide d’un pinceau, puncher toute la surface du biscuit avec le sirop.
Étaler une couche de curd à la poire en laissant une bande de 4 à 5 cm libre dans la longueur.
Mettre la ganache pralinée dans une poche à douille et faire un boudin sur la bande sans curd au poire.
Disposer les lamelles de poires un peu partout sur la crème (pas sur la ganache)
Rouler à l’aide du film dans le sens de la longueur.
Laisser reposer au moins 4h au réfrigérateur.

Enlever le film et décorer avec le reste de crème à la poire et la ganache au chocolat au lait sans praliné.

mercredi 29 novembre 2017

Roses en chocolat, le tutoriel vidéo

Ma première vidéo, quelques imperfections mais 

« c’est en forgeant qu’on devient forgeron ».


Bon visionnage


Visites sur le blog

Un petit article non culinaire qui s’adresse aux blogueuses, blogueurs, geeks et autres super qualifiés du web.

Comme tous les matins, la journée commence avec un petit coup d’oeil sur les visites du blog avec mon café.

Hier matin, j’ai failli tomber de ma chaise quand j’ai vu ces chiffres.



Je jure sur la tête de mon ado que ce n’est pas un montage !

Après quelques secondes d’euphorie totale, je l’avoue, mon cerveau s’est remis à fonctionner en mode normal avec une multitude de points d’interrogation qui tournaient tel un gros nuage autour de ma tête.

Là, il me fallait un deuxième café.

1 - aucun de mes articles ne ressort avec des scores aussi élevés.
2 - toutes ses visites viennent de russie.
3 - google analytique que j’ai relié au blog il y a peu de temps (un oubli, c’est malin !) n’en fait même pas cas ; la russie n’est pas mentionnée.

Suite à mes recherches sur le web et un peu de déduction : des robots russes sont venus sur le blog.

J’aimerais savoir par curiosité si c’est déjà arrivé à certains d’entre vous ou à des connaissances ?

À quoi servent ces robots, sinon à me faire frôler la crise cardiaque ? 

Et pourquoi russe, d’ailleurs ?

Vous pouvez me répondre, si vous le souhaitez, en commentaires ou en messages privés via le formulaire de contact (à droite).



Bonne journée







mercredi 22 novembre 2017

Entremet miroir vanille, caramel

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En cuisine, il y a des jours où rien ne se déroule comme prévu, quand : 

- il manque 1 gousse de vanille. Pourtant j’étais certaine d’en avoir assez !
- le thermomètre décide de rendre l’âme en pleine recette. Comment je fais maintenant pour voir si  mon glaçage est entre 30 et 32 ° ? 
- de « méchantes » petites bulles te narguent mais j’ai réussi à presque toutes les éradiquer.
- les photos du montage sont loupées ; normal, manque de zénitude !

Mais (ouf !) malgré ces obstacles, un excellent entremet.

J’ai emprunté la recette simplifiée de l’Equinoxe (Cyril Lignac) à Sandra du blog Encore un gâteau. 
Merci Sandra pour cette excellente version. Il a fallu que je modifie certaines quantités pour le moule utilisé (Silikomart goccia).


La ganache doit être préparée la veille du montage.

Ganache montée à la vanille
110 gr de chocolat blanc (La Chocolaterie de Larra)
500 gr de crème liquide entière
2 gousses de vanille
1 cc d’extrait de vanille liquide
2 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec les gousses de vanille coupées en deux et grattées ainsi que l’extrait de vanille.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
Enlever les gousses de la crème et ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Bien mélanger
Verser la crème sur le chocolat fondu en 3 fois et mélanger vivement.
Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur une nuit.

Le glaçage miroir doit être préparé la veille du démoulage de l’entremet

Glaçage miroir 
100 gr de sucre en poudre
100 gr de glucose
100 gr de chocolat blanc (La Chocolaterie de Larra)
50 gr d’eau
65 gr de lait concentré (sucré pour moi)
6 gr de gélatine en poudre
colorant marron en gel

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau froide pendant 10 minutes.
Hacher le chocolat blanc si il n’est pas en pistoles.
Dans un récipient adapté à un mixeur plongeant (haut et étroit) verser le lait concentré, le chocolat blanc et la gélatine.
Mettre dans une casserole, le sucre en poudre, les 50 gr d’eau et le glucose.
Faire chauffer et quand la température atteins 103° verser d’un coup sur le lait concentré/gélatine/chocolat.
Dégainer votre mixeur plongeant et mixer le tout 4 minutes en laissant le mixeur au fond.
Rajouter le colorant et mixer à nouveau.
Filmer et entreposer au réfrigérateur une nuit.

Crémeux caramel
80 gr de sucre en poudre
25 gr d’eau
15 gr de glucose
30 gr + 130 gr de crème liquide entière
2 jaunes d’oeuf
1 gousse de vanille
1 feuille de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faire bouillir 30 gr de crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Dans une casserole faire caraméliser le sucre, l’eau et le glucose.
Retirer la gousse et verser la crème sur le caramel, attention aux éclaboussures, en remuant.
Rajouter la crème froide, mélanger.
Remettre sur le feu et remuer pour dissoudre les petits morceaux de caramel.
Ajouter les jaunes d’oeufs et cuire jusqu’à 82°.
Retirer du feu et quand le caramel atteindra 60°, incorporer la gélatine.
Filmer au contact et réserver.

Dacquoise aux amandes
30 gr de blanc d’oeuf (1 oeuf)
30 gr de sucre glace
30 gr de poudre d’amande

Tracer un cercle de 18 cm (16cm pour mon moule) sur du papier cuisson et positionner le à l’envers sur une plaque de cuisson.
Monter le blanc en neige ferme.
Tamiser ensemble le sucre et la poudre d’amande et incorporer les au blanc en neige délicatement à la spatule.
Verser la préparation dans le cercle à l’aide d’une poche à douille ou avec le dos d’une cuillère.
Enfourner 12 minutes à 180°, four à chaleur tournante pour moi.

Croustillant nutella spéculoos
50 gr de spéculoos
50 gr de chocolat au lait (La Chocolaterie de Larra)
100 gr de nutella

Mixer les spéculoos pour obtenir une poudre.
Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
Mélanger le chocolat fondu, le nutella et la poudre de spéculoos.

Montage
Avec un robot ou des batteurs, monter la ganache au chocolat blanc comme une chantilly.
Verser la moitié de la ganache dans votre moule en la faisant remonter, en couche épaisse, sur les bords.
À l’aide d’une poche à douille, pocher le crémeux au caramel en spiral de la même taille que le disque de dacquoise, en partant du milieu.
Répartir 1/4 de la ganache par dessus en n’oubliant pas les bords.
Positionner au milieu le disque de dacquoise.
Étaler le croustillant spéculoos sur la dacquoise. 
Si il est trop figé, le passer quelques secondes au micro-ondes pour le liquéfier.
Verser le dernier 1/4 de la ganache en l’étalant bien.
Il n’y a plus qu’à mettre le moule au congélateur pour une nuit ou plus si vous le préparez à l’avance.

Décoration
Sortir le glaçage miroir du réfrigérateur et le faire fondre doucement au bain-marie ou au micro-ondes sans dépasser 40°.
Mixer le en laissant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles.
Quand le glaçage atteindra la température de 30° (32° max) il sera prêt à être utilisé.
Démouler l’entremet et poser le sur un bol à l’envers positionné sur une plaque.
Verser le glaçage, laisser le s’écouler naturellement.
Découper les « pendouilleries » avec un petit couteau et déposer l’entremet sur un plat.
Laisser décongeler au réfrigérateur, compter 6 à 8 heures.

Décorer avec des fleurs en chocolat plastique, recette et tuto en photos, ici.

mercredi 15 novembre 2017

Meat pie franco-britannique (tourte à la viande)

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Pour remonter le moral de mes amis anglais, suite au Brexit, je leur prépare cette tourte au bœuf, accompagnée de frites, of course ! 
Un meat pie sans frites, c’est inconcevable !

700gr de bœuf (macreuse)
200 gr de lardons
125 gr de champignons de Paris
1 gros oignon
2 gousses d’ail
2 cs de concentré de tomate
1 cs de sauce worcestershire 
15 cl de bière brune
25 gr de farine
1cc de thym
1 feuille de laurier
1 cc de moutarde
15 cl de bouillon de bœuf (cube+eau)
2 pâtes feuilletées (½ de plus pour la déco, optionnel)
1 jaune d’œuf détendu dans un peu de lait
sel – poivre

Couper la viande en cube.
Saler et poivrer la farine, rouler dedans la viande et les lardons.
Nettoyer et couper les champignons en 4.
Émincer l’oignon et les gousses d’ail.
Délayer un cube de bouillon de bœuf dans 15cl d’eau bouillante.
Dans une sauteuse, faire revenir avec un peu d’huile et de beurre, les champignons, oignon et gousses d’ail pendant 5 minutes.
Rajouter la viande et les lardons farinés à feu vif pour les faire dorer en remuant souvent.
Incorporer : le bouillon, la bière, la moutarde, la sauce worcestershire, le concentré de tomate, le thym, le laurier, saler et poivrer.
Bien mélanger.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures en mélangeant de temps en temps.

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Laisser revenir à température ambiante.
Cette préparation peut-être réalisée la veille et entreposer au réfrigérateur.

Positionner une pâte feuilletée dans un plat à tarte en laissant dépasser les bords.
Étaler la garniture et recouvrer le tout de la deuxième pâte feuilletée.
Rouler les bords ensemble. 
À l’aide d’un emporte pièce, découper des formes dans la ½ pâte supplémentaire et les coller avec le jaune d’œuf.
Badigeonner la tourte avec la dorure et n’oublier pas de faire une cheminée.

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Cuire à 200° pendant 35 minutes, four à chaleur tournante pour moi.

mercredi 8 novembre 2017

Charlotte au chocolat, poires et noix de pécan

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À mon grand désespoir, mon ado et Monsieur ne sont pas très chocolat. Sauf si c’est du chocolat au lait ou praliné et qu’il n’est pas trop "invasif" dans un dessert ou un gâteau. Un petit mélange et quelques adaptations de différentes recettes en privilégiant la poire ont fait de cette charlotte un réel succès.

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Évidemment pour gagner du temps, la recette peut être réalisée avec des biscuits à la cuillère que vous aurez acheté ; il en existe de très bons dans le commerce.

Biscuits à la cuillère 
Source : Mercotte
Pour un cercle de 18 cm (je n’ai pas de moule à charlotte)
50 gr de farine T55
50 gr de maïzena
5 oeufs
100 gr de sucre
sucre glace

Préparer 2 plaques de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Sur l’une, dessiner 2 disques de 15 cm et sur l’autre des bandes de 8cm de hauteur.

Tamiser la farine e la maïzena.
Séparer les blancs des jaunes.
Monter les blancs en neige à l’aide d’un robot ou de batteurs en ajoutant progressivement le sucre sitôt qu’ils se mettent à mousser.
Rajouter les jaunes à vitesse lente.
Verser en pluie le mélange farine/maïzena et incorporer délicatement avec une spatule.

Avec une poche à douille pocher les deux cercles et les biscuits les uns contre les autres.
Poudrer 2 fois de sucre glace à 5 mn d’intervalle avant d’enfourner.
Cuisson à 200°, chaleur tournante, pendant 10 minutes (à surveiller).
Démouler avec précaution et laisser refroidir.

Noix de pécan caramélisées 
50 gr de noix de pécan
30 gr de sucre semoule
8 gr d'eau
1 pincée de fleur de sel
1 petite noix de beurre doux 

Dans une casserole de taille moyenne, portez à ébullition l'eau avec le sucre.
Quand la température atteint 116°, ajoutez les noix de pécan
Enrobez soigneusement les noix avec ce sirop de sucre sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Le sucre, qui blanchit (masse) quelques minutes, va finir par caraméliser de toutes parts.
Ajoutez la fleur de sel et la noix de beurre, puis versez les noix de pécan caramélisées sur une plaque recouverte de papier cuisson. 
Laisser revenir à température ambiante et hacher les grossièrement à l’aide d’un couteau.

Mousse chocolat 
Source : Fashion Cooking
90 gr de chocolat au lait
3 oeufs
95 gr de beurre
75 gr de sucre
Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes.
Laisser revenir à température ambiante.
Séparer les blancs des jaunes.
Au robot ou aux batteurs, battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe.
Ajouter le mélange chocolat/beurre et battre à nouveau.
Monter les blancs en neige bien ferme et incorporer les délicatement à la spatule au reste.

Poires en boîte (412 gr)
Découper les poires en lamelles et ne jeter surtout pas le sirop.
Si vous avez le temps, vous pouvez aussi, peler, épépiner et pocher des poires fraîches dans un sirop vanillé.

Montage
Tapisser l’intérieur du cercle de papier cuisson ou de rhodoïde.
Poser le cercle sur un plateau ou un plat recouvert de papier sulfurisé.
Positionner verticalement les bandes de biscuits à l’intérieur du cercle en découpant l’excédent. 
Poser le 1er cercle de gâteau et imbiber le tout avec un peu de sirop à l’aide d’un pinceau.

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Répartir :
1 couche de chocolat
1 peu de noix de pécan
1 couche de poires


2 ème cercle de gâteau imbibé recto/verso avec le sirop
1 couche de poires 

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1 peu de noix de pécan
tout le reste de chocolat

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Laisser prendre au réfrigérateur 4 à 5 h, une nuit pour moi.

Démouler avec délicatesse et décorer avec des poires et des noix de pécan.



mercredi 1 novembre 2017

Crevettes aux épices

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La version Gordon Ramsay des crevettes aux épices.
Facile à préparer, tout est dans la marinade.
Je les ai servi avec un riz aux petits pois.

Pour 4 personnes
500 gr de grosses crevettes crues
2 cc de cumin
2 cc de coriandre moulue
1-1/2 cc de paprika doux
1 cc de paprika fumé (sans pour moi, pas trouvé)
1 cc de piment de Cayenne
10 cl d’huile d’olive
1 oignon rouge grossièrement haché
1 gousse d’ail hachée
1 jus de citron vert
3 brins de coriandre fraiche hachée
3 brins de persil plat haché

Mélanger les épices moulues et les faire griller à sec dans une poêle à feu doux pendant 5 minutes en remuant souvent. Rajouter 2,5 cl d’huile d’olive et faire cuire doucement 3 minutes.
Réserver

Dans un saladier, mélanger l’oignon, l’ail, le jus de citron, les herbes et le mélange d’épices grillées.
Ajouter l’huile d’olive restante et mixer le tout ; la marinade est prête.

J’ai pris le temps de décortiquer les crevettes crues avant de les plonger dans la marinade.

Gordon Ramsay les a gardé entières. À vous de choisir !
Couvrir et laisser mariner au moins 2 h au réfrigérateur.

Sortir les crevettes 15 minutes avant de les cuire avec la marinade dans une poêle ou au barbecue 5 minutes sur chaque face.

Une très bonne recette à refaire rapidement !