mardi 31 décembre 2019

Bonne année

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Meilleurs voeux de bonheur et de santé pour cette nouvelle année 

Merci pour votre fidélité et vos commentaires laissés tout au long de mes aventures culinaires. 

Je vous abandonne quelques jours pour cause de grands travaux dans la cuisine. 

Mon réveillon se déroulera en présence de différents outils, plus ou moins gros, largement arrosé d’huile de coude ! 

Sophie

vendredi 27 décembre 2019

Bûche pâtissière au praliné

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C’est quand même très bon une bûche traditionnelle au praliné !

À tous ceux qui vont dire : « je déteste la crème au beurre » ; 
je répondrai : Avez-vous déjà goûté une vraie crème au beurre ; pas celle d’un supermarché ou d’une chaîne de pâtisserie ?

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Praliné
Source Ferrandi
250 g de sucre
100 g d’eau
125 g d’amandes émondées
125 g de noisettes

Porter à ébullition l’eau et le sucre.
Quand la température atteint 117°, ajouter les amandes et les noisettes.
Enrober les avec ce sirop de sucre sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Le sucre, qui blanchit va finir par caraméliser. 
Étaler sur une plaque et laisser revenir à température ambiante.
Concasser grossièrement et mixer au robot jusqu’à obtenir une pâte.
Se conserve 15 jours dans un pot au réfrigérateur.

Biscuit
75 g de farine
75 g de sucre
1/2 sachet de levure 
60 g de beurre mou
1 oeuf
1/4 de cc d’extrait de vanille

Avec un fouet à main, blanchir le sucre et l’oeuf.
Rajouter la farine et la levure ; puis le beurre mou et l’extrait de vanille.
Mélanger bien entre chaque ajout.
Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une toile silpat de la taille de votre moule à bûche.
Cuire à 200° pendant 15 minutes.

Sirop
3 CS de sucre
2 CS d’eau
1/2 cc d’extrait de vanille

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter le tout à ébullition.
Laisser réduire légèrement le sirop et réserver à température ambiante.

Crème au beurre pralinée
4 jaunes d’oeufs à température ambiante
120 g de sucre
120 g de beurre pommade
4 CS de praliné

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre avec un peu d’eau.
Mettre les jaunes dans le bol du robot.
Quand le sirop atteint 121°, le verser doucement sur les jaunes en faisant tourner le robot muni du fouet à petite vitesse.
Battre jusqu’à complet refroidissement à grande vitesse.
Incorporer petit à petit le beurre pommade jusqu’à ce la crème soit lisse et homogène.
Rajouter progressivement le praliné.

Montage

Démouler le biscuit.
Avec un pinceau, imbiber toute la surface avec un peu de sirop.
Recouvrir généreusement d’une couche de crème au beurre pralinée.
Filmer et entreposer au réfrigérateur 2 à 3 heures.
Enlever le film, recouvrir la bûche avec la crème au beurre pralinée.

Décoration


samedi 21 décembre 2019

Bûche réglisse et poires

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Les poires et la réglisse se marient à merveille dans cette bûche qui a passé le test de différents palais avec succès.

Pour gagner du temps je n’ai pas réalisé le glaçage miroir maison mais j’ai utilisé le mirror glaze transparent de chez Fun Cakes.
Je lui ai rajouté un petit peu de colorant marron et de la poudre d’or alimentaire.

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Insert poires
5 poires
1 CS de sucre
1 trait de jus de citron
1 CS d’alcool de poire (optionnel)
1 feuille de gélatine

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Peler, épépiner et couper les poires en petits morceaux.
Dans une casserole compoter à feu doux les poires, le sucre et l’alcool de poire.
Hors du feu rajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Laisser revenir à température ambiante et répartir dans l’insert en tassant pour éviter les bulles d’air.
Entreposer au congélateur.

Biscuit
75 g de farine
75 g de sucre
1/2 sachet de levure 
60 g de beurre mou
1 oeuf
1/4 de cc d’extrait de vanille

Avec un fouet à main, blanchir le sucre et l’oeuf.
Rajouter la farine et la levure ; puis le beurre mou et l’extrait de vanille.
Mélanger bien entre chaque ajout.
Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une toile silpat de la taille de votre moule à bûche.
Cuire à 200° pendant 15 minutes.

Crème à la réglisse
35 cl de lait
3 jaunes d’oeuf
60 g de sucre
3 feuilles de gélatine
15 g de Zan rouge
25 cl de crème fleurette

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans un mixer, réduire le Zan en poudre ; il fondra plus vite.
Dans une casserole porter à ébullition le lait et le Zan en mélangeant jusqu’à ce que la réglisse soit complètement fondue.
Mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre avec un fouet à main.
Verser le lait chaud sur la préparation précédente tout en remuant.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer, comme une crème anglaise.
Hors du feu, rajouter la gélatine essorée.
Laisser la crème revenir à température ambiante.
Monter la crème fleurette en chantilly et incorporer la délicatement à la crème à la réglisse.

Montage
Verser un couche épaisse de crème à la réglisse au fond du moule à bûche et à l’aide d’une cuillère, la faire remonter sur les bords.
Démouler l’insert poires et déposer le à l’envers sur la crème.
Recouvrir le tout d’une couche de crème sans oublier les bords.
Découper le biscuit à la taille du moule et le poser positionner le dans le moule.
Verser le reste de crème à raz bord du moule.
Filmer et entreposer au congélateur minimum une nuit ou jusqu’au jour de la dégustation.

Glaçage
Mirror glaze Fun Cakes 1 pot de 325 g
colorants en gel Wilton : marron
poudre alimentaire doré

Verser le mirror glaze dans un récipient avec bec verseur (pichet, verre doseur…)
Ajouter le colorant et la poudre dorée : mélanger délicatement..
Démouler la bûche et poser la sur une grille ou sur des pots à confitures. Que vous utilisiez une grille ou des pots, n’oubliez pas de mettre une plaque ou un grand plat dessous. 
Verser le glaçage sur la bûche en vérifiant que toute la surface est bien recouverte et laisser le s’écouler naturellement.
Au contact du froid, le glaçage va s’opacifier mais pas de panique, son côté brillant va revenir doucement.
Saupoudrer d’un peu de poudre or.
Prévoir 6 à 8 heures pour une décongélation complète au réfrigérateur.

mercredi 18 décembre 2019

Ballotines de poulet aux châtaignes, sauce au pain d’épices

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Un très bon plat festif.

Je vous ai déjà présenté ma sauce au pain d’épices mais sans cognac avec des aiguillettes de canard.
Si vous aimez les ballottines de poulet, deux autres versions sont sur le blog avec le tutoriel photo pour le montage.



Pour 4 personnes
4 filets de poulet
100 g de châtaignes cuites (en bocal)
1 échalote ciselée
2 CS de crème liquide
sel et poivre

Sauce aux pains d’épices
40 g de pain d’épices en petits morceaux
2 CS de cognac
15 cl de crème fleurette
sel et poivre

Dans une poêle faire cuire l’échalote ciselée dans un peu de beurre jusqu’à transparence.
Rajouter les châtaignes et la crème, poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes.
Saler et poivrer
Laisser revenir à température ambiante et passer le tout au mixeur.
Découper chaque blanc de poulet dans l’épaisseur sans aller jusqu’au bout.
Étaler un peu de farce sur les blancs.
Rouler le poulet autour de la farce.
Enrouler en serrant chaque boudin avec du film, rabattre les bords sur le dessus (1ère couche). Enrouler à nouveau avec du film et fermer bien avec de la ficelle (2ème couche).
Pocher les ballottines dans une eau frémissante pendant 15 minutes.
Laisser revenir à une température acceptable pour vos doigts et retirer le film et la ficelle.
Dans une poêle avec un peu de matière grasse colorer doucement vos ballotines sur toutes les faces. 
Sortir les ballottines de la poêle, déglacer au cognac.
Rajouter les morceaux de pain d’épices et la crème.
Laisser réduire la sauce, saler et poivrer.

Il n’y a plus qu’à servir vos ballottines nappées de la sauce.

samedi 14 décembre 2019

Bûche myrtilles et chocolat au lait

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Une petite bûche qui ravira vos papilles avec l’alliance myrtilles, chocolat et le croquant des amandes caramélisées.

Pour une plus grande version, je vous conseille de doubler les quantités.

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Pour 4 (gourmands) à 6 personnes (raisonnables)

Ganache montée au chocolat au lait
80 g de chocolat au lait
60 g de crème liquide chaude
130 g de crème liquide froide

Couper en petits morceaux ou râper le chocolat.
Faire chauffer les 60 g de crème liquide dans une casserole
Au bain-marie, faire fondre le chocolat.
Retirer du feux et verser progressivement en remuant la crème chaude.
Rajouter les 130 g de crème liquide froide, bien mélanger.
Mettre au réfrigérateur plusieurs heures (l’idéal, une nuit).
Le lendemain, monter au batteur ou au robot comme une chantilly. 

Compotée de myrtilles
300 g de myrtilles
30 g de sucre
30 ml d’eau

Nettoyer les myrtilles et réserver quelques unes pour la décoration (12 à 16).
Porter à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole.
Rajouter les myrtilles et cuire doucement en remuant de temps en temps pendant 15 minutes.
Hors du feu passer le tout au mixeur plongeant pour lisser la compotée.

Amandes caramélisées
80 g d’amandes émondées
60 g de sucre
15 g d’eau
1 pincée de sel
1 noix de beurre

Hacher les amandes grossièrement avec un couteau (attention aux doigts)
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre.
Quand la température atteint 116°, ajouter les amandes.
Enrober les avec ce sirop de sucre sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Le sucre, qui blanchit va finir par caraméliser de toutes parts.
Ajouter la fleur de sel et la noix de beurre, puis versez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Laisser revenir à température ambiante.

Biscuit roulé 
pour une plaque de 30 X 22
1 oeufs entier
1 jaune d’oeuf
1 blanc d’oeuf
55 g de sucre (40 + 15)
25 g de farine

Travailler l’oeuf entier, le jaune et 40 g de sucre aux batteurs ou au robot, vitesse lente au début, puis accélérer, pendant 8 à 10 minutes.
Monter le blanc en neige avec les 15 g de sucre.
Incorporer délicatement le blanc au mélange jaune/sucre.
Rajouter la farine tamisée en mélangeant délicatement.
Étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner à 210° 6 à 8 minutes, four à chaleur tournante pour moi.
source Encyclopédie du chocolat

Montage
Démouler le biscuit.
Étaler la compotée de myrtilles sur toute la surface du biscuit.
Recouvrir d’une couche de ganache montée au chocolat au lait.
Rouler le biscuit.
Filmer et entreposer au réfrigérateur 2 à 3 heures.
Enlever le film, recouvrir la bûche avec la ganache et décorer avec les amandes caramélisées et les myrtilles entières.

mercredi 11 décembre 2019

Mon beau sapin et ses pingouins

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Un joli sapin et ses copains les pingouins réalisés avec un peu de beurre, deux oeufs et la Délices Box.

Une box avec tout le matériel nécessaire et les ingrédients secs pour occuper petits et grands pendant les vacances. 

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 Délices Box 
La recette pour les parents et celle pour les enfants
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Sweet Délices c’est aussi une boutique d’accessoires de pâtisserie à Montauban, des ateliers pour tous les âges et tous les niveaux, des gâteaux originaux et personnalisés, un site de vente en ligne.

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lundi 9 décembre 2019

Noix de Saint Jacques et purée de châtaignes

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Une association que j’aime beaucoup : noix de Saint Jacques et châtaignes.
Une recette simple à réaliser que l’on peut décliner en entrée ou en verrines pour l’apéritif en réduisant les quantités.

Pour 4 personnes
12 noix de Saint Jacques
150 g de châtaignes en bocal (cuites)
1 échalote ciselée
4 CS de crème fleurette
sel - poivre
crème de balsamique

Cuire l’échalote ciselée dans un peu de beurre à feu doux sans colorer.
Rajouter les châtaignes et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes.
Verser la crème liquide en laissant cuire 2 minutes supplémentaires.

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Passer le tout au mixeur plongeant. Si la purée est un peu trop épaisse rajouter un peu de crème.
Saler et poivrer
Snacker les noix de Saint Jacques à la poêle 1 à 2 minutes sur chaque face dans un peu de beurre ; saler et poivrer.
Dresser les noix, la purée de châtaigne et quelques pointes de crème de vinaigre balsamique.

jeudi 5 décembre 2019

Choux craquelin vanille tonka

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Un grand classique terriblement bon !

Ces choux peuvent se congeler, j’ai fait le test. 
La décongélation doit être faite à température ambiante pendant 1h30 à 2 heures selon leurs tailles. Ils ne sont pas détrempés, le craquelin reste croustillant et la crème a une bonne tenue.

C’est très pratique de les préparer à l’avance pour les grandes tablées, les fêtes ou pour se faire plaisir quand on a une grosse envie de pâtisserie et pas le temps de cuisiner.

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Pour 45 à 50 choux

Craquelin
15 g de farine
25 g de beurre mou
10 g de poudre d’amandes
25 g de sucre cassonade

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger avec l’accessoire feuille jusqu’à obtenir une pâte.
À l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte entre 2 feuilles de palier cuisson (3 millimètres)
Entreposer au congélateur.

Choux
Source : Pâtisserie Ferrandi
125 g d’eau
125 g de lait entier
3 g de sel
5 g de sucre
125 g de beurre en petits morceaux
150 g de farine
250 g d’oeufs ( entre 4 et 5)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.
Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.
Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.
Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.
Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Poser un disque de craquelin.
Cuire à 180° 35 minutes
Laisser revenir à température ambiante.

Crème vanille tonka
1/4 de litre lait
3 jaunes d’oeuf
40 g de sucre
15 g de Maïzena
10 g de farine
25 g de beurre en petits morceaux
1 feuille de gélatine
1 gousse de vanille
fève tonka râpée (6 passages sur la râpe)
25 cl de crème fleurette
40 g de mascarpone

Dans une casserole porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille ouverte en 2 et grattée et de la fève tonka.
Couper le feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la faire ramollir.
Dans un bol mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre à l’aide d’un fouet à main.
Rajouter la farine et la Maïzena.
Retirer la gousse de vanille réchauffer le lait jusqu’à frémissement.
Verser la moitié du lait sur le mélange précédent sans cesser de fouetter.
Transvaser le tout dans la casserole avec le restant du lait, bien mélanger.
Cuire à feu doux pendant 2 à minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et le beurre.
Mettre la crème dans le bol du robot (ou dans un saladier) et filmer au contact.
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.
Fouetter la crème au robot (ou avec des batteurs) pendant 2 à 3 minutes pour la détendre.
Monter la crème fleurette et le mascarpone en chantilly en les fouettant ensemble.
Mélanger délicatement la chantilly mascarpone/crème et la crème vanille tonka.

Montage
Faire un petit trou sous chaque choux et le remplir de crème avec une poche à douille.

lundi 2 décembre 2019

Pâtes udon façon Thaï

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Un petit mariage gustatif entre le Japon et la Thaïlande.
Les puristes vont hurler ; tant pis !
Nous, on s’est régalé !

Les pâtes sont peu visibles car dessous, mais pour information ; il n’est pas toujours facile de prendre des photos quand on a un bande d’affamés qui attend impatiemment de tester une nouvelle recette.

Pour 4 personnes
1 paquet de pâtes udon (227g)
1 blanc de poireau
1 poivron rouge
350 g de crevettes cuites
20 cl de lait de coco
2 cc de pâte de curry rouge Thaï (relevé, feu moyen)
noix de cajou

Rincer à l’eau les crevettes et les décortiquer
Réserver au réfrigérateur.
Nettoyer,  épépiner et couper le poivron en petits morceaux.
Détailler le blanc de poireau en fines lamelles.
Dans un wok ou une sauteuse cuire le poireau et le poivron avec un petit peu de matière grasse.
Rajouter les crevettes et poursuivre la cuisson à feu vif 2 à 3 minutes ; saler et poivrer.
Réserver dans une grande assiette ou un plat.
Cuire les pâtes udon dans un grand volume d’eau salé pendant 4 à 5 minutes.
Égoutter, rincer à l’eau et égoutter à nouveau.
Dans le wok ou la sauteuse dont vous vous êtes servis pour les légumes et les crevettes ; faire revenir la pâte de curry Thaï 2 à 3 minutes.
Verser le lait de coco et poursuivre la cuisson 2 minutes.
Verser la moitié de cette sauce dans un bol et réserver.
Dans la moitié restante, faire revenir les pâtes udon à feu vif 2 à 3 minutes.
Les répartir dans des bols ou des assiettes.
Faire réchauffer les légumes, les crevettes et la deuxième moitié de la sauce à feu vif 2 à 3 minutes.
Verser les sur les pâtes et servir aussitôt.

Un très bon plat épicé, à vous de doser la pâte de curry selon votre palais ou votre résistance au feu !