lundi 22 février 2021

Oeufs pochés sur fondue de poireaux

recette d’oeufs pochés, oeufs pochés, fondue de poireaux, muffins, oeufs, comment pocher des oeufs, végétarien, plat bon marché, plat principal, patissi-patatta

Un plat simple et bon marché que mes testeurs adorent. 
Les oeufs pochés peuvent se marier avec beaucoup d’ingrédients ; autant en profiter !

recette d’oeufs pochés, oeufs pochés, fondue de poireaux, muffins, oeufs, comment pocher des oeufs, végétarien, plat bon marché, plat principal, patissi-patatta

Pour 2 personnes en plat principal ou pour 4 en entrée

2 blancs de poireaux
2 muffins (pains)
4 oeufs
3 CS de crème fleurette
un filet de vinaigre blanc
sel - poivre
piment d’Espelette

Nettoyer et couper les blancs de poireaux en tronçons.
Les cuire à feu doux dans une poêle avec un petit peu d’huile neutre et de beurre.
Ils ne doivent pas dorer.
Saler, poivrer et mettre un petit peu de piment d’Espelette.
Dans une grande casserole, porter à ébullition une bonne quantité d’eau avec un filet de vinaigre blanc.
Casser chaque oeuf dans un petit ramequin, saler et poivrer.
Plonger délicatement les oeufs dans l’eau et les cuire 3 minutes.
Les sortir avec une écumoire et les poser sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Couper les muffins en deux. Répartir la fondue de poireaux sur les moitiés de pain et déposer un oeuf poché.

dimanche 14 février 2021

Chiffon cake aux clémentines

recette de chiffon cake aux clémentines, recette de chiffon cake, gâteau aux clémentines, chiffon cake, glaçage aux clémentines, gâteau américain, pâtisserie américaine, pâtisserie, patissi-patatta

Un dernier dessert avec des clémentines avant la fin de la saison. 

Un chiffon cake bien moelleux et tout en légèreté à déguster sans modération.

recette de chiffon cake aux clémentines, recette de chiffon cake, gâteau aux clémentines, chiffon cake, glaçage aux clémentines, gâteau américain, pâtisserie américaine, pâtisserie, patissi-patatta

D’autres version du chiffon cake à découvrir :




Le chiffon cake
3 oeufs
80gr et 30 gr de sucre en poudre
140 gr de farine
5 gr de levure chimique
2 gr de sel
45 gr d’huile neutre
70 gr de jus de clémentines
zestes de 2 clémentines

Dans un premier récipient mélanger : la farine, la levure, les 80 gr de sucre, 2 gr de sel et les zestes.
Dans un deuxième récipient mélanger : les jaunes d’oeufs, l’huile et le jus de clémentines.
Dans un troisième  récipient : monter les blancs en neige pas trop fermement avec les 30 gr de sucre.
Verser le premier récipient (farine/levure/sucre/sel/zestes) sur le deuxième (jaunes, huile, jus) et mélanger.
Rajouter les blancs montés et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.
Verser la pâte dans le moule non graissé, non fariné.
Enfourner à 150° chaleur tournante pendant 1 heure.
Dès la sortie du four, retourner le moule et laisser revenir à température ambiante dans cette position.
Le démoulage se fera sans problème avec l’aide d’une spatule pour décoller les bords.

Le glaçage parfumé aux clémentines
1 blanc d’oeuf
100 gr de sucre glace
zestes d’1 clémentine

Battre le blanc et rajouter lui le sucre glace et les zestes ; continuer jusqu’à ce que le glaçage forme un ruban quand on le soulève.

Répartir le glaçage sur le chiffon cake et décorer avec quelques zestes d’oranges confites.

dimanche 7 février 2021

Choux aux clémentines

recette de choux craquelin aux clémentines, choux cl »mentionnes, craquelin, choux craquelin, crème aux clémentines, curd clémentines, recette de curd clémentines, crème pour garnir les choux, pâtisserie, pâte à choux, recette ferrandi, dessert, patissi-patatta

C’est le croustillant du craquelin que votre bouche découvrira en premier ; puis la douceur de la crème aux clémentines et pour finir, la note acidulée du curd clémentines réveillera vos papilles.

Un délice à découvrir !

recette de choux craquelin aux clémentines, choux cl »mentionnes, craquelin, choux craquelin, crème aux clémentines, curd clémentines, recette de curd clémentines, crème pour garnir les choux, pâtisserie, pâte à choux, recette ferrandi, dessert, patissi-patatta

Pour 40 choux environ

Craquelin
15 g de farine
25 g de beurre mou
10 g de poudre d’amandes
25 g de sucre cassonade
un peu de colorant orange (optionnel)

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger avec l’accessoire feuille jusqu’à obtenir une pâte.
À l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte entre 2 feuilles de palier cuisson (3 millimètres)
Entreposer au congélateur.

Choux
125 g d’eau
125 g de lait entier
3 g de sel
5 g de sucre
125 g de beurre en petits morceaux
150 g de farine
250 g d’oeufs ( entre 4 et 5)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.
Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.
Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.
Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.
Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Poser un disque de craquelin.
Cuire à 180° 35 minutes
Laisser revenir à température ambiante.

Crème aux clémentines
1/4 de litre lait
3 jaunes d’oeuf
40 g de sucre
15 g de Maïzena
10 g de farine
25 g de beurre en petits morceaux
1 feuille de gélatine
zestes de 2 clémentines
25 cl de crème fleurette
40 g de mascarpone

Tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la faire ramollir.
Dans une casserole porter le lait à ébullition.
Dans un bol mélanger les jaunes d’oeuf, le sucre et les zestes de clémentines à l’aide d’un fouet à main.
Rajouter la farine et la Maïzena.
Verser la moitié du lait sur le mélange précédent sans cesser de fouetter.
Transvaser le tout dans la casserole avec le restant du lait, bien mélanger.
Cuire à feu doux pendant 2 à minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et le beurre.
Mettre la crème dans le bol du robot (ou dans un saladier) et filmer au contact.
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.
Fouetter la crème au robot (ou avec des batteurs) pendant 2 à 3 minutes pour la détendre.
Monter la crème fleurette et le mascarpone en chantilly en les fouettant ensemble.
Mélanger délicatement la chantilly mascarpone/crème et la crème clémentine.

Curd clémentines
Source de la recette : lemon curd sans oeuf, cuisine az
120 g de jus de clémentines
25 g de lait
12 g de maïzena 
12 g de beurre
80 g de sucre

Dans un bol, délayer la maïzena avec le lait.
Verser tous les ingrédients dans une casserole et faire épaissir à feu doux sans cesser de fouetter à la main.
Laisser revenir à température ambiante.

Montage
Faire un petit trou sous chaque choux.
Préparer 2 poches à douille ; l’une avec la crème aux clémentines et l’autre (plus petite) avec le curd de clémentines.
Pour chaque choux, commencer par la crème de clémentines puis un petit peu de curd et finir de remplir avec la crème. 

C’est long mais cela va être très bon !

dimanche 31 janvier 2021

Galettes de sarrasin en millefeuille

recette de gâteau de sarrasin, galettes de sarrasin en millefeuille, galettes de sarrasin, mille feuilles de crêpes, gâteau de crêpes salées, chandeleur, crêpes salées, plat familial, plat complet, patissi-patatta

Des recettes de galettes de sarrasin il en existe beaucoup : avec du lait, sans lait, 1 oeuf, 8 oeufs, de la levure, pas de levure, de l’huile, du beurre… Il a bien fallu faire un choix !

J’ai fait appel à une consultante Bretonne « pure souche » pour quelques conseils.

La méthode que j’utilise pour faire la pâte n’est pas traditionnelle et va faire bondir plus d’un(e) puritain(e). C’est grâce à la recette de Pierre Hermé que je réalise mes pâtes à crêpes au blender ; rapide et efficace !

recette de gâteau de sarrasin, galettes de sarrasin en millefeuille, galettes de sarrasin, mille feuilles de crêpes, gâteau de crêpes salées, chandeleur, crêpes salées, plat familial, plat complet, patissi-patatta

Garnitures
5 gros champignons de Paris
1 poivron rouge
10 tranches de coppa
2 boules de mozzarella
Béchamel maison

Concernant la béchamel, j’ai complètement oublié de peser les quantités de beurre, farine, lait.
Pour être franche, cela fait des années que je la réalise « au pif » et sans grumeaux. 
Prévoir 1/2 litre de lait.

Nettoyer et couper en petits morceaux les champignons et le poivron.
Cuire séparément dans une poêle avec un peu d’huile d’olive les 2 légumes, saler, poivrer et réserver.
Découper la coppa en lanières et les boules de mozzarella en cubes.

Crêpes
250 g de farine de sarrasin
55 cl d’eau froide
1 oeuf
1 pincée de sel

Pour 8 à 10 galettes
Mettre tous les ingrédients dans le blender et mixer 1 à 2 minutes.
Laisser reposer la pâte dans le bol du blender pendant 2 heures, puis re mixer 2 secondes avant de commencer la cuisson.
Cuire chaque crêpe dans une poêle bien chaude légèrement graissée avec un peu d’huile neutre. Il est normal de massacrer la première, ce qui a été mon cas ! 
Réserver.

Montage
Beurrer un plat pouvant aller au four.
Déposer une galette, tartiner un peu de béchamel, répartir quelques poivrons et des morceaux de mozzarella.
Recouvrir d’une galette, tartiner un peu de béchamel, répartir quelques lanières de coppa et des morceaux de mozzarella.
Recouvrir d’une galette, tartiner un peu de béchamel, répartir quelques champignons et des morceaux de mozzarella.
Vous avez compris le principe, on continue jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’ingrédients.
Finir par une galette, de la béchamel et de la mozzarella.
Enfourner à 200° pendant 20 à 25 minutes.

Un bon plat familial qui plaira à tout le monde.

lundi 25 janvier 2021

Rôti de veau champignons, noix de pécan et porto

recette de rôti de veau champignon et noix de pécan, rôti de veau au porto, veau noix de pécan et porto, sauce au porto, cuisiner du veau, cuisiner avec des noix de pécan, cuisiner des champignons, plat principal, patissi-patatta

Ce rôti de veau a régalé nos papilles.

Une recette qui peut-être aussi réalisée avec un rôti de porc ou de dinde.

recette de rôti de veau champignon et noix de pécan, rôti de veau au porto, veau noix de pécan et porto, sauce au porto, cuisiner du veau, cuisiner avec des noix de pécan, cuisiner des champignons, plat principal, patissi-patatta

Nettoyer et découper les champignons en lamelles.
Hacher grossièrement les noix de pécan avec un couteau (attention les doigts !)
Dans un faitout, faire dorer le rôti avec un peu de beurre et d’huile neutre.
Retourner souvent la viande pour qu’elle prenne une jolie couleur dorée.
Rajouter les champignons, poivrer, bien mélanger et poursuivre la cuisson 5 minutes.
Verser le fond de veau, le porto, les noix de pécan.
Couvrir et cuire à feu doux pendant 35 à 40 minutes.
Si la sauce réduit trop en fin de cuisson, rajouter un petit peu d’eau.
Incorporer la crème en fin de cuisson et laisser réduire quelques minutes.
Rectifier l’assaisonnement si besoin.

lundi 18 janvier 2021

Poires, chocolat et nougatine

recette de poires chocolat et nougatine, nougatine amandes, comment faire de la nougatine, nougatine maison, recette de nougatine, ganache montée au chocolat et tonka, poires pochées à la réglisse, dessert à l’assiette, dessert gourmand, patissi-patatta

Un dessert composé de poires pochées dans un sirop parfumé à la réglisse, une ganache montée au chocolat noir/tonka et de la nougatine aux amandes.

Ma première nougatine, c’est carrément délicieux et pas si difficile à réaliser.

Deux différentes présentations à l’assiette, à vous de choisir celle que vous préférez.

recette de poires chocolat et nougatine, nougatine amandes, comment faire de la nougatine, nougatine maison, recette de nougatine, ganache montée au chocolat et tonka, poires pochées à la réglisse, dessert à l’assiette, dessert gourmand, patissi-patatta

Ganache montée
100 g de chocolat noir
300 g de crème fleurette
un peu de fève tonka râpée

Hacher au couteau le chocolat noir. Dans une casserole, porter à ébullition la moitié de la crème et un peu de fève tonka râpée.
Verser sur le chocolat et émulsionner avec une maryse.
Rajouter l’autre moitié de crème et entreposer au réfrigérateur une nuit.
le lendemain, monter au robot ou aux batteurs électriques la ganache comme une chantilly.

Poires pochées
3 poires
100 g de sucre
50 cl d’eau
6 g de Zan rouge coupé en morceaux 

Nettoyer et éplucher les poires.
Porter à ébullition dans une grande casserole l’eau, le sucre et le Zan.
Dès que la réglisse est fondue, plonger les poires et cuire 15 à 20 minutes.
Laisser les poires refroidir dans le sirop.
Les poires pochées peuvent être réalisées la veille.

recette de poires chocolat et nougatine, nougatine amandes, comment faire de la nougatine, nougatine maison, recette de nougatine, ganache montée au chocolat et tonka, poires pochées à la réglisse, dessert à l’assiette, dessert gourmand, patissi-patatta

Nougatine aux amandes
150 g de sucre
50 g d’amandes effilées

Si comme moi, votre plan de travail n’est pas en marbre, il vous faudra préparer avant de vous lancer dans la recette :
- une grande planche à découper recouverte d’une toile de cuisson (tapis de cuisson),
- une deuxième toile de cuisson,
- un rouleau à pâtisserie
Si votre plan de travail est en marbre, il suffit de l’huiler légèrement ainsi que le rouleau à pâtisserie.

Conseils :
On ne quitte pas des yeux le sucre, on enchaîne très rapidement les étapes, on ne répond pas au téléphone ni au texto qui vient d’arriver et surtout, on ne plonge pas un doigt dans cette jolie masse histoire de la goûter !

Dans une casserole à fond épais, préparer un caramel à sec.
Incliner ou remuer la casserole doucement sur le feu ; interdiction de mélanger avec une cuillère, une spatule ou tout autre instrument.
Quand le caramel atteint une jolie couleur doré, rajouter les amandes effilées, remuer avec une cuillère en bois.
Verser rapidement sur la toile de cuisson, recouvrir avec la deuxième toile et passer plusieurs fois le rouleau pour étaler la nougatine.
Pour la découper plus facilement, elle doit être encore chaude.
Si vous n’avez pas eu assez de temps pour étaler la nougatine, pas de panique, vous avez une seconde chance en la faisant réchauffer au four à 200° pendant 3 à 4 minutes.

Dressage
Soit vous optez pour un dressage type millefeuille en intercalant les couches ;
soit vous dressez dans un cercle.

Pour plus de gourmandises, vous pouvez passer au mixeur un peu de nougatine afin d’obtenir une poudre.

lundi 11 janvier 2021

Cake aux olives et pas que !

recette de cake aux olives, cake salé, recette de cake salé, olives, lardons, Vache Qui Rit, recette avec de la Vache Qui Rit, plat principal, buffet, apéritif, patissi-patatta

recette de cake aux olives, cake salé, recette de cake salé, olives, lardons, Vache Qui Rit, recette avec de la Vache Qui Rit, plat principal, buffet, apéritif, patissi-patatta

Une recette que je n’avais jamais postée sur le blog alors que je la réalise souvent.

Quelque soit la saison, à déguster à la sortie du four ou à température ambiante, ce cake, facile à préparer, remporte toujours un certain succès que ce soit en plat principal, pour un pique-nique, un apéritif….

pour un grand moule à cake 26 X 11cm

250 g de farine
1 sachet de levure chimique
4 oeufs
70 ml d’huile d’olive
100 ml de vin blanc
180 g d’olives noires dénoyautées
150 g de lardons
150 g d’emmental râpé
6 portions de Vache Qui Rit

Dans une poêle, cuire les lardons sans les griller ; réserver.
Mélanger farine et levure ; puis l’huile d’olive et le vin blanc.
Rajouter les oeufs un par un.
Finir par le reste des ingrédients : olives, lardons et emmental râpé.
Couler la moitié de la pâte dans le moule à cake tapissé de papier cuisson si il n’est pas en silicone.
Positionner les portions de Vache Qui Rit les unes à côté des autres.
Recouvrir le tout du reste de pâte.
Enfourner à 200° pendant 35 à 40 minutes.

vendredi 1 janvier 2021

The crown

Couronne en meringue, meringue suisse, pavlova aux framboises, jolie meringue, meringue design, pavlova design, dessert maison, pocher une couronne en meringue, patissi-patatta

Couronne en meringue, meringue suisse, pavlova aux framboises, jolie meringue, meringue design, pavlova design, dessert maison, pocher une couronne en meringue, patissi-patatta

Démarrons cette nouvelle année avec une couronne qui est aussi symbole d’espérance et de victoire.

Meilleurs voeux pour 2021, santé, sérénité, liberté retrouvée 

Couronne en meringue, meringue suisse, pavlova aux framboises, jolie meringue, meringue design, pavlova design, dessert maison, pocher une couronne en meringue, patissi-patatta

Comme le coeur meringué (ici), j’ai réalisé les dessins avec différentes douilles et de la patience.

Meringue Suisse 
Source Ferrandi
100 g de blancs d’oeufs (3 - 4)
200 g de sucre

Verser les blancs et le sucre dans la cuve du robot.
Faire chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter pour éviter que les blancs cuisent.
Quand le mélange atteint 45°, retirer du bain-marie et fouetter au robot jusqu’à complet refroidissement.

Chantilly maison et framboises fraîches.

samedi 26 décembre 2020

Bûche verticale


recette de bûche verticale, bûche nutella et chocolat, bûche au chocolat, comment faire une bûche verticale, bûche de Noël, pâtisserie maison, biscuit roulé, patissi-patatta


recette de bûche verticale, bûche nutella et chocolat, bûche au chocolat, comment faire une bûche verticale, bûche de Noël, pâtisserie maison, biscuit roulé, patissi-patatta

Deux desserts m’ont été demandés pour le repas de Noël : une bûche bien régressive à la pâte à tartiner/chocolat au lait et un entremet ananas/citron vert.

À force de voir passer des bûches en position verticale sur les réseaux, j’avais envie de tester cette présentation ; voici ma réalisation. 

Petit conseil : utiliser un bon couteau pour la découpe ; pas comme moi !

recette de bûche verticale, bûche nutella et chocolat, bûche au chocolat, comment faire une bûche verticale, bûche de Noël, pâtisserie maison, biscuit roulé, patissi-patatta

Un petit mot, pour vous parler de l’entremet joliment poudré en blanc qui suite à un mauvais passage d’un porteur à un autre a fait un double salto arrière. 
Heureusement, bien fermé dans ma boîte de transport, il n’a pas fini sur le sol devant la voiture. 
N’ayant pas eu le réflexe de prendre une photo, je le regrette maintenant, ce fut un massacre ! 
Il a fini en verrines et il était excellent.

Biscuit roulé 
2 oeufs entiers
2 jaunes d’oeuf
2 blancs d’oeuf
110 gr de sucre (80 + 30)
50 gr de farine

Travailler les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes et 80 gr de sucre aux batteurs ou au robot, vitesse lente au début, puis accélérer, pendant 8 à 10 minutes.
Monter les 2 blancs en neige avec les 30 gr de sucre.
Incorporer délicatement les blancs au mélange jaunes/sucre.
Rajouter la farine tamisée en mélangeant délicatement.
Étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner à 210° 8 minutes, four à chaleur tournante pour moi.
Démouler sur un torchon humide.

Ganache chocolat au lait
100 g de chocolat au lait
 60 g de crème fleurette
 25 g de beurre en petits morceaux

Râper ou couper le chocolat en petits morceaux.
Dans une casserole porter à ébullition la crème.
Verser la crème bouillante sur le chocolat et mélanger avec une maryse.
Rajouter le beurre en petits morceaux.
En refroidissant la ganache va devenir plus épaisse et pourra être plus facile à étaler sur les parois de la bûche.

Montage
Pâte à tartiner chocolat/noisette

Égaliser bien les bords avec un couteau. Couper le biscuit en 2 dans le sens de la longueur, je vous conseille de mesurer pour avoir 2 rectangles identiques.
Tartiner les avec la pâte chocolat/noisette légèrement tiédie au micro-ondes pour que l’opération soit plus facile.
Positionner les en enfilade et rouler en serrant bien.
Dresser le roulé à la verticale et entreposer le au moins 30 minutes au réfrigérateur.
Recouvrir le tout de ganache au chocolat à l’aide d’une petite spatule.