mercredi 15 octobre 2014

Russe aux noix

gâteau succés aux noix

gâteau succés aux noix

Pour changer de la version classique au praliné que je fais souvent.

Dacquoise amandes et noisettes
30g amandes en poudre
30g noisettes en poudre
80g sucre semoule
60g sucre glace
4 blancs d’oeufs

Commencer à battre les blancs en neige. Rajouter petit à petit le sucre semoule pour obtenir une consistance de meringue.
Mélanger les amandes en poudre, les noisettes et le sucre glace.
Rajouter ce mélange délicatement à la spatule aux blancs montés.
Dresser 2 disques à la poche à douille sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuisson à 150° 45 à 50 minutes.

Crème aux noix
6 jaunes d’oeufs à température ambiante
180g sucre 
180g beurre pommade
60g de noix

Pulser les noix au mixeur, jusqu’à obtenir une pâte.
Porter à ébullition le sucre et un peu d’eau.
Mettre les jaunes d’oeufs dans le bol du robot.
Quand le sirop atteint 121°C, le verser doucement sur les jaunes en faisant tourner le robot à petite vitesse.
Battre jusqu’à complet refroidissement à grande vitesse.
Incorporer petit à petit le beurre en morceaux.
Continuer à battre jusqu’à ce que le crème soit lisse et homogène.

Rajouter progressivement la pâte de noix.

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