mardi 13 avril 2021

Framboisier au chocolat blanc


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Une grosse envie de gâteau terriblement gourmand et voilà le résultat : 
un biscuit de Savoie imbibé à la vanille, une ganache montée au chocolat blanc/tonka et des framboises.

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Ganache montée au chocolat blanc et tonka
200 g de chocolat blanc
100 ml de crème fleurette chaude
180 ml de crème fleurette froide
fève tonka

Hacher au couteau le chocolat blanc. Dans une casserole, porter à ébullition 100 ml de crème et un peu de fève tonka râpée.
Verser sur le chocolat et émulsionner avec une maryse.
Rajouter 180 ml de crème froide et entreposer au réfrigérateur une nuit.
le lendemain, monter au robot ou aux batteurs électriques la ganache comme une chantilly.

Biscuit de Savoie
Source Mercotte
pour un moule de 15 cm de diamètre
30 g de farine
30 g de maïzena 
3 oeufs
60 g de sucre
1/2 c d’extrait de vanille

Monter au robot ou aux batteurs le sucre et les blancs d’oeufs en neige.
Rajouter les jaunes à vitesse lente et l’extrait de vanille.
Mélanger la farine et la maïzena et incorporer délicatement en deux fois avec une maryse.
Couler la préparation dans un moule beurré et fariné.
Cuire à 180° pendant 25 à 30 minutes.

Sirop
1 CS de sucre
5 CS d’eau
1/2 cc d’extrait de vanille

Mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition et laisser cuire 3 à 4 minutes.

Montage
125 g de framboises

Couper le biscuit de Savoie en deux.
Imbiber légèrement de sirop les deux parties à l’aide d’un pinceau.
Étaler de la ganache sur le socle du gâteau et répartir les framboises.
Couvrir avec l’autre moitié et décorer le tout avec le restant de ganache montée.

mardi 6 avril 2021

Shrimp roll (hot dog aux crevettes)

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Autant vous prévenir tout de suite : 
- c’est très très très bon ;
- c’est un peu long à réaliser 

Il y a longtemps que je voulais tester la recette des pains hot dog et comme souvent : on oublie, pas le temps, etc….
Et puis, Yumelise a publié sa recette de shrimp roll et là plus d’excuses valables d’autant plus que le tutoriel en photos aide bien.

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Les pains
Yudane à préparer la veille
100 g de farine T55
100 g d’eau de source

Porter à ébullition l’eau dans une casserole (gros bouillons) et la verser sur la farine.
Bien mélanger avec une cuillère en bois et pétrir la pâte sur un plan de travail.
La pâte doit être lisse. Former une boule et filmer au contact.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Pâte à pains
400 g de farine T55
300 g de lait entier
6 g de sel
7 g de levure de boulanger sèche
25 g de sucre
35 g de beurre mou en morceaux
Yudane
1 oeuf pour la dorure 

Dans la cuve du robot mettre la farine et faire un puits dans lequel on rajoute le lait et le Yudane en morceaux.
Sur les côtés verser le sel, le sucre et la levure.
Travailler au crochet vitesse 1 pendant 1 à 2 minutes puis passer à la vitesse 2 pendant 8 minutes.
Rajouter le beurre et pétrir à nouveau 8 minutes, vitesse 2.
Ramener la pâte au centre du bol et couvrir d’un film alimentaire.
Laisser pousser pendant 1h15 à température ambiante.
Beurrer un plat rectangulaire de 17X28 ou comme moi, positionner du papier sulfurisé sur une plaque de 27X18
Dégazer un peu la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.

Pour le façonnage, mieux que des mots, je vous propose d’aller sur le blog de Yumelise (clic sur le nom) pour les explications en photos.

Recouvrir d’un torchon et laisser pousser à nouveau 1H15.
À l’aide d’un pinceau, dorer les pains avec un oeuf battu.
Enfourner à 180° pendant 20 à 25 minutes, chaleur tournante.
Démouler l’ensemble et poser sur une grille.
Couvrir d’un torchon les pains encore chauds et laisser revenir à température ambiante.

Pour 4 shrimp roll
La garniture
250 g de crevettes cuites et décortiquées
2 cc de jus de citron vert (j’ai mis le double parce que je l’adore !)
salade
paprika doux

Mayonnaise maison
1 oeuf entier
1 cc de moutarde
150 ml d’huile neutre (tournesol)
1 cc rase de curry (madras pour moi)
sel
poivre

Dans un récipient haut, mettre l’oeuf, la moutarde et l’huile.
Passer au mixeur plongeant en soulevant et abaissant légèrement la tête du mixeur.
Rajouter le curry, le sel et le poivre et mixer à nouveau ; mayonnaise prête.

Dans un bol, mélanger les crevettes coupées en 3, le citron vert et un peu de mayonnaise.
Réserver au frais.

Montage
4 pains
beurre demi-sel
Au couteau fendre les pains en 2 sans aller jusqu’au bout.
Tartiner de beurre les côtés extérieurs de chaque pain.
Faire dorer à la poêle les faces beurrées.
Garnir d’un peu de salade au fond, puis répartir les crevettes et saupoudrer d’un peu de paprika.

dimanche 28 mars 2021

Tarte au citron transparente et meringuée

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Tarte au citron transparente et meringuée

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C’est en me promenant sur le net que je suis tombée en arrêt devant cette recette : Bonap

Une très belle tarte mais est-elle bonne ? Pour le savoir, il suffisait de la réaliser (verdict en fin de recette).

Pour plus de transparence, et donc un visuel encore plus bluffant, il suffit de remplacer les jus de citron par 3 à 4 CS d’acide ascorbique. Je n’ai pas testé cette méthode préférant utiliser des citrons.

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Pâte
330 g de farine
180 g de beurre mou
150 g de sucre glace
60 g d’amande en poudre
1 oeuf
zestes d’un citron vert (pas dans la recette d’origine)

Dans le bol du robot, pétrir ensemble tous les ingrédients avec le crochet.
Ramasser la pâte en boule, l’envelopper d’un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur 1 heure au moins.
Étaler la pâte au rouleau et foncer un cercle ou un plat à tarte.
Mon cercle mesurant 22 cm, il m’est resté beaucoup de pâte que j’ai utilisé pour une autre recette.
Il est aussi possible de la congeler.
Mettre du papier sulfurisé dans la tarte et déposer des billes de cuisson ou des haricots secs.
Cuire à 180° pendant 40 minutes environ. 10 minutes avant la fin de la cuisson, retirer le papier et son contenu et enfourner à nouveau la tarte.
Laisser revenir à température ambiante sans démouler.

Couche translucide
4 citrons
800 ml d’eau
120 g de sucre
36 g de gélatine

Dans un bol, mélanger la gélatine en poudre avec 10 à 15 CS d’eau prélevées sur les 800 ml.
Laisser prendre 10 minutes.
Dans une casserole verser le restant d’eau, les jus des 4 citrons et le sucre.
Porter le tout à ébullition, le sucre doit être parfaitement dissous.
Hors du feu, dès que le mélange atteindra 60° ajouter la gélatine et bien mélanger avec une fouet à main.
Passer le tout au tamis fin et laisser refroidir à 30°.
Verser délicatement sur le fond de tarte dès que la température est atteinte.
Mettre au réfrigérateur pendant une nuit.

Meringue
120 g de sucre semoule
3 blancs d’oeuf
60 g de sucre glace

Monter les blancs en neige en rajoutant progressivement le sucre semoule et finir par le sucre glace tamisé.

Montage
Décorer ou répartir la meringue sur la tarte et dorer la doucement au chalumeau.

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Verdict
En parfaite accro des desserts au citron, j’ai trouvé que le goût manquait de puissance. La texture gélatineuse de la couche translucide ne m’a pas trop gêné mais elle ne peut pas égaler une bonne crème ou un lemon curd.

dimanche 21 mars 2021

Poulet aux champignons sucré/salé

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Le petit gout de sirop d’érable et de soja accompagne merveilleusement bien cette poêlée. 

Un bon plat à refaire sans hésitation.

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2 filets de poulet
500 g champignons de paris
une poignée de noix
2 CS de sauce soja
2 CS de sirop d’érable
1 CS de persil
ail semoule (rupture de stock du frais)
sel et poivre

Nettoyer les champignons et couper les en gros morceaux.
Détailler les filets de poulet en cubes.
Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, cuire les champignons à feu doux.
Rajouter les morceaux de poulet en fin de cuisson, puis le persil, l’ail semoule, le soja, le sirop d’érable, les noix, sel et poivre.
Poursuivre la cuisson 5 minutes.

C’est prêt ; simple et efficace !

dimanche 14 mars 2021

Cubes au chocolat et noix de pécan caramélisées

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Il y a quelques années, je vous avez déjà présenté cette recette familiale parfumée différemment et en version XXL  pour 16 portions : terrine au chocolat

La voici relookée et agrémentée de fève tonka ; une tuerie qui se situe entre la mousse et les truffes au chocolat. 

Pour 15 carrés, moule mini cube Silikomart plus un ramequin pour la cuisinière (la récompense) 

50 g de noix de pécan
30 g de sucre
8 g d’eau
1 pincée de fleur de sel
3 g de beurre

Dans une casserole de taille moyenne, porter à ébullition l’eau et le sucre.
Quand la température atteint 116°, ajoutez les noix de pécan.
Enrober soigneusement les noix avec le sirop de sucre sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Le sucre qui blanchit (c’est normal) va finir par caraméliser de toutes parts.
Quand les noix auront pris une jolie couleur auburn, rajouter hors du feu, le sel et le beurre.
Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson.
À froid, hacher grossièrement au couteau.
Garder quelques morceaux pour les poser sur les cubes et d’autres que vous passerez au mixeur pour obtenir une poudre très gourmande.

200 g de chocolat noir
200 g de beurre mou
80 g de sucre
3 oeufs
fève tonka râpée

Au bain-marie fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et un peu de fève de tonka râpée jusqu’à ce que la crème forme un ruban.
Rajouter le beurre ramolli en petits morceaux.
Concasser le chocolat et faites le fondre au bain-marie.
Incorporer la moitié de la crème dans le chocolat tiède, bien mélanger et finir d’incorporer l’autre moitié de crème.
Monter les blancs en neige très ferme et mélanger délicatement au reste.
Rajouter les noix de pécan concassées.
Verser la préparation dans les moules carrés à l’aide d’un poche à douille mais il y aura quand même quelques « méchantes » bulles d’air.
Entreposer au congélateur minimum une nuit.

Démouler les carrés et les mettre bien à plat dans un sachet congélation.
Conserver au congélateur et quand une grosse envie de chocolat vous prendra ou que vous aurez des invités surprises ; il suffira de sortir le nombre de carrés souhaité 20 à 30 minutes avant dégustation.

dimanche 7 mars 2021

Pierres précieuses façon banoffee

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Ma troisième interprétation du banoffee parce que c’est terriblement bon !

Un coeur au caramel beurre salé, un crémeux aux bananes, le tout reposant sur un disque de dacquoise noisette ; une petite gourmandise qui vous fera fondre de plaisir.

Désolée de ne pouvoir vous montrer l’intérieur ; j’ai loupé les photos avec brio !

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Moule mini Gemma Silikomart, 6 empreintes

Insert caramel beurre salé
100 g sucre semoule
2 CS eau
70 ml crème liquide
50 g beurre salé en morceaux

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer à feu moyen en secouant la casserole.
Quand le caramel est doré, retirer du feu et rajouter la crème brulante. 
Dès que le caramel est retombé, mélanger au fouet et rajouter le beurre.
Laisser refroidir.
Remplir 6 empreintes petits palets en silicone et entreposer au congélateur.
Verser le reste du caramel beurre salé dans un pot à confiture qui peut se conserver quelques jours au réfrigérateur si d’ici là personne n’a succombé !

Dacquoise noisettes
1 blanc d’oeuf
20 g de sucre semoule
15 g de sucre glace
15 g de noisettes en poudre

Commencer à battre le blanc en neige. Rajouter petit à petit le sucre semoule pour obtenir une consistance de meringue.
Mélanger les noisettes en poudre et le sucre glace.
Rajouter ce mélange délicatement à la spatule à la meringue.
Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuisson à 150° 30 à 35 minutes.

Crémeux aux bananes
2 bananes
185 g de crème liquide (pas de light)
2 feuilles de gélatine
2 jaunes d’oeufs 
40 g de sucre 
160 g de mascarpone

Passer les bananes au mixeur pour obtenir une purée bien lisse.
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, portez à ébullition la crème. 
Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.
Verser la crème sur les oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.
Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.
Verser dans un bol, rajouter la purée de banane et la gélatine essorée et bien mélanger.
Passer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser reposer au moins 4 heures au réfrigérateur (une nuit pour moi).
Détendre la crème au fouet pour la lisser et faire de même pour le mascarpone.
Mélanger les deux ensemble.
Entreposer ce mélange 10 minutes au congélateur.
Monter le en chantilly.

Montage
À l’aide d’un emporte pièce, découper 6 disques de la taille des bases des empreintes du moule.
Remplir les empreintes de crémeux de bananes en faisant remonter la crème vers les bords.
Déposer un insert au caramel, recouvrir de crémeux et positionner un disque de dacquoise.
Entreposer au congélateur minimum une nuit.

Décoration effet velours à réaliser sur les entremets congelés.

dimanche 28 février 2021

Pains garnis Egyptiens

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Une recette découverte sur le blog : Les Délices de Thithoad.  
Merci Annyvonne de l’avoir partagé, mes testeurs ont beaucoup aimé et moi aussi !

Ces pains garnis ont remporté un grand succès auprès des ados qui l’ont goutés.
Je vais la refaire avec une farce différente qui n’aura rien d’Egyptienne.

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Pour 12 pains

Les pains
500 g de farine
1 cc de sel
1 cc de levure chimique
1 sachet de levure boulangère sèche
1 CS de sucre
250 ml de lait chaud
1 pot de yaourt
130 ml d’huile de pépins de raisins (tournesol pour moi)

Verser la farine, le sucre et les 2 levures dans le bol du robot et bien mélanger.
Former un puits et ajouter le yaourt et l’huile.
Pétrir avec le crochet en rajoutant progressivement le lait chaud et le sel.
Continuer à pétrir pendant 10 minutes.
Si vous n’avez pas de robot, il suffit de retrousser vos manches et préparer vos muscles à un bon pétrissage manuel.
La pâte va rester un peu collante.
Transvaser la dans un saladier, couvrir avec un torchon et laisser lever dans un endroit chaud pendant au moins 1 heure.

La farce
500 g de viande de boeuf hachée
1 oignon
2 tomates
1 poivron vert
1/2 cc de cumin
1/2 cc de paprika (remplacé par du curcuma)
1/2 cc d’ail en poudre (pas dans la recette initiale)
2 CS de persil haché
sel et poivre

Couper les tomates et le poivron en petits dés et hacher l’oignon.
Dans une poêle, faire revenir l’oignon, puis le poivron et les tomates.
Rajouter la viande et le reste des ingrédients.
Cuire le tout 10 à 15 minutes et réserver.

Montage
Sur un plan de travail fariné, découper la pâte en 12 parts.
Étaler chaque pâton en rond avec 1 cm d’épaisseur.
Mettre un peu de farce au centre et refermer en demi-cercle.
Déposer les pains farcis sur une plaque recouverte d’une toile silpat ou de papier cuisson.
Cuire à 180° pendant 25 minutes.

lundi 22 février 2021

Oeufs pochés sur fondue de poireaux

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Un plat simple et bon marché que mes testeurs adorent. 
Les oeufs pochés peuvent se marier avec beaucoup d’ingrédients ; autant en profiter !

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Pour 2 personnes en plat principal ou pour 4 en entrée

2 blancs de poireaux
2 muffins (pains)
4 oeufs
3 CS de crème fleurette
un filet de vinaigre blanc
sel - poivre
piment d’Espelette

Nettoyer et couper les blancs de poireaux en tronçons.
Les cuire à feu doux dans une poêle avec un petit peu d’huile neutre et de beurre.
Ils ne doivent pas dorer.
Saler, poivrer et mettre un petit peu de piment d’Espelette.
Dans une grande casserole, porter à ébullition une bonne quantité d’eau avec un filet de vinaigre blanc.
Casser chaque oeuf dans un petit ramequin, saler et poivrer.
Plonger délicatement les oeufs dans l’eau et les cuire 3 minutes.
Les sortir avec une écumoire et les poser sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Couper les muffins en deux. Répartir la fondue de poireaux sur les moitiés de pain et déposer un oeuf poché.

dimanche 14 février 2021

Chiffon cake aux clémentines

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Un dernier dessert avec des clémentines avant la fin de la saison. 

Un chiffon cake bien moelleux et tout en légèreté à déguster sans modération.

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D’autres version du chiffon cake à découvrir :




Le chiffon cake
3 oeufs
80gr et 30 gr de sucre en poudre
140 gr de farine
5 gr de levure chimique
2 gr de sel
45 gr d’huile neutre
70 gr de jus de clémentines
zestes de 2 clémentines

Dans un premier récipient mélanger : la farine, la levure, les 80 gr de sucre, 2 gr de sel et les zestes.
Dans un deuxième récipient mélanger : les jaunes d’oeufs, l’huile et le jus de clémentines.
Dans un troisième  récipient : monter les blancs en neige pas trop fermement avec les 30 gr de sucre.
Verser le premier récipient (farine/levure/sucre/sel/zestes) sur le deuxième (jaunes, huile, jus) et mélanger.
Rajouter les blancs montés et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.
Verser la pâte dans le moule non graissé, non fariné.
Enfourner à 150° chaleur tournante pendant 1 heure.
Dès la sortie du four, retourner le moule et laisser revenir à température ambiante dans cette position.
Le démoulage se fera sans problème avec l’aide d’une spatule pour décoller les bords.

Le glaçage parfumé aux clémentines
1 blanc d’oeuf
100 gr de sucre glace
zestes d’1 clémentine

Battre le blanc et rajouter lui le sucre glace et les zestes ; continuer jusqu’à ce que le glaçage forme un ruban quand on le soulève.

Répartir le glaçage sur le chiffon cake et décorer avec quelques zestes d’oranges confites.

dimanche 7 février 2021

Choux aux clémentines

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C’est le croustillant du craquelin que votre bouche découvrira en premier ; puis la douceur de la crème aux clémentines et pour finir, la note acidulée du curd clémentines réveillera vos papilles.

Un délice à découvrir !

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Pour 40 choux environ

Craquelin
15 g de farine
25 g de beurre mou
10 g de poudre d’amandes
25 g de sucre cassonade
un peu de colorant orange (optionnel)

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger avec l’accessoire feuille jusqu’à obtenir une pâte.
À l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte entre 2 feuilles de palier cuisson (3 millimètres)
Entreposer au congélateur.

Choux
125 g d’eau
125 g de lait entier
3 g de sel
5 g de sucre
125 g de beurre en petits morceaux
150 g de farine
250 g d’oeufs ( entre 4 et 5)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.
Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.
Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.
Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.
Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Poser un disque de craquelin.
Cuire à 180° 35 minutes
Laisser revenir à température ambiante.

Crème aux clémentines
1/4 de litre lait
3 jaunes d’oeuf
40 g de sucre
15 g de Maïzena
10 g de farine
25 g de beurre en petits morceaux
1 feuille de gélatine
zestes de 2 clémentines
25 cl de crème fleurette
40 g de mascarpone

Tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la faire ramollir.
Dans une casserole porter le lait à ébullition.
Dans un bol mélanger les jaunes d’oeuf, le sucre et les zestes de clémentines à l’aide d’un fouet à main.
Rajouter la farine et la Maïzena.
Verser la moitié du lait sur le mélange précédent sans cesser de fouetter.
Transvaser le tout dans la casserole avec le restant du lait, bien mélanger.
Cuire à feu doux pendant 2 à minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et le beurre.
Mettre la crème dans le bol du robot (ou dans un saladier) et filmer au contact.
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.
Fouetter la crème au robot (ou avec des batteurs) pendant 2 à 3 minutes pour la détendre.
Monter la crème fleurette et le mascarpone en chantilly en les fouettant ensemble.
Mélanger délicatement la chantilly mascarpone/crème et la crème clémentine.

Curd clémentines
Source de la recette : lemon curd sans oeuf, cuisine az
120 g de jus de clémentines
25 g de lait
12 g de maïzena 
12 g de beurre
80 g de sucre

Dans un bol, délayer la maïzena avec le lait.
Verser tous les ingrédients dans une casserole et faire épaissir à feu doux sans cesser de fouetter à la main.
Laisser revenir à température ambiante.

Montage
Faire un petit trou sous chaque choux.
Préparer 2 poches à douille ; l’une avec la crème aux clémentines et l’autre (plus petite) avec le curd de clémentines.
Pour chaque choux, commencer par la crème de clémentines puis un petit peu de curd et finir de remplir avec la crème. 

C’est long mais cela va être très bon !