Bûche pâtissière poires et chocolat au lait

Un curd aux poires, des lamelles de poires fraîches, un sirop et un coeur au chocolat au lait praliné ; une bûche toute simple à déguster sans modération.

Curd aux poires

430 gr de poires pelées, épépinées et coupées en morceaux

2 oeufs

20 gr de sucre

1CC de jus de citron

1CS de maïzena

20 gr de beurre

1 + 1/2 feuille de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Passer les morceaux de poires au mixeur.

Dans une casserole, mélanger au fouet à la main : les oeufs, le sucre, le jus de citron, la maïzena et la purée de poires.

Rajouter le beurre.

Cuire à feu doux jusqu’à épaississement en remuant souvent.

Rajouter la gélatine essorée hors du feu.

Laisser revenir à température ambiante.

Sirop

50 gr de sucre

100 ml d’eau

2 CS de liqueur de poire

Vous pouvez remplacer la liqueur de poire par 2cc d’extrait de vanille ou 1 gousse de vanille grattée et ouverte.

Faire bouillir le tout et légèrement réduire, 6 à 8 minutes.

Réserver

Biscuit roulé 

source Encyclopédie du chocolat

2 oeufs entiers

2 jaunes d’oeuf

2 blancs d’oeuf

110 gr de sucre (80 + 30)

50 gr de farine

Travailler les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes et 80 gr de sucre aux batteurs ou au robot, vitesse lente au début, puis accélérer, pendant 8 à 10 minutes.

Monter les 2 blancs en neige avec les 30 gr de sucre.

Incorporer délicatement les blancs au mélange jaunes/sucre.

Rajouter la farine tamisée en mélangeant délicatement.

Étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner à 210° 8 minutes, four à chaleur tournante pour moi.

Ganache chocolat au lait (chocolaterie de Larra)

100 gr de chocolat au lait

60 gr de crème liquide

25 gr de beurre en petits morceaux

1 CS de pâte de praliné

Faire bouillir la crème et ajouter le chocolat coupé en petits morceaux ou en pistoles, bien mélanger.

Rajouter le beurre.

Prélever 6 CS de la ganache et mélanger les avec la pâte de praliné.

Le reste de la ganache servira pour la décoration.

Montage

2 poires pelées, épépinées et taillées en lamelles fines

Positionner le biscuit sur du film alimentaire.

À l’aide d’un pinceau, puncher toute la surface du biscuit avec le sirop.

Étaler une couche de curd à la poire en laissant une bande de 4 à 5 cm libre dans la longueur.

Mettre la ganache pralinée dans une poche à douille et faire un boudin sur la bande sans curd au poire.

Disposer les lamelles de poires un peu partout sur la crème (pas sur la ganache)

Rouler à l’aide du film dans le sens de la longueur.

Laisser reposer au moins 4h au réfrigérateur.

Enlever le film et décorer avec le reste de crème à la poire et la ganache au chocolat au lait sans praliné.