vendredi 13 septembre 2019

Tarte aux prunes et pruneaux

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N’est-elle pas belle ma tarte ?

C’est un peu de boulot mais le résultat et le goût en valaient la peine.
Une pâte à tarte maison, une crème d’amande, une crème de pruneaux, des prunes et un crémeux aux pruneaux ; voilà pour sa composition.

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Pâte sucrée
50 g de beurre mou
50 g de sucre glace
125 g de farine
30 g d’oeuf (un peu moins d’1 oeuf)
1 g de sel
Mettre le beurre dans la cuve du robot et travailler le avec la feuille à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un beurre pommade.
Rajouter le sucre glace tamisé et dès que l’ensemble est homogène, verser l’oeuf et le sel.
Finir par la farine tamisée, mélanger légèrement toujours à vitesse moyenne et ne pas trop travailler.
Sortir la pâte de la cuve et déposer la sur votre plan de travail très légèrement fariné.
Fraser pendant 2 à 3 minutes.
Fraser ou fraiser : « Pousser et écraser la pâte devant soi avec la paume de la main de façon à la lisser »
Filmer au contact et laisser la reposer 1 heure au réfrigérateur.
Cette pâte peut être conservée pendant 3 jours.
Source : Pâtisserie Ferrandi Flammarion

Crémeux aux pruneaux 
190 g de crème fleurette
2 feuilles de gélatine
2 jaunes d’oeuf
30 g de sucre
70 g de crème de pruneaux
170 g de mascarpone

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème fleurette.
Blanchir au fouet les jaunes d’oeuf et le sucre et verser la crème chaude en remuant constamment avec un fouet.
Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant avec une cuillère en bois ; même principe que la crème anglaise.
Quand la crème nappe la cuillère ou atteint 84° si vous utilisez un thermomètre, verser dans un bol.
Rajouter la crème de pruneaux et gélatine bien essorée, mélanger.
Surtout, ne pas manger le reste de crème de pruneaux, nous en aurons besoin plus tard !
Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur 2 à 3h. 
Cette partie peut se faire la veille.
Après ce temps de repos, détendre la crème au fouet pour la lisser.
Faire de même avec le mascarpone.
Mélanger les deux et les mettre au congélateur 15 minutes.
Monter comme une chantilly.

Crème d’amande
45 g de beurre mou
45 g de sucre
40 g d’oeuf
45 g d’amandes en poudre
8 g de crème fleurette
Mettre le beurre dans la cuve du robot et travailler le avec la feuille à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un beurre pommade.
Rajouter en mélangeant entre chaque le sucre, l’oeuf, la poudre d’amande et la crème.
Filmer et entreposer au réfrigérateur 30 minutes.
Source : Pâtisserie Ferrandi Flammarion

Cuisson
Étaler la pâte sucrée et foncer la dans le moule préalablement beurré.
Recouvrir de la crème d’amande.
30 minutes de repos au réfrigérateur.
Cuisson à 170° pendant 20 à 30 minutes selon votre four.

Montage
9 prunes nettoyées, dénoyautées et coupées en 2.
Démouler la tarte quand elle est revenue à température ambiante.
Étaler une couche de créme de pruneaux sur la crème d’amande.
Positionner les demies prunes et décorer avec le crémeux aux pruneaux.

Il va vous rester du crémeux, soit vous le mettez dans un joli bol à côté de la tarte (et croyez-moi, pas grand monde ne va y résister !),  soit vous le transvasez dans des verrines avec des morceaux de prunes pour le lendemain.

Une très bonne tarte, mais étant la plus critique des testeurs, la prochaine fois je diminuerai la quantité de crème d’amande pour que les goûts des prunes et pruneaux ressortent mieux.

33 commentaires:

  1. Oh qu'elle jolie, et certainement très bon

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  2. Elle est magnifique et surtout elle doit être délicieuse!
    Bisous

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  3. Juste après la lecture du titre le visuel est surprenant mais à la lecture du descriptif les papilles sont en alerte du beau travail comme d'hab bisous

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  4. La présentation est superbe, j'adore! Ca doit être très bon!

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  5. Elle est tellement belle que tu peux rivaliser avec les plus grands pâtissiers !

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    1. Merci pour ton gentil commentaire mais je suis très loin d'être au niveau d'un grand pâtissier ! Bises

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  6. Jolie et gourmande comme tout, vous avez dû vous régaler.

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  7. Elle n'est pas belle, elle est splendide, bravo, quel travail !! Bises et bonne journée

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  8. elle est superbe ta tarte et délicieuse j'en suis certaine!!!! bisous

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  9. ta recette est élaborée avec ce crèmeux aux pruneaux et cette crème d'amande, mais la star c'est bien la prune/pruneaux qui en font une magnifique tarte de saison !
    bises

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  10. Ma gni fi que !!!! Et bien évidemment devait être dé li cieuse !!!

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  11. Elle est absolument splendide !

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  12. Une tarte qui change par la forme et par le goût ; elle est superbe et certainement délicieuse. Bonne journée

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