Flan sans pâte à la réglisse

L’excellent flan sans pâte de Christophe Michalak version réglisse ; une douceur qui vous ramène en enfance.

Si comme moi, vous aimez ce goût inimitable je vous propose de retrouver en fin de recettes quelques desserts à base de réglisse.

Pour un cercle de 18 cm

50 cl de lait

25 cl de crème fleurette

125 g de sucre

100 g de jaunes d’oeufs

50 g de maïzena

12 g de réglisse Zan rouge

Réduire le Zan en poudre à l’aide d’un mixeur.

Dans une casserole, chauffer à feu doux le lait, la crème et la réglisse jusqu’à ce que le Zan soit bien fondu.

Mélanger dans un saladier, les jaunes, le sucre et la maïzena.

Verser le mélange lait/crème/réglisse bouillant sur le reste en remuant.

Remettre le tout à feu moyen et laisser cuire 30 secondes après la reprise de l’ébullition.

Verser dans un plat à gratin et filmer au contact.

Laisser refroidir complètement.

Beurrer et fariner le cercle et poser le sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.

Fouetter la crème froide pour la détendre et verser la dans le cercle.

Lisser avec une spatule ou le dos d’une cuillère.

Cuire à 180° chaleur tournante pendant 40 minutes.

Crème brûlée à la réglisse

Layer cake poires et réglisse

Îles flottantes à la réglisse

Eclairs à la réglisse

Bûche réglisse et poires

Poires, chocolat et nougatine

Un dessert composé de poires pochées dans un sirop parfumé à la réglisse, une ganache montée au chocolat noir/tonka et de la nougatine aux amandes.

Ma première nougatine, c’est carrément délicieux et pas si difficile à réaliser.

Deux différentes présentations à l’assiette, à vous de choisir celle que vous préférez.

Ganache montée

100 g de chocolat noir

300 g de crème fleurette

un peu de fève tonka râpée

Hacher au couteau le chocolat noir. Dans une casserole, porter à ébullition la moitié de la crème et un peu de fève tonka râpée.

Verser sur le chocolat et émulsionner avec une maryse.

Rajouter l’autre moitié de crème et entreposer au réfrigérateur une nuit.

le lendemain, monter au robot ou aux batteurs électriques la ganache comme une chantilly.

Poires pochées

3 poires

100 g de sucre

50 cl d’eau

6 g de Zan rouge coupé en morceaux 

Nettoyer et éplucher les poires.

Porter à ébullition dans une grande casserole l’eau, le sucre et le Zan.

Dès que la réglisse est fondue, plonger les poires et cuire 15 à 20 minutes.

Laisser les poires refroidir dans le sirop.

Les poires pochées peuvent être réalisées la veille.

Nougatine aux amandes

150 g de sucre

50 g d’amandes effilées

Si comme moi, votre plan de travail n’est pas en marbre, il vous faudra préparer avant de vous lancer dans la recette :

- une grande planche à découper recouverte d’une toile de cuisson (tapis de cuisson),

- une deuxième toile de cuisson,

- un rouleau à pâtisserie

Si votre plan de travail est en marbre, il suffit de l’huiler légèrement ainsi que le rouleau à pâtisserie.

Conseils :

On ne quitte pas des yeux le sucre, on enchaîne très rapidement les étapes, on ne répond pas au téléphone ni au texto qui vient d’arriver et surtout, on ne plonge pas un doigt dans cette jolie masse histoire de la goûter !

Dans une casserole à fond épais, préparer un caramel à sec.

Incliner ou remuer la casserole doucement sur le feu ; interdiction de mélanger avec une cuillère, une spatule ou tout autre instrument.

Quand le caramel atteint une jolie couleur doré, rajouter les amandes effilées, remuer avec une cuillère en bois.

Verser rapidement sur la toile de cuisson, recouvrir avec la deuxième toile et passer plusieurs fois le rouleau pour étaler la nougatine.

Pour la découper plus facilement, elle doit être encore chaude.

Si vous n’avez pas eu assez de temps pour étaler la nougatine, pas de panique, vous avez une seconde chance en la faisant réchauffer au four à 200° pendant 3 à 4 minutes.

Dressage

Soit vous optez pour un dressage type millefeuille en intercalant les couches ;

soit vous dressez dans un cercle.

Pour plus de gourmandises, vous pouvez passer au mixeur un peu de nougatine afin d’obtenir une poudre.

Pots de crème à la réglisse

Des petits pots gourmands et bien régressifs qui m’ont été inspirés par le livre de cuisine Esprit Prieuré Ambierle. 

Un très bel ouvrage que j’ai gagné à un petit jeu sur Instagram organisé par @fabiennesvx ; merci beaucoup Fabienne !

Ce n’est pas la recette exacte car j’ai réduit les quantités et remplacé les rouleaux de réglisse par le Zan que je trouve moins sucré.

Pour 4 pots

145 g de lait

145 g de crème

4 jaunes d’oeuf

40 g de sucre

10 g de Zan rouge 

Réduire le Zan en poudre à l’aide d’un mixeur.

Dans une casserole faire chauffer le lait, la crème et le Zan jusqu’à ce que ce dernier soit fondu.

Au fouet à main, blanchir les jaunes d’oeuf et le sucre.

Verser le mélange chaud sans cesser de fouetter.

Répartir la crème dans les ramequins et les cuire au four à 100° chaleur tournante pendant 1 heure.

Laisser revenir à température ambiante et entreposer au réfrigérateur 1 heure minimum.

Bûche réglisse et poires

Les poires et la réglisse se marient à merveille dans cette bûche qui a passé le test de différents palais avec succès.

Pour gagner du temps je n’ai pas réalisé le glaçage miroir maison mais j’ai utilisé le mirror glaze transparent de chez Fun Cakes.

Je lui ai rajouté un petit peu de colorant marron et de la poudre d’or alimentaire.

Insert poires

5 poires

1 CS de sucre

1 trait de jus de citron

1 CS d’alcool de poire (optionnel)

1 feuille de gélatine

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Peler, épépiner et couper les poires en petits morceaux.

Dans une casserole compoter à feu doux les poires, le sucre et l’alcool de poire.

Hors du feu rajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Laisser revenir à température ambiante et répartir dans l’insert en tassant pour éviter les bulles d’air.

Entreposer au congélateur.

Biscuit

75 g de farine

75 g de sucre

1/2 sachet de levure 

60 g de beurre mou

1 oeuf

1/4 de cc d’extrait de vanille

Avec un fouet à main, blanchir le sucre et l’oeuf.

Rajouter la farine et la levure ; puis le beurre mou et l’extrait de vanille.

Mélanger bien entre chaque ajout.

Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une toile silpat de la taille de votre moule à bûche.

Cuire à 200° pendant 15 minutes.

Crème à la réglisse

35 cl de lait

3 jaunes d’oeuf

60 g de sucre

3 feuilles de gélatine

15 g de Zan rouge

25 cl de crème fleurette

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un mixer, réduire le Zan en poudre ; il fondra plus vite.

Dans une casserole porter à ébullition le lait et le Zan en mélangeant jusqu’à ce que la réglisse soit complètement fondue.

Mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre avec un fouet à main.

Verser le lait chaud sur la préparation précédente tout en remuant.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer, comme une crème anglaise.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée.

Laisser la crème revenir à température ambiante.

Monter la crème fleurette en chantilly et incorporer la délicatement à la crème à la réglisse.

Montage

Verser un couche épaisse de crème à la réglisse au fond du moule à bûche et à l’aide d’une cuillère, la faire remonter sur les bords.

Démouler l’insert poires et déposer le à l’envers sur la crème.

Recouvrir le tout d’une couche de crème sans oublier les bords.

Découper le biscuit à la taille du moule et le poser positionner le dans le moule.

Verser le reste de crème à raz bord du moule.

Filmer et entreposer au congélateur minimum une nuit ou jusqu’au jour de la dégustation.

Glaçage

Mirror glaze Fun Cakes 1 pot de 325 g

colorants en gel Wilton : marron

poudre alimentaire doré

Verser le mirror glaze dans un récipient avec bec verseur (pichet, verre doseur…)

Ajouter le colorant et la poudre dorée : mélanger délicatement..

Démouler la bûche et poser la sur une grille ou sur des pots à confitures. Que vous utilisiez une grille ou des pots, n’oubliez pas de mettre une plaque ou un grand plat dessous. 

Verser le glaçage sur la bûche en vérifiant que toute la surface est bien recouverte et laisser le s’écouler naturellement.

Au contact du froid, le glaçage va s’opacifier mais pas de panique, son côté brillant va revenir doucement.

Saupoudrer d’un peu de poudre or.

Prévoir 6 à 8 heures pour une décongélation complète au réfrigérateur.

Éclairs à la réglisse

Ces éclairs étaient tellement bons que mes testeurs en redemande, ils font partie du top 5 de mes meilleurs desserts.

Ma décoration est un petit peu minimaliste car j’avais préparé une trop petite quantité de ganache au chocolat blanc et réglisse. Mais en fait, c’était parfait, le croustillant du craquelin ressortant mieux.

Pour 12 éclairs

Pâte à choux

Même recette et même quantité que les éclairs à l’orange ; la dorure est remplacée par les rectangles de craquelin.

Crème à la réglisse

250 g de lait

3 jaunes

40 g de sucre

15 g de maïzena

10 g de farine

12 g de Zan rouge

1 feuille de gélatine

25 g de beurre coupé en dés

20 cl de crème fleurette

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.

Réduire le Zan en poudre à l’aide d’un mixeur.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la poudre de Zan jusqu’à ce qu’elle soit fondue.

Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre avec un fouet à main.

Rajouter la maïzena et la farine.

Verser 1/3 du lait chaud sur cette préparation en mélangeant bien.

Remettre dans la casserole avec le restant du lait et cuire pendant 2 minutes sans cesser de mélanger.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et le beurre.

Filmer au contact et et laisser reposer 4 heures au réfrigérateur.

Après ce temps, détendre la crème au fouet.

Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement.

Placer la crème dans une poche à douille et entreposer pendant 1 heure au réfrigérateur.

Craquelin

Source : Pâtisserie Ferrandi

30 g de farine

50 g de beurre mou

20 g de poudre d’amandes

50 g de sucre cassonade

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger avec l’accessoire feuille jusqu’à obtenir une pâte.

À l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte entre 2 feuilles de palier cuisson (3 millimètres)

Entreposer au congélateur.

Ganache au chocolat blanc et réglisse

75 g de chocolat blanc

30 ml de crème fleurette

3 g de Zan rouge réduit en poudre

Hacher le chocolat.

Dans une casserole porter la crème à ébullition avec le Zan et verser sur le chocolat.

Bien mélanger avec un fouet à main.

Montage

Percer 3 trous sous les éclairs et les remplir de crème à la réglisse.

Décorer chaque éclair avec la ganache au chocolat blanc et réglisse.

Une tuerie !

Îles flottantes à la réglisse

Après la version à l’anis étoilé, voici celle à la réglisse avec une petite variante car j’en ai profité pour tester les blancs en neige cuits au four.

C’était très bon mais j’avoue avoir une petite préférence pour les blancs pochés dans le lait.

La crème anglaise à la réglisse

1/2 litre de lait

5 jaunes d’oeufs

100gr de sucre en poudre

10 gr de Zan rouge

Réduire le Zan en poudre à l’aide d’un mixer.

Faire bouillir le lait avec le Zan jusqu’à ce qu’il soit parfaitement fondu. 

Blanchir au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre.

Verser le lait tout en fouettant sur le mélange oeufs/sucre.

Remettre le tout dans la casserole à feu modéré en tournant sans arrêt avec une cuillère en bois. 

Quand la crème nappe la cuillère, verser dans un plat.

Laisser revenir à température ambiante.

Les îles

2 blancs d’oeufs

60 gr de sucre 

Monter les blancs en neige en rajoutant le sucre progressivement.

Huiler très légèrement les moules 1/2 sphères et remplir les cavités.

Cuire à 180°, four à chaleur tournante pendant 3 minutes.

laisser revenir à température ambiante et démouler.

Le caramel

6 CS de sucre en poudre

2 CS d’eau

Dans une casserole porter à ébullition le sucre et l’eau.

Dès que le caramel arrive à une jolie couleur, verser sur les blancs.

Glace à la réglisse

Avant de rendre la sorbetière à sa propriétaire, je continue à préparer des glaces. 

Voici mon 3ème essai de glace à la réglisse les 2 premiers n’ayant pas eu l’approbation de mes testeurs.

La glace est présentée sur un shortbread maison (un petit clic vous amènera à la recette).

1 plaque de Zan rouge

5 jaunes d’oeufs

1/2 litre de lait

100 gr de sucre en poudre

20 cl de crème fleurette

Réduire le Zan en poudre à l’aide d’un mixeur.

Faire chauffer le lait avec le Zan jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Blanchir au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre.

Verser le lait chaud tout en fouettant sur le mélange oeufs/sucre.

Remettre le tout dans la casserole à feu modéré en tournant sans arrêt avec une cuillère en bois. 

Quand la crème nappe la cuillère ou que le mélange arrive à 84°, si vous utilisez un thermomètre, verser dans un plat.

Laisser revenir à température ambiante.

Monter la crème en chantilly.

Mélanger les 2 préparations délicatement.

Verser dans la sorbetière et laisser la travailler.

Entreposer au congélateur.

Layer cake poires et réglisse

Si vous aimez la réglisse et la poire ; attention, c’est une tuerie !

J’ai réalisé une première version avec de la génoise qui était un peu trop fragile pour ce type de gâteau et le gout de la réglisse masquait trop celui de la poire.

Cette deuxième version est plus équilibrée tant au niveau textures que saveurs.

Du coup, nous en avons dégusté deux layer cakes en peu de temps ce qui n’est pas recommandé quand la saison des maillots de bain approche !

Gâteau (sponge cake) pour un moule de 15 cm

100 gr de sucre

150 gr de farine

150 gr de beurre mou

3 oeufs

3/4 d’un sachet de levure chimique

Mélanger le beurre et le sucre quelques minutes au robot, ou au batteur électrique, ou au fouet manuel (avec de l’huile de coude).

Rajouter les oeufs un par un.

Incorporer la farine et la levure.

Verser dans le moule.

Cuisson à 170°  45 minutes, chaleur tournante

Je vous conseille de faire le gâteau la veille ; de l’emballer dans du papier aluminium et de l’entreposer au réfrigérateur. La découpe sera beaucoup plus facile avec peu de miettes.

Ganache montée à la réglisse

source : Mercotte

10 gr de Zan rouge

300 gr de chocolat blanc

100 gr de crème chaude

240 gr de crème froide.

Il faut réaliser cette recette la veille du montage.

Si vous avez un petit mixeur, pulser le Zan, vous aurez une poudre qui va rapidement fondre dans la crème. Sinon, détailler le en minuscules morceaux.

Couper en petits morceaux ou râper le chocolat blanc.

Faire chauffer les 100 gr de crème liquide dans une casserole et y faire fondre le Zan.

Au bain-marie faire fondre le chocolat blanc.

Retirer du feux et verser progressivement en remuant le mélange crème et Zan.

Rajouter les 240 gr de crème liquide froide, bien mélanger.

Mettre au réfrigérateur plusieurs heures (l’idéal, une nuit).

Le lendemain, monter au batteur ou au robot comme une chantilly. 

Ganache chocolat au lait praliné

100 gr de chocolat au lait praliné

60 gr de crème

25 gr de beurre mou

Découper le chocolat en petits morceaux.

Faire chauffer les 60 gr de crème et verser la sur le chocolat.

Attendre quelques secondes et mélanger avec un fouet à main.

Rajouter le beurre en continuant de mélanger.

Poires au sirop (420 gr)

Découper les poires en fines lamelles.

Garder le sirop (interdiction de le boire)

Montage

Positionner le gâteau tête en bas pour avoir la surface la plus plate en haut.

À l’aide d’un grand couteau, découper le en 4 tranches.

Étage 1 : gâteau, puncher avec un peu de sirop, répartir des lamelles de poires, recouvrir de ganache à la réglisse.

Étage 2 : gâteau, puncher avec un peu de sirop, répartir des lamelles de poires (pas de ganache réglisse)

Étage 3 : gâteau, puncher avec un peu de sirop, répartir des lamelles de poires, recouvrir de ganache à la réglisse.

Étage 4 : positionner le dernier étage

Recouvrir entièrement le gâteau de ganache à la réglisse.

Faire couler la ganache au chocolat au lait praliné. Si elle est trop compacte, la passer quelques secondes au micro-ondes et laisser la revenir à température ambiante.

Décorer avec le reste de ganache à la réglisse.

Bavarois à la réglisse

Un nouveau test pâtisserie à partir d’un mélange de recettes et ma touche personnelle.

Une erreur technique, j’ai utilisé un cercle de 15cm de diamètre donc mes couches sont un peu trop épaisses. C'était quand même très bon !

Avec un cercle de 20 ou 24 cm, ce bavarois sera parfait.

Pour le biscuit :

60g de farine

60g de sucre

2 oeufs

1/1cc de levure

1/1cc de vanille

Pour le croustillant praliné :

1 plaquette de chocolat au lait praliné

70g de Gavottes émiettées

Pour le bavarois réglisse :

35cl de lait

3 jaunes d’oeufs

60g de sucre

4 feuilles de gélatine

6 rouleaux de réglisse

25cl de crème liquide

Biscuit :

Battre les blancs en neige, réserver. 

Travailler les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment et ajouter 1cs d’eau tiède en continuant de fouetter.

Ajouter la farine et la levure, puis les blancs délicatement.

Cuire à 210° pendant 10 minutes sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Croustillant praliné :

Faire fondre le chocolat au bain-marie et rajouter hors du feu les gavottes émiettées.

Bavarois :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait et les rouleaux de réglisse coupés en 4 en remuant constamment. La réglisse est très très longue à fondre. Je vous conseille de ne pas attendre jusque là. Goûter et enlever la réglisse dès que le lait sera bien parfumé. Incorporer au mélange oeufs/sucre tout en mélangeant.

Remettre sur le feu et faire cuire comme une crème anglaise.

Hors du feu, rajouter la gélatine égouttée. 

Laisser refroidir.

Montage :

Découper le biscuit à la taille de votre cercle.

Etaler le croustillant praliné sur le biscuit. 

Faire prendre au congélateur 10 minutes.

Dès que la crème bavarois est à température ambiante, monter la crème en chantilly.

Incorporer la délicatement au bavarois.

Verser la sur le croustillant praliné et mettre au réfrigérateur au moins une nuit.

La décoration (un peu brouillon) est réalisée avec du chocolat au lait.

Crème brûlée à la réglisse

Pour 6 ramequins

3 jaunes d’oeufs

1 CS rase de maïzena

30g de sucre

50cl de crème liquide

1/2 plaque de Zan rouge

cassonade

Travailler au fouet la maïzena, les jaunes et le sucre.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le Zan coupé en petits morceaux

Mélanger souvent pour que la réglisse ne reste pas coller au fond.

Dès que le Zan est fondu, verser sur les autres ingrédients en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu’à épaississement sans cesser de mélanger.

Répartir dans les ramequins.

Quand les crèmes sont froides, saupoudrer de cassonade et brûler au chalumeau.