Far aux prunes reine-claude

C’est en faisant un petit rangement dans les placards que j’ai redécouvert des bocaux de prunes récoltées et préparées par une de mes amies. 

Ces excellentes prunes pas très présentables, car un peu en charpie, ne convenaient pas pour une tarte ou de jolies verrines. 

L’idée d’un far (pas très breton) m’a tout de suite traversé la tête et je ne fus pas déçue

Un très bon gâteau à refaire sans hésiter.

Pour un plat de 20 cm

1 bocal de prunes au sirop

5 oeufs

150 g de sucre

150 g de beurre fondu 

120 g de farine

500 g de lait

1 gousse de vanille

Beurrer le plat et répartir les prunes (sans les noyaux).

Couper la gousse de vanille en 2, gratter les graines.

Chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille.

Dès que le lait arrive ébullition, couper le feu, couvrir et laisser infuser au moins 30 minutes.

Fouetter les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume.

Rajouter le beurre fondu tiède, puis la farine.

Retirer la gousse de vanille du lait et verser le sur la préparation, bien mélanger.

Verser le tout sur les prunes et enfourner à 200° 25 à 30 minutes selon votre four.

Le gâteau qui pleure

Le nom de ce gâteau Turc m’a tout de suite donné envie de le tester ! 

Envie renforcée quand j’ai vu les photos et la vidéo sur le blog de Christelle : 

il était une fois la pâtisserie.

D’ailleurs à propos des photos : une vraie galère ; la couche de ganache pleure en entrainant doucement la chantilly.

Un délice terriblement addictif, fondant, gourmand ; une tuerie que je vais refaire afin d’en faire profiter les amis.

Je vous donne la recette de base pour un plat de 20 x 30 cm, assez profond pour accueillir les 3 couches, que j’ai divisé par deux pour un plat de 24 x 24 cm. 

Génoise au chocolat

3 oeufs

120 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

80 ml d’huile végétale neutre

200 ml de lait à température ambiante

1 sachet de levure chimique

30 g de cacao en poudre non sucré

190 g de farine

Dans le bol du robot, fouetter les oeufs, le sucre et le sucre vanillé, vitesse rapide jusqu’à ce que la préparation double de volume.

Rajouter l’huile, le sel, le lait et mélanger bien.

Tamiser la farine, la levure et le cacao en poudre au-dessus de la préparation. Fouetter pour que le mélange soit bien homogène.

Verser dans le moule bien beurré et enfourner à 180° pendant 25 minutes (21 minutes pour mon moule plus petit).

Imbibage

180 ml de lait

15 g de cacao non sucré

Dans une casserole, faire chauffer le lait et le cacao jusqu’à parfaite dissolution de ce dernier.

À la sortie du four, piquer la génoise avec une fourchette et verser le lait/cacao en plusieurs fois. 

Laisser le temps au gâteau d’absorber tout le liquide.

Entreposer au réfrigérateur.

Chantilly

500 ml de crème entière (fleurette)

30 g de sucre glace

Monter la crème fleurette en chantilly et rajouter le sucre glace.

Dès que le gâteau est bien froid, étaler la chantilly et lisser la avec une spatule.

Entreposer au froid.

Ganache

Je vous propose 2 versions : ganache au chocolat noir (comme la recette initiale) ou ganache au chocolat au lait (mon choix).

Ganache au chocolat noir

200 ml de crème liquide entière

250 g de chocolat noir

Ganache au chocolat au lait

150 g de crème liquide

300 g de chocolat au lait

Dans les deux cas, la technique est la même.

Couper le chocolat en petits morceaux.

Chauffer la crème.

Verser la crème bien chaude sur le chocolat.

Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.

Une fois la ganache à température ambiante et encore liquide, verser la sur la chantilly.

Laisser reposer le gâteau minimum 4 heures au réfrigérateur.

Dacquoise au citron

 

Une dacquoise légèrement chocolatée et une crème au citron ; un gâteau très frais 

et peu sucré.

Vous pouvez réaliser le Lemon curd et les deux disques de dacquoise la veille de 

la dégustation.

Dacquoise

50 g amandes en poudre

60 g sucre semoule

50 g sucre glace

3 blancs d’oeufs

2 CS de cacao amère 

Battre les blancs en neige. Rajouter petit à petit le sucre semoule pour obtenir une consistance de meringue.

Mélanger les amandes en poudre, le sucre glace et le cacao.

Rajouter ce mélange délicatement à la spatule aux blancs montés.

Dresser 2 disques à la poche à douille sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuisson à 150° 35 à 40 minutes.

Lemon curd 

10cl de jus de citrons (2 à 3 citrons)

3 oeufs

150g sucre en poudre

1 cuillère à soupe de maïzena

30g beurre en petits morceaux

1 + 1/2 feuille de gélatine

Tremper la feuille de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Délayer la maïzena dans un petit peu d’eau.

Battre les oeufs et le sucre ensemble. Rajouter le jus de citron et la maïzena.

Verser le tout dans une casserole et ajouter le beurre.

Faire cuire sur feux doux en remuant pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Rajouter la gélatine essorée hors du feu.

Laisser refroidir.

Montage

20 cl de crème fleurette

Monter la crème fleurette en chantilly.

Détendre au fouet le Lemon curd.

Mélanger les deux crèmes délicatement avec une spatule.

Répartir la moitié de la crème au citron sur le premier disque de dacquoise.

Positionner le deuxième disque et décorer avec le reste de crème et une poche à douille.

Layer cake fraises, cream-cheese et chocolat

Un gâteau peu sucré, très moelleux qui a ravi les papilles de mes testeurs.

La petite touche légèrement salée du Philadelphia était très agréable en bouche et 

a contrebalancé le sucre.

Voilà une nouvelle réalisation gourmande que je referai avec plaisir.

Gâteau 

moule de 15 cm de diamètre et 7 cm de hauteur

95 g de farine

95 g de sucre

3 oeufs

1/2 sachet de levure

8 g de cacao en poudre

Travailler les oeufs et le sucre au batteur ou au robot, vitesse lente au début, puis accélérer, pendant 8 à 10 minutes.

Mélanger la farine, la levure et le cacao. Incorporer délicatement ce mélange au reste à l’aide d’une spatule.

Cuisson à 180° de 25 à 30 minutes selon votre four.

Cream cheese vanille

150 g de Philadelphia ou de St Môret 

15 cl de crème fleurette

15 g de sucre glace

1/2 cc d’extrait de vanille

Monter la crème fleurette en chantilly en incorporant le sucre glace progressivement.

Rajouter le Philadelphia par petite quantité en fouettant vitesse lente au robot.

Verser l’extrait de vanille et finir à vitesse rapide quelques secondes.

Ganache au chocolat au lait

150 g de chocolat au lait

90 g de crème fleurette

75 g de beurre en morceaux

Hacher le chocolat ou couper le en petits morceaux.

Porter la crème à ébullition et verser la sur le chocolat.

Mélanger avec un fouet manuel.

Rajouter le beurre et fouetter jusqu’à ce que la ganache soit bien lisse.

Sirop

40 ml d’eau

20 g de sucre

1 cc d’extrait de vanille

Dans une casserole, porter le tout à ébullition et cuire 3 minutes.

Le sucre doit être fondue et le sirop doit rester liquide.

Laisser revenir à température ambiante.

Montage

250 g de fraises (Gariguettes pour moi)

Nettoyer, équeuter et couper les fraises en deux.

Couper le gâteau en 3 disques.

Premier disque, puncher du sirop avec un pinceau, étaler une épaisse couche de cream cheese, répartir des morceaux de fraises.

Poser le deuxième disque et renouveler l’opération.

Positionner le dernier disque avec un peu de sirop.

Recouvrir entièrement le gâteau avec la ganache au chocolat et décorer.

La ganache doit être assez épaisse pour pouvoir la lisser.

Forêt noire

Un délicieux gâteau, léger en bouche (mais pas light) que je referai avec plaisir en mettant plus de cerises.

J’ai un peu simplifié la recette provenant de Ferrandi.

En toute franchise, j’ai bien galéré avec les copeaux de chocolat et c’est à la fin que j’ai réussi à faire le bon geste technique.

Ganache montée au chocolat

90 g de crème fleurette

30 g de chocolat noir concassé

Porter la crème à ébullition dans une casserole et verser la sur le chocolat en remuant.

Dès que tout le chocolat est fondu, filmer au contact et entreposer au réfrigérateur 5 h.

Après ce temps de repos, monter la ganache comme une chantilly.

Gâteau

Pour un moule de 15 cm

60 g de farine

60 g de sucre

2 oeufs

1/2 sachet de levure

6 g de cacao en poudre

Travailler les oeufs et le sucre au batteur ou au robot, vitesse lente au début, puis accélérer, pendant 8 à 10 minutes.

Mélanger la farine, la levure et le cacao. Incorporer délicatement ce mélange au reste à l’aide d’une spatule.

Cuisson à 180° de 20 à 25 minutes selon votre four.

Chantilly vanillée

300 g de crème fleurette

30 g de sucre glace

1 cc d’extrait de vanille

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et et fouetter jusqu’à avoir la bonne texture. 

Montage

150 g de cerises au sirop

Égoutter les cerises sans jeter le sirop et dénoyauter les.

Démouler le gâteau et le couper en 3 disques.

Badigeonner avec un peu de sirop le premier disque, étaler la ganache montée et répartir les cerises.

Positionner le deuxième disque, badigeonner avec le sirop, étaler une couche de chantilly.

Mettre le troisième disque et recouvrir entièrement le gâteau avec le reste de chantilly.

Répartir des copeaux de chocolat.

Gâteau basque, cerises noires et crème

Parce qu’il n’est pas toujours facile de choisir entre le gâteau basque traditionnel à la crème pâtissière et celui à la cerise noire ; voici une version très gourmande réunissant les deux ; que les puristes me pardonnent !

Un délice qui n’a pas eu le temps de végéter dans le réfrigérateur. 

Crème pâtissière

Source Ferrandi

250 g de lait

80 g de jaunes d’oeufs (4 à 5)

40 g de sucre

10 g de farine

15 g de maïzena 

1/2 gousse de vanille

20 g de beurre en petits morceaux

Dans une casserole chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée et la moitié du sucre.

Blanchir au fouet à main les jaunes d’oeufs et l’autre moitié de sucre dans un saladier.

Rajouter la farine et la maïzena.

Verser le lait bouillant sur ce mélange en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer pendant quelques minutes.

Hors du feu, rajouter le beurre et bien mélanger.

Filmer au contact et laisser revenir à température ambiante.

Pâte

Source Ferrandi

200 g de farine

12 g de levure chimique

130 g de sucre

140 g de beurre en morceaux

70 g de jaunes d’oeufs

1 g de sel

zestes d’1citron vert

dorure

1 jaune d’oeuf

1 peu de lait

Mélanger la farine, la levure et former un puit.

Placer le beurre et le sucre au centre.

Sabler la pâte avec les doigts.

Sabler : « malaxer légèrement du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse »

Former à nouveau un puit avec ce mélange et rajouter les jaunes d’oeufs, le sel et les zestes.

Commencer à mélanger avec une corne ou une spatule puis fraser pour obtenir une pâte homogène.

Fraser ou fraiser : « Pousser et écraser la pâte devant soi avec la paume de la main de façon à la lisser »

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur au moins 15 minutes je vous conseille 1 heure.

Montage

120 g de confiture de cerises noires du pays basque

Partager la pâte en deux et former 2 disques de 20 cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Positionner le 1er disque sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé.

Étaler la confiture de cerise en laissant 2 cm de libre au bord.

Transvaser la crème pâtissière dans une poche à douille. Répartir la crème en spirale sur la confiture.

Détendre le jaune d’oeuf dans un peu de lait.

Passer un peu de dorure sur la partie non recouverte de crème à l’aide d’un pinceau.

Positionner le 2ème disque, puis un cercle de 18 cm.

Bien appuyer sur le cercle pour souder les 2 disques.

Retirer l’excédent que vous pouvez aplatir et faire cuire comme des petits biscuits.

Dorer la surface du gâteau avec un pinceau.

Enfourner à 180° pendant 40 à 45 minutes, en laissant le cercle en place .

Après cuisson, laisser revenir à température ambiante et retirer le cercle.

Fondant au chocolat

Une recette de Cyril Lignac que j’ai beaucoup croisée sur les blogs et à laquelle j’ai rajouté des amandes caramélisées et de la nougatine maison parce que je suis très gourmande.

Un peu déçue par ma présentation que je ne trouve pas assez soignée ; je ne suis pas encore au point pour la découpe de la nougatine mais je compte bien progresser dans cette technique.

Le goût et le « crousti/fondant » de ce gâteau en font un pur délice.

J’ai récupéré la recette du fondant chez Sandra du blog terriblement gourmand :  Encore un gâteau 

Fondant

250 g de mascarpone

200 g de chocolat noir

4 oeufs

60 g de sucre glace

40 g de farine

Le mascarpone et les oeufs doivent être à température ambiante.

Mettre le mascarpone dans la cuve du robot et fouetter pour le détendre.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et verser le sur le mascarpone, bien mélanger.

Rajouter les oeufs un par un en fouettant entre chaque ajout.

Incorporer le sucre glace, fouetter à nouveau.

Verser la farine et mélanger délicatement avec une maryse.

Beurrer un moule de 20 cm et enfourner à 150° pendant 20 minutes.

Laisser revenir le fondant à température ambiante sans le démouler avant de le mettre au réfrigérateur pendant 3 heures minimum. 

Amandes caramélisées

40 g d’amandes émondées

30 g de sucre

8 g d’eau

Couper les amandes en deux ; attention à vos doigts !

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre. 
Quand la température atteint 116°, ajouter les amandes.
Enrober les avec ce sirop de sucre sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Le sucre, qui blanchit va finir par caraméliser de toutes parts. 
Versez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Détacher les amandes les unes des autres à l’aide d’une pince tant que la masse est très chaude.
Laisser revenir à température ambiante.

Nougatine aux amandes

Je vous laisse suivre le lien en cliquant ou en tapant sur le nom.

Glaçage au chocolat

100 g de chocolat noir

50 g de beurre en morceaux

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, rajouter le beurre et bien mélanger. 

Démouler le fondant et verser le glaçage.

Répartir quelques amandes caramélisées et des rectangles de nougatine.

Coeurs banane et caramel

Monsieur avait envie de bananes et de caramel ; voilà qui est fait !

Pour changer d’un gâteau classique j’ai préparé une pâte à roulé japonais très moelleuse que j’ai découpé à l’emporte pièces. 

Une très bonne idée que je renouvellerai pour d’autres recettes.

Pour 4 à 6 personnes (les deux coeurs)

Crémeux aux bananes

2 bananes

185 g de crème liquide (pas de light)

2 feuilles de gélatine

2 jaunes d’oeufs 

40 g de sucre 

160 g de mascarpone

Passer les bananes au mixeur pour obtenir une purée bien lisse.

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème. 

Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.

Verser la crème sur les oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.

Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.

Verser dans un bol, rajouter la purée de banane et la gélatine essorée et bien mélanger.

Passer le tout au mixeur plongeant.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 4 heures au réfrigérateur (une nuit pour moi).

Détendre la crème au fouet pour la lisser et faire de même pour le mascarpone.

Mélanger les deux ensemble.

Entreposer ce mélange 10 minutes au congélateur.

Monter le en chantilly.

Crémeux caramel

Recette de Cyril Lignac

80 g de sucre en poudre

25 g d’eau

15 g de glucose

30 g + 130 g de crème fleurette entière

1 cc d’extrait de vanille

2 jaunes d’oeufs

1 feuille de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Mettre le sucre en poudre, le glucose et l’eau dans une casserole. Cuire à feu vif jusqu’à obtenir un joli caramel ambré.

En même temps, porter à ébullition  les 30 g de crème avec l’extrait de vanille.

Hors du feu, verser cette crème très chaude sur le caramel (attention aux éclaboussures) en remuant.

Rajouter les 130 g de crème froide et bien mélanger.

Remettre à feu doux pour finir de fondre les morceaux de caramel si vous en avez.

Ajouter les jaunes d’oeuf et cuire le tout jusqu’à 82°.

Sortir du feu et laisser tiédir.

Quand la préparation atteindra 60°, rajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Le roulé 

Recette de Christophe Michalak 

75 g d’eau

75 g de lait

3 g de sucre

2 g de sel

35 g de beurre

70 g de farine

150 g d’oeufs (3 oeufs)

50 g d’huile neutre

150 g de blancs d’oeufs (+ de 4)

80 g de sucre

Verser le lait, l’eau, le beurre, le sucre (3g) et le sel (2g) dans une casserole et porter à ébullition.

Hors du feu ajouter la farine en une seule fois.

Mélanger et dessécher la pâte sur le feux.

Verser dans la cuve du robot ou dans un cul-de-poule.

Rajouter les oeufs en 3 fois en mélangeant à chaque fois à la spatule pour le robot ou avec un fouet (sans robot).

Rajouter l’huile et bien mélanger.

Monter ensemble les blancs et le sucre (80 g) en neige.

Incorporer les délicatement en 3 fois avec une maryse à la pâte à choux.

Étaler uniformément la pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson siliconée ou de papier sulfurisé.

Cuire à 190° pendant 14 minutes.

Montage

2 bananes coupées en tranches

Découper 6 coeurs à l’emporte pièces dans le roulé japonais.

Déposer un premier coeur sur un plat.

Tartiner le généreusement de crémeux au caramel.

Répartir quelques tranches de banane.

Recouvrir avec un deuxième coeur.

Tartiner le généreusement de crémeux au caramel.

Répartir quelques tranches de banane.

Poser votre troisième coeur.

Recouvrir entièrement de crémeux aux bananes et décorer.

Renouveler l’opération pour le deuxième coeur.

Vous allez avoir des restes avec les quantités que je vous ai indiquées.

Les chutes de roulé japonais : elles seront délicieuses même au petit-déjeuner.

Les crémeux : j’ai toujours en stock des petites verrines qui sont parfaites pour une congélation.

Des invités surprises, une envie gourmande ; il suffit de les sortir 1 à 2 heures avant la dégustation.

À ce propos, comme je ne marque jamais ce qu’il y a dans les verrines (je sais, ce n’est pas sérieux !) ; c’est la surprise du chef au moment du dessert.

Layer cake au citron

Un petit layer cake pour se faire plaisir et pas trop sucré pour déculpabiliser.

Le citron réveillera vos papilles ! 

Si l’acidité vous fait peur, rajouter 70 g de sucre au lemon curd et 1 cuillère à soupe de sucre glace à la chantilly

Gâteau (sponge cake) pour un moule de 15 cm

100 gr de sucre

150 gr de farine

150 gr de beurre mou

3 oeufs

3/4 d’un sachet de levure chimique

zeste d’un citron

Mélanger le beurre et le sucre quelques minutes au robot, ou au batteur électrique.

Rajouter les oeufs un par un, puis le zeste de citron.

Incorporer la farine et la levure.

Verser dans le moule.

Cuisson à 170°  45 minutes

Lemon curd

140 ml de jus de citrons (3 à 4 citrons)

4 oeufs

200 g sucre en poudre

1 + 1/2 cuillère à soupe de maïzena

40 g beurre en petits morceaux

1 feuille gélatine

Tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Délayer la maïzena dans un petit peu de jus de citron.

Battre les oeufs et le sucre ensemble. Rajouter le jus de citron et la maïzena.

Verser le tout dans une casserole et ajouter le beurre.

Faire cuire sur feux doux en remuant pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Hors du feu, rajouter la feuille de gélatine essorée.

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur.

Montage

15 cl de crème fleurette

1 cuillère à soupe de sucre glace

Découper le gâteau en quatre disques.

Avec les 2/3 du lemon curd, tartiner chaque disque et reformer le gâteau.

Détendre au fouet à main les 1/3 restant de lemon curd.

Monter en chantilly 15 cl de crème fleurette, rajouter le sucre glace.

Mélanger délicatement le lemon curd et la chantilly.

Recouvrir de crème au citron les bords du gâteau et décorer.

Merveilleux au chocolat

Une recette découverte sur le blog de EN-K de gourmandises qui l’a empruntée  à Julie Andrieu.

Karine explique en début de recette qu’il y avait un peu trop de meringue et pas assez de mousse pour recouvrir complètement le gâteau.

Donc, j’ai réduit la quantité de meringue et le merveilleux est passé de la taille 20 cm à 18 cm.

C’est un très bon gâteau que j’ai trouvé un peu trop sucré à mon goût .

Je le referai en diminuant légèrement le sucre dans la meringue et dans la mousse sans saupoudrer de sucre glace au montage.

Meringue

100 g de blancs d’oeufs (autour de 4 oeufs)

100 g de sucre en poudre

100 g de sucre glace

1 pincée de sel

Monter les blancs et la pincée de sel aux batteurs ou au robot et verser progressivement le sucre en poudre dès qu’ils commencent à mousser.

Incorporer avec délicatesse le sucre glace tamisé avec une maryse.

Dresser 2 cercles de 18 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une toile à l’aide d’une poche à douille. Personnellement, j’ai utilisé deux plaques.

Si il vous reste de la meringue dans la poche, dresser quelques petites formes.

Cuire à 120° pendant 2 heures et laisser refroidir à l’abri de l’humidité.

Mousse

250 g de chocolat noir

150 g de crème fleurette (pas de light)

50 g de beurre en petits morceaux

50 g de sucre 

120 g de blancs d’oeufs (autour de 4 oeufs)

Fondre le chocolat au bain-marie, rajouter le beurre en mélangeant bien et réserver.

Monter les blancs en neige pas trop ferme, verser le sucre et fouetter quelques secondes.

Monter la crème fleurette en chantilly, pas trop ferme.

Avec une spatule, mélanger délicatement les blancs et le chocolat, puis rajouter la chantilly.

Montage

Cacao en poudre

Sucre glace

Étaler 1/3 de la la mousse sur le premier disque de meringue.

Recouvrir du deuxième disque.

Répartir le reste de la mousse sur le dessus et autour.

Saupoudrer d’un peu de cacao en poudre et de sucre glace ; décorer avec quelques meringues.

Framboisier crémeux vanille

Une autre version du framboisier ; je ne les compte plus !

Quand Bourbon noire m’a proposé de m’envoyer de la vanille, j’ai accepté avec plaisir.

Je vous avoue avoir été agréablement surprise de recevoir 10 gousses « dodues » et dès l’ouverture du tube l’arôme était puissant !

Je n’ai pas pu m’empêcher de faire un petit comparatif rapport qualité/prix avec les gousses de vanille souvent sèches et maigres que l’on trouve dans les supermarchés.

Bourbon noire gagne haut la main même en rajoutant les frais de port.

Je peux vous faire bénéficier de 5% de remise avec mon code PATISSIPATATTA 

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Crémeux vanille

2 gousses de vanille

280 g de crème liquide (pas de light)

2 feuilles de gélatine

3 jaunes d’oeufs 

65 g de sucre 

250 g de mascarpone

Dans une casserole, portez à ébullition  la crème avec les gousses de vanille coupées en deux et grattées. 

Laissez infuser au moins 10 minutes à couvert.

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.

Enlever les gousses de vanille de la crème.

Verser la crème sur les oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.

Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.

Verser dans un bol, rajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 3 heures au réfrigérateur (une nuit pour moi).

Détendre la crème au fouet pour la lisser et faire de même pour le mascarpone.

Mélanger les deux ensemble.

Entreposer ce mélange 10 minutes au congélateur.

Monter le en chantilly.

Génoise

pour un moule rond de 15 cm

60 g farine

60 g sucre semoule

2 oeufs

1/2 sachet de levure (pas dans la recette originale, mais ça aide bien !)

1 gousse de vanille

Couper la gousse de vanille en deux et extraire les grains.

Garder la gousse que l’on va utiliser pour le sirop.

Travailler les oeufs, le sucre et les grains de vanille au batteur ou au robot, vitesse lente au début, puis accélérer, pendant 8 à 10 minutes 

Ajouter doucement à l’aide d’une spatule la farine tamisée et la levure.

Cuisson à 170° de 20 à 25 minutes selon le moule et le four.

Sirop à la vanille

20 g de sucre

60 ml d’eau

gousse de vanille restant de la génoise

Dans une casserole, porter à ébullition les sucre, l’eau et la gousse de vanille.

Cuire pendant 2 minutes, arrêter le feu et couvrir jusqu’à ce que le sirop soit à température ambiante.

Montage

130 g de framboises

Couper la génoise en deux.

Imbiber le socle avec un peu de sirop.

Étaler un peu de crémeux et répartir les framboises.

Imbiber aussi l’autre partie de la génoise et déposer sur les framboises.

Décorer le gâteau avec le reste de crémeux à la vanille.

Fausse tarte aux pêches

Pourquoi fausse ? 

Parce que le socle n’est pas une pâte à tarte mais une dacquoise moelleuse recouverte d’une marmelade et d’un crémeux aux pêches.

Un délice que mes testeurs ont adoré ! 

Dacquoise moelleuse

30g d’amandes en poudre

30g de pistaches en poudre

25g de sucre semoule

60g de sucre glace

5 blancs d’oeufs

25g de farine

40g de lait

Si vous ne trouvez pas de pistaches en poudre, passer les pistaches (non salées) au mixeur pour les réduire.

Mélanger les amandes en poudre, les pistaches en poudre, le sucre glace, la farine et le lait.

Monter les blancs en neige en rajoutant petit à petit le sucre semoule dès qu’ils commencent à mousser.

Incorporer délicatement la préparation précédente à la meringue.

Dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire à 180° pendant 15 minutes.

Découper la pâte dans un cercle de 24 cm

Crémeux aux pêches

200 g de pêches pelées et dénoyautées (3 à 4)

60 g de jaunes d’oeufs (3 à 4)

75 g d’oeufs entiers (environ 1 +1/2)

2 g de gélatine en feuille

50 g de sucre

75 g de beurre en morceaux à température ambiante

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Réduire les pêches en purée à l’aide d’un mixeur.

Dans une casserole porter à petite ébullition la purée de pêches, les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers et le sucre en remuant constamment.

Couper le feu et rajouter la gélatine essorée ; bien mélanger.

Quand ce mélange redescendra à 35/40°, incorporer le beurre.

Passer le tout au mixeur plongeant pour bien lisser le crémeux.

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Vous pouvez le préparer la veille.

Marmelade aux pêches

300 g de pêches pelées et dénoyautées (5 à 6)

70 g de sucre

6 g de pectine NH

Découper les pêches en morceaux.

Dans une casserole, cuire les pêches avec 60 g de sucre pendant 3 minutes.

Mélanger les 10 g de sucre restant avec la pectine NH et rajouter le tout aux pêches.

Continuer la cuisson pendant 4 minutes.

Montage

Répartir la marmelade aux pêches chaude sur le fond de dacquoise en gardant le cercle autour.

Entreposer au réfrigérateur 4 heures.

Au bout de ce temps, enlever le cercle et décorer avec le crémeux.