lundi 19 juin 2017

Coupelles aux cerises


Des coupelles en sablé breton, une compotée de cerises et une chantilly au mascarpone, voici le dessert gourmand que j’ai imaginé.

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pour 8 coupelles

Sablé breton
source Encyclopédie du chocolat

2 jaunes d’oeufs
80 gr de sucre
80 gr de beurre en pommade
120 gr de farine
4 gr de levure chimique
1 gr de sel
1 plaque moule demi-sphère
1 emporte pièce rond 

Blanchir au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre.
Incorporer le beurre, puis la farine, la levure et le sel.
Étaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Découper des cercles avec un emporte pièce.
Poser la plaque moule demi-sphères à l’envers (bosses vers le haut) sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Déposer un disque sur chaque "bosses".

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Pour avoir fait plusieurs tests de tailles d’emporte pièces (trop petits ou trop grands) ; voici ce que j’ai utilisé pour un résultat correct :
cavités demi-sphères, diamètre 6,5 cm
emporte pièce, diamètre 6 cm
Cuisson chaleur tournante à 170° pendant 14 minutes.
Attendre que les coupelles soient froides pour les démouler avec délicatesse.

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Compotée de cerises
500 gr de cerises
1 sachet de sucre vanillé
20 gr de beurre

Nettoyer, équeuter et dénoyauter les cerises.
Dans une poêle, les faire revenir avec le beurre et le sucre vanillé pendant quelques minutes.
Réserver et laisser revenir à température ambiante.

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Chantilly mascarpone
250 gr de crème liquide (pas de light)
30 gr de mascarpone
2 CS de sucre glace

Monter en chantilly au robot ou aux batteurs la crème et le mascarpone ensemble. Ils doivent être très froids.
Rajouter le sucre glace tamisé.

Montage
Déposer un peu de compotée de cerises dans chaque coupelle, rajouter la chantilly.
Dresser les coupelles sur un petit peu de chantilly pour plus de stabilité.
Voilà, c’est prêt !

dimanche 11 juin 2017

Koulibiac de saumon

Une recette qui me rappèle les grands repas familiaux. Je ne suis pas d’origine russe mais avoir des cordons bleus et des accros au guide Michelin dans mes ancêtres m’a fait découvrir beaucoup de saveurs dès le plus jeune âge. 

Il existe différentes versions, voici celle de ma maman légèrement modifiée, en quantité plus modeste car elle la préparait avec un saumon entier.

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Pour 6 personnes
4 pavés de saumon (630gr)
2 pâtes feuilletées
3 branches d’aneth
5 champignons de Paris
1 botte d’oignons nouveaux
3 oeufs 
40 gr de beurre de saumon (impossible d’en trouver, je l’ai remplacé par du beurre au citron et poivre vert)
2 CS de farine
350 ml de lait
1CS de crème fraîche
dorure : 1 jaune d’oeuf et un peu de lait

Pocher le saumon dans de l’eau avec les branches d’aneth, sel et poivre.
Selon la grosseur des pavés, cela prendra 10 à 15 minutes.
Dès que le saumon est cuit, laisser le revenir à température ambiante.
Enlever la peau, effilocher la chaire en vérifiant qu’il n’y ait pas d’arrêtes.
Réserver.

Faire cuire les oeufs pour qu’ils soient durs.

Nettoyer les champignons et les oignons. Hacher le tout au blinder, saler et poivrer ou couper les très petits.
Attention de ne pas tout réduire en purée.
Verser cette duxelle de champignons dans une poêle bien chaude sans matière grasse.
Cuire quelques minutes sans cesser de remuer jusqu’à évaporation de l’humidité contenue dans les champignons , saler et poivrer.
Réserver et laisser revenir à température ambiante.

Dans une casserole faire une béchamel avec le beurre au citron et poivre vert, la farine et lait. Rajouter la crème en fin de cuisson.

Laisser revenir à température ambiante.
Passer les oeufs durs à la moulinette comme pour des oeufs mimosas. 
Si comme moi, vous n’avez pas de moulinette, passer les à la râpe.
Les oeufs glissent et ont tendance à s’échapper mais on y arrive !

Montage
Attention, tous les ingrédients doivent être à température ambiante ou froids.

Étaler une pâte feuilleté. On est pas obligé de la découper en forme de poisson.

Couche 1 : répartir une couche de saumon sur la pâte en laissant 1,5 à 2 cm libre sur le contour.

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Couche 2 : duxelle de champignons et oignons

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Couche 3 : béchamel

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Couche 4 : oeufs

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Renouveler l’opération.

Recouvrir le tout de la deuxième pâte feuilletée.
Rouler et souder les bords avec un peu de dorure (jaune d’oeuf + lait)
Former une cheminée.

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Dorer à l’aide d’un pinceau et enfourner à 180° pendant 35 minutes, four à chaleur tournante.

À déguster chaud ou à température ambiante. C’est un délice !

lundi 5 juin 2017

Roulé au citron


Les petits fraisiers roulés m’ont donné envie de faire des biscuits roulés. C’est tellement bon et c’est dommage de les déguster la plupart du temps pendant les fêtes de Noël sous forme de bûches.

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Lemon curd 
10cl de jus de citrons (2 à 3 citrons)
3 oeufs
150g sucre en poudre
1 cuillère à soupe de maïzena
30g beurre en petits morceaux

Délayer la maïzena dans un petit peu d’eau.
Battre les oeufs et le sucre ensemble. Rajouter le jus de citron et la maïzena.
Verser le tout dans une casserole et ajouter le beurre.
Faire cuire sur feux doux en remuant pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe.
Laisser refroidir.

Biscuit roulé 
source Encyclopédie du chocolat
2 oeufs entiers
2 jaunes d’oeuf
2 blancs d’oeuf
110 gr de sucre (80 + 30)
50 gr de farine

Travailler les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes et 80 gr de sucre aux batteurs ou au robot, vitesse lente au début, puis accélérer, pendant 8 à 10 minutes.
Monter les 2 blancs en neige avec les 30 gr de sucre.
Incorporer délicatement les blancs au mélange jaunes/sucre.
Rajouter la farine tamisée en mélangeant délicatement.
Étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner à 210° 6 minutes, four à chaleur tournante pour moi.

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Crème au citron
200 gr de lemon curd
40 gr de mascarpone
100 gr de crème liquide

Monter aux batteurs ou au robot la crème et le mascarpone en chantilly.
Mélanger délicatement au lemon curd.

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Montage
Positionner le biscuit sur du film alimentaire.
Étaler une couche fine de lemon curd

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Rouler à l’aide du film dans le sens de la longueur.
Laisser reposer 2h au réfrigérateur.

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Enlever le film et décorer avec la crème au citron et quelques framboises.

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Le lemon curd est assez « puissant » et la crème au citron peu sucrée.
Si vous souhaitez un dessert plus doux, il suffit de mélanger tout le lemon curd à la chantilly crème/mascarpone et de l’étaler sur le biscuit avant de le rouler.

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