Parmentier de confit de canard, sauce au foie gras

Si vous souhaitez enfiler votre robe fourreau noire ou pailletée pour les fêtes ; passez votre chemin !

Un classique de ma région que je cuisine de temps en temps mais que je n’avais jamais posté sur le blog.

Voici ma version de ce plat très festif.

Pour 4 personnes

Les confits

3 confits de canard (1 confit par personne c’est beaucoup)

1 échalote ciselée

Dans une sauteuse ou une casserole, faire doucement chauffer les confits pour faire fondre toute la graisse et réserver la.

C’est un sacrilège de jeter la graisse de canard dans le Sud-Ouest.

Enlever la peau et les os.

Effilocher la viande.

Faire cuire l’échalote doucement avec un peu de graisse de canard jusqu’à transparence.

Rajouter la viande effilochée et bien mélanger.

Cette préparation peut-être réalisée la veille et réchauffer à feu doux avant le montage.

L’écrasé de pommes de terre

4 pommes de terre

6 CS de lait

sel et poivre

huile parfumée à la truffe 

Nettoyer, peler les pommes de terre et les cuire dans une eau salée.

Faire chauffer le lait.

Écraser les pommes de terre avec un presse purée à main en rajoutant le lait chaud.

Il vous faudra plus ou moins de lait selon la grosseur des pommes de terre.

Saler et poivrer.

Arroser d’un filet d’huile parfumée à la truffe et bien mélanger.

La sauce au foie gras

140 g de foie gras mi-cuit

1/2 échalote ciselée

2 cc de fond de volaille

20 cl de crème fleurette entière

2 CS de cognac

poivre

Couper le foie gras en petits morceaux et réserver en une vingtaine pour le montage.

Dans une casserole, cuire la 1/2 échalote à feu doux avec un tout petit peu de graisse de canard jusqu’à transparence.

Rajouter le foie gras, la crème, le fond de volaille et du poivre.

Faire épaissir la sauce à feu doux en remuant. Si les morceaux de foie sont de bonnes qualités ils ne vont pas complètement fondre.

Rajouter le cognac et passer la sauce au mixeur plongeant ou au blender.

Montage

Déposer l’effiloché de confit au fond de chaque cercle en tassant un peu.

Recouvrir avec l’écrasé de pommes de terre

Décercler

Verser la sauce et répartir les petits morceaux de foie gras.

Mini cannelés au saumon fumé et à l’aneth

Après les mini cannelés chorizo et Etorki que j’avais emprunté au blog 100% Gourmande ; 

voici la version plus festive au saumon fumé et à l’aneth qui a été particulièrement appréciée par mes testeurs.

pour 30 pièces

2 oeufs

12 cl de lait

130 g de farine

1 cc rase de levure chimique

40 g de beurre fondu

140 g de saumon fumé

2 CS d’aneth frais ciselé

sel et poivre

Couper le saumon fumé en tous petits morceaux.

Mélanger la farine et la levure.

Battre les oeufs en omelette avec le lait et incorporer la farine/levure.

Rajouter le beurre fondu puis le saumon et l’aneth.

Répartir dans les empreintes et cuire à 210° four à chaleur tournante pendant 20 minutes. 

Bûche ananas et fruits de la passion

Un peu d’exotisme et de fraîcheur dans nos assiettes avec cette bûche peu sucrée qui sera parfaite pour clôturer un repas festif.

Un petit mot sur le glaçage miroir qui cette année n’est pas fait maison comme sur l’entremet miroir blanc ou l’entremet miroir caramel. 

Pour gagner du temps sur cette préparation assez technique, j’ai testé le mirror glaze de chez Fun Cakes. Facile d’utilisation, on obtient un très joli effet miroir. Le seul bémol est qu’il continue à couler assez longtemps après l’avoir réparti sur la bûche. Donc, il faut faire preuve de patience avant de la mettre sur le plat de service ou de lui rajouter des décorations.

Insert à l’ananas

1 ananas frais

50g de sucre

3 oeufs

1CS de maïzena

1 feuille de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Éplucher l’ananas, le couper en morceaux et le réduire en purée au mixeur.

Mélanger au fouet les oeufs, le sucre et la maïzena.

Rajouter l’ananas et faire cuire l’ensemble à feu doux jusqu’à épaississement.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et laisser revenir à température ambiante.

Remplir l’insert et l’entreposer au congélateur au moins une nuit.

Il va vous rester de la crème à l’ananas ; c’est le moment de sortir vos verrines et de tester cette partie de la recette.

Biscuit au citron vert

75 g de farine

75 g de sucre

1/2 cc de levure chimique

60 g de beurre mou

1 oeuf

1 zeste et 1 jus de citron vert

Fouetter le sucre et l’oeuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Rajouter la farine et la levure, puis le beurre mou coupé en petits morceaux, ainsi que le zeste et le jus de citron vert ; mélanger bien entre chaque ajout.

Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson à la taille de votre moule à bûche ou dans un moule à tarte rectangulaire.

Cuisson à 200° pendant 15 minutes, four à chaleur tournante.

Mousse aux fruits de la passion

Pour cette recette je me suis largement inspirée de celle de Yumelise réalisée pour son entremet mangue et fruits de la passion qui devait être excellent.

10 fruits de la passion

50 g de sucre

4 feuilles de gélatine

300 ml de crème fleurette

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.

Ouvrir et écraser dans une passoire au-dessus d’un récipient la chair et les pépins des fruits de la passion pour récupérer tous les jus. C’est un peu long mais j’ai préféré cette technique plutôt que tout passer au mixeur.

Ajouter le sucre au jus et bien mélanger.

Prélever 1/3, verser le dans une casserole faire chauffer à feu doux.

Incorporer la gélatine essorée en mélangeant avec un fouet et sortir du feu sitôt qu’elle est bien fondue.

Verser le reste du jus en mélangeant.

Réserver

Monter la crème fleurette en chantilly.

Incorporer délicatement avec une spatule le coulis tiède à la chantilly.

Montage

Verser un couche épaisse de mousse aux fruits de la passion au fond du moule à bûche et à l’aide d’une cuillère, la faire remonter sur les bords.

Démouler l’insert à l’ananas et déposer le à l’envers sur la mousse.

Recouvrir le tout d’une couche de mousse sans oublier les bords.

Découper le biscuit à la taille du moule et le poser sur la mousse.

Verser le reste de mousse à raz bord du moule.

Filmer et entreposer au congélateur minimum une nuit ou jusqu’au jour de la dégustation.

Glaçage

Mirror glaze Fun Cakes 1 pot de 325 g

colorants en gel Wilton : lemon-yellow et red-red

Verser le mirror glaze dans un récipient avec bec verseur (pichet, verre doseur…)

Afin d’éviter de faire le moins de bulles possibles, je vous conseille de mettre la valeur d’une grosse cuillère à soupe de mirror glaze dans un bol pour la coloration. Ajouter vos colorants et mélanger délicatement.

Transvaser la partie colorée dans celle qui est neutre et mélanger doucement.

Démouler la bûche et poser la sur une grille ou sur des pots à confitures. Que vous utilisiez une grille ou des pots, n’oubliez pas de mettre une plaque ou un grand plat dessous. La technique des pots est ici.

Verser le glaçage sur la bûche en vérifiant que toute la surface est bien recouverte et laisser le s’écouler naturellement.

Au contact du froid, le glaçage va s’opacifier mais pas de panique, son côté brillant va revenir doucement.

Prévoir 6 à 8 heures pour une décongélation complète au réfrigérateur.

Ballotines de dinde so british

Une version revisitée de la dinde farcie à l’oignon et à la sauge servie avec une sauce au pain que j’ai eu l’occasion de déguster de l’autre côté de la manche.

Je vous ai déjà présenté les boulettes sauge et oignon que l’on peut servir à part.

Si vous aimez les ballottines, je vous propose aussi :

les ballottines de poulet aux cèpes,

les ballotines de poulet à la ricotta et ail des ours,

les ballotines de veau, speck et cheddar

pour 4 personnes

4 escalopes de dinde

1 oignon

1 CS de sauge fraîche

80 g de chapelure

1 oeuf

sel et poivre

Hacher séparément l’oignon et la sauge dans un petit mixer.

Faire revenir l’oignon haché dans un peu d’huile jusqu’à transparence.

Mélanger, l’oignon, la sauge, l’oeuf, la chapelure, le sel et le poivre.

Découper chaque escalope de dinde dans l’épaisseur sans aller jusqu’au bout. Si votre boucher est sympa, il peut vous le faire !

Étaler un peu de farce sur les escalopes

Rouler la viande autour de la farce.

Enrouler en serrant chaque boudin avec du film, rabattre les bords sur le dessus (1ère couche). Enrouler à nouveau avec du film et fermer bien avec de la ficelle (2ème couche).

Pocher les ballottines dans une eau frémissante pendant 15 minutes.

Laisser revenir à une température acceptable pour vos doigts et retirer le film et la ficelle.

Dans une poêle avec un peu de matière grasse colorer doucement vos ballotines sur toutes les faces. 

Si il vous reste de la farce, façonner des boulettes et les faire cuire au four dans un plat graissé pendant 15 minutes à 200°.

La sauce au pain

Cette sauce est souvent servi pendant les fêtes de Noël et accompagne les volailles.

Recette de Jamie Oliver, suivez le lien pour le tutoriel en photos.

Avec la quantité des ingrédients ci-dessous vous aurez beaucoup de sauce.

Soit, comme moi, vous congelez ce qui reste pour une autre occasion ; soit, vous divisez par 2 le lait, le pain et la crème. 

1 oignon

4 clous de girofle

2 feuilles de laurier

700 ml de lait

2 pains ciabatta (à peu près 400g en tout)

4 CS de crème

noix de muscade

sel et poivre

Peler l’oignon en le laissant entier et piquer le avec les clous de girofle.

Dans une casserole, mettre l’oignon, les feuilles de laurier, le lait, un peu de noix de muscade râpée, sel et poivre.

Porter à ébullition, réduire à feu doux et laisser mijoter doucement pendant 5 minutes en surveillant.

Retirer du feu et laisser infuser 15 minutes.

Enlever les croutes des pains. Passer la mie au mixeur pour obtenir une chapelure grossière.

Filtrer le lait avec une passoire fine ou un chinois.

Remettre le lait dans la casserole et porter le à ébullition.

Réduire le feu et incorporer progressivement la chapelure en remuant.

Ajouter le beurre, la crème, sel et poivre.

Vous pouvez préparer cette sauce à l’avance mais il faudra lui rajouter un peu de lait quand vous la réchaufferez.

Le scofa

Sucre

Crème

Oeuf

Farine

Amande

Je vous propose d’aller découvrir les origines du scofa sur le blog : Une Petite Faim et sur le site de La Nouvelle République.

Merci, Isabelle, d’avoir partagé cette très bonne recette qui m’a un peu fait penser au russe.

Poudre de caramel

100 g de sucre en poudre

1 CS d’eau

Porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le caramel atteint une jolie couleur dorée, couler le sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Dès qu’il est froid, concasser le en morceaux et passer le au mixeur pour obtenir une poudre.

Réserver

Biscuit

5 blancs d’oeufs

150 g de sucre en poudre

125 g d’amande en poudre

70 g de farine

80 g de lait

80 g de sucre glace

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de 40 X 30 cm

Dans une saladier, mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, le lait et la farine.

Monter les blancs en neige en rajoutant le sucre progressivement dès qu’ils commencent à mousser.

Les incorporer délicatement avec une maryse au mélange précédent.

Transvaser cette pâte dans une poche munie d’une douille ronde.

Tracer des lignes qui se touchent sur le papier sulfurisé.

Enfourner à 180° pendant 30 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Crème au beurre et au caramel

6 jaunes d’oeufs

70 g de sucre en poudre (50 + 20)

2 CS d’eau

200 g de beurre 

poudre de caramel

Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant et couper le en petits morceaux.

Les jaunes d’oeufs doivent être à température ambiante.

Dans une casserole porter à ébullition 50 g de sucre et l’eau.

Dans le robot muni d’un fouet, battre légèrement les jaunes d’oeufs avec les 20 g de sucre.

Dès que le sirop atteint 120°, le verser sur les jaunes d’oeufs à petite vitesse.

Une fois qu’il est bien incorporé, battre à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement.

Incorporer à petite vitesse le beurre mou progressivement et la poudre de caramel et finir à grande vitesse pour bien homogénéiser la préparation.

Montage

Couper le biscuit en parties égales.

Napper la crème au beurre sur une des parties et recouvrir le tout avec l’autre partie.

Entreposer au réfrigérateur 3 à 4h.

Avant de servir, église les bords à l’aide d’un couteau à pain et parsemer de sucre glace.

Pulled pork (porc effiloché)

Un plat que j’avais goûté et apprécié, il y a quelques années, lors d’un voyage aux États-Unis. 

Une viande caramélisée à l’extérieur et ultra fondante à l’intérieur ; un vrai bonheur ! 

Ce plat peut être servi tel quel ou dans un hamburger.

6 heures de cuisson, c’est long ! Si comme moi, vous n’avez pas envie de démarrer la recette à 6h du matin ; vous pouvez cuire ce plat sur deux jours. Il n’en sera que meilleur ! 

3 heures la veille en laissant la cocotte toute la nuit dans le four éteint et 3h le lendemain.

Source de la recette : Godiche

1 rôti de porc dans l’échine sans ficelle (1,5 kg)

1 oignon haché

3 gousses d’ail hachées

500 ml de ketchup

1 CS de moutarde

100 ml de vinaigre balsamique

100 ml de bière brune

2 CS de sirop d’érable

20 g de sucre cassonade

1 CS de thym

sel et poivre

Faire dorer le rôti sur toutes les faces avec une peu d’huile d’olive dans une cocotte pouvant aller au four.

Rajouter l’oignon et l’ail, cuire à feu doux jusqu’à ce que l’oignon soit transparent.

Dans un saladier, mélanger le reste des ingrédients et verser sur la viande.

Couvrir la cocotte et enfourner à 180°.

Cuisson :

4 heures à 180°  retourner le porc toutes les heures et l’arroser de sauce

2 heures à 150°  surveiller que la viande n’accroche pas toutes les 30 minutes. Si c’est le cas, rajouter un peu de bière ou d’eau.

À la sortie du four, effilocher la viande à la fourchette et servir avec la sauce.

Roulé Japonais aux pommes épicées et mousse au caramel

Un excellent biscuit à base de pâte à choux que j’ai beaucoup vu passer sur le net.

Voici la recette de Christophe Michalak en vidéo qui a été aussi reprise par C’est Ma Fournée.

Je ne vous présente pas la même garniture voulant tester ce roulé Japonais avec d’autres parfums.

Le roulé

75 g d’eau

75 g de lait

3 g de sucre

2 g de sel

35 g de beurre

70 g de farine

150 g d’oeufs (3 oeufs)

50 g d’huile neutre

150 g de blancs d’oeufs (+ de 4)

80 g de sucre

Verser le lait, l’eau, le beurre, le sucre (3g) et le sel (2g) dans une casserole et porter à ébullition.

Hors du feu ajouter la farine en une seule fois.

Mélanger et dessécher la pâte sur le feux.

Verser dans la cuve du robot ou dans un cul-de-poule.

Rajouter les oeufs en 3 fois en mélangeant à chaque fois à la spatule pour le robot ou avec un fouet (sans robot).

Rajouter l’huile et bien mélanger.

Monter ensemble les blancs et le sucre (80 g) en neige.

Incorporer les délicatement en 3 fois avec une maryse à la pâte à choux.

Étaler uniformément la pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson siliconée ou de papier sulfurisé.

Cuire à 190° pendant 14 minutes.

Les pommes épicées

4 pommes

3 CS de sucre roux

1 étoile de badiane

1 clou de girofle

2 cc de cannelle

1/2 cc de gingembre

100 ml d’eau

Nettoyer, peler et couper les pommes en petits morceaux.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et compoter le tout à feux doux pendant 20 à 25 minutes en remuant de temps en temps.

Enlever la badiane et le clou de girofle (il faut un  peu le chercher) et laisser revenir à température ambiante.

Passer le tout au mixeur plongeant.

Mousse au caramel beurre salé

La super recette de Gâteaux en Fête de Lilou que j’ai déjà utilisé pour la charlotte caramel, pommes et chocolat.

30 cl de crème liquide entière

100 gr de sucre

75 gr de beurre salé

2 jaunes d’oeufs

3 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Mettre 20 cl de crème liquide au réfrigérateur, la chantilly montera mieux.

Chauffer les 10 cl de crème restante.

Battre les jaunes d’oeufs comme une omelette.

Dans une casserole faire fondre le sucre à sec ou avec un petit peu d’eau.

Quand le caramel aura atteint une jolie couleur dorée, le retirer du feu ajouter le beurre salé coupé en morceaux en remuant. Verser la crème chaude et bien mélanger.

Si le caramel a durci, le remettre à feu doux pour finir de le fondre.

Verser le caramel sur les jaunes d’oeufs en fouettant vivement.

Remettre à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe comme une crème anglaise.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser tiédir.

Monter la crème liquide en chantilly et incorporer la délicatement à la crème caramel.

Le montage

Dès que le biscuit est à température ambiante, démouler le sur une feuille de papier sulfurisé.

Étaler généreusement la compotée de pommes sur une bande de 3 à 4 cm de largeur.

Répartir la mousse au caramel sur le reste.

Rouler en vous aidant du papier sulfurisé.

Laisser prendre 3 à 4 heures au réfrigérateur.

Saupoudrer de sucre glace avant la dégustation.

Velouté de maïs et poivrons

Un velouté très parfumé qui va vous changer du potage traditionnel.

Je l’ai servi avec des croutons au parmesan maison et des chips de chorizo.

Velouté

600 g de maïs en boîte (ou congelé)

2 petits poivrons rouges

1 oignon

1 grosse pomme de terre

1 cc de thym

3/4 de litre de bouillon de poule (1 cube + eau)

20 cl de crème liquide

Nettoyer, épépiner et couper les poivrons en cubes.

Peler et détailler en morceaux la pomme de terre et l’oignon.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive l’oignon et les poivrons pendant 5 à 6 minutes.

Saler et poivrer.

Rajouter la pomme de terre, le thym et le bouillon de poule chaud.

Couvrir et laisser mijoter 5 minutes.

Incorporer le maïs et la crème, poursuivre la cuisson 20 minutes.

Passer le tout au mixeur plongeant ou au blender.

Recette inspirée par : La cuisine des Desperate Housewives

Chips de chorizo

Couper des tranches très fines de chorizo et les faire cuire à sec dans une poêle très chaude.

Retourner chaque tranche pour que les 2 côtés soient très grillés.

Réserver sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Croutons au parmesan

Couper un bon pain en morceaux.

Dans un saladier, verser les morceaux de pain et arroser les d’un filet d’huile d’olive.

Saupoudrer de parmesan râpé et mélanger avec vos mains.

Répartir sur une plaque allant au four.

Passer sous le gril en surveillant la coloration des croutons 5 à 10 minutes selon le four.

Chiffon cake aux deux citrons

Après la version à la fleur d’oranger et orange, puis celle vanille tonka, chocolat, voici la dernière au citron. 

Si je devais choisir en les 3….. non, décidément ce n’est pas possible !

Mes testeurs et moi même avons adoré les 3 différentes versions.

Gâteau

280 gr de farine

10 gr de levure chimique

160 gr de sucre + 60 gr

4 gr de sel

70 gr de jus de citron vert

70 gr de rhum

6 oeufs

90 gr d’huile neutre

Mélanger la farine, la levure, 160 gr de sucre et le sel.

Dans un autre récipient fouetter à la main les jaunes d’oeufs, l’huile et le jus de citron et le rhum.

Incorporer le mélange avec la farine à la préparation précédente.

Monter les blancs en neige en versant au fur et à mesure les 60 gr de sucre.

Mélanger délicatement avec une maryse les blancs montés au reste.

Verser dans le moule non graissé et non fariné.

Cuire à 150° chaleur tournante 1H10.

Dès la sortie du four, retourner le moule et laisser revenir à température ambiante dans cette position.

Le démoulage se fera sans problème avec l’aide d’une spatule pour décoller les bords.

source recette de base : C’est Ma Fournée

Lemon curd 

10cl de jus de citrons (2 à 3 citrons)

3 oeufs

150g sucre en poudre

1 cuillère à soupe de maïzena

30g beurre en petits morceaux

Délayer la maïzena dans un petit peu d’eau.

Battre les oeufs et le sucre ensemble. Rajouter le jus de citron et la maïzena.

Verser le tout dans une casserole et ajouter le beurre.

Faire cuire sur feux doux en remuant pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Laisser refroidir.

Glaçage parfumé au citron vert

2 blanc d’oeuf

200 gr de sucre glace

1 CS de zeste de citron vert

Battre le blanc et rajouter lui le sucre glace et les zestes de coton vert ; continuer jusqu’à ce que glaçage forme un ruban quand on le soulève.

Montage

Découper le gâteau en 3 dans le sens de la hauteur.

Répartir généreusement du lemon-curd sur la base 

Positionner la découpe du milieu

Répartir généreusement de lemon-curd, une nouvelle fois

Poser la dernière partie du gâteau

Recouvrir le tout de glaçage parfumé au citron vert à l’aide d’une spatule

Pentacle, gâteau Halloween

Commande de mon ado avec 3 éléments imposés :
- le pentacle
- les bougies
- le sang
« carte blanche » pour le reste.

Pour les superstitieux(ses) et aussi  pour éviter que ce gâteau ne me porte « la poisse », la pointe est en haut ce qui parait-il, peut être porteur de nombreuses significations toutes positives.

Désolée de ne pouvoir vous montrer la découpe, le gâteau est invité à une soirée d’anniversaire.

Génoise

Pour un moule de 20 cm

125g de farine

125 g de sucre

4 oeufs

1 sachet de levure chimique (pas dans la recette traditionnelle)

Monter les oeufs et le sucre au robot ou aux batteurs à vitesse faible au début, puis accélérer.

Compter 8 minutes pour que le mélange triple de volume.

Incorporer délicatement la farine et la levure tamisées en 3 fois avec une maryse.

Faire cuire dans le moule beurré en fariné à 180° pendant 45 à 50 minutes, selon votre four.

Ganache au chocolat/caramel

300 g de chocolat/caramel

185 g de crème liquide entière

75 g de beurre coupé en morceaux

Râper ou hacher le chocolat.

Dans une casserole porter la crème à ébullition.

Verser la sur le chocolat et mélanger avec un fouet à main jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.

Rajouter le beurre et bien mélanger.

La ganache est prête mais encore trop liquide pour recouvrir et fourrer un gâteau.

Elle va s’épaissir en refroidissant.

Montage 

Couper le gâteau en 3 et tartiner chaque étage de ganache.

Répartir la ganache sur tout le gâteau en lissant bien avec une spatule; étape un peu longue mais importante qui permet d’éviter bosses et trous.

Recouvrir le gâteau de pâte à sucre noire, environ 450 grammes pour le mien.

Positionner un patron fait maison et à la bonne taille du pentacle.

Travailler doucement les branches avec l’outil boule en le passant plusieurs fois.

Les décors ont été faits à l’avance en gumpaste par mes 10 doigts.

Pour le sang :

1/2 blanc d’oeuf

50 g de sucre glace

colorant rouge en gel

Battre le blanc et le sucre glace ensemble jusqu’à obtenir un ruban quand vous soulevez les batteurs.

Rajouter le colorant et bien mélanger.

Mettre dans une poche à douille avec un tout petit embout et amusez-vous à faire dégouliner le glaçage rouge.