mardi 20 décembre 2016

Bûche vanille, ananas et caramel

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Parfaite après un repas copieux ; fraîche et légère ; goûtée, approuvée et validée par mon équipe de testeurs.

Une recette à faire tranquillement sur plusieurs jours :
J1 : le caramel beurre salé et la crème ananas
J2 : la crème vanille et la dacquoise
Là, vous pouvez sauter quelques jours, si vous n’avez pas le temps.
J4 : préparation du glaçage
J5 : glaçage, démoulage et décoration

Le caramel beurre salé
100g sucre semoule
2CS eau
70ml crème liquide
50g beurre salé en morceaux

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer à feu moyen en secouant la casserole.
Quand le caramel est doré, retirer du feu et rajouter la crème brulante. Attention aux projections.
Dès que le caramel est retombé, mélanger au fouet et rajouter le beurre.
Laisser revenir à température ambiante.

Étaler le caramel au fond de l’insert et mettre au congélateur.

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Crème à l’ananas
1 ananas frais
50g de sucre
3 oeufs
1CS de maïzena
1 feuille de gélatine

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Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Éplucher l’ananas, le couper en morceaux et le réduire en purée au mixeur.
Mélanger au fouet les oeufs, le sucre et la maïzena.
Rajouter l’ananas et faire cuire l’ensemble à feu doux jusqu’à épaississement.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et laisser revenir à température ambiante.

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Sortir l’insert du congélateur finir de le remplir avec la crème à l’ananas.
Entreposer au congélateur au moins une nuit.

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À ce stade, il vous restera de la crème à l’ananas et du caramel beurre salé. Sortez vos ramequins ou vos verrines, vous aurez un bon dessert ! 

Dacquoise
15gr d’amande en poudre
15gr de sucre glace
20gr de sucre en poudre
1 blanc d’oeuf

Monter le blanc en neige en rajoutant petit à petit le sucre en poudre.
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande.
Incorporer délicatement le blanc en neige.
Étaler en rectangle sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner à 150° chaleur tournante pendant 35 minutes.
Découper un peu plus petit que la taille de votre moule à bûche.

Crème à la vanille
35cl de lait
3 jaunes d’oeufs
60gr de sucre
3 feuilles de gélatine
25cl de crème liquide
1 gousse de vanille

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre.
Ouvrer en deux la gousse de vanille et récupérer les graines.
Faire bouillir le lait avec les graines de vanille et la gousse.
Retirer la gousse et incorporer le lait au mélange oeufs/sucre tout en mélangeant.
Remettre sur le feu et faire cuire comme une crème anglaise.
Hors du feu, rajouter la gélatine égouttée. 
Laisser revenir à température ambiante.

Montage
Répartir la crème à la vanille dans le fond du moule et à l’aide d’une cuillère la faire remonter sur les bords.

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Démouler l’insert ananas/caramel et le déposer à l’envers sur la crème vanille. Rajouter de la crème autour et sur l’insert.
Déposer la dacquoise, ce n’est pas grave si comme moi, le biscuit a un peu craqué !

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Recouvrir de crème à raz bord du moule.
Filmer et entreposer au congélateur un nuit minimum (voir quelques jours).

Le glaçage miroir
Très tendance sur les réseaux sociaux, c’était le moment de tester cette technique !
Très bien expliqué sur le blog C’est ma Fournée, j’ai suivi la recette et les indications de Valérie que je vous recommande d’aller voir avant de vous lancer.
2 points importants avant de commencer : la recette doit être faite sur 2 jours et il faut absolument un mixeur plongeant. N’en n’ayant pas, j’en ai emprunté un, merci Yveline !

100gr de sucre en poudre
100gr de sirop de glucose
50gr d’eau
65gr de lait concentré non sucré
100gr de chocolat blanc de couverture ou des pistoles
6gr de gélatine en poudre ou en feuille
colorant vert (en gel pour moi)

Hydrater la gélatine en poudre dans 36gr d’eau froide pendant 10 minutes. Même combat si vous utilisez des feuilles.
Hacher ou couper en petits morceaux le chocolat blanc si vous n’avez pas de pistoles.
Dans un récipient haut et fin, verser le lait concentré, le chocolat blanc et la gélatine (essorée pour les feuilles).
Préparer votre mixeur plongeant.
Verser dans une casserole le sirop de glucose, le sucre en poudre et les 50gr d’eau. Quand la température atteins 103°, verser d’un coup sur le mélange lait concentré/gélatine/chocolat.
Mixer tout de suite pendant au moins 2 grosses minutes en laissant le mixeur au fond pour éviter les bulles. Rajouter le colorant et re-mixer.
Filmer et entreposer au réfrigérateur une nuit.

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Le lendemain le glaçage est totalement figé. Le faire fondre tout doucement au bain-marie ou au micro-ondes.

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Mixer à nouveau en laissant le mixeur au fond.
Le glaçage sera prêt à être utilisé quand sa température atteindra 30° (32° maximum).

Démouler la bûche et déposer la sur des pots (pour moi) qui seront positionnés sur une plaque.
Couler la glaçage sur la bûche.

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Là je vous avoue avoir eu un souci. Mon glaçage n’était pas assez opaque et je pense que cela vient du fait que j’ai acheté (par erreur) du lait concentré non sucré allégé (trop liquide) !

Plan B, à l’aide d’une cuillère j’ai récupéré du glaçage sur ma plaque et j’en ai reversé plusieurs fois en filets ce qui explique le visuel “texturé“ du glaçage. 

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J’aime bien ce look !

À l’aide d’un petit couteau, découper tout ce qui pendouille et déposer délicatement la bûche sur un plat.
Compter 6 à 8 heures pour une décongélation complète au réfrigérateur.


28 commentaires:

  1. Voilà une version originale . Moi, je ne suis pas une pro du glaçage, les miens ne figent pas suffisamment !

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    1. Merci, moi non plus je ne suis pas une pro du glaçage !

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  2. je ne suis pas glaçage mais tu l'as réussi superbement bravo. Une belle bûche qui sort de l(ordinaire bises

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  3. De superbes saveurs qui donnent envie ! Et j'aime bien aussi l'aspect de ton glaçage... on dirait que c'est fait exprès :) Et les petits sapins au bout sont tout mimis aussi :) Bisous

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    1. Elle était excellente ! Je me suis ben amusée à réaliser les décors en meringue.

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  4. Elle est superbe ta bûche !!! c'est vrai que le glaçage est vraiment très beau! bravo!! les saveurs doivent être délicieuses! !! bisous

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  5. Mmmh, ça doit être trop bon ! Je note la recette pour une prochaine occasion parce que là je suis déjà en pleine préparation de bûches pour ce week-end ;-)

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  6. Je ne pense pas que j'aurai le temps de revenir sur ton blog avant Noël alors je te souhaite de passer un merveilleux Noël entouré de ceux que tu aimes !
    Joyeux Noël et à très vite !
    Bisous

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    1. Merci Choupette, joyeux Noël à toi et ta famille

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  7. J'aime beaucoup l'effet de ton glaçage. Et puis, les décos petits sapins et bonshommes de neige sont super adorables.

    Bises et bonnes fêtes de Noël ♫

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  8. Quel travail ! Je n'ai jamais osé me lancer mais tu me donnes envie. Surtout avec ces saveurs ananas-caramel, j'adore :)

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    1. C'est du boulot, mais étalé sur plusieurs jours ce n'est pas trop long !

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  9. Un petit coucou pour te souhaiter de passer de très bonnes fêtes de Noel, qu'elles soient douces et heureuses. Bisous

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    1. Merci, très bonnes fêtes à toi aussi, bises

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  10. Coucou,



    Ça à l'air délicieux!!! MIAM

    Joyeuses fêtes et bon appétit ;)

    http://blog.la-pigiste.com

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  11. J'aime beaucoup cette couleur et cette association de saveur
    Joyeux Noël

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  12. Encore une merveille . Je te fais un gros bisous et je te souhaite un joyeux noel plein de douceur et d'amour

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