Éclairs d’automne

Des saveurs très automnales pour ces éclairs : crème diplomate aux épices, poires pochées, ganache au chocolat noir. 

Un peu surpris au début, mes testeurs ont aimé ces associations épicées !

Poires pochées

3 poires

120 g de sucre

50 cl d’eau

2 CS d’alcool de poire

1/2 citron

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le sucre et l’alcool de poire.

Éplucher les poires et frotter doucement le 1/2 citron sur la chair pour éviter que les poires noircissent.

Plonger les dans la casserole et cuire doucement à couvert de 20 à 25 minutes.

Laisser revenir à température ambiante dans le sirop.

Crème diplomate épicée

25 cl de lait

3 jaunes d’oeuf

40 g de sucre cassonade

15 g de maïzena

10 g de farine

1 feuille de gélatine

25 g de beurre en petits morceaux

1 cc de 4 épices

1/2 cc de cannelle

20 cl de crème fleurette

Plonger la feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.

Dans une casserole porter à ébullition le lait, la cuillère de 4 épices et la cannelle.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre roux et rajouter la maïzena et la farine.

Sans cesser de fouetter, verser le lait épicé sur ce mélange.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feux doux en remuant pendant 3 minutes.

La crème va épaissir.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et les morceaux de beurre.

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur.

Pâte à choux

Source : Pâtisserie Ferrandi

62 g d’eau

62 g de lait entier

1,5 g de sel

2,5 g de sucre

62 g de beurre en petits morceaux

75 g de farine

125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

dorure : 1 jaune d’oeuf + 1 peu de lait

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les éclairs sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Les dorer avec un jaune d’oeuf détendu avec un peu de lait.

Passer légèrement une fourchette humide pour les strier.

Cuire à 180° 30 à 35 minutes

Laisser revenir à température ambiante.

Ganache au chocolat noir

100 g de chocolat noir

60 g de crème fleurette

25 de beurre

Hacher ou râper le chocolat noir.

Porter à ébullition la crème et verser la sur le chocolat.

Mélanger à la spatule et rajouter le beurre en petits morceaux.

En refroidissant la ganache va s’épaissir.

Attendre qu’elle ait la bonne texture avant de la mettre dans une poche à douille.

Montage

Sortir les poires du sirop et couper les en lamelles.

Détendre la crème pâtissière épicée avec un fouet.

Monter les 20 cl de crème fleurette en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.

Découper les éclairs en deux.

Répartir de la crème diplomate au fond de chaque éclair.

Déposer des lamelles de poires.

Recouvrir de crème diplomate.

Positionner le chapeau sur chaque éclair.

Décorer avec la ganache au chocolat.