vendredi 15 novembre 2019

Escalopes de poulet coriandre et mozzarella

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Il est vrai que la photo n’est pas très glamour mais ces escalopes de poulet cuites au four, sans prise de tête, sont bien parfumées.

Je me suis largement inspirée des filets de poulet farci mozzarella et basilic de ma copinaute : 
Les petits plats de Béa que je vous invite à découvrir.

Un bon plat à refaire avec différentes saveurs.

Pour 4 personnes
4 filets de poulet
1 boule de mozzarella
6 branches de coriandre
2 gousses d’ail
2 oignons
huile d’olive

Mixer ou hacher les gousses d’ail pelées et les feuilles de coriandre.
Couper la boule de mozzarella en petits morceaux.
Mélanger le tout dans un récipient, saler et poivrer.
Faire une incision dans les filets de poulet sans aller jusqu’au fond.
Remplir cette incision avec la préparation précédente.
Réserver au réfrigérateur.
Émincer les oignons et les faire cuire 5 minutes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Étaler les oignons dans un plat allant au four et poser les escalopes de poulet.
Arroser d’un filet d’huile d’olive.
Enfourner à 200° pendant 20 à 25 minutes.

dimanche 10 novembre 2019

Éclairs à la réglisse

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Ces éclairs étaient tellement bons que mes testeurs en redemande, ils font partie du top 5 de mes meilleurs desserts.

Ma décoration est un petit peu minimaliste car j’avais préparé une trop petite quantité de ganache au chocolat blanc et réglisse. Mais en fait, c’était parfait, le croustillant du craquelin ressortant mieux.

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Pour 12 éclairs

Pâte à choux
Même recette et même quantité que les éclairs à l’orange ; la dorure est remplacée par les rectangles de craquelin.

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Crème à la réglisse
250 g de lait
3 jaunes
40 g de sucre
15 g de maïzena
10 g de farine
12 g de Zan rouge
1 feuille de gélatine
25 g de beurre coupé en dés
20 cl de crème fleurette

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.
Réduire le Zan en poudre à l’aide d’un mixeur.
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la poudre de Zan jusqu’à ce qu’elle soit fondue.
Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre avec un fouet à main.
Rajouter la maïzena et la farine.
Verser 1/3 du lait chaud sur cette préparation en mélangeant bien.
Remettre dans la casserole avec le restant du lait et cuire pendant 2 minutes sans cesser de mélanger.
Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et le beurre.
Filmer au contact et et laisser reposer 4 heures au réfrigérateur.
Après ce temps, détendre la crème au fouet.
Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement.
Placer la crème dans une poche à douille et entreposer pendant 1 heure au réfrigérateur.

Craquelin
Source : Pâtisserie Ferrandi
30 g de farine
50 g de beurre mou
20 g de poudre d’amandes
50 g de sucre cassonade

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger avec l’accessoire feuille jusqu’à obtenir une pâte.
À l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte entre 2 feuilles de palier cuisson (3 millimètres)
Entreposer au congélateur.

Ganache au chocolat blanc et réglisse
75 g de chocolat blanc
30 ml de crème fleurette
3 g de Zan rouge réduit en poudre

Hacher le chocolat.
Dans une casserole porter la crème à ébullition avec le Zan et verser sur le chocolat.
Bien mélanger avec un fouet à main.

Montage
Percer 3 trous sous les éclairs et les remplir de crème à la réglisse.
Décorer chaque éclair avec la ganache au chocolat blanc et réglisse.

Une tuerie !

lundi 4 novembre 2019

Poulet du général Tao

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Une recette trouvée sur le blog de ma copinaute Gâteaux & Co.
Merci Brigitte, pour le partage, toute la famille a adoré ce poulet.
Nous l’avons dégusté accompagné des brioches vapeur noix de coco

Pour 4 personnes

500 g de poulet coupé en morceaux
1 oeuf battu
2 CS de maïzena
3 CS de farine
1/2 cc de levure
1/2 cc de sel
65 ml d’huile neutre
10 ml d’huile de sésame
1 CS de gingembre râpé
2 oignons émincés
65 ml d’eau
2 CS de vinaigre blanc
2 CS de sucre
1 CS de sauce soja
2 CS de ketchup

Mélanger l’oeuf battu, la farine, la levure et le sel. Rajouter les morceaux de poulet et bien les enrober.
Dans une poêle anti-adhésive, cuire le poulet pendant 10 minutes en remuant souvent.
Réserver dans un plat ou une grande assiette.
Délayer la maïzena dans la sauce soja.
Verser l’huile neutre dans la poêle et cuire à feu vif les oignons et le gingembre.
Rajouter l’eau, le vinaigre, le sucre et continuer la cuisson jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous.
Verser le mélange maïzena/sauce soja, l’huile de sésame et le ketchup.
Faire mijoter quelques minutes jusqu’à épaississement.
Remettre le poulet dans la sauce pour le réchauffer.

lundi 28 octobre 2019

La trouille des citrouilles, gâteau Halloween

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Cauchemar ou réalité, à vous de le deviner !

Pour un moule de 15 cm

Gâteau
150 g de farine
150 g de beurre mou
150 g de sucre
3 oeufs
1 sachet de levure chimique
1 cc d’extrait de vanille

Battre le beurre et le sucre quelques minutes au robot, ou aux batteurs.
Rajouter les oeufs un par un en continuant de mélanger.
Incorporer la farine et la levure, puis la vanille
Verser dans un moule.
Cuisson à 160° 50 minutes.
Laisser revenir à température ambiante et démouler.
Filmer le gâteau au contact et entreposer le au réfrigérateur quelques heures (une nuit) pour une découpe plus facile.

Crème au beurre rapide
100 g de beurre mou
80 g de sucre glace
1 cs de lait
1 cc d’extrait de vanille

Mettre le beurre en morceaux dans la cuve du robot et fouetter pendant 5 minutes pour le détendre.
Verser le sucre glace tamisé.
Mélanger au fouet et rajouter le lait et l’extrait de vanille.
Fouetter à vitesse rapide pendant 15 minutes.

Montage
Confiture à la framboise
Découper le gâteau en 3 tranches.
Tartiner le socle de confiture à la framboise, puis de crème au beurre.
Positionner la 2ème tranche et comme précédemment, étaler une couche de confiture, puis de crème.
Poser la dernière tranche.
Recouvrir entièrement le tout de crème en lissant bien et laisser prendre au réfrigérateur 1 heure.
Recouvrir de pâte à sucre.

Décorations
Hormis les feuilles réalisées avec un emporte-pièce éjecteur, les citrouilles et les serpents ont été façonnés à la main.

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mercredi 23 octobre 2019

Mac & cheese de Gordon Ramsay

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Presque tout est dans le titre : des macaronis, différents fromages, quelques ingrédients supplémentaires et la signature de Gordon Ramsay.

Un très bon plat de pâtes tant pour la famille que pour les amis que j’ai déjà préparé plusieurs fois en adaptant les quantités.

Pour 4 personnes

350 g de macaronis
650 ml de lait
1 échalote épluchée coupée en 2 (1/2 oignon recette de base)
1 petite étoile de badiane
1 petite feuille de laurier
1 gousse d’ail épluchée et entière
50 g de beurre
50 g de farine
50 g de cheddar râpé (pas des toastinettes)
50 g de comté râpé
1 boule de mozzarella coupée en morceaux
15 g de parmesan râpé

Dans une casserole porter à ébullition le lait, l’échalote, la badiane, la feuille de laurier, la gousse d’ail.
Retirer du feu, couvrir et laisser infuser au moins 30 minutes.
Filtrer le lait et retirer la garniture aromatique.

Fondre le beurre à feu doux dans une autre casserole, rajouter la farine et cuire ce roux pendant 1 minute.
Incorporer le lait au fur et à mesure en remuant avec un fouet ; la préparation doit être lisse.
Augmenter le feu et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Retirer la casserole du feu, rajouter le comté et le cheddar et bien mélanger.
Saler et poivrer.

Faire cuire les macaronis dans une grande quantité d’eau bouillante et salée.
Dès qu’ils sont « al-dente », les égoutter, les passer rapidement sous l’eau froide et les égoutter à nouveau.
Verser les macaronis dans la sauce au fromage et mélanger bien.
Transvaser le tout dans un plat à gratin.
Répartir les morceaux de mozzarella et le parmesan râpé.

Chapelure aillée
12 g de beurre
1 gousse d’ail écrasée
50 g de chapelure
1 CS de persil haché (j’en ai mis 2 CS)

Dans une poêle, faire fondre le beurre, rajouter l’ail et le faire cuire 1 minute sans le colorer.
Verser la chapelure et la faire dorer à feu doux en remuant souvent.
Incorporer le persil et couper le feu.

Saupoudrer la chapelure aillée sur les macaronis et enfourner à 180° pendant 1 à 20 minutes.

vendredi 18 octobre 2019

Éclairs à l’orange

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Ces éclairs étaient délicieux même si la fleur d’oranger n’a pu rivaliser avec la puissance de l’orange.
Le pochage de ma pâte à choux n’est pas ultra régulier mais je m’entraine.

Pour 12 éclairs

Crémeux à l’orange
Inspiration : Pâtisserie Ferrandi
200 g d’oeufs (entre 3 et 4)
60 g de sucre
30 g de zeste d’orange
160 g de jus d’orange
6 g de gélatine
150 g de beurre

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.
Dans une casserole, mélanger les oeufs, le sucre, les zestes et le jus d’orange.
Cuire l’ensemble à feu doux et sortir du feu dès que le mélange atteint 85°
Passer au chinois ou dans une passoire fine et rajouter la gélatine essorée.
Dès que le mélange est redescendu à 60°, rajouter le beurre et passer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Pâte à choux
Source : Pâtisserie Ferrandi
62 g d’eau
62 g de lait entier
1,5 g de sel
2,5 g de sucre
62 g de beurre en petits morceaux
75 g de farine
125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

dorure : 1 jaune d’oeuf + 1 peu de lait

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.
Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.
Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.
Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.
Dresser les éclairs sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Les dorer avec un jaune d’oeuf détendu avec un peu de lait.
Passer légèrement une fourchette humide pour les strier.
Cuire à 180° 30 à 35 minutes
Laisser revenir à température ambiante.

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Chantilly mascarpone et fleur d’oranger
15 cl de crème fleurette 
50 g de mascarpone 
2 cc d’eau de fleur d’oranger
2 cs de sucre glace

La crème fleurette et le mascarpone doivent être très froids.
Dans la cuve du robot ou avec des batteurs détendre le mascarpone.
Rajouter l’eau de fleur d’oranger et la crème.
Monter le tout en chantilly.
Verser le sucre glace et bien mélanger

Montage
Percer 3 trous sous les éclairs et les remplir de crémeux à l’orange à l’aide d’une poche et d’une douille ronde.
Décorer chaque éclair avec la chantilly mascarpone parfumée à la fleur d’oranger.

samedi 12 octobre 2019

Brioches vapeur noix de coco

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Cette recette de Jamie Oliver est d’une simplicité et d’une rapidité déconcertante.
Les brioches sont très bonnes et parfaites pour accompagner des plats asiatiques en remplacement du riz.

Pour 8 brioches
40 cl de lait de coco allégé (normal pour moi, je n’ai pas trouvé de l’allégé)
500 g de farine avec levure incorporée
1 pincée de sel

Dans le bol du robot, verser tous les ingrédients et mélanger au crochet jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Si vous n’avez pas de robot, vous pouvez la faire à la main.
Sur le plan de travail légèrement fariné, former un gros boudin et couper le en 8 parts égales.
Façonner chaque part en boule.
Déposer les dans des caissettes en papier doublées (je me suis servie des caissettes pour cupcakes).

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Mettre dans le panier sans les faire se chevaucher.
Cuisson vapeur 10 à 15 minutes.

C’est prêt ! Simple, rapide et efficace.

mardi 8 octobre 2019

Pavlova d’automne

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On ne compte plus mes différentes versions de pavlova (et il y en aura d’autres). 
J’adore ce dessert et je ne suis pas la seule..
Tout disparait mystérieusement, le soir tard ; ce doit être des souris gourmandes !

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Ganache montée au chocolat au lait praliné
160 g de chocolat au lait
120 g de crème chaude
260 g de crème froide

Faire chauffer 120 g de crème.
Fondre le chocolat au bain-marie et rajouter hors du feu la crème chaude en 3 fois en mélangeant avec une maryse.
Verser la crème froide et mélanger le tout.
Filmer au contact et laisser reposer au moins 3 heures au réfrigérateur, une nuit c’est mieux.

Poires légèrement confites
3 poires
200 g de sucre
200 ml d’eau
2 CS d’alcool de poires (facultatif)

Nettoyer, peler, épépiner et couper les poires en gros morceaux.
Porter l’eau et le sucre à ébullition pendant 3 minutes.
Cuire les morceaux de poires 5 minutes et rajouter en dernier l’alcool de poire.
Laisser revenir à température ambiante et égoutter.

Meringue suisse
Recette Ferrandi
50 g de blancs d’oeufs (presque 2)
60 g de sucre en poudre + 15 g
2 g de fécule
1 g de vinaigre blanc

Verser les blancs et 60 g de sucre dans la cuve du robot.
Faire chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter pour éviter que les blancs cuisent.
Quand le mélange atteint 45°, retirer du bain-marie et fouetter au robot jusqu’à complet refroidissement.
Mêler les 15 g de sucre et la fécule et ajouter les à la meringue ainsi que le vinaigre blanc.
À l’aide d’une maryse, mélanger le tout délicatement.
Dresser le fond sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille silpat avec une poche à douille et une douille ronde.
Décorer les bords, douille ronde 16 et douille 199 Wilton 
Cuire à 110° pendant 1h 30.

Dressage
Monter la ganache chocolat au lait praliné comme une chantilly au robot ou aux batteurs.
Disposer les morceaux de poires sur le fond de la meringue.
Recouvrir le tout avec la ganache montée (douille ronde 16 et douille 199 Wilton)
Décorer avec une (ou plusieurs) cristalline de poire.

jeudi 3 octobre 2019

Cristallines de poire

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Une technique que je n’avais pas encore testée !

J’ai fait un mélange de différentes recettes provenant de plusieurs blogs :


1 poire
200 g de sucre
200 ml d’eau

Laver la poire entière et bien l’essuyer ; ne pas lui enlever la queue ni l’éplucher.
Couper la en fines lamelles avec une mandoline ou au couteau.
Pour moi, c’est couteau ; la mandoline étant un engin trop dangereux pour mes doigts.
Dans une sauteuse porter à ébullition l’eau et le sucre.
Plonger les lamelles de poires sans qu’elles se chevauchent, prévoir de le faire en 2 fois.
Laisser les cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes ; 5 à 10 minutes selon épaisseur.
Retirer les délicatement du sirop et les égoutter.
Garder le sirop pour un autre usage.
Disposer chaque lamelle sur une toile silpat ou sur du papier cuisson et enfourner à 100° pendant 2 heures
Je les ai retourné toutes les 30 minutes.
Éteindre le four et laisser sécher une nuit.

C’est une très jolie décoration et le goût de la poire est bien présent.
Mais qu’est ce que j’ai bien pu en faire ?
Réponse au prochain post. 

samedi 28 septembre 2019

Choux Dulcey, caramel et vanille


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Ces excellents choux qui se prendraient presque pour des religieuses ont disparu a une vitesse stupéfiante !

Ils sont composés d’un caramel beurre salé, d’une ganache montée au chocolat Dulcey et d’une chantilly vanillée.

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Pour réaliser le chocolat Dulcey maison, si vous n’en avez pas en stock, c’est par ici !

Ganache montée au chocolat Dulcey
200 g de chocolat Dulcey
10 cl de crème chaude
18 cl de crème froide

Faire chauffer 10 cl de crème.
Fondre le chocolat au bain-marie et rajouter hors du feu la crème chaude en 3 fois en mélangeant avec une maryse.
Verser la crème froide et mélanger le tout.
Filmer au contact et laisser reposer au moins 3 heures au réfrigérateur, une nuit c’est mieux.

Caramel beurre salé
100 g sucre semoule
2 CS eau
70 ml crème liquide
50 g beurre salé en morceaux

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer à feu moyen en secouant la casserole.
Quand le caramel est doré, retirer du feu et rajouter la crème brulante. 
Dès que le caramel est retombé, mélanger au fouet et rajouter le beurre.
Laisser refroidir.

Choux
Source : Pâtisserie Ferrandi
125 g d’eau
125 g de lait entier
3 g de sel
5 g de sucre
125 g de beurre en petits morceaux
150 g de farine
250 g d’oeufs ( entre 4 et 5)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.
Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.
Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.
Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.
Dresser les choux les plus « gros »  à la taille d’un macaron sur une plaque recouverte de papier cuisson entre 15 et 20 pièces selon pochage.
Sur une autre plaque, dresser les mini choux, moitié plus petits que les précédents, entre 20 et 25 pièces selon pochage.
Cuire en premier la plaque avec les mini choux à 180° pendant 20 minutes.
Les sortir du four et cuire l’autre plaque toujours à 180° pendant 40 minutes.
Laisser revenir à température ambiante.

Chantilly
15 cl de crème fleurette bien froide
1 CS de sucre glace
1 CC d’extrait de vanille

Monter la crème en chantilly et rajouter l’extrait de vanille et le sucre glace.

Montage
Faire un petit trou sous chaque mini choux.
Garnir de chantilly avec une poche et une petite douille.
Réserver au réfrigérateur.

Monter la ganache chocolat Dulcey comme une chantilly au robot ou aux batteurs.

Découper le haut de chaque « gros » choux (vous trouverez, j’en suis certaine, des personnes qui se sacrifieront pour manger les petits chapeaux)
Déposer une cuillère à café bien bombée de caramel beurre salé au fond de chaque choux.
Dresser la ganache montée sur le caramel.
Poser un mini choux sur la ganache.

Réserver au frais en attendant de les déguster.