vendredi 30 décembre 2016

Meilleurs Voeux


voeux 2017, 2017 année gourmande, patissi-patatta

Je vous souhaite beaucoup de bonheur, de sérénité et de douceur 

pour cette nouvelle année 2017

Vous êtes de plus en plus nombreux à me suivre dans mes aventures culinaires et je vous en remercie.



lundi 26 décembre 2016

En manque d’idées ?

Noël est déjà passé mais le marathon culinaire n’est pas fini, repas en famille et/ou entre amis et réveillon du 31 ! 

Voici quelques idées qui je l’espère vous aideront dans vos recherches. 

Il suffit de cliquer sur le nom pour accéder à la recette. 


Bonne cuisine !

recette de cupcakes au pesto, apéritif festif, cupcakes salés, cupcakes apéritifs,


recette de sandwich cake au saumon, apéritif festif, apéritif au saumon


recette de dome au saumon, apéritif festif, saumon fumé, cuisiner avec du saumon fumé


recette de feuilletés tapenade et noix, apéritif festif, apéritif fait maison, feuilletés apéritif


recette de bouchées au saumon, apéritif festif, apéritif saumon fumé, apéritif fait maison


recette de ballotines de poulet aux cèpes, plat festif, poulet aux cèpes, sauce aux cèpes


recette de boeuf wellington, recette festive, boeuf feuilleté, plat festif


recette de magret aux cèpes, plat festif, recette festive, sauce aux cèpes, magret

Magrets aux cèpes (au barbecue dans la recette mais se cuisent aussi à la poêle)

recette d'aiguillettes de canard sauce pain d'épice, recette festive, plat festif, aiguillette de canard, sauce pain d'épices


recette de pintade aux noix et raisins, recette festive, plat festif, pintade, sauce noix et raisins


recette de filet mignon de porc feuilleté, por feuilleté, filet mignon, recette festive, plat festif


foie gras, magret, confit de canard, recette festive, plat festif,


recette de Bûche vanille, ananas et caramel, dessert festif, bûche, ananas, caramel, vanille


recette de Pavlova aux framboises, pavlova, meringue, dessert festif, framboises


recette de Génoise citron meringué, dessert festif, gâteau festif, citron, meringue, lemon curd


recette de terrine au chocolat, chocolat et noix caramélisés, dessert festif, chocolat de fêtes, gâteau glacé au chocolat, dessert de fête, dessert grande quantité


recette de soufflés glacés au Grand Marnier, dessert festif, verrines festives, soufflés glacés, grand marnier


recette de Parfaits meringués glacés au café, dessert festif, verrines festives, parfait glacé, parfait au café


recette de Dômes abricot et framboise, dessert festif, dômes festifs, dômes sucrés, abricot, framboise




mardi 20 décembre 2016

Bûche vanille, ananas et caramel

recette de bûche vanille, ananas et caramel, buche ananas et vanille, bûche ananas et caramel, buche de noël maison, bûche mousse, glaçage miroir, caramel beurre salé, crème ananas, mousse vanille, tuto buche, comment faire une bûche mousse, bûche légère,

recette de bûche vanille, ananas et caramel, buche ananas et vanille, bûche ananas et caramel, buche de noël maison, bûche mousse, glaçage miroir, caramel beurre salé, crème ananas, mousse vanille, tuto buche, comment faire une bûche mousse, bûche légère,

recette de bûche vanille, ananas et caramel, buche ananas et vanille, bûche ananas et caramel, buche de noël maison, bûche mousse, glaçage miroir, caramel beurre salé, crème ananas, mousse vanille, tuto buche, comment faire une bûche mousse, bûche légère,

recette de bûche vanille, ananas et caramel, buche ananas et vanille, bûche ananas et caramel, buche de noël maison, bûche mousse, glaçage miroir, caramel beurre salé, crème ananas, mousse vanille, tuto buche, comment faire une bûche mousse, bûche légère,

recette de bûche vanille, ananas et caramel, buche ananas et vanille, bûche ananas et caramel, buche de noël maison, bûche mousse, glaçage miroir, caramel beurre salé, crème ananas, mousse vanille, tuto buche, comment faire une bûche mousse, bûche légère,


Parfaite après un repas copieux ; fraîche et légère ; goûtée, approuvée et validée par mon équipe de testeurs.

Une recette à faire tranquillement sur plusieurs jours :
J1 : le caramel beurre salé et la crème ananas
J2 : la crème vanille et la dacquoise
Là, vous pouvez sauter quelques jours, si vous n’avez pas le temps.
J4 : préparation du glaçage
J5 : glaçage, démoulage et décoration

Le caramel beurre salé
100g sucre semoule
2CS eau
70ml crème liquide
50g beurre salé en morceaux

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer à feu moyen en secouant la casserole.
Quand le caramel est doré, retirer du feu et rajouter la crème brulante. Attention aux projections.
Dès que le caramel est retombé, mélanger au fouet et rajouter le beurre.
Laisser revenir à température ambiante.

Étaler le caramel au fond de l’insert et mettre au congélateur.

recette de bûche vanille, ananas et caramel, buche ananas et vanille, bûche ananas et caramel, buche de noël maison, bûche mousse, glaçage miroir, caramel beurre salé, crème ananas, mousse vanille, tuto buche, comment faire une bûche mousse, bûche légère,

Crème à l’ananas
1 ananas frais
50g de sucre
3 oeufs
1CS de maïzena
1 feuille de gélatine

recette de bûche vanille, ananas et caramel, buche ananas et vanille, bûche ananas et caramel, buche de noël maison, bûche mousse, glaçage miroir, caramel beurre salé, crème ananas, mousse vanille, tuto buche, comment faire une bûche mousse, bûche légère,





Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Éplucher l’ananas, le couper en morceaux et le réduire en purée au mixeur.
Mélanger au fouet les oeufs, le sucre et la maïzena.
Rajouter l’ananas et faire cuire l’ensemble à feu doux jusqu’à épaississement.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et laisser revenir à température ambiante.

recette de bûche vanille, ananas et caramel, buche ananas et vanille, bûche ananas et caramel, buche de noël maison, bûche mousse, glaçage miroir, caramel beurre salé, crème ananas, mousse vanille, tuto buche, comment faire une bûche mousse, bûche légère,


Sortir l’insert du congélateur finir de le remplir avec la crème à l’ananas.
Entreposer au congélateur au moins une nuit.

recette de bûche vanille, ananas et caramel, buche ananas et vanille, bûche ananas et caramel, buche de noël maison, bûche mousse, glaçage miroir, caramel beurre salé, crème ananas, mousse vanille, tuto buche, comment faire une bûche mousse, bûche légère,
À ce stade, il vous restera de la crème à l’ananas et du caramel beurre salé. Sortez vos ramequins ou vos verrines, vous aurez un bon dessert ! 

Dacquoise
15gr d’amande en poudre
15gr de sucre glace
20gr de sucre en poudre
1 blanc d’oeuf

Monter le blanc en neige en rajoutant petit à petit le sucre en poudre.
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande.
Incorporer délicatement le blanc en neige.
Étaler en rectangle sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner à 150° chaleur tournante pendant 35 minutes.
Découper un peu plus petit que la taille de votre moule à bûche.

Crème à la vanille
35cl de lait
3 jaunes d’oeufs
60gr de sucre
3 feuilles de gélatine
25cl de crème liquide
1 gousse de vanille

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre.
Ouvrer en deux la gousse de vanille et récupérer les graines.
Faire bouillir le lait avec les graines de vanille et la gousse.
Retirer la gousse et incorporer le lait au mélange oeufs/sucre tout en mélangeant.
Remettre sur le feu et faire cuire comme une crème anglaise.
Hors du feu, rajouter la gélatine égouttée. 
Laisser revenir à température ambiante.

Montage
Répartir la crème à la vanille dans le fond du moule et à l’aide d’une cuillère la faire remonter sur les bords.

recette de bûche vanille, ananas et caramel, buche ananas et vanille, bûche ananas et caramel, buche de noël maison, bûche mousse, glaçage miroir, caramel beurre salé, crème ananas, mousse vanille, tuto buche, comment faire une bûche mousse, bûche légère,

Démouler l’insert ananas/caramel et le déposer à l’envers sur la crème vanille. Rajouter de la crème autour et sur l’insert.
Déposer la dacquoise, ce n’est pas grave si comme moi, le biscuit a un peu craqué !

recette de bûche vanille, ananas et caramel, buche ananas et vanille, bûche ananas et caramel, buche de noël maison, bûche mousse, glaçage miroir, caramel beurre salé, crème ananas, mousse vanille, tuto buche, comment faire une bûche mousse, bûche légère,

Recouvrir de crème à raz bord du moule.
Filmer et entreposer au congélateur un nuit minimum (voir quelques jours).

Le glaçage miroir
Très tendance sur les réseaux sociaux, c’était le moment de tester cette technique !
Très bien expliqué sur le blog C’est ma Fournée, j’ai suivi la recette et les indications de Valérie que je vous recommande d’aller voir avant de vous lancer.
2 points importants avant de commencer : la recette doit être faite sur 2 jours et il faut absolument un mixeur plongeant. N’en n’ayant pas, j’en ai emprunté un, merci Yveline !

100gr de sucre en poudre
100gr de sirop de glucose
50gr d’eau
65gr de lait concentré non sucré
100gr de chocolat blanc de couverture ou des pistoles
6gr de gélatine en poudre ou en feuille
colorant vert (en gel pour moi)

Hydrater la gélatine en poudre dans 36gr d’eau froide pendant 10 minutes. Même combat si vous utilisez des feuilles.
Hacher ou couper en petits morceaux le chocolat blanc si vous n’avez pas de pistoles.
Dans un récipient haut et fin, verser le lait concentré, le chocolat blanc et la gélatine (essorée pour les feuilles).
Préparer votre mixeur plongeant.
Verser dans une casserole le sirop de glucose, le sucre en poudre et les 50gr d’eau. Quand la température atteins 103°, verser d’un coup sur le mélange lait concentré/gélatine/chocolat.
Mixer tout de suite pendant au moins 2 grosses minutes en laissant le mixeur au fond pour éviter les bulles. Rajouter le colorant et re-mixer.
Filmer et entreposer au réfrigérateur une nuit.

recette de bûche vanille, ananas et caramel, buche ananas et vanille, bûche ananas et caramel, buche de noël maison, bûche mousse, glaçage miroir, caramel beurre salé, crème ananas, mousse vanille, tuto buche, comment faire une bûche mousse, bûche légère,
Le lendemain le glaçage est totalement figé. Le faire fondre tout doucement au bain-marie ou au micro-ondes.

recette de bûche vanille, ananas et caramel, buche ananas et vanille, bûche ananas et caramel, buche de noël maison, bûche mousse, glaçage miroir, caramel beurre salé, crème ananas, mousse vanille, tuto buche, comment faire une bûche mousse, bûche légère,
Mixer à nouveau en laissant le mixeur au fond.
Le glaçage sera prêt à être utilisé quand sa température atteindra 30° (32° maximum).

Démouler la bûche et déposer la sur des pots (pour moi) qui seront positionnés sur une plaque.
Couler la glaçage sur la bûche.

recette de bûche vanille, ananas et caramel, buche ananas et vanille, bûche ananas et caramel, buche de noël maison, bûche mousse, glaçage miroir, caramel beurre salé, crème ananas, mousse vanille, tuto buche, comment faire une bûche mousse, bûche légère,
Là je vous avoue avoir eu un souci. Mon glaçage n’était pas assez opaque et je pense que cela vient du fait que j’ai acheté (par erreur) du lait concentré non sucré allégé (trop liquide) !

Plan B, à l’aide d’une cuillère j’ai récupéré du glaçage sur ma plaque et j’en ai reversé plusieurs fois en filets ce qui explique le visuel “texturé“ du glaçage. 

recette de bûche vanille, ananas et caramel, buche ananas et vanille, bûche ananas et caramel, buche de noël maison, bûche mousse, glaçage miroir, caramel beurre salé, crème ananas, mousse vanille, tuto buche, comment faire une bûche mousse, bûche légère,
J’aime bien ce look !

À l’aide d’un petit couteau, découper tout ce qui pendouille et déposer délicatement la bûche sur un plat.
Compter 6 à 8 heures pour une décongélation complète au réfrigérateur.


jeudi 15 décembre 2016

Pavlova framboises

recette de pavlova framboise, pavlova, framboises, chantilly mascarpone, comment faire un pavlova, meringue maison, meringue et framboises
recette de pavlova framboise, pavlova, framboises, chantilly mascarpone, comment faire un pavlova, meringue maison, meringue et framboises
Une meringue croquante puis fondante ; la douceur d’une chantilly mascarpone ; la saveur des framboises…le bonheur !

C’est la saison des bûches, je sais, mais mon dessert préféré c’est toute l’année ! 

2 blancs d’oeuf
120gr de sucre en poudre
20 cl de crème liquide (surtout pas de la légère)
1 CS de mascarpone
2 CS de sucre glace
1 CC d’extrait de vanille
framboises

Commencer par monter les blancs en neige et rajouter petit à petit les 120 gr de sucre.
Dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner à 130° pendant 1H15.
Après cuisson de la meringue et dès qu’elle revenue à température ambiante, monter la crème liquide bien froide avec le mascarpone en chantilly. 
Rajouter le sucre glace et la vanille.
Voilà, il n’y a plus qu’à dresser la chantilly sur la meringue et disposer les framboises.

Simple et efficace à préparer aussi avec d’autres fruits.

recette de pavlova framboise, pavlova, framboises, chantilly mascarpone, comment faire un pavlova, meringue maison, meringue et framboises


samedi 10 décembre 2016

Cupcakes mini pesto et tomate

recette de cupakes pesto et tomate, cupcakes salés, mini cupcakes apéritif, mini cupcakes pesto et topping tomate, topping tomate, pesto apéritif,

recette de cupakes pesto et tomate, cupcakes salés, mini cupcakes apéritif, mini cupcakes pesto et topping tomate, topping tomate, pesto apéritif,
Ultra simple à réaliser, très parfumés, ces mini cupcakes sont parfaits pour l’apéritif.

Pour 10 mini moules à cupcakes 
60g de farine
1CC rase de levure chimique
1 oeuf
2CS d’huile d’olive
5CS de pesto

Mélanger la farine, la levure, l’oeuf, l’huile d’olive et le pesto. 
Dresser dans les moules à l’aide de 2 cuillères. 
Faire cuire au four à 200° chaleur tournante pendant 15 minutes.
Laisser revenir à température ambiante avant de décorer.

Le topping
2CS de pesto rouge aux tomates séchées
4 CS de mascarpone

Mélanger les deux ingrédients et il ne reste plus qu’à décorer les cupcakes.

Je vous conseille de mixer ce mélange (chose que je n’ai pas faite !) pour éviter que les petits morceaux de tomate bouchent la douille. 

dimanche 4 décembre 2016

Ballotines de poulet aux cèpes

ballotines de poulet aux cèpes, recette de ballottines de poulet, farce aux cèpes, cuisiner des cèpes séchés, poulet aux cèpes, sauce aux cèpes, recette festive.


C’est tellement bon, qu’il ne faut pas s’en priver !
Pour 4 personnes
4 blancs de poulet
1 boîte de cèpes séchés (40 gr)
1 échalote ciselée
1 gousse d’ail hachée
2 CS de crème liquide
1 CS de parmesan râpé
sel et poivre

Sauce
15 cl de crème liquide
2 CS de cognac

Préparer les cèpes séchés selon le mode d’emploi inscrit sur la boîte.
Prélever 1 CS de cèpes, couper les en petits morceaux et réserver pour la sauce.
Dans une poêle, faire revenir doucement l’échalote ciselée, l’ail haché et le reste des cèpes pendant 5 à 8 minutes. L’ail et l’échalote doivent être cuits.
Saler et poivrer.

ballotines de poulet aux cèpes, recette de ballottines de poulet, farce aux cèpes, cuisiner des cèpes séchés, poulet aux cèpes, sauce aux cèpes, recette festive.

Laisser tiédir, mixer le tout, rajouter la crème et le parmesan, bien mélanger.
Découper chaque blanc de poulet dans l’épaisseur sans aller jusqu’au bout.
Étaler un peu de farce sur les blancs.

ballotines de poulet aux cèpes, recette de ballottines de poulet, farce aux cèpes, cuisiner des cèpes séchés, poulet aux cèpes, sauce aux cèpes, recette festive.

Rouler le poulet autour de la farce.

Enrouler en serrant chaque boudin avec du film, rabattre les bords sur le dessus (1ère couche). Enrouler à nouveau avec du film et fermer bien avec de la ficelle (2ème couche).

ballotines de poulet aux cèpes, recette de ballottines de poulet, farce aux cèpes, cuisiner des cèpes séchés, poulet aux cèpes, sauce aux cèpes, recette festive.

Pocher les ballottines dans une eau frémissante pendant 15 minutes.
Laisser revenir à une température acceptable pour vos doigts et retirer le film et la ficelle.
Dans une poêle avec un peu de matière grasse, faire revenir les cèpes et colorer doucement vos ballotines sur toutes les faces. 

Sortir les ballottines de la poêle, déglacer au cognac et flamber si vous en avez le courage. Rajouter la crème liquide et laisser la réduire.
Il n’y a plus qu’à les napper avec la sauce.

Vous pouvez remplacer les cèpes séchés par des frais (c’est meilleur!) ou des cèpes congelés.

samedi 26 novembre 2016

Terrine au chocolat

recette de terrine au chocolat, truffes chocolat en terrine, chocolat et noix de pécan, dessert à congeler, dessert grande tablée, noix de pécan caramélisées
Si vous aimez les truffes au chocolat cette terrine est faite pour vous.

Comme les soufflés glacés et les parfaits meringués, cette recette peut être préparée bien à l’avance car on peut la congeler en portions individuelles.
Ce qui est très pratique pour les grandes tablées, les repas improvisés ou tout simplement pour une grosse envie de chocolat ;16 tranches pour cette terrine.

Recette réalisée dans un grand moule à cake (30 X18 hauteur 8cm).

400gr de chocolat noir
400gr de beurre mou
160gr de sucre
6 oeufs
1 CS de whisky 

100gr de noix de pécan
60gr de sucre
15gr d’eau
1 pincée de fleur de sel
5gr de beurre

recette de terrine au chocolat, truffes chocolat en terrine, chocolat et noix de pécan, dessert à congeler, dessert grande tablée, noix de pécan caramélisées,

On commence la recette par caraméliser les noix de pécan.

J’ai suivi la méthode de Philippe Conticini pour caraméliser les noix de cajou ; on ne change pas une équipe qui gagne !

Dans une casserole de taille moyenne, portez à ébullition l’eau et le sucre.
Quand la température atteint 116°, ajoutez les noix de pécan.
Enrobez soigneusement les noix avec le sirop de sucre sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Le sucre qui blanchit (c’est normal) va finir par caraméliser de toutes parts.
Quand les noix auront pris une jolie couleur auburn, rajouter hors du feu, le sel et le beurre.
Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson.
À froid, hachez grossièrement au couteau.

Pour la terrine (source famille)
Tapissez le moule à cake avec du film transparent.
Au bain-marie fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que la crème forme un ruban.
Rajoutez le beurre ramolli en petits morceaux.

recette de terrine au chocolat, truffes chocolat en terrine, chocolat et noix de pécan, dessert à congeler, dessert grande tablée, noix de pécan caramélisées,

Concassez le chocolat et faites le fondre au bain-marie.

Incorporez la moitié de la crème dans le chocolat tiède, bien mélanger et finir d’incorporer l’autre moitié de crème et le whisky.

recette de terrine au chocolat, truffes chocolat en terrine, chocolat et noix de pécan, dessert à congeler, dessert grande tablée, noix de pécan caramélisées,
Montez les blancs en neige très ferme et mélangez délicatement au reste.
Rajouter les noix de pécan concassées.
Versez la préparation dans le moule, tassez en tapant la terrine sur votre plan de travail et la recouvrir de film transparent.

Laissez au minimum 1 nuit au réfrigérateur.
Démoulez et coupez la terrine en tranches.
Filmez chaque tranche individuellement et les congeler.

Décongélation à température ambiante sans le film, 20 à 30 minutes.

samedi 19 novembre 2016

Choux chantilly de Philippe Conticini

recette de choux à la crème, choux à la crème de Philippe Conticini, recette de craquelins, tutoriel choux à la crème, les meilleurs choux à la crème, chantilly au macarpone,noix de cajou caramélisés, choux Conticini, recette de chef pâtissier,
Merci Monsieur Conticini d’avoir partagé votre recette. 
Ces choux sont fantastiques, un vrai bonheur !

Les différentes préparations sont excellentes quand on les goûte séparément ; alors je vous laisse imaginer quand elles sont ensemble !
Si vous souhaitez les réaliser, je vous conseille d’aller visionner la vidéo avant de vous lancer (clic).
Je vous copie/colle la recette.

En couleur, vous trouverez mes commentaires et quelques détails vus dans la vidéo ; exemple, le temps de cuisson des choux (ça aide bien quand même!).

J’ai préparé la recette sur deux jours :
J1 : le croustillant, la pâte à choux et la crème pâtissière ; tout filmé au contact et hop dans le réfrigérateur.
J2 : noix de cajou, dressage et cuisson des choux, chantilly, montage et dégustation. 

recette de choux à la crème, choux à la crème de Philippe Conticini, recette de craquelins, tutoriel choux à la crème, les meilleurs choux à la crème, chantilly au macarpone,noix de cajou caramélisés, choux Conticini, recette de chef pâtissier,
Ingrédients ;
1 citron vert ; je l’ai oublié, ça commence bien !

Le croustillant ;
- 40 gr de beurre mou
- 50 gr de cassonade
- 50 gr de farine T45
- 1 belle pincée de fleur de sel


 La pâte à choux ;
- 125 gr d’eau
- 125 gr de lait demi-écrémé
- 110 gr de beurre
- 250 gr d’œufs (5 œufs)
- 1 cuillère à café bombée de sucre semoule
- ½ cuillère à café légèrement bombée de fleur de sel
- 145 gr de farine T45


Pour la crème pâtissière à la vanille ;
- 250 gr de lait ½ écrémé
- 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
- 3 jaunes d’œufs
- 40 gr de sucre semoule
- 15 gr de farine de maïs
- 10 gr de farine de blé, type 55
- ½ feuille de gélatine trempée dans l’eau bien froide et pressée
- 25 g de beurre bien froid en petits dés


Pour les noix de cajou caramélisées ;
- 100 gr de noix de cajou entières et non salées
- 60 gr de sucre semoule
- 15 gr d'eau
- 1 belle pincée de fleur de sel
- 1 petite noix de beurre doux (5 gr


Pour la crème chantilly ;
- 300 gr de crème liquide à 35%
- 30 gr de mascarpone
- 25 gr de sucre glace
- 1 ½ de gousse de vanille
- 1 ½ de feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide et pressée


Le croustillant ;
- Dans la cuve du batteur et à la feuille, mélanger tous les ingrédients de façon homogène
- Étalez la pâte à 2mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisée
- Réservez au frais puis détaillez des cercles de pâte du diamètre de vos choux ;
un peu plus grand comme expliqué dans la vidéo.

La pâte à choux ; 20 choux réalisés avec cette quantité
- Dans une casserole, mélangez l’eau et le lait, puis ajoutez le beurre, le sel et le sucre semoule. 
- Faites chauffer le tout, à feu doux, pendant 5 min. 
- Une fois que le beurre est bien fondu, portez le tout à ébullition, puis ajoutez, hors du feu, et en une seule fois, la farine préalablement tamisée. 
- Mélangez le tout bien intimement, jusqu’à l’obtention d’une pâte.
- Desséchez cette dernière dans une casserole, à feu vif, pendant 1 min, sans jamais cesser de remuer la pâte.
- Versez l’ensemble dans la cuve du batteur, puis fouettez le tout, à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’en échappe.
"L’objectif est d’éliminer un maximum d’humidité, pour pouvoir incorporer le plus grand nombre d’œufs possible, afin que la pâte gonfle au maximum."
- Fouettez les œufs entiers, comme pour une omelette, puis versez le tout, progressivement, en filet, sur la pâte, en laissant le fouet tourner à vitesse moyenne.

Laisser la pâte à choux reposer une nuit dans la poche à douille fermée ou bien filmée au contact. La sortir 10 minutes avant de dresser sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson.
Cuisson à 165° (170° pour moi car mon four ne connait pas 165) chaleur tournante pendant 25 à 30 minutes et descendre à 140° pendant 10 à 15 minutes selon la grosseur des choux. Bon, là on est un peu obligé d’y aller au pif ! 

recette de choux à la crème, choux à la crème de Philippe Conticini, recette de craquelins, tutoriel choux à la crème, les meilleurs choux à la crème, chantilly au macarpone,noix de cajou caramélisés, choux Conticini, recette de chef pâtissier,

recette de choux à la crème, choux à la crème de Philippe Conticini, recette de craquelins, tutoriel choux à la crème, les meilleurs choux à la crème, chantilly au macarpone,noix de cajou caramélisés, choux Conticini, recette de chef pâtissier,

Pour la crème pâtissière ;
- Dans une casserole recouverte d’un papier film, portez à frémissement, le lait avec les gousses de vanille coupées en deux et grattées. Laissez infuser Au moins 1 heure à couvert. Le mieux étant de le faire la veille pour le lendemain ou quelques heures avant 
J’ai sauté l’option papier film et laissé infuser 3 heures.
- Pendant ce temps, mélangez au fouet de façon énergique dans un saladier, les jaunes et le sucre pendant 30 secondes (les blanchir ne servirai à rien) pour ne pas que le sucre puisse « brûler » les jaunes d’œuf. Ajoutez le mélange de farine de maïs et de farine de blé, fouettez énergiquement et incorporez bien l’ensemble. Puis réservez
- Quand le lait à la vanille frémit, retirez le papier film puis versez-en 40% (en 2 ou 3 fois) sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement.
- Transvaser le tout dans la casserole ou le restant du lait est encore presque bouillant (raclez bien pour ne rien perdre du goût) et portez, cette fois-ci l’ensemble à ébullition.
- Faites cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen (pour bien cuire la farine) mais toujours à ébullition, sans jamais cesser de fouetter pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole et ne brûle.
- Une fois la crème cuite, incorporez immédiatement, mais hors du feu, la gélatine bien pressée et rapidement mais au fur et à mesure, les morceaux de beurre très froid
- Débarrassez ensuite la crème pâtissière dans un saladier, filmez bien au contact de la crème et placez-la au froid au moins 4 heures pour que mature l’ensemble des éléments de goût qui composent cette crème (vous pouvez la faire la veille)
- Placez la crème au congélateur 3 ou 4 minutes pour qu’elle soit la plus froide possible, puis transvasez-la dans la cuve du batteur bien froide. Foisonnez (incorporez de l’air) à vitesse rapide pendant 3 minutes. La crème va un peu se détendre, c’est normal.
- Placez la crème dans une poche à douille unie fermée au moins 1 heure (2 c’est mieux) pour faire reprendre en fermeté votre crème pâtissière (grâce à la gélatine).

recette de choux à la crème, choux à la crème de Philippe Conticini, recette de craquelins, tutoriel choux à la crème, les meilleurs choux à la crème, chantilly au macarpone,noix de cajou caramélisés, choux Conticini, recette de chef pâtissier,
Pour les noix de cajou caramélisées ;
- Dans une casserole de taille moyenne, portez à ébullition l'eau avec le sucre. 
- Quand la température atteint 116°, ajoutez les noix de cajou 
- Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre sans cesser de remuer avec une cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler. 
- Le sucre, qui blanchit (masse) quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. 
- A la fin de la caramélisation, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé). 
- Ajoutez la fleur de sel et la noix de beurre, puis versez les noix de cajou caramélisées sur une plaque en téflon, puis étalez-les pour un refroidissement rapide. Plaque recouverte de papier cuisson
- A froid, mixez les noix de cajou grossièrement Hacher grossièrement avec un couteau

recette de choux à la crème, choux à la crème de Philippe Conticini, recette de craquelins, tutoriel choux à la crème, les meilleurs choux à la crème, chantilly au macarpone,noix de cajou caramélisés, choux Conticini, recette de chef pâtissier,
Pour la crème chantilly ;
- Faites chauffer doucement un tiers de la crème liquide en faisant fondre la gélatine dedans.
- Mélangez la crème avec la gélatine avec les 2/3 restant de crème, le mascarpone, le sucre glace, les graines de la gousse de vanille fendue en deux et grattée au mixeur plongeant. Au fouet, tout simplement, je n’ai pas de mixeur plongeant (message discret pour le Père Noël si il lit la recette) 
Réservez une heure au réfrigérateur. Mettez le tout dans la cuve du batteur préalablement refroidie puis commencez à monter la crème en vitesse lente au batteur.
- Quand des bulles apparaissent, augmentez progressivement la vitesse du batteur jusqu'à l'obtention d'une crème ultra soyeuse mais d'une bonne tenue néanmoins.
- Placez la crème dans une poche à douille cannelée et fermée et au frigo jusqu’à utilisation

recette de choux à la crème, choux à la crème de Philippe Conticini, recette de craquelins, tutoriel choux à la crème, les meilleurs choux à la crème, chantilly au macarpone,noix de cajou caramélisés, choux Conticini, recette de chef pâtissier,
Pour le montage ;
- Avec un couteau à dent, coupez le chapeau au 2/3 du chou
- Pochez l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème pâtissière dans le fond du chou
- Parsemez de brisures de noix de cajou caramélisées
- Par-dessus, pochez une très jolie rosace de crème chantilly (douille cannelée)
- Râpez un peu de zeste de citron vert (oublié)sur la crème chantilly et posez délicatement dessus le chapeau de pâte à choux
- Parsemez d’un soupçon de sucre glace

Ne me demandez pas le temps de conservation, les 20 choux ont “mystérieusement“ disparu en 24H