Entremet miroir blanc

Des pommes, du caramel beurre salé, une dacquoise aux amandes, une crème vanille et fève tonka, voici la composition gourmande de cet entremet. 

Vous aurez du mal à voir les différentes couches à cause de l’insert coulant au caramel, pas très visuel mais terriblement bon !

Un entremet à préparer tranquillement sur plusieurs jours.

Moule utilisé Silikomart goccia

Jour 1

Compotée de pommes

3 pommes

2 cs de sucre roux

1 cc de cannelle

Peler et couper les pommes en morceaux.

Les faire cuire à feu doux dans un peu de beurre. 

Rajouter le sucre et la cannelle.

Laisser revenir à température ambiante.

Dresser dans un cercle de 14 cm et entreposer au congélateur.

Jour 2

Caramel beurre salé

100g sucre semoule

2CS eau

70ml crème liquide

50g beurre salé en morceaux

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer à feu moyen en secouant la casserole.

Quand le caramel est doré, retirer du feu et rajouter la crème brulante. Attention aux projections.

Dès que le caramel est retombé, mélanger au fouet et rajouter le beurre.

Laisser revenir à température ambiante.

Étaler le caramel sur la compotée de pommes.

Remettre au congélateur, une nuit.

Jour 3

Dacquoise aux amandes

15gr d’amande en poudre

15gr de sucre glace

20gr de sucre en poudre

1 blanc d’oeuf

Monter le blanc en neige en rajoutant petit à petit le sucre en poudre.

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande.

Incorporer délicatement le blanc en neige.

Étaler un cercle de 14 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfourner à 150° chaleur tournante pendant 35 minutes.

Jour 4

Crème à la vanille

35cl de lait

3 jaunes d’oeufs

60gr de sucre

3 feuilles de gélatine

25cl de crème liquide

1 gousse de vanille

fève tonka

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre.

Ouvrir en deux la gousse de vanille et récupérer les graines.

Râper un peu de fève tonka.

Faire bouillir le lait avec les graines de vanille, la gousse et la poudre de fève tonka.

Couper le feu et laisser infuser pendant 15 minutes.

Porter à nouveau à ébullition.

Retirer la gousse et incorporer le lait au mélange oeufs/sucre tout en mélangeant.

Remettre sur le feu et faire cuire comme une crème anglaise.

Hors du feu, rajouter la gélatine égouttée. 

Laisser revenir à température ambiante.

Monter la crème en chantilly et mélanger la délicatement au reste.

Jour 4

Montage

Répartir la crème à la vanille dans le fond du moule et à l’aide d’une cuillère la faire remonter sur les bords.

Démouler l’insert pommes/caramel et le déposer à l’envers sur la crème vanille. Rajouter de la crème autour et sur l’insert.

Recouvrir de crème à raz bord du moule.

Filmer et entreposer au congélateur un nuit minimum (voir quelques jours).

À réaliser la veille de la dégustation

Le glaçage miroir

Je vous laisse découvrir la recette et la technique très bien expliquée par Valérie sur son blog 

 C’est ma Fournée

Démouler l’entremet et déposer le sur un bol à l’envers positionné sur une plaque.

Couler la glaçage sur le gâteau.

Compter 6 à 8 heures pour une décongélation complète au réfrigérateur.