Éclairs à l’orange

Ces éclairs étaient délicieux même si la fleur d’oranger n’a pu rivaliser avec la puissance de l’orange.

Le pochage de ma pâte à choux n’est pas ultra régulier mais je m’entraine.

Pour 12 éclairs

Crémeux à l’orange

Inspiration : Pâtisserie Ferrandi

200 g d’oeufs (entre 3 et 4)

60 g de sucre

30 g de zeste d’orange

160 g de jus d’orange

6 g de gélatine

150 g de beurre

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.

Dans une casserole, mélanger les oeufs, le sucre, les zestes et le jus d’orange.

Cuire l’ensemble à feu doux et sortir du feu dès que le mélange atteint 85°

Passer au chinois ou dans une passoire fine et rajouter la gélatine essorée.

Dès que le mélange est redescendu à 60°, rajouter le beurre et passer le tout au mixeur plongeant.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Pâte à choux

Source : Pâtisserie Ferrandi

62 g d’eau

62 g de lait entier

1,5 g de sel

2,5 g de sucre

62 g de beurre en petits morceaux

75 g de farine

125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

dorure : 1 jaune d’oeuf + 1 peu de lait

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les éclairs sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Les dorer avec un jaune d’oeuf détendu avec un peu de lait.

Passer légèrement une fourchette humide pour les strier.

Cuire à 180° 30 à 35 minutes

Laisser revenir à température ambiante. 

Chantilly mascarpone et fleur d’oranger

15 cl de crème fleurette 

50 g de mascarpone 

2 cc d’eau de fleur d’oranger

2 cs de sucre glace

La crème fleurette et le mascarpone doivent être très froids.

Dans la cuve du robot ou avec des batteurs détendre le mascarpone.

Rajouter l’eau de fleur d’oranger et la crème.

Monter le tout en chantilly.

Verser le sucre glace et bien mélanger

Montage

Percer 3 trous sous les éclairs et les remplir de crémeux à l’orange à l’aide d’une poche et d’une douille ronde.

Décorer chaque éclair avec la chantilly mascarpone parfumée à la fleur d’oranger.

Brioches vapeur noix de coco

Cette recette de Jamie Oliver est d’une simplicité et d’une rapidité déconcertante.

Les brioches sont très bonnes et parfaites pour accompagner des plats asiatiques en remplacement du riz.

Pour 8 brioches

40 cl de lait de coco allégé (normal pour moi, je n’ai pas trouvé de l’allégé)

500 g de farine avec levure incorporée

1 pincée de sel

Dans le bol du robot, verser tous les ingrédients et mélanger au crochet jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Si vous n’avez pas de robot, vous pouvez la faire à la main.

Sur le plan de travail légèrement fariné, former un gros boudin et couper le en 8 parts égales.

Façonner chaque part en boule.

Déposer les dans des caissettes en papier doublées (je me suis servie des caissettes pour cupcakes).

Mettre dans le panier sans les faire se chevaucher.

Cuisson vapeur 10 à 15 minutes.

C’est prêt ! Simple, rapide et efficace.

Pavlova d’automne

On ne compte plus mes différentes versions de pavlova (et il y en aura d’autres). 

J’adore ce dessert et je ne suis pas la seule..

Tout disparait mystérieusement, le soir tard ; ce doit être des souris gourmandes !

Ganache montée au chocolat au lait praliné

160 g de chocolat au lait

120 g de crème chaude

260 g de crème froide

Faire chauffer 120 g de crème.

Fondre le chocolat au bain-marie et rajouter hors du feu la crème chaude en 3 fois en mélangeant avec une maryse.

Verser la crème froide et mélanger le tout.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 3 heures au réfrigérateur, une nuit c’est mieux.

Poires légèrement confites

3 poires

200 g de sucre

200 ml d’eau

2 CS d’alcool de poires (facultatif)

Nettoyer, peler, épépiner et couper les poires en gros morceaux.

Porter l’eau et le sucre à ébullition pendant 3 minutes.

Cuire les morceaux de poires 5 minutes et rajouter en dernier l’alcool de poire.

Laisser revenir à température ambiante et égoutter.

Meringue suisse

Recette Ferrandi

50 g de blancs d’oeufs (presque 2)

60 g de sucre en poudre + 15 g

2 g de fécule

1 g de vinaigre blanc

Verser les blancs et 60 g de sucre dans la cuve du robot.

Faire chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter pour éviter que les blancs cuisent.

Quand le mélange atteint 45°, retirer du bain-marie et fouetter au robot jusqu’à complet refroidissement.

Mêler les 15 g de sucre et la fécule et ajouter les à la meringue ainsi que le vinaigre blanc.

À l’aide d’une maryse, mélanger le tout délicatement.

Dresser le fond sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille silpat avec une poche à douille et une douille ronde.

Décorer les bords, douille ronde 16 et douille 199 Wilton 

Cuire à 110° pendant 1h 30.

Dressage

Monter la ganache chocolat au lait praliné comme une chantilly au robot ou aux batteurs.

Disposer les morceaux de poires sur le fond de la meringue.

Recouvrir le tout avec la ganache montée (douille ronde 16 et douille 199 Wilton)

Décorer avec une (ou plusieurs) cristalline de poire.

La technique pour faire des cristallines de poire est ici.

Cristallines de poire

Une technique que je n’avais pas encore testée !

J’ai fait un mélange de différentes recettes provenant de plusieurs blogs :

Cuisine Gourmande de Carmencita

Gâteau Passion

Philandcocuisine

1 poire

200 g de sucre

200 ml d’eau

Laver la poire entière et bien l’essuyer ; ne pas lui enlever la queue ni l’éplucher.

Couper la en fines lamelles avec une mandoline ou au couteau.

Pour moi, c’est couteau ; la mandoline étant un engin trop dangereux pour mes doigts.

Dans une sauteuse porter à ébullition l’eau et le sucre.

Plonger les lamelles de poires sans qu’elles se chevauchent, prévoir de le faire en 2 fois.

Laisser les cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes ; 5 à 10 minutes selon épaisseur.

Retirer les délicatement du sirop et les égoutter.

Garder le sirop pour un autre usage.

Disposer chaque lamelle sur une toile silpat ou sur du papier cuisson et enfourner à 100° pendant 2 heures

Je les ai retourné toutes les 30 minutes.

Éteindre le four et laisser sécher une nuit.

C’est une très jolie décoration et le goût de la poire est bien présent.

Mais qu’est ce que j’ai bien pu en faire ?

Réponse au prochain post. 

Choux Dulcey, caramel et vanille

Ces excellents choux qui se prendraient presque pour des religieuses ont disparu a une vitesse stupéfiante !

Ils sont composés d’un caramel beurre salé, d’une ganache montée au chocolat Dulcey et d’une chantilly vanillée.

Pour réaliser le chocolat Dulcey maison, si vous n’en avez pas en stock, c’est par ici !

Ganache montée au chocolat Dulcey

200 g de chocolat Dulcey

10 cl de crème chaude

18 cl de crème froide

Faire chauffer 10 cl de crème.

Fondre le chocolat au bain-marie et rajouter hors du feu la crème chaude en 3 fois en mélangeant avec une maryse.

Verser la crème froide et mélanger le tout.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 3 heures au réfrigérateur, une nuit c’est mieux.

Caramel beurre salé

100 g sucre semoule

2 CS eau

70 ml crème liquide

50 g beurre salé en morceaux

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer à feu moyen en secouant la casserole.

Quand le caramel est doré, retirer du feu et rajouter la crème brulante. 

Dès que le caramel est retombé, mélanger au fouet et rajouter le beurre.

Laisser refroidir.

Choux

Source : Pâtisserie Ferrandi

125 g d’eau

125 g de lait entier

3 g de sel

5 g de sucre

125 g de beurre en petits morceaux

150 g de farine

250 g d’oeufs ( entre 4 et 5)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les choux les plus « gros »  à la taille d’un macaron sur une plaque recouverte de papier cuisson entre 15 et 20 pièces selon pochage.

Sur une autre plaque, dresser les mini choux, moitié plus petits que les précédents, entre 20 et 25 pièces selon pochage.

Cuire en premier la plaque avec les mini choux à 180° pendant 20 minutes.

Les sortir du four et cuire l’autre plaque toujours à 180° pendant 40 minutes.

Laisser revenir à température ambiante.

Chantilly

15 cl de crème fleurette bien froide

1 CS de sucre glace

1 CC d’extrait de vanille

Monter la crème en chantilly et rajouter l’extrait de vanille et le sucre glace.

Montage

Faire un petit trou sous chaque mini choux.

Garnir de chantilly avec une poche et une petite douille.

Réserver au réfrigérateur.

Monter la ganache chocolat Dulcey comme une chantilly au robot ou aux batteurs.

Découper le haut de chaque « gros » choux (vous trouverez, j’en suis certaine, des personnes qui se sacrifieront pour manger les petits chapeaux)

Déposer une cuillère à café bien bombée de caramel beurre salé au fond de chaque choux.

Dresser la ganache montée sur le caramel.

Poser un mini choux sur la ganache.

Réserver au frais en attendant de les déguster.

Chocolat Dulcey maison

Le chocolat Dulcey est très bon mais quand on habite loin des grandes villes il faut pouvoir le trouver sans rajouter des frais de port à un prix qui est assez élevé.

Cette recette est un bon compromis ! 

Franchement le goût et la texture sont très proches de l’original ; alors pourquoi s’en passer ?

J’ai trouvé la recette sur le blog de Manou & Co et sur celui d’Une Petite Faim ;
merci à vous deux de l’avoir partagé.

2 tablettes de chocolat blanc pâtissier (Nestlé dessert pour moi)

2 CS d’huile végétale neutre (tournesol)

1 pincée de fleur de sel

Casser le chocolat en morceaux et les répartir dans un plat allant au four.

Verser l’huile et enfourner pendant 10 minutes à 140° chaleur tournante.

Au bout de ces 10 minutes le chocolat va être pratiquement fondu.

  

Le mélanger à l’aide d’une cuillère et ré-enfourner pour 10 minutes.

Renouveler l’opération 2 fois supplémentaires ; ce qui va donner un total de 40 minutes de cuisson.

Le chocolat va devenir granuleux, pas de panique !

Verser le, chaud dans un mixeur ou comme moi dans un blender en rajoutant la fleur de sel.

Mixer longuement, il faut que le chocolat soit bien lisse.

Couler le sur du film alimentaire en l’étalant avec une spatule.

Laisser le revenir à température ambiante.

Vous pouvez aussi, le passer au réfrigérateur pour qu’il durcisse plus rapidement.

Voilà, c’est fait ; c’est simple !

Mais que vais-je préparer avec ce chocolat ?

Une recette très gourmande arrive.

Tartelettes aux olives

Prolongeons encore un peu l’été avec ces tartelettes aux bons goûts du Sud.

La recette de la pâte brisée vient du joli blog de ma copinaute Lolo et sa Tambouille.

Une bonne pâte très simple à réaliser ; merci Lauren pour le partage !

La pâte brisée

100 g de farine complète (semi-complète pour moi)

100 g de farine

4 cl d’huile d’olive

8 cl d’eau

1 CC de sel

thym frais

Mélanger les farines, le thym et le sel.

Verser l’huile et l’eau et malaxer jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.

Si elle est trop molle rajouter un peu de farine et si elle est trop dure un peu d’huile d’olive sera parfait.

Étaler la au rouleau et foncer dans les moules à tartelettes préalablement beurrés si ils ne sont pas en silicone.

Piquer les fonds avec une fourchette et réserver au réfrigérateur le temps de préparer la garniture.

La garniture

Les pastillas aux olives ayant remporté un vif succès, je suis repartie sur la même base en bidouillant un peu.

1 oignon rouge

50 olives noires dénoyautées

15 feuilles de menthe

10 tomates cerises

2 yaourts grec

2 oeufs

1 cc de cumin en poudre

sel et poivre

Couper les olives et les tomates cerises en 4.

Ciseler les feuilles de menthe.

Peler et hacher l’oignon grossièrement et le faire cuire à feu doux jusqu’à transparence dans un peu d’huile d’olive.

Rajouter les olives, les tomates cerises, le cumin, sel et poivre et poursuivre la cuisson 5 à 8 minutes.

Laisser revenir à température ambiante.

Dans un saladier battre les oeufs et les yaourts, puis rajouter la préparation précédente.

Montage

Répartir la garniture dans les tartelettes.

Enfourner à 180° pendant 25 à 30 minutes.

À déguster en entrée ou en plat principal avec des crudités pour une version très végétarienne ou avec une bonne charcuterie.

Tarte aux prunes et pruneaux

N’est-elle pas belle ma tarte ?

C’est un peu de boulot mais le résultat et le goût en valaient la peine.

Une pâte à tarte maison, une crème d’amande, une crème de pruneaux, des prunes et un crémeux aux pruneaux ; voilà pour sa composition.

Pâte sucrée

50 g de beurre mou

50 g de sucre glace

125 g de farine

30 g d’oeuf (un peu moins d’1 oeuf)

1 g de sel

Mettre le beurre dans la cuve du robot et travailler le avec la feuille à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un beurre pommade.

Rajouter le sucre glace tamisé et dès que l’ensemble est homogène, verser l’oeuf et le sel.

Finir par la farine tamisée, mélanger légèrement toujours à vitesse moyenne et ne pas trop travailler.

Sortir la pâte de la cuve et déposer la sur votre plan de travail très légèrement fariné.

Fraser pendant 2 à 3 minutes.

Fraser ou fraiser : « Pousser et écraser la pâte devant soi avec la paume de la main de façon à la lisser »

Filmer au contact et laisser la reposer 1 heure au réfrigérateur.

Cette pâte peut être conservée pendant 3 jours.

Source : Pâtisserie Ferrandi Flammarion

Crémeux aux pruneaux 

190 g de crème fleurette

2 feuilles de gélatine

2 jaunes d’oeuf

30 g de sucre

70 g de crème de pruneaux

170 g de mascarpone

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème fleurette.

Blanchir au fouet les jaunes d’oeuf et le sucre et verser la crème chaude en remuant constamment avec un fouet.

Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant avec une cuillère en bois ; même principe que la crème anglaise.

Quand la crème nappe la cuillère ou atteint 84° si vous utilisez un thermomètre, verser dans un bol.

Rajouter la crème de pruneaux et gélatine bien essorée, mélanger.

Surtout, ne pas manger le reste de crème de pruneaux, nous en aurons besoin plus tard !

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur 2 à 3h. 

Cette partie peut se faire la veille.

Après ce temps de repos, détendre la crème au fouet pour la lisser.

Faire de même avec le mascarpone.

Mélanger les deux et les mettre au congélateur 15 minutes.

Monter comme une chantilly.

Crème d’amande

45 g de beurre mou

45 g de sucre

40 g d’oeuf

45 g d’amandes en poudre

8 g de crème fleurette

Mettre le beurre dans la cuve du robot et travailler le avec la feuille à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un beurre pommade.

Rajouter en mélangeant entre chaque le sucre, l’oeuf, la poudre d’amande et la crème.

Filmer et entreposer au réfrigérateur 30 minutes.

Source : Pâtisserie Ferrandi Flammarion

Cuisson

Étaler la pâte sucrée et foncer la dans le moule préalablement beurré.

Recouvrir de la crème d’amande.

30 minutes de repos au réfrigérateur.

Cuisson à 170° pendant 20 à 30 minutes selon votre four.

Montage

9 prunes nettoyées, dénoyautées et coupées en 2.

Démouler la tarte quand elle est revenue à température ambiante.

Étaler une couche de créme de pruneaux sur la crème d’amande.

Positionner les demies prunes et décorer avec le crémeux aux pruneaux.

Il va vous rester du crémeux, soit vous le mettez dans un joli bol à côté de la tarte (et croyez-moi, pas grand monde ne va y résister !),  soit vous le transvasez dans des verrines avec des morceaux de prunes pour le lendemain.

Une très bonne tarte, mais étant la plus critique des testeurs, la prochaine fois je diminuerai la quantité de crème d’amande pour que les goûts des prunes et pruneaux ressortent mieux.

Bruschetta du dimanche soir

Parce que c’est souvent le dimanche soir que je prépare ce type de repas avec les restes du réfrigérateur qui commencent à être en péril !

On peut utiliser le pain spécial bruschetta ou tout simplement de grandes tranches de pain classique.

Pour 4 personnes

4 grandes tranches de pain

6 gros champignons de Paris

3 oignons nouveaux

8 tranches de coppa 

16 petites tomates cerises

1 boule de mozzarella

un peu crème liquide

quelques feuilles de roquette

crème balsamique

Nettoyer et couper les champignons et les oignons en tranches.

Les faire cuire dans une poêle à feu doux avec un peu d’huile d’olive.

Saler et poivrer

Couper les tomates cerises en 2, les tranches de coppa en 4 et la boule de mozzarella en petits morceaux.

Poser les tranches de pain sur deux plaques (si elles sont très grandes) allant au four recouvertes de papier cuisson.

Verser un filet de crème en zigzag sur chaque tranche.

Répartir le mélange champignons/oignons, les morceaux de coppa, les tomates cerises et la mozzarella.

Enfourner à 210° pendant 15 à 20 minutes.

À la sortie du four, déposer quelques feuilles de roquette et arroser d’un filet de crème balsamique.

Une recette simple à réaliser qui est parfaite pour recycler les restes : charcuterie, poulet, légumes….

Pains au fromage, khachapuri

De très bons pains à tester, au joli nom de khachapuri ; découverts sur le blog de Yumelise. 

Je ne peux que vous recommander d’aller voir la recette et son tutoriel photos.

Pour 5 pains

La pâte à pain

2 yaourts nature ferme (250 g)

1 CàS de crème épaisse

1 CàC rase de levure chimique

1 CàC de sel (9 g)

1 oeuf

400 g de farine

15 ml d’huile d’olive (1 CàS)

beurre demi-sel pour la cuisson

Mélanger à l’aide d’un fouet à main les yaourts, lacère et la levure ; ainsi que l’oeuf et le sel.

Ajouter la farine et commencer à mélanger avec une cuillère puis avec les mains ; 5 minutes suffiront.

Verser l’huile d’olive et incorporer la en pétrissant.

Dès que la pâte commence à coller aux mains arrêter de la travailler.

Couvrir la pâte au contact avec un film alimentaire et laisser reposer 10 minutes

La garniture

150 g de fromage nature type Madame Loïc

250 g d’emmenthal râpé

1 oeuf

1 CàS de coriandre hachée (pas dans la recette initiale)

À la main, mélanger le fromage et l’emmenthal, puis rajouter l’oeuf et la coriandre.

Façonner 5 boules de 85 g et réserver

Façonnage

Diviser la pâte en 5 parts de 145 g, former des pâtons en les roulant avec un peu de farine.

Sur le plan de travail fariné, prendre une boule et l’aplatir avec la main (12 cm),  poser une boule de farce.

Replier la pâte autour de la boule de la farce comme une aumônière.

Fariner et rouler la boule sur le plan de travail.

L’aplatir doucement avec les mains pour obtenir un diamètre de 16 cm.

Renouveler l’opération avec les 4 pâtons restants.

Cuisson

beurre demi-sel froid

Chauffer une poêle anti-adhésive sans matière grasse à feu moyen.

Cuire le premier pain et le retourner dès que la face contre la poêle est bien dorée.

Frotter avec un peu de beurre.

Cuire la deuxième face, retirer de la poêle sitôt qu’elle a une jolie couleur dorée.

Frotter avec un peu de beurre.

Renouveler l’opération.