Nectarines, crème verveine citronnelle et crumble

Une crème pâtissière parfumée à la verveine citronnelle du jardin, des nectarines et un petit crumble pour le côté croustillant ; voilà un dessert que nous avons dégusté avec plaisir.

Pour 6 verrines

Crème pâtissière à la verveine citronnelle

1/4 de litre lait

3 jaunes d’oeuf

40 g de sucre

15 g de Maïzena

10 g de farine

25 g de beurre en petits morceaux

12 feuilles de verveine citronnelle

1/2 feuille de gélatine

Dans une casserole porter le lait à ébullition avec les feuilles de verveine citronnelle.

Couper le feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.

Tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la faire ramollir.

Dans un bol mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre à l’aide d’un fouet à main.

Rajouter la farine et la Maïzena.

Retirer les feuilles de verveine citronnelle et réchauffer le lait jusqu’à frémissement.

Verser la moitié du lait sur le mélange précédent sans cesser de fouetter.

Transvaser le tout dans la casserole avec le restant du lait, bien mélanger.

Cuire à feu doux pendant 2 à minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et le beurre.

Mettre la crème dans le bol du robot (ou dans un saladier) et filmer au contact.

Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Fouetter la crème au robot (ou avec des batteurs) pendant 2 à 3 minutes pour la détendre.

Répartir au fond des verrines et entreposer au réfrigérateur.

Source crème pâtissière à la vanille de Philippe Conticini

Crumble

60 g de beurre

40 g de cassonade

40 g de farine

20 g d’amande en poudre

2 CS de graines de tournesol

Mélanger la cassonade, la farine et la poudre d’amande.

Rajouter le beurre en petits morceaux et mélanger du bout des doigts.

Incorporer les graines de tournesol.

Étaler en couche fine sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfourner à 170° pendant 10 à 15 minutes selon le four.

Le crumble doit être doré.

Laisser revenir à température ambiante.

6 nectarines

Peler et couper les nectarines en petits morceaux.

Montage

Répartir les morceaux de nectarines sur la crème verveine citronnelle.

Parsemer le crumble sur les nectarines.

Conchiglioni farcis

Un très bon plat de pâtes farcies repéré sur le blog : les petits plats de Béa.

J’ai apporté quelques modifications en fonction des ingrédients que j’avais en stock.

Pour 4 personnes

20 conchiglioni

1 poivron jaune

2 échalotes

1 escalope de veau (150g)

1/2 boule de mozzarella

1 pot de sauce aux 3 poivrons et aubergines (190g)

200 g de coulis de tomate nature

basilic frais

sel et poivre

Couper le poivron et la mozzarella en petits morceaux. 

Hacher les échalotes, l’escalope de veau et le basilic.

Cuire les morceaux de poivron dans un peu d’huile d’olive, rajouter la viande et les échalotes.

Poursuivre la cuisson quelques minutes et incorporer le basilic.

Laisser revenir à température ambiante

Cuire les conchiglionis dans de l’eau salée, puis bien les égoutter.

Mélanger la sauce poivrons/aubergines avec le coulis de tomate.

Napper de cette sauce un plat pouvant aller au four.

Farcir chaque conchiglioni et les poser sur la sauce. 

Parsemer de petits morceaux de mozzarella.

Enfourner 10 minutes à 200°

Mille-feuilles framboises et dulcey

Un dessert improvisé avec des restes de feuilles de brick et quelques framboises qui commençaient à être en perdition.

Les graines de sésame apportent une petite note agréable ; un très bon dessert à refaire sans hésitation.

Pour 4 personnes

Ganache montée au chocolat dulcey

100 g de chocolat dulcey

140 ml de crème fleurette chaude

Au bain-marie, fondre le chocolat dulcey.

Hors du feu rajouter la crème chaude en 3 fois au chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse.

Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur 

Feuilletés

3 feuilles de brick

beurre fondu

sucre glace

graines de sésame

Découper 16 cercles à l’aide d’un emporte pièce (diamètre 9 cm pour moi) et badigeonner chacun de beurre fondu avec un pinceau.

Sur une plaque allant au four et recouverte de papier cuisson, positionner 8 cercles et saupoudrer les de sucre glace.

Recouvrir chacun d’un cercle et répartir un peu de graines de sésame.

Si vous avez bien suivi, vous avez 2 cercles qui vont cuire l’un sur l’autre !

Enfourner à 200° pendant 8 minutes, surveiller la coloration.

Sortir du four et laisser revenir à température ambiante.

Montage

Nettoyer 100 g de framboises.

Monter la ganache dulcey comme une chantilly.

Dresser la ganache avec une poche à douille sur un couple de cercles.

Répartir les framboises et couvrir avec un autre couple.

Renouveler l’opération.

Magret séché au thé Lapsang souchong

Après le magret séché au thym et romarin que je vous ai présenté l’année dernière ; voici la version au thé

Les avis de mes testeurs sont partagés entre les saveurs provençales et le fumé du thé.

Moi, j’ai aimé les deux !

1 magret de canard

1 kg de gros sel

poivre

10 g de thé Lapsang souchong

3 torchons propres sans odeurs de lessive et/ou assouplissant

Passer le magret sous un filet d’eau et bien le sécher dans un torchon.

Répartir une couche de gros sel dans le fond d’une boîte hermétique.

Poser le magret côté viande sur le gros sel et recouvrir entièrement avec le reste de sel.

Fermer la boîte et l’entreposer au fond du réfrigérateur, dans le bac à légumes pendant 24 heures.

Sortir le magret et rincer le abondamment à l’eau fraîche puis sécher le bien dans un torchon.

Déposer le sur un autre torchon, poivrer sur toutes les faces.

Répartir le thé sur toute la surface côté viande.

L’enrouler dans le torchon et le remettre dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Il n’y a plus qu’à attendre 3 semaines.

Sortir le magret, le déballer et enlever le thé.

Voilà, c’est prêt ! 

Vous pourrez le déguster en tranches pour l’apéritif, dans les salades, les pâtes, les pizzas….

Rencontre

Passionnés de cuisine et/ou de pâtisserie, vous partagez vos réalisations sur votre Blog, Instagram, Facebook ;
rencontrons nous autour d’un atelier « décoration poche à douille »

chez Sweet Délices à Montauban (Tarn et Garonne).

Aucun niveau particulier requis en pâtisserie, le but étant de profiter d’un moment très convivial, d’échange et de partage entre influenceurs.

Cet atelier est prévu le samedi 5 octobre à 10H (2 heures), participation de 25 euros par personne.

Vous pouvez retenir votre place jusqu’au 25 juillet en vous inscrivant via mon formulaire de contact (à droite sur le blog).

J’espère que vous serez nombreux à être intéressé par cette opportunité pour enfin faire connaissance.

Si vous le souhaitez, je peux organiser, une suite à cette rencontre autour d’un déjeuner afin de continuer à papoter ; faites le moi savoir.

N’hésitez pas à partager l’information.

Sophie

Oiseaux et braséro

Un braséro et des oiseaux, voici les décorations imposées pour ce gâteau d’anniversaire

Pour le goût, 3 étages de sponge cake tartinés d’une couche de confiture à la framboise, recouverte de crème au beurre parfumée à la vanille m’ont été demandé.

Vous ne pourrez pas voir l’intérieur de ce gâteau, désolée.

Petite précision, je ne vends pas les gâteaux que je réalise car n’étant pas une professionnelle, je n’en ai absolument pas le droit !

Ce sont des cadeaux/gâteaux strictement réservés aux amis et la famille.

Sponge cake

Pour un moule de 20 cm

100 g sucre semoule

200 g beurre mou

200 g farine

1 sachet de levure

4 oeufs à température ambiante

1 cc d’extrait de vanille

Battre le beurre et le sucre quelques minutes au robot, ou aux batteurs.

Rajouter les oeufs un par un en continuant de mélanger.

Incorporer la farine et la levure, puis la vanille

Verser dans un moule.

Cuisson à 160° 55 à 60 minutes.

Laisser revenir à température ambiante et démouler.

Filmer le gâteau au contact et entreposer le au réfrigérateur quelques heures (une nuit) pour une découpe plus facile.

Crème au beurre rapide

190 g de beurre mou

150 g de sucre glace

2 cs de lait

1 cc d’extrait de vanille

Mettre le beurre en morceaux dans la cuve du robot et fouetter pendant 5 minutes pour le détendre.

Verser le sucre glace tamisé.

Mélanger au fouet et rajouter le lait et l’extrait de vanille.

Fouetter à vitesse rapide pendant 15 minutes.

Montage

Découper le gâteau en 3 tranches.

Tartiner le socle de confiture à la framboise, puis de crème au beurre.

Positionner la 2ème tranche et comme précédemment, étaler une couche de confiture, puis de crème.

Poser la dernière tranche.

Recouvrir entièrement le tout de crème en lissant bien et laisser prendre au réfrigérateur 1 heure.

Recouvrir de pâte à sucre.

Décorations

Toutes les décorations sont réalisées en pâte à sucre et modelées avec mes 10 doigts sans l’aide de moule spécifique ; prévoir quelques heures.

Recettes spéciales canicules

Quelques recettes que vous avez déjà vu sur le blog pour changer des crudités et des salades simples.

Certaines ne nécessitent aucune cuisson et d’autres il faudra sortir votre poêle ou votre casserole tôt le matin ; tout pouvant être cuit à l’avance.

Un « clic » ou « tap » sur l’intitulé vous envoie à la recette.

 

Bagel au saumon fumé

Sandwich cake au saumon

Sandwich cake au surimi

Dômes au saumon fumé 

2 minutes de casserole

Potage froid à l’avocat et crevettes 

3 minutes de casserole + 3 minutes de poêle

Potage glacé concombre et roquette

remplacer le bacon par des dés de jambon Serrano pour éviter un passage au four

Salade au poulet caramélisé

8 minutes de poêle pour le poulet, parce que cru, c’est pas terrible !

Makis californiens & Co

il faut quand même cuire le riz 15 à 20 minutes

Verrines gourmandes aux fruits rouges

Des verrines simples à réaliser pour un dessert improvisé ; shortbread, fraises, framboises, bouchées au chocolat et Daim, chantilly.

À refaire avec d’autres fruits !

Pour 6 verrines 

250 g de fraises

125 g de framboises

1 cs de sucre cassonade

8 shortbread (maison ou pas)

quelques bouchées chocolat et Daim Milka

25 cl de crème liquide

1/2 cc d’extrait de vanille

2 cs de sucre glace

La recette des shortbread est ici, si vous souhaitez les préparer maison.

Nettoyer les fruits, équeuter les fraises et les couper en 2 ou en 4 selon leurs tailles.

Dans un saladier, mettre 3 cs d’eau et 1 cs de sucre cassonade.

Mélanger pour dissoudre le sucre.

Rajouter les fraises et les framboises et réserver.

Concasser grossièrement, à l’aide d’un couteau, les shortbread et les bouchées chocolat Daim.

Monter la crème liquide en chantilly et rajouter l’extrait de vanille et le sucre glace.

Déposer des morceaux de shortbread au fond de chaque verrine, puis les fruits égouttés.

Répartir des brisures de chocolat Daim.

Recouvrir le tout de chantilly.

Raviolis au saumon fumé

Pour clore, du moins pour le moment, la petite série raviolis ; voici ceux au saumon fumé.

pour 30 à 35 raviolis

1 paquet de feuillets à ravioli Wonton

4 tranches de saumon fumé

150 g de philadelphia ou St Môret

3 CS d’aneth ciselé

poivre 

Je vous conseille de ne pas saler la farce ni l’eau de cuisson des raviolis.

Farce

Passer le saumon fumé au mixeur et rajouter le philadelphia, l’aneth ciselé et un peu de poivre ; bien mélanger. 

Montage des raviolis

Déposer la valeur d’une cuillère à café de farce sur le feuillet de ravioli.

À l’aide d’un pinceau et d’un peu d’eau, humidifier une partie de la pâte.

Refermer le ravioli en appuyant de l’intérieur vers l’extérieur pour éviter les bulles d’air.

Voir photo raviolis ricotta, tomates séchées

Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des feuillets.

Cuire dans de l’eau bouillante et salée 2 à 3 minutes.

Sauce

15 cl de crème fleurette

2 branches d’aneth

Dans une casserole, chauffer la crème avec l’aneth, couper le feu et couvrir.

Laisser infuser pendant 20 minutes.

Enlever l’aneth, poivrer la crème et la faire réduire à feu moyen.

D’autres idées de farce :

Raviolis ricotta et tomates séchées

Raviolis aux asperges

Raviolis aux cèpes

Moka au café

Ce n’est pas vraiment un gâteau de saison mais quand je l’ai réalisé, on avait plutôt envie de ressortir l’appareil à raclette que le barbecue.

Pas tout à fait la recette traditionnelle, j’avais envie de lui donner un aspect fleuri entre l’hiver et le printemps.

Façonnage des fleurs et décoration du gâteau

Si vous êtes à la recherche du matériel que j’ai utilisé, la liste est en fin de recette, il suffit de suivre le lien.

Pour un petit gâteau de 15 cm de diamètre

Gâteau

60 g de farine

60 g de sucre semoule

2 oeufs

1/2 sachet de levure

Travailler les oeufs et le sucre aux batteurs ou au robot, vitesse lente au début, puis accélérer, pendant 8 minutes.

Ajouter délicatement la farine et la levure à l’aide d’une maryse.

Verser dans le moule beurré et fariné et cuire 20 minutes à 180°.

Extrait de café fait maison

1 tasse de café Gigolo Jones Brothers Coffee

1/3 de tasse de sucre çassonade

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu’à obtenir une texture sirupeuse.

Laisser revenir à température ambiante.

Source : Les Foodies

Crème au beurre à la meringue italienne

2 blancs d'oeufs à température ambiante

175 gr de sucre

75 ml d'eau

225 gr de beurre à température ambiante

1 pincée de sel

extrait de café maison ou pas

Dans une casserole,à feu doux, mettre la moitié du sucre et l'eau. Porter à ébullition et surveiller la température avec un thermomètre.

Le sirop doit atteindre 118° pour le verser sur les blancs d'oeufs.

Quand le sirop arrive à 110°, monter les blancs avec la pincée de sel. Dès qu'ils sont mousseux, rajouter l'autre moitié du sucre.

Les blancs doivent être très fermes.

Verser le sirop sur les blancs en laissant tourner le robot à vitesse lente.

Fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue refroidisse (10 minutes).

Mettre la feuille à la place du fouet et ajouter le beurre petit à petit à vitesse moyenne.

La texture de la crème va changer, continuer le mélange toujours à vitesse moyenne pendant 20 minutes.

La crème doit avoir une texture lisse.

Verser un peu d’extrait de café et bien mélanger.

Réserver 1/3 de la crème et répartir dans 3 petits bols.

Le premier bol servira comme base pour poser les fleurs et les feuilles.

Le deuxième et le troisième, rajouter à chacun plus ou moins d’extrait de café pour jouer sur les différents tons de marron clair.

Source crème au beurre : Sweetlycakes

Sirop d’imbibage

1 tasse de café Gigolo Jones Brothers Coffee

20 g de sucre

20 g d’eau

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition pendant 2 minutes.

Laisser revenir à température ambiante.

Montage

Couper le gâteau en deux.

Imbiber le socle de sirop et étaler une bonne couche de crème au beurre.

Imbiber l’autre partie du gâteau et positionner le.

Recouvrir entièrement le gâteau d’une couche fine de crème.

Entreposer 30 minutes au réfrigérateur.

Étaler une deuxième couche fine de crème en la lissant ou en lui donnant un effet de texture.

Réserver au réfrigérateur.

Matériel 

Au magasin Sweet-délices si vous êtes autour de Montauban ou sur leur site de vente en ligne.

Clou à fleur PME icing flower nail

Douille Wilton 102

Douille Wilton 103

Douille Wilton 70

Douille Wilton 67

Poches jetables Funcakes 30 cm