lundi 18 mars 2019

Banoffee revisité

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Un entremet version banoffee ; quoi de plus gourmand !

Une base aux spéculoos, une mousse au caramel beurre salé, un confit de bananes, le tout recouvert d’une ganache montée chocolat blanc et vanille.

Mais si vous préférez une version plus simple, la recette (presque) classique du banoffee est ici.

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Je n’ai pas pu correctement finir le flocage du gâteau à cause de la bombe velours qui m’a lâché en plein travail. C’est la deuxième fois que cela m’arrive avec la même marque. Il reste beaucoup de produit et plus rien ne sort même en nettoyant la buse. 

À 18,50 euros la bombe, c’est exaspérant, énervant, horripilant, rageant, insupportable……

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Moule carré « cubik » Silikomart

Un entremet à réaliser tranquillement sur plusieurs jours.

Socle 
Moule carré ou cadre de 15 cm
15 biscuits spéculoos
30 g de beurre fondu

Réduire les spéculoos en miettes avec un mixeur et mélanger les avec le beurre fondu.
Répartir sur le fond du moule en tassant.
Entreposer au congélateur.

Mousse caramel beurre salé 
150 ml de crème liquide (100 ml froide et  50 ml chaude)
35 g de beurre salé en morceaux
50 g de sucre
1 jaune d’oeuf
1 feuille de gélatine

Tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Mettre 100 ml de crème liquide au réfrigérateur.
Chauffer les 50 ml de crème restante.
Dans une casserole faire fondre le sucre à sec ou avec un petit peu d’eau.
Quand le caramel aura atteint une jolie couleur dorée, le retirer du feu ajouter le beurre salé coupé en morceaux en remuant. Verser la crème chaude et bien mélanger.
Si le caramel a durci, le remettre à feu doux pour finir de le fondre.
Verser le caramel sur le jaune d’oeuf en fouettant vivement.
Remettre à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe comme une crème anglaise.
Hors du feu, rajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser tiédir.
Monter la crème liquide en chantilly et incorporer la délicatement à la crème caramel.
Répartir la mousse sur le socle spéculoos congelé et remettre au congélateur.

Confit de bananes
260 g de bananes (3)
1 CS de jus de citron
10 g de sucre 
1 g d’agar-agar

Peler les bananes et à l’aide d’un couteau racler la peau blanche.
Passer les au mixeur.
Dans une casserole, porter à ébullition le coulis de banane, le citron, le sucre.
Rajouter l’agar-agar, et cuire 1 à 2 minutes en mélangeant constamment.
Laisser revenir à température ambiante.
Répartir le confit de bananes sur la mousse au caramel et remettre au congélateur.

Ganache montée chocolat blanc et vanille
110 g de chocolat blanc
500 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine

Fendre la vanille en deux et racler les graines.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide, la gousse et les graines.
Couper le feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes.
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
Enlever les gousses de vanille de la crème, la remettre à chauffer et ajouter la gélatine.
Verser en 3 fois la crème sur le chocolat fondu en mélangeant entre chaque ajout.
Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur minimum 6 heures ; une nuit c’est mieux.
Monter la ganache comme une chantilly.

Montage final
Répartir les 2/3 de la ganache montée au fond du moule en la faisant remonter sur les bords.
Positionner les inserts congelés, côté socle spéculoos vers vous.
Finir le reste de la ganache sur les bords afin qu’il n’y ait pas de « vide » et sur la surface à raz bord du moule.
Entreposer au congélateur minimum une nuit.

Une fois bien congelé, démouler et vaporiser avec le spray velours en priant pour qu’il ne vous abandonne pas en plein boulot !
Pastilles en chocolat blanc colorées avec un peu de marron. 

lundi 11 mars 2019

Steaks végétariens

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Non seulement ces steaks sont bluffants mais ils sont excellents ; j’en deviendrais presque végétarienne !
Je les avais repéré depuis un certain temps sur le joli blog de Yumelise j’ai suivi sa recette en changeant très peu de choses.
Nous les avons dégusté, nous aussi, sous forme de hamburger. 
Monsieur ayant peur de ne pas être assez nourri avec un simple burger j’ai préparé des doubles.   

Pour une quinzaine de steaks 
Pas de panique pour la quantité, ils supportent très bien la congélation.
J’ai filmé chaque tranche séparément et il suffit de les laisser décongeler tranquillement à température ambiante avant de les cuire.

1 boîte de pois chiches rincés et égouttés (400g poids net)
1 boîte de haricots rouges rincés et égouttés (400g poids net)
1 boîte de maïs rincés et égouttés (140g poids net)
4 échalotes
1 poivron rouge
1 carotte
2 gousses d’ail
250 ml de flocons d’avoine
250 ml de chapelure
1 oeuf
1 CS de coriandre hachée
1/2 CC de curcuma en poudre
1 CC de paprika
1 CC de piment d’Espelette
1 CC de cumin
1 CC de sel
poivre
huile d’olive

Mixer séparément et pas trop finement en laissant des petits morceaux les pois chiches, les haricots rouges et les grains de maïs.
Réserver au fur et à mesure dans un grand saladier.
Nettoyer, épépiner le poivron, peler les échalotes et les gousses d’ail, puis passer les au mixeur (en laissant des morceaux) et réserver dans un autre récipient.
Peler et râper la carotte.
Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive faire cuire à feu doux les échalotes, l’ail, le poivron et la carotte râpée.
Laisser revenir à température ambiante.
Rajouter dans le grand saladier : la coriandre hachée, le curcuma, le paprika, le piment d’Espelette, le cumin, le sel, du poivre, les légumes cuits, la chapelure, les flocons d’avoine et l’oeuf.
Bien mélanger avec les mains afin que la mixture soit uniforme.
Former un rouleau très serré de la largeur que vous souhaitez pour les steaks.
Enrouler avec du film en serrant bien.

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Entreposer au moins 1 heure au réfrigérateur (3 heures pour moi).
Enlever le film et découper le rouleau en tranches (1 à 2 cm d’épaisseur).

Cuire les tranches à la plancha ou dans une poêle avec un petit peu d’huile d’olive.
Laisser cuire quelques minutes avant de les retourner, pour former une croute dorée et croustillante ce qui évitera de les casser.

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À servir aussi simplement avec des crudités, des pommes de terre, de la charcuterie…..

mardi 5 mars 2019

Crémeux fruits de la passion et son crumble

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Une petite douceur exotique qui fait du bien au moral et amène un peu de soleil dans nos papilles.

Pour 6 verrines

Crémeux fruits de la passion
4 fruits de la passion
2 jaunes d’oeuf
190 g de crème liquide (entière)
2 feuilles de gélatine
60 g de sucre en poudre
160 g de mascarpone

À l’aide d’une cuillère, écraser la chair des fruits de la passion dans une passoire fine positionnée au-dessus d’un bol pour récupérer les jus.
Tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et les jus des fruits de la passion.
Blanchir au fouet les jaunes d’oeuf et le sucre et verser le mélange crème/jus chaud en remuant constamment avec un fouet.
Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant avec une cuillère en bois ; même principe que la crème anglaise.
Quand la crème nappe la cuillère ou atteint 84° si vous utilisez un thermomètre, verser dans un bol.
Rajouter la gélatine bien essorée et mélanger.
Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur 2 à 3h. 
Cette partie peut se faire la veille.
Après ce temps de repos, détendre la crème au fouet pour la lisser.
Faire de même avec le mascarpone.
Mélanger les deux et les mettre au congélateur 15 minutes.
Monter comme une chantilly.

Crumble
30 g de beurre coupé en petits morceaux
20 g de sucre cassonade
20 g de farine
20 g de noix de coco râpée
10 g noix de pécan hachées

Mélanger la cassonade, la farine, la noix de coco râpée et les noix de pécan.
Incorporer les morceaux de beurre du bout des doigts en émiettant le mélange.
Étaler une couche fine sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire à 170° pendant 15 minutes.

Montage
Répartir le crémeux dans les verrines et saupoudrer de crumble.