lundi 24 avril 2017

Fraisier vanille et chocolat blanc

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Une version légèrement différente du fraisier classique avec une génoise un peu plus épaisse, une ganache montée au chocolat blanc, une crème diplomate à la vanille et………. des fraises (bien sûr!).

La ganache montée et la crème pâtissière ont été préparées la veille du montage.

Ganache montée au chocolat blanc et vanille 
150 gr de chocolat blanc
50 gr de crème chaude
180 gr de crème froide
1 CC d’extrait de vanille

Couper en petits morceaux ou râper le chocolat blanc.
Faire chauffer les 50 gr de crème liquide dans une casserole avec l’extrait de vanille.
Au bain-marie faire fondre le chocolat blanc.
Retirer du feux et verser progressivement la crème en remuant.
Rajouter les 180 gr de crème liquide froide, bien mélanger.
Filmer au contact et mettre au réfrigérateur plusieurs heures.

Crème pâtissière
J’ai repris la recette de Philippe Conticini que j’avais testé en préparant ces fameux choux chantilly en y rajoutant un peu plus de gélatine.
On ne change pas une équipe qui gagne !
250 gr de lait 1/2 écrémé
1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
3 jaunes d’œufs
40 gr de sucre semoule
15 gr de farine de maïs
10 gr de farine de blé, type 55
2 feuilles de gélatine trempée dans l’eau bien froide et pressée (1/2 dans la recette originale)
25 g de beurre bien froid en petits dés

Dans une casserole, portez à frémissement, le lait avec les gousses de vanille coupées en deux et grattées. Laissez infuser Au moins 1 heure à couvert.
Pendant ce temps, mélangez au fouet de façon énergique dans un saladier, les jaunes et le sucre pendant 30 secondes (les blanchir ne servirai à rien) pour ne pas que le sucre puisse « brûler » les jaunes d’œuf. Ajoutez le mélange de farine de maïs et de farine de blé, fouettez énergiquement et incorporez bien l’ensemble. Puis réservez
Quand le lait à la vanille frémit, retirez le papier film puis versez-en 40% (en 2 ou 3 fois) sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement.
Transvaser le tout dans la casserole ou le restant du lait est encore presque bouillant (raclez bien pour ne rien perdre du goût) et portez, cette fois-ci l’ensemble à ébullition.
Faites cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen (pour bien cuire la farine) mais toujours à ébullition, sans jamais cesser de fouetter pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole et ne brûle.
Une fois la crème cuite, incorporez immédiatement, mais hors du feu, la gélatine bien pressée et rapidement mais au fur et à mesure, les morceaux de beurre très froid

Débarrassez ensuite la crème pâtissière dans un saladier, filmez bien au contact de la crème et placez-la au froid au moins 4 heures pour que mature l’ensemble des éléments de goût qui composent cette crème.

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Crème diplomate
Crème pâtissière
20cl de crème liquide

Détendre la crème pâtissière au robot ou aux batteurs pour y incorporer de l’air.
Monter les 20cl de crème liquide en chantilly.
Mélanger délicatement à la spatule la crème pâtissière et la chantilly.

Génoise
pour un moule de 20cm
94 gr de sucre
94 gr de farine
3 oeufs
1/2 sachet de levure (n’est pas dans la recette d’origine mais ça aide bien !)

Travailler les oeufs et le sucre aux batteurs ou au robot, vitesse lente au début, puis accélérer, pendant 8 à 10 minutes.
Ajouter doucement à l’aide d’une spatule la farine tamisée et la levure.
Cuisson à 180°, 30 minutes four à chaleur tournante.

Sirop
15 gr de sucre
15 gr d’eau
2 CS de sirop de fraise

Faire bouillir 2 à 3 minutes l’eau, le sucre, le sirop de fraise et réserver. 


Fraises 500 gr

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Montage
Nettoyer et découper les fraises en deux.
Couper la génoise en deux disques et positionner le premier dans un cercle à pâtisserie ou dans un moule à manqué (fond amovible).
Puncher avec un peu de sirop.
Dresser les fraises droites faces contre le cercle.
Remplir une poche à douille de crème diplomate. Garnir de crème les espaces entre les fraises en remontant vers le haut.
Répartir une couche de crème à l’intérieur et couvrir de fraises.
Rajouter une autre couche de crème.
Positionner le deuxième disque de génoise, puncher de sirop.
Sortir la ganache du réfrigérateur et monter la aux batteurs ou au robot comme une chantilly.

Décorer le fraisier avec la ganache.

40 commentaires:

  1. tu es vraiment douée elle est magnifique bisous ma belle

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  2. Waouhhh sublime... beau comme un gâteau de mariage !
    Bisous

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    1. C'est vrai que ce serait sympa comme gâteau de mariage !

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  3. Bravo ! On dirait une boîte en osier avec l'effet de la poche à douille.

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  4. magnifique, on dirait une couronne princière

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    1. Je n'avais pas pensé à la couronne princière ; super idée !

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  5. Oh lala qu'elle beauté ce gâteau !!!! Il est superbement gourmand et donne bien envie d'en manger une part!!! Gros bisous , bonne journée 😙

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  6. Waouh ! Il est magnifique ton fraisier !! Et en plus, il devait être bien bon !

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  7. Bravo il est magnifique quelle belle technique

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  8. Ta recette me tente bien ! Il est magnifique !
    Bonne journée malgré le froid !
    Bisoussssssss

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  9. je n'aime pas le chocolat blanc, mais ton gâteau est magnifique, bravo superbe réalisation, bises

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  10. Waouh ! Il est vraiment magnifique ton fraisier ! Et pour avoir goûté les choux de Ph Conticini, je peux dire que ce doit être une tuerie ! Bisous

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  11. oh lala magnifique !! Félicitations c'est un travail d'artiste et à ce niveau là ce devait être une merveille au niveau du goût...

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  12. Il est extra ce fraisier :), bisous

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  13. WOUHAOUUUUUUU .... je veux le même. Donnes moi ton adresse, je déménage tt de suite et je m'instale a côté de chez toi. Pas de doute tu es une magicienne. Ce gateau est juste exceptionnel

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  14. Non, je ne suis malheureusement pas une magicienne ! J'aimerais beaucoup avoir de super pouvoirs ! Tu peux venir t'installer à la place de mes voisins actuels qui sont épouvantables.

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  15. Cette maitrise de la poche à douille me laisse sans voix! Magnifique¨!

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    1. Merci, j'ai encore beaucoup de progrès à faire pour maitriser la poche à douille.

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  16. Je suis totalement sous le charme de ton fraisier. Qu'est-ce qu'il est beau !! Mille bravos

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