Tarte panna cotta menthe, thé matcha et framboises

Envie de douceur ? 

Voici une autre version de la tarte panna cotta.

Un fond de tarte croustillant et gourmand, un confit de framboises pour apporter un peu de « peps » et la panna cotta parfumée à la menthe et au thé matcha ; un délice que mes testeurs ont adoré !

Pour un cercle de 24 cm

Fond de tarte

200 g de spéculoos

80 g de beurre fondu

Réduire les spéculoos en poudre à l’aide d’un mixeur.

Mélanger la poudre ainsi obtenue et le beurre fondu

Beurrer l’intérieur du cercle et disposer le sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Répartir le mélange spéculoos/beurre dans le cercle en remontant vers les bords et en tassant bien.

Entreposer au congélateur au moins une heure.

Confit de framboises

250 g de framboises

40 g de sucre

2 feuilles de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole porter à ébullition les framboises et le sucre.

Retirer du feu et passer le tout au mixeur plongeant, puis dans un chinois pour éliminer les graines.

Rajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Dès que le confit de framboises est tiède, verser le dans le fond de tarte.

Remettre au congélateur au moins 1 heure (une nuit pour moi). 

Panna cotta

400 g de crème fleurette (pas de light)

50 g de sucre

2 feuilles de gélatine

1 petit bouquet de menthe fraiche

3 cc de thé matcha

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Nettoyer la menthe.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème le sucre et les feuilles de menthe.

Couper le feu et laisser infuser à couvert 20 à 30 minutes.

Enlever les feuilles, verser le thé matcha et porter à ébullition.

Passer la crème au chinois et rajouter la gélatine.

Laisser tiédir.

Pendant que la panna cotta refroidit, sortir la tarte congelée et décercler la délicatement.

Replacer le cercle et verser la panna cotta doucement.

Laisser à température ambiante pendant 1 heure et entreposer au réfrigérateur.

Décoration à la framboise

100 g de framboises

2 CS de sucre

1 + 1/2 feuilles de gélatine.

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter à ébullition les framboises et le sucre dans une casserole.

Passer au chinois et rajouter la gélatine.

Étaler sur une feuille de silicone et laisser prendre au réfrigérateur au moins 3 heures.

Découper des formes avec des emporte-pièces et déposer les délicatement sur la tarte.

Dômes aux abricots

Un joli dessert frais au bon goût de l’été !

Concernant les entremets, je suis toujours à la recherche d’alternatives aux glaçages miroirs ou aux sprays velours.

Moins spectaculaire, voici un glaçage que j’ai déjà testé par le passé, facile à réaliser, 

moins sucré et/ou moins onéreux.

Pour 12 pièces

Inserts crémeux aux abricots

Inspiration recette Ferrandi

200 g d’abricots

60 g de jaunes d’oeufs (3 à 4)

75 g d’oeufs entiers (1 à 2)

50 g de sucre

75 g de beurre en petits morceaux

1 + 1/2 feuille de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Nettoyer et dénoyauter les abricots ; les réduire en purée à l’aide d’un mixeur.

Dans une casserole, porter à ébullition la purée d’abricots, les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers et le sucre sans cesser de remuer.

Couper le feu et rajouter la gélatine essorée.

Quand le mélange redescendra à 35/40°, incorporer le beurre.

Passer le tout au mixeur plongeant pour bien lisser le crémeux.

Verser dans 12 petits moules en silicone et entreposer au congélateur.

Il vous en restera un petit peu ; c’est le moment de sortir des petites verrines.

Mousse aux abricots

500 g d’abricots 

50 g de sucre

2 feuilles de gélatine

20 cl de crème fleurette

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Nettoyer, dénoyauter et couper les abricots en petits morceaux.

Les verser dans une casserole avec le sucre.

Cuire à feu doux pendant 5 à 8 minutes.

Vous devez obtenir une compotée.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée, bien mélanger et passer au mixeur plongeant.

Laisser revenir à température ambiante.

Monter la crème fleurette en chantilly et mélanger la délicatement à la compotée d’abricots.

Montage des dômes

Répartir de la mousse aux abricots au fond des moules en remontant bien sur les bords.

Positionner les inserts de crémeux congelés et finir de remplir avec la mousse.

Entreposer au congélateur jusqu’à prise complète.

Dacquoise moelleuse

24 g d’amandes en poudre

24 g de sucre glace

10 g de farine

2 blancs d’oeufs

10 g de sucre

16 g de lait

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le lait.

Monter les blancs en neige en rajoutant progressivement les 10 g de sucre.

Détendre la première préparation au fouet avec un peu de blancs montés.

Incorporer le reste et mélanger délicatement avec une maryse.

Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille silicone.

Enfourner à 180° pendant 15 minutes.

Laisser revenir à température ambiante.

Découper 12 disques à l’aide d’un emporte-pièces

Glaçage aux abricots

30 cl de coulis d’abricots 

4 feuilles de gélatine

Vous pouvez utiliser un coulis maison ou du commerce le moins sucré possible) si vous n’avez pas trop le temps ou un début de flemmingite aigüe !

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Verser le coulis dans une casserole et chauffer le à feu doux.

Rajouter la gélatine essorée hors du feu et bien mélanger.

Montage final

Démouler les dômes sur une grille.

Verser le glaçage à température ambiante en le répartissant le plus uniformément possible.

Laisser le s’écouler naturellement.

Entreposer 30 minutes au réfrigérateur.

Déposer chaque dômes sur un disque de dacquoise.

Conserver au frais jusqu’à la dégustation.

Tarte aux petites prunes du jardin

Une recette préparée avec les petites prunes du jardin d’une amie et les oeufs 

ultra-frais provenant des poules d’une autre amie ; sympa le partage !

La base n’est pas réalisée avec une pâte à tarte traditionnelle mais avec celle du gâteau basque ; un délice à renouveler sans hésitation.

Compotée de prunes

250 g de prunes nettoyées et dénoyautées

100 g de sucre

Cuire dans une casserole à petit feu les prunes et le sucre pendant 20 minutes.

Passer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et réserver.

Pâte (quantité pour 2 fonds)

Source Ferrandi

200 g de farine

12 g de levure chimique

130 g de sucre

140 g de beurre en morceaux

70 g de jaunes d’oeufs

1 g de sel

zestes d’1/2 citron

Mélanger la farine, la levure et former un puit.

Placer le beurre et le sucre au centre.

Sabler la pâte avec les doigts.

Sabler : « malaxer légèrement du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse »

Former à nouveau un puit avec ce mélange et rajouter les jaunes d’oeufs, le sel et les zestes.

Commencer à mélanger avec une corne ou une spatule puis fraser pour obtenir une pâte homogène.

Fraser ou fraiser : « Pousser et écraser la pâte devant soi avec la paume de la main de façon à la lisser »

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur au moins 15 minutes je vous conseille 1 heure.

Pour cette recette j’ai utilisé la moitié de la pâte ; l’autre est partie au congélateur.

Étaler la pâte avec un rouleau à la taille de votre cercle ou de votre moule.

Cuire à 180° pendant 20 minutes

Crème diplomate

250 g de lait

80 g de jaunes d’oeufs (4 à 5)

40 g de sucre

10 g de farine

15 g de maïzena 

1/2 gousse de vanille

20 g de beurre en petits morceaux

1 feuille de gélatine

15 cl de crème fleurette

Tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.

Dans une casserole chauffer le lait avec les grains de vanille, la 1/2 gousse et la moitié du sucre.

Blanchir au fouet à main les jaunes d’oeufs et l’autre moitié de sucre dans un saladier.

Rajouter la farine et la maïzena.

Enlever la 1/2 gousse et verser le lait bouillant sur ce mélange en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer pendant quelques minutes.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et le beurre ; bien mélanger.

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur 2 à 3 heures.

Monter les 15 cl de crème fleurette en chantilly.

Détendre la crème pâtissière au fouet et rajouter délicatement la chantilly.

Montage

Étaler la compotée de prunes sur la base.

Répartir la crème diplomate à la poche à douille.

Décorer avec des demi-prunes fraîches.

Tiramisu aux nectarines

Je n’avais pas préparé de tiramisu aux fruits depuis longtemps. 

Ce sera certainement un de mes desserts phares de cet été.

Pas de cuisson, facile à préparer, frais et tellement bon !

Lors de la prise de vue, mes carpes Koïs affamées (comme toujours) tournaient comme des requins autour d’une proie.

6 nectarines

26 biscuits à la cuillère

Nectar de pêches

250 g de mascarpone

2 blancs d’oeufs

3 jaunes d’oeufs

50 g de sucre

Crème mascarpone

Dans le bol du robot ou avec des batteurs, fouetter longuement le sucre et les jaunes d’oeufs.

Le mélange doit blanchir et doubler de volume.

Rajouter progressivement le mascarpone.

Monter les blancs en neige et incorporer les délicatement à la préparation précédente.

Montage

Peler et découper les nectarines avec une cuillère parisienne pour former des billes ou en petits morceaux.

Imbiber rapidement les biscuits à la cuillère avec du nectar de pêches.

Intercaler des couches de biscuits, de nectarines et de crème mascarpone dans un plat jusqu’à épuisement des ingrédients.

Laisser reposer au réfrigérateur une nuit, ce tiramisu en sera meilleur !

Gratin d’oeufs et asperges

Une recette que j’ai empruntée à Béatrice : les petits plats de Béa. 

Un blog que je suis depuis quelques années avec toujours autant de plaisir. 

Béatrice, « je te tire mon chapeau » pour la quantité et la créativité de tes recettes !

Deux petites variantes : j’ai coupé les oeufs en deux et j’ai eu la main très lourde sur 

le parmesan.

Pour 4 personnes

6 oeufs durs

10 asperges 

1 CS de beurre

1 CS de farine

25 cl de lait

2 CS de concentré de tomate

parmesan râpé

Sel et poivre

Cuire les asperges dans un grand volume d’eau salée ou à la vapeur.

Fondre le beurre dans une casserole ; ajouter la farine en fouettant puis verser le lait progressivement sans cesser de fouetter.

Saler, poivrer et rajouter le concentré de tomate.

Dans un plat allant au four, disposer les oeufs coupés en deux et les asperges.

Répartir la sauce et saupoudrer de parmesan râpé.

Passer le plat sous le grill du four.

Éclairs gourmands aux fraises

De gros éclairs craquelin aux fraises à refaire d’urgence ; un délice !

Pour 8 éclairs

Craquelin

Source : Pâtisserie Ferrandi

30 g de farine

50 g de beurre mou

20 g de poudre d’amandes

50 g de sucre cassonade

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger avec l’accessoire feuille jusqu’à obtenir une pâte.

À l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte entre 2 feuilles de palier cuisson (3 millimètres)

Entreposer au congélateur.

Pâte à choux

Source : Pâtisserie Ferrandi

62 g d’eau

62 g de lait entier

1,5 g de sel

2,5 g de sucre

62 g de beurre en petits morceaux

75 g de farine

125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les éclairs sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Déposer un rectangle de craquelin sur chaque éclair.

Cuire à 180° 30 à 35 minutes

Laisser revenir à température ambiante.

Confit de fraises à la menthe

130 g de fraises

3 feuilles de menthe

1 feuille de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Équeuter et nettoyer les fraises.

Mixer les fraises et les feuilles de menthe ensemble pour obtenir un coulis.

Porter le à ébullition dans une casserole et passer le au chinois ou dans une passoire fine.

Rajouter la gélatine bien essorée.

Verser dans un moule carré ou rectangulaire et entreposer au réfrigérateur.

Chantilly mascarpone

300 g de crème fleurette

50 g de mascarpone

40 g de sucre

Grains de vanille provenant d’1 gousse

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et monter la chantilly.

Montage

30 fraises

Découper les fraises en lamelles.

Tailler des rectangles dans le confit de fraises.

Couper les éclairs en deux.

Déposer sur le fond de chaque éclair un rectangle de confit.

Dresser la chantilly et répartir les lamelles de fraises.

Recouvrir délicatement avec la deuxième partie des éclairs.

Entreposer au réfrigérateur en attendant la dégustation.

Boulettes de boeuf, pistaches et mozzarella

Des boulettes bien parfumées avec un petit côté croustillant apporté par les pistaches.

Un plat à servir avec différents légumes ou des crudités.

Pour 4 personnes 

500 g de boeuf haché

1 oeuf

1 bouquet de coriandre fraîche

1 poignée de pistaches non salées

2 cc de cumin en poudre

2 CS d’amande en poudre

1 CS de chapelure

Sel et poivre

1 boule de mozzarella

Ciseler la coriandre et concasser les pistaches.

Mélanger tous les ingrédients sauf la mozzarella.

Former les boulettes avec vos mains.

Les cuire dans une poêle avec un peu d’huile d’olive en les retournant souvent.

Déposer les boulettes dans un plat.

Parsemer des morceaux de mozzarella et passer le tout sous le gril du four en surveillant.

9 desserts aux fraises

Vous êtes peut-être en manque d’idées pour la fête des Mères ou vous avez tout simplement envie de vous faire plaisir ; voici 9 recettes gourmandes avec des fraises.

Angel cake aux fraises

Un gâteau des anges à la texture fondante et légère

Tartelettes aux fraises

Une crème diplomate parfumée à la verveine citronnelle

Quand la fraise se la ramène

Une évocation de départ en vacances 

Charlotte vanille fraises

Un délice !

Coeur meringué aux fraises

Des fraises dans un joli écrin de meringue

Tarte panna cotta et fraises

Sous la panna cotta se cache un confit de fraises

Tarte fraises et framboises

Pâte sablée maison, crème d’amande et chantilly

Entremet fraisier

Un insert fraises et une ganache montée au chocolat blanc

Trifle aux fraises

La version Gordon Ramsay de ce dessert so British

Dômes aux fraises

Mais que se cache t-il sous ces fleurs roses ?

Une mousse aux fraises abritant un coeur fraises et basilic ; le tout posé sur un biscuit.

Pour cette recette, je vous conseille d’utiliser des fraises très parfumées.

Pour 6 dômes

Insert aux fraises

125 g de fraises

30 g de sucre 

2/3 feuilles fraîches de basilic

1 trait de vinaigre balsamique

1 feuille de gélatine

Faire tremper la feuille de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Nettoyer et couper les fraises en morceaux.

Ciseler les feuilles de basilic.

Mettre tous les ingrédients sauf la gélatine dans une casserole.

Compoter à feu moyen pendant 5 minutes.

Rajouter la gélatine essorée hors du feu.

Répartir dans 6 petits moules en silicone et entreposer au congélateur.

Biscuit

40 gr de sucre

60 gr de beurre mou

60 gr de farine

1 oeuf

1/2 cc de levure

1/2 cc d’extrait de vanille

Mélanger le beurre et le sucre jusqu’à blanchiment.

Rajouter l’oeuf, puis la farine, la levure et la vanille.

Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire à 180° pendant 10 à 15 minutes selon le four.

Découper 6 biscuits avec un emporte pièce rond.

Mousse aux fraises

330 g de fraises

20 cl de crème fleurette

3 CS de sucre glace

2 feuilles de gélatine.

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide

Nettoyer et broyer les fraises au mixeur ; puis passer les au chinois ou dans une passoire très fine.

Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises et rajouter la gélatine essorée.

Monter la crème fleurette en chantilly avec les 3 CS de sucre glace.

Mélanger délicatement le coulis (température ambiante) et la chantilly.

Dressage

Remplir les dômes avec la mousse aux fraises au 1/3 en remontant bien sur les bords.

Positionner les inserts fraises.

Recouvrir de mousse.

Poser les biscuits.

Étaler une couche de mousse à raz bord des cavités.

Entreposer au congélateur au moins une nuit.

Décoration

Ganache montée au chocolat blanc

80 g de chocolat blanc

330 g de crème fleurette

1 feuille de gélatine

Colorant rouge en gel

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Couper ou hacher le chocolat blanc.

Porter la crème à ébullition et verser la sur le chocolat blanc en émulsionnant avec une maryse.

Rajouter la gélatine essorée et un peu de colorant.

Entreposer quelques heures au réfrigérateur, une nuit c’est parfait.

Monter au robot ou aux batteurs la ganache en chantilly.

Verser dans une poche à douille munie d’une douille pétale.

Démouler les dômes et pocher les pétales avec amour et patience.

Entreposer au réfrigérateur.

Gâteau basque, cerises noires et crème

Parce qu’il n’est pas toujours facile de choisir entre le gâteau basque traditionnel à la crème pâtissière et celui à la cerise noire ; voici une version très gourmande réunissant les deux ; que les puristes me pardonnent !

Un délice qui n’a pas eu le temps de végéter dans le réfrigérateur. 

Crème pâtissière

Source Ferrandi

250 g de lait

80 g de jaunes d’oeufs (4 à 5)

40 g de sucre

10 g de farine

15 g de maïzena 

1/2 gousse de vanille

20 g de beurre en petits morceaux

Dans une casserole chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée et la moitié du sucre.

Blanchir au fouet à main les jaunes d’oeufs et l’autre moitié de sucre dans un saladier.

Rajouter la farine et la maïzena.

Verser le lait bouillant sur ce mélange en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer pendant quelques minutes.

Hors du feu, rajouter le beurre et bien mélanger.

Filmer au contact et laisser revenir à température ambiante.

Pâte

Source Ferrandi

200 g de farine

12 g de levure chimique

130 g de sucre

140 g de beurre en morceaux

70 g de jaunes d’oeufs

1 g de sel

zestes d’1citron vert

dorure

1 jaune d’oeuf

1 peu de lait

Mélanger la farine, la levure et former un puit.

Placer le beurre et le sucre au centre.

Sabler la pâte avec les doigts.

Sabler : « malaxer légèrement du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse »

Former à nouveau un puit avec ce mélange et rajouter les jaunes d’oeufs, le sel et les zestes.

Commencer à mélanger avec une corne ou une spatule puis fraser pour obtenir une pâte homogène.

Fraser ou fraiser : « Pousser et écraser la pâte devant soi avec la paume de la main de façon à la lisser »

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur au moins 15 minutes je vous conseille 1 heure.

Montage

120 g de confiture de cerises noires du pays basque

Partager la pâte en deux et former 2 disques de 20 cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Positionner le 1er disque sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé.

Étaler la confiture de cerise en laissant 2 cm de libre au bord.

Transvaser la crème pâtissière dans une poche à douille. Répartir la crème en spirale sur la confiture.

Détendre le jaune d’oeuf dans un peu de lait.

Passer un peu de dorure sur la partie non recouverte de crème à l’aide d’un pinceau.

Positionner le 2ème disque, puis un cercle de 18 cm.

Bien appuyer sur le cercle pour souder les 2 disques.

Retirer l’excédent que vous pouvez aplatir et faire cuire comme des petits biscuits.

Dorer la surface du gâteau avec un pinceau.

Enfourner à 180° pendant 40 à 45 minutes, en laissant le cercle en place .

Après cuisson, laisser revenir à température ambiante et retirer le cercle.