Bonne année

Meilleurs voeux de bonheur et de santé pour cette nouvelle année 

Merci pour votre fidélité et vos commentaires laissés tout au long de mes aventures culinaires. 

Je vous abandonne quelques jours pour cause de grands travaux dans la cuisine. 

Mon réveillon se déroulera en présence de différents outils, plus ou moins gros, largement arrosé d’huile de coude ! 

Sophie

Bûche pâtissière au praliné

C’est quand même très bon une bûche traditionnelle au praliné !

À tous ceux qui vont dire : « je déteste la crème au beurre » ; 

je répondrai : Avez-vous déjà goûté une vraie crème au beurre ; pas celle d’un supermarché ou d’une chaîne de pâtisserie ?

Praliné

Source Ferrandi

250 g de sucre

100 g d’eau

125 g d’amandes émondées

125 g de noisettes

Porter à ébullition l’eau et le sucre.

Quand la température atteint 117°, ajouter les amandes et les noisettes.
Enrober les avec ce sirop de sucre sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Le sucre, qui blanchit va finir par caraméliser. 

Étaler sur une plaque et laisser revenir à température ambiante.

Concasser grossièrement et mixer au robot jusqu’à obtenir une pâte.

Se conserve 15 jours dans un pot au réfrigérateur.

Biscuit

75 g de farine

75 g de sucre

1/2 sachet de levure 

60 g de beurre mou

1 oeuf

1/4 de cc d’extrait de vanille

Avec un fouet à main, blanchir le sucre et l’oeuf.

Rajouter la farine et la levure ; puis le beurre mou et l’extrait de vanille.

Mélanger bien entre chaque ajout.

Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une toile silpat de la taille de votre moule à bûche.

Cuire à 200° pendant 15 minutes.

Sirop

3 CS de sucre

2 CS d’eau

1/2 cc d’extrait de vanille

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter le tout à ébullition.

Laisser réduire légèrement le sirop et réserver à température ambiante.

Crème au beurre pralinée

4 jaunes d’oeufs à température ambiante

120 g de sucre

120 g de beurre pommade

4 CS de praliné

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre avec un peu d’eau.

Mettre les jaunes dans le bol du robot.

Quand le sirop atteint 121°, le verser doucement sur les jaunes en faisant tourner le robot muni du fouet à petite vitesse.

Battre jusqu’à complet refroidissement à grande vitesse.

Incorporer petit à petit le beurre pommade jusqu’à ce la crème soit lisse et homogène.

Rajouter progressivement le praliné.

Montage

Démouler le biscuit.

Avec un pinceau, imbiber toute la surface avec un peu de sirop.

Recouvrir généreusement d’une couche de crème au beurre pralinée.

Filmer et entreposer au réfrigérateur 2 à 3 heures.

Enlever le film, recouvrir la bûche avec la crème au beurre pralinée.

Décoration

Pour réaliser les fleurs en crème au beurre, la vidéo est ici

Bûche réglisse et poires

Les poires et la réglisse se marient à merveille dans cette bûche qui a passé le test de différents palais avec succès.

Pour gagner du temps je n’ai pas réalisé le glaçage miroir maison mais j’ai utilisé le mirror glaze transparent de chez Fun Cakes.

Je lui ai rajouté un petit peu de colorant marron et de la poudre d’or alimentaire.

Insert poires

5 poires

1 CS de sucre

1 trait de jus de citron

1 CS d’alcool de poire (optionnel)

1 feuille de gélatine

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Peler, épépiner et couper les poires en petits morceaux.

Dans une casserole compoter à feu doux les poires, le sucre et l’alcool de poire.

Hors du feu rajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Laisser revenir à température ambiante et répartir dans l’insert en tassant pour éviter les bulles d’air.

Entreposer au congélateur.

Biscuit

75 g de farine

75 g de sucre

1/2 sachet de levure 

60 g de beurre mou

1 oeuf

1/4 de cc d’extrait de vanille

Avec un fouet à main, blanchir le sucre et l’oeuf.

Rajouter la farine et la levure ; puis le beurre mou et l’extrait de vanille.

Mélanger bien entre chaque ajout.

Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une toile silpat de la taille de votre moule à bûche.

Cuire à 200° pendant 15 minutes.

Crème à la réglisse

35 cl de lait

3 jaunes d’oeuf

60 g de sucre

3 feuilles de gélatine

15 g de Zan rouge

25 cl de crème fleurette

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un mixer, réduire le Zan en poudre ; il fondra plus vite.

Dans une casserole porter à ébullition le lait et le Zan en mélangeant jusqu’à ce que la réglisse soit complètement fondue.

Mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre avec un fouet à main.

Verser le lait chaud sur la préparation précédente tout en remuant.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer, comme une crème anglaise.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée.

Laisser la crème revenir à température ambiante.

Monter la crème fleurette en chantilly et incorporer la délicatement à la crème à la réglisse.

Montage

Verser un couche épaisse de crème à la réglisse au fond du moule à bûche et à l’aide d’une cuillère, la faire remonter sur les bords.

Démouler l’insert poires et déposer le à l’envers sur la crème.

Recouvrir le tout d’une couche de crème sans oublier les bords.

Découper le biscuit à la taille du moule et le poser positionner le dans le moule.

Verser le reste de crème à raz bord du moule.

Filmer et entreposer au congélateur minimum une nuit ou jusqu’au jour de la dégustation.

Glaçage

Mirror glaze Fun Cakes 1 pot de 325 g

colorants en gel Wilton : marron

poudre alimentaire doré

Verser le mirror glaze dans un récipient avec bec verseur (pichet, verre doseur…)

Ajouter le colorant et la poudre dorée : mélanger délicatement..

Démouler la bûche et poser la sur une grille ou sur des pots à confitures. Que vous utilisiez une grille ou des pots, n’oubliez pas de mettre une plaque ou un grand plat dessous. 

Verser le glaçage sur la bûche en vérifiant que toute la surface est bien recouverte et laisser le s’écouler naturellement.

Au contact du froid, le glaçage va s’opacifier mais pas de panique, son côté brillant va revenir doucement.

Saupoudrer d’un peu de poudre or.

Prévoir 6 à 8 heures pour une décongélation complète au réfrigérateur.

Ballotines de poulet aux châtaignes, sauce au pain d’épices

Un très bon plat festif.

Je vous ai déjà présenté ma sauce au pain d’épices mais sans cognac avec des aiguillettes de canard.

Si vous aimez les ballottines de poulet, deux autres versions sont sur le blog avec le tutoriel photo pour le montage.

Ballotines de poulet aux cèpes

Ballotines de poulet à la ricotta et ail des ours

Pour 4 personnes

4 filets de poulet

100 g de châtaignes cuites (en bocal)

1 échalote ciselée

2 CS de crème liquide

sel et poivre

Sauce aux pains d’épices

40 g de pain d’épices en petits morceaux

2 CS de cognac

15 cl de crème fleurette

sel et poivre

Dans une poêle faire cuire l’échalote ciselée dans un peu de beurre jusqu’à transparence.

Rajouter les châtaignes et la crème, poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes.

Saler et poivrer

Laisser revenir à température ambiante et passer le tout au mixeur.

Découper chaque blanc de poulet dans l’épaisseur sans aller jusqu’au bout.

Étaler un peu de farce sur les blancs.

Rouler le poulet autour de la farce.

Enrouler en serrant chaque boudin avec du film, rabattre les bords sur le dessus (1ère couche). Enrouler à nouveau avec du film et fermer bien avec de la ficelle (2ème couche).

Pocher les ballottines dans une eau frémissante pendant 15 minutes.

Laisser revenir à une température acceptable pour vos doigts et retirer le film et la ficelle.

Dans une poêle avec un peu de matière grasse colorer doucement vos ballotines sur toutes les faces. 

Sortir les ballottines de la poêle, déglacer au cognac.

Rajouter les morceaux de pain d’épices et la crème.

Laisser réduire la sauce, saler et poivrer.

Il n’y a plus qu’à servir vos ballottines nappées de la sauce.

Bûche myrtilles et chocolat au lait

Une petite bûche qui ravira vos papilles avec l’alliance myrtilles, chocolat et le croquant des amandes caramélisées.

Pour une plus grande version, je vous conseille de doubler les quantités.

Pour 4 (gourmands) à 6 personnes (raisonnables)

Ganache montée au chocolat au lait

80 g de chocolat au lait

60 g de crème liquide chaude

130 g de crème liquide froide

Couper en petits morceaux ou râper le chocolat.

Faire chauffer les 60 g de crème liquide dans une casserole

Au bain-marie, faire fondre le chocolat.

Retirer du feux et verser progressivement en remuant la crème chaude.

Rajouter les 130 g de crème liquide froide, bien mélanger.

Mettre au réfrigérateur plusieurs heures (l’idéal, une nuit).

Le lendemain, monter au batteur ou au robot comme une chantilly. 

Compotée de myrtilles

300 g de myrtilles

30 g de sucre

30 ml d’eau

Nettoyer les myrtilles et réserver quelques unes pour la décoration (12 à 16).

Porter à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole.

Rajouter les myrtilles et cuire doucement en remuant de temps en temps pendant 15 minutes.

Hors du feu passer le tout au mixeur plongeant pour lisser la compotée.

Amandes caramélisées

80 g d’amandes émondées

60 g de sucre

15 g d’eau

1 pincée de sel

1 noix de beurre

Hacher les amandes grossièrement avec un couteau (attention aux doigts)

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre.
Quand la température atteint 116°, ajouter les amandes.
Enrober les avec ce sirop de sucre sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Le sucre, qui blanchit va finir par caraméliser de toutes parts.
Ajouter la fleur de sel et la noix de beurre, puis versez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Laisser revenir à température ambiante.

Biscuit roulé 

pour une plaque de 30 X 22

1 oeufs entier

1 jaune d’oeuf

1 blanc d’oeuf

55 g de sucre (40 + 15)

25 g de farine

Travailler l’oeuf entier, le jaune et 40 g de sucre aux batteurs ou au robot, vitesse lente au début, puis accélérer, pendant 8 à 10 minutes.

Monter le blanc en neige avec les 15 g de sucre.

Incorporer délicatement le blanc au mélange jaune/sucre.

Rajouter la farine tamisée en mélangeant délicatement.

Étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner à 210° 6 à 8 minutes, four à chaleur tournante pour moi.

source Encyclopédie du chocolat

Montage

Démouler le biscuit.

Étaler la compotée de myrtilles sur toute la surface du biscuit.

Recouvrir d’une couche de ganache montée au chocolat au lait.

Rouler le biscuit.

Filmer et entreposer au réfrigérateur 2 à 3 heures.

Enlever le film, recouvrir la bûche avec la ganache et décorer avec les amandes caramélisées et les myrtilles entières.

Mon beau sapin et ses pingouins

Un joli sapin et ses copains les pingouins réalisés avec un peu de beurre, deux oeufs et la Délices Box.

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La recette pour les parents et celle pour les enfants

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Noix de Saint Jacques et purée de châtaignes

Une association que j’aime beaucoup : noix de Saint Jacques et châtaignes.

Une recette simple à réaliser que l’on peut décliner en entrée ou en verrines pour l’apéritif en réduisant les quantités.

Pour 4 personnes

12 noix de Saint Jacques

150 g de châtaignes en bocal (cuites)

1 échalote ciselée

4 CS de crème fleurette

sel - poivre

crème de balsamique

Cuire l’échalote ciselée dans un peu de beurre à feu doux sans colorer.

Rajouter les châtaignes et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes.

Verser la crème liquide en laissant cuire 2 minutes supplémentaires.

Passer le tout au mixeur plongeant. Si la purée est un peu trop épaisse rajouter un peu de crème.

Saler et poivrer

Snacker les noix de Saint Jacques à la poêle 1 à 2 minutes sur chaque face dans un peu de beurre ; saler et poivrer.

Dresser les noix, la purée de châtaigne et quelques pointes de crème de vinaigre balsamique.

Choux craquelin vanille tonka

Un grand classique terriblement bon !

Ces choux peuvent se congeler, j’ai fait le test. 

La décongélation doit être faite à température ambiante pendant 1h30 à 2 heures selon leurs tailles. Ils ne sont pas détrempés, le craquelin reste croustillant et la crème a une bonne tenue.

C’est très pratique de les préparer à l’avance pour les grandes tablées, les fêtes ou pour se faire plaisir quand on a une grosse envie de pâtisserie et pas le temps de cuisiner.

Pour 45 à 50 choux

Craquelin

30 g de farine

50 g de beurre mou

20 g de poudre d’amandes

50 g de sucre cassonade

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger avec l’accessoire feuille jusqu’à obtenir une pâte.

À l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte entre 2 feuilles de palier cuisson (3 millimètres)

Entreposer au congélateur.

Choux

Source : Pâtisserie Ferrandi

125 g d’eau

125 g de lait entier

3 g de sel

5 g de sucre

125 g de beurre en petits morceaux

150 g de farine

250 g d’oeufs ( entre 4 et 5)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Poser un disque de craquelin.

Cuire à 180° 35 minutes

Laisser revenir à température ambiante.

Crème vanille tonka

1/4 de litre lait

3 jaunes d’oeuf

40 g de sucre

15 g de Maïzena

10 g de farine

25 g de beurre en petits morceaux

1 feuille de gélatine

1 gousse de vanille

fève tonka râpée (6 passages sur la râpe)

25 cl de crème fleurette

40 g de mascarpone

Dans une casserole porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille ouverte en 2 et grattée et de la fève tonka.

Couper le feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.

Tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la faire ramollir.

Dans un bol mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre à l’aide d’un fouet à main.

Rajouter la farine et la Maïzena.

Retirer la gousse de vanille réchauffer le lait jusqu’à frémissement.

Verser la moitié du lait sur le mélange précédent sans cesser de fouetter.

Transvaser le tout dans la casserole avec le restant du lait, bien mélanger.

Cuire à feu doux pendant 2 à minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et le beurre.

Mettre la crème dans le bol du robot (ou dans un saladier) et filmer au contact.

Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Fouetter la crème au robot (ou avec des batteurs) pendant 2 à 3 minutes pour la détendre.

Monter la crème fleurette et le mascarpone en chantilly en les fouettant ensemble.

Mélanger délicatement la chantilly mascarpone/crème et la crème vanille tonka.

Montage

Faire un petit trou sous chaque choux et le remplir de crème avec une poche à douille.

Pâtes udon façon Thaï

Un petit mariage gustatif entre le Japon et la Thaïlande.

Les puristes vont hurler ; tant pis !

Nous, on s’est régalé !

Les pâtes sont peu visibles car dessous, mais pour information ; il n’est pas toujours facile de prendre des photos quand on a un bande d’affamés qui attend impatiemment de tester une nouvelle recette.

Pour 4 personnes

1 paquet de pâtes udon (227g)

1 blanc de poireau

1 poivron rouge

350 g de crevettes cuites

20 cl de lait de coco

2 cc de pâte de curry rouge Thaï (relevé, feu moyen)

noix de cajou

Rincer à l’eau les crevettes et les décortiquer

Réserver au réfrigérateur.

Nettoyer,  épépiner et couper le poivron en petits morceaux.

Détailler le blanc de poireau en fines lamelles.

Dans un wok ou une sauteuse cuire le poireau et le poivron avec un petit peu de matière grasse.

Rajouter les crevettes et poursuivre la cuisson à feu vif 2 à 3 minutes ; saler et poivrer.

Réserver dans une grande assiette ou un plat.

Cuire les pâtes udon dans un grand volume d’eau salé pendant 4 à 5 minutes.

Égoutter, rincer à l’eau et égoutter à nouveau.

Dans le wok ou la sauteuse dont vous vous êtes servis pour les légumes et les crevettes ; faire revenir la pâte de curry Thaï 2 à 3 minutes.

Verser le lait de coco et poursuivre la cuisson 2 minutes.

Verser la moitié de cette sauce dans un bol et réserver.

Dans la moitié restante, faire revenir les pâtes udon à feu vif 2 à 3 minutes.

Les répartir dans des bols ou des assiettes.

Faire réchauffer les légumes, les crevettes et la deuxième moitié de la sauce à feu vif 2 à 3 minutes.

Verser les sur les pâtes et servir aussitôt.

Un très bon plat épicé, à vous de doser la pâte de curry selon votre palais ou votre résistance au feu !

Choux au citron format XL

Pour les personnes qui me suivent, vous l’avez compris ; je suis dans une période très pâte à choux !

Pourquoi ?

Tout simplement parce que les choux et les éclairs faits maison et frais, c’est terriblement bon !

En principe, tout le monde adore et ne peut se retenir de déguster ces grands classiques de la pâtisserie.

Pour 8 choux (oui, ils sont gros !)

Craquelin

15 g de farine

25 g de beurre mou

10 g de poudre d’amandes

25 g de sucre cassonade

zestes d’un citron vert

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger avec l’accessoire feuille jusqu’à obtenir une pâte.

À l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte entre 2 feuilles de palier cuisson (3 millimètres)

Entreposer au congélateur.

Pâte à choux

Source : Pâtisserie Ferrandi

62 g d’eau

62 g de lait entier

1,5 g de sel

2,5 g de sucre

62 g de beurre en petits morceaux

75 g de farine

125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Poser un disque de craquelin.

Cuire à 180° 35 minutes

Laisser revenir à température ambiante.

Crème au citron

10cl de jus de citrons (2 à 3 citrons)

3 oeufs

150g sucre en poudre

1 cuillère à soupe de maïzena

30g beurre en petits morceaux

1 feuille gélatine

20 cl de crème fleurette bien froide

1 CS de sucre glace

Tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Délayer la maïzena dans un petit peu d’eau.

Battre les oeufs et le sucre ensemble. Rajouter le jus de citron et la maïzena.

Verser le tout dans une casserole et ajouter le beurre.

Faire cuire sur feux doux en remuant pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Hors du feu, rajouter la feuille de gélatine essorée.

Filmer au contacte et entreposer au réfrigérateur.

Passer ce temps, détendre la crème au fouet.

Monter les 20 cl de crème fleurette en chantilly et rajouter la cuillère à soupe de sucre glace.

Mélanger délicatement la chantilly et le lemon curd.

Montage

Découper un chapeau avec un couteau à dents de chaque choux.

Remplir de crème au citron avec une poche à douille.

Positionner les chapeaux.

L’oeuf et la butternut

Je n’avais pas posté sur le blog cette recette que je prépare souvent.

C’est bon ! C’est de saison ! C’est facile à réaliser !

Une autre version de la courge butternut farcie est ici.

pour 2 personnes

1 courge butternut

100 g de lardons

1 petit oignon

2 jaunes d’oeuf

emmental râpé

crème liquide

Couper la courge butternut en 2 dans le sens de la longueur.

Enlever les filaments et les graines.

Envelopper chaque moitié dans du papier sulfurisé, puis dans du papier aluminium.

Poser les sur une plaque allant au four la partie coupée vers le bas.

Cuire à 180° pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Émincer l’oignon et le cuire dans une poêle avec les lardons.

Avec une cuillère, creuser un petit canal pour pouvoir retrouver la garniture un peu partout (ça c’est mon côté gourmand)

Répartir de l’emmental râpé et le mélange oignon/lardon.

Déposer délicatement un jaune d’oeuf 

Arroser d’un filet de crème

Saler et poivrer

Cuire au four à 200° pendant 10 à 15 minutes

Fingers au citron vert

Une petite gourmandise à déguster sans culpabilité tout simplement pour se faire plaisir ! 

Une crème au citron vert déposée sur des shortbread. 

La recette des shortbread est ici.

Crème au citron vert

Source : Pâtisserie Ferrandi

110 g de sucre

87 g de jus de citron vert (4 à 5 citrons)

6 g de zeste de citron vert (12 g dans la recette initiale)

100 g d’oeuf battus (2 à 3 oeufs)

3 g de gélatine

145 g de beurre

50 g de crème fouettée

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.

Mélanger le sucre et les zestes de citron.

Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron et le mélange sucre/zestes.

Rajouter les oeufs battus et porter à ébullition sans cesser de mélanger.

Couper le feu et incorporer la gélatine essorée.

Quand le mélange atteint 40°, rajouter le beurre et bien mélanger.

Passer au mixeur plongeant.

Incorporer délicatement la crème fouettée.

Filmer et entreposer au réfrigérateur minimum 1 heure.

Dresser la crème au citron sur les shortbread à l’aide d’une poche à douille.

Escalopes de poulet coriandre et mozzarella

Il est vrai que la photo n’est pas très glamour mais ces escalopes de poulet cuites au four, sans prise de tête, sont bien parfumées.

Je me suis largement inspirée des filets de poulet farci mozzarella et basilic de ma copinaute : 

Les petits plats de Béa que je vous invite à découvrir.

Un bon plat à refaire avec différentes saveurs.

Pour 4 personnes

4 filets de poulet

1 boule de mozzarella

6 branches de coriandre

2 gousses d’ail

2 oignons

huile d’olive

Mixer ou hacher les gousses d’ail pelées et les feuilles de coriandre.

Couper la boule de mozzarella en petits morceaux.

Mélanger le tout dans un récipient, saler et poivrer.

Faire une incision dans les filets de poulet sans aller jusqu’au fond.

Remplir cette incision avec la préparation précédente.

Réserver au réfrigérateur.

Émincer les oignons et les faire cuire 5 minutes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Étaler les oignons dans un plat allant au four et poser les escalopes de poulet.

Arroser d’un filet d’huile d’olive.

Enfourner à 200° pendant 20 à 25 minutes.

Éclairs à la réglisse

Ces éclairs étaient tellement bons que mes testeurs en redemande, ils font partie du top 5 de mes meilleurs desserts.

Ma décoration est un petit peu minimaliste car j’avais préparé une trop petite quantité de ganache au chocolat blanc et réglisse. Mais en fait, c’était parfait, le croustillant du craquelin ressortant mieux.

Pour 12 éclairs

Pâte à choux

Même recette et même quantité que les éclairs à l’orange ; la dorure est remplacée par les rectangles de craquelin.

Crème à la réglisse

250 g de lait

3 jaunes

40 g de sucre

15 g de maïzena

10 g de farine

12 g de Zan rouge

1 feuille de gélatine

25 g de beurre coupé en dés

20 cl de crème fleurette

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.

Réduire le Zan en poudre à l’aide d’un mixeur.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la poudre de Zan jusqu’à ce qu’elle soit fondue.

Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre avec un fouet à main.

Rajouter la maïzena et la farine.

Verser 1/3 du lait chaud sur cette préparation en mélangeant bien.

Remettre dans la casserole avec le restant du lait et cuire pendant 2 minutes sans cesser de mélanger.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et le beurre.

Filmer au contact et et laisser reposer 4 heures au réfrigérateur.

Après ce temps, détendre la crème au fouet.

Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement.

Placer la crème dans une poche à douille et entreposer pendant 1 heure au réfrigérateur.

Craquelin

Source : Pâtisserie Ferrandi

30 g de farine

50 g de beurre mou

20 g de poudre d’amandes

50 g de sucre cassonade

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger avec l’accessoire feuille jusqu’à obtenir une pâte.

À l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte entre 2 feuilles de palier cuisson (3 millimètres)

Entreposer au congélateur.

Ganache au chocolat blanc et réglisse

75 g de chocolat blanc

30 ml de crème fleurette

3 g de Zan rouge réduit en poudre

Hacher le chocolat.

Dans une casserole porter la crème à ébullition avec le Zan et verser sur le chocolat.

Bien mélanger avec un fouet à main.

Montage

Percer 3 trous sous les éclairs et les remplir de crème à la réglisse.

Décorer chaque éclair avec la ganache au chocolat blanc et réglisse.

Une tuerie !

Poulet du général Tao

Une recette trouvée sur le blog de ma copinaute Gâteaux & Co.

Merci Brigitte, pour le partage, toute la famille a adoré ce poulet.

Nous l’avons dégusté accompagné des brioches vapeur noix de coco

Pour 4 personnes

500 g de poulet coupé en morceaux

1 oeuf battu

2 CS de maïzena

3 CS de farine

1/2 cc de levure

1/2 cc de sel

65 ml d’huile neutre

10 ml d’huile de sésame

1 CS de gingembre râpé

2 oignons émincés

65 ml d’eau

2 CS de vinaigre blanc

2 CS de sucre

1 CS de sauce soja

2 CS de ketchup

Mélanger l’oeuf battu, la farine, la levure et le sel. Rajouter les morceaux de poulet et bien les enrober.

Dans une poêle anti-adhésive, cuire le poulet pendant 10 minutes en remuant souvent.

Réserver dans un plat ou une grande assiette.

Délayer la maïzena dans la sauce soja.

Verser l’huile neutre dans la poêle et cuire à feu vif les oignons et le gingembre.

Rajouter l’eau, le vinaigre, le sucre et continuer la cuisson jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous.

Verser le mélange maïzena/sauce soja, l’huile de sésame et le ketchup.

Faire mijoter quelques minutes jusqu’à épaississement.

Remettre le poulet dans la sauce pour le réchauffer.

La trouille des citrouilles, gâteau Halloween

Cauchemar ou réalité, à vous de le deviner !

Pour un moule de 15 cm

Gâteau

150 g de farine

150 g de beurre mou

150 g de sucre

3 oeufs

1 sachet de levure chimique

1 cc d’extrait de vanille

Battre le beurre et le sucre quelques minutes au robot, ou aux batteurs.

Rajouter les oeufs un par un en continuant de mélanger.

Incorporer la farine et la levure, puis la vanille

Verser dans un moule.

Cuisson à 160° 50 minutes.

Laisser revenir à température ambiante et démouler.

Filmer le gâteau au contact et entreposer le au réfrigérateur quelques heures (une nuit) pour une découpe plus facile.

Crème au beurre rapide

100 g de beurre mou

80 g de sucre glace

1 cs de lait

1 cc d’extrait de vanille

Mettre le beurre en morceaux dans la cuve du robot et fouetter pendant 5 minutes pour le détendre.

Verser le sucre glace tamisé.

Mélanger au fouet et rajouter le lait et l’extrait de vanille.

Fouetter à vitesse rapide pendant 15 minutes.

Montage

Confiture à la framboise

Découper le gâteau en 3 tranches.

Tartiner le socle de confiture à la framboise, puis de crème au beurre.

Positionner la 2ème tranche et comme précédemment, étaler une couche de confiture, puis de crème.

Poser la dernière tranche.

Recouvrir entièrement le tout de crème en lissant bien et laisser prendre au réfrigérateur 1 heure.

Recouvrir de pâte à sucre.

Décorations

Hormis les feuilles réalisées avec un emporte-pièce éjecteur, les citrouilles et les serpents ont été façonnés à la main.

Mac & cheese de Gordon Ramsay

Presque tout est dans le titre : des macaronis, différents fromages, quelques ingrédients supplémentaires et la signature de Gordon Ramsay.

Un très bon plat de pâtes tant pour la famille que pour les amis que j’ai déjà préparé plusieurs fois en adaptant les quantités.

Pour 4 personnes

350 g de macaronis

650 ml de lait

1 échalote épluchée coupée en 2 (1/2 oignon recette de base)

1 petite étoile de badiane

1 petite feuille de laurier

1 gousse d’ail épluchée et entière

50 g de beurre

50 g de farine

50 g de cheddar râpé (pas des toastinettes)

50 g de comté râpé

1 boule de mozzarella coupée en morceaux

15 g de parmesan râpé

Dans une casserole porter à ébullition le lait, l’échalote, la badiane, la feuille de laurier, la gousse d’ail.

Retirer du feu, couvrir et laisser infuser au moins 30 minutes.

Filtrer le lait et retirer la garniture aromatique.

Fondre le beurre à feu doux dans une autre casserole, rajouter la farine et cuire ce roux pendant 1 minute.

Incorporer le lait au fur et à mesure en remuant avec un fouet ; la préparation doit être lisse.

Augmenter le feu et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Retirer la casserole du feu, rajouter le comté et le cheddar et bien mélanger.

Saler et poivrer.

Faire cuire les macaronis dans une grande quantité d’eau bouillante et salée.

Dès qu’ils sont « al-dente », les égoutter, les passer rapidement sous l’eau froide et les égoutter à nouveau.

Verser les macaronis dans la sauce au fromage et mélanger bien.

Transvaser le tout dans un plat à gratin.

Répartir les morceaux de mozzarella et le parmesan râpé.

Chapelure aillée

12 g de beurre

1 gousse d’ail écrasée

50 g de chapelure

1 CS de persil haché (j’en ai mis 2 CS)

Dans une poêle, faire fondre le beurre, rajouter l’ail et le faire cuire 1 minute sans le colorer.

Verser la chapelure et la faire dorer à feu doux en remuant souvent.

Incorporer le persil et couper le feu.

Saupoudrer la chapelure aillée sur les macaronis et enfourner à 180° pendant 10 à 20 minutes.

Éclairs à l’orange

Ces éclairs étaient délicieux même si la fleur d’oranger n’a pu rivaliser avec la puissance de l’orange.

Le pochage de ma pâte à choux n’est pas ultra régulier mais je m’entraine.

Pour 12 éclairs

Crémeux à l’orange

Inspiration : Pâtisserie Ferrandi

200 g d’oeufs (entre 3 et 4)

60 g de sucre

30 g de zeste d’orange

160 g de jus d’orange

6 g de gélatine

150 g de beurre

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.

Dans une casserole, mélanger les oeufs, le sucre, les zestes et le jus d’orange.

Cuire l’ensemble à feu doux et sortir du feu dès que le mélange atteint 85°

Passer au chinois ou dans une passoire fine et rajouter la gélatine essorée.

Dès que le mélange est redescendu à 60°, rajouter le beurre et passer le tout au mixeur plongeant.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Pâte à choux

Source : Pâtisserie Ferrandi

62 g d’eau

62 g de lait entier

1,5 g de sel

2,5 g de sucre

62 g de beurre en petits morceaux

75 g de farine

125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

dorure : 1 jaune d’oeuf + 1 peu de lait

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les éclairs sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Les dorer avec un jaune d’oeuf détendu avec un peu de lait.

Passer légèrement une fourchette humide pour les strier.

Cuire à 180° 30 à 35 minutes

Laisser revenir à température ambiante.

Chantilly mascarpone et fleur d’oranger

15 cl de crème fleurette 

50 g de mascarpone 

2 cc d’eau de fleur d’oranger

2 cs de sucre glace

La crème fleurette et le mascarpone doivent être très froids.

Dans la cuve du robot ou avec des batteurs détendre le mascarpone.

Rajouter l’eau de fleur d’oranger et la crème.

Monter le tout en chantilly.

Verser le sucre glace et bien mélanger

Montage

Percer 3 trous sous les éclairs et les remplir de crémeux à l’orange à l’aide d’une poche et d’une douille ronde.

Décorer chaque éclair avec la chantilly mascarpone parfumée à la fleur d’oranger.

Brioches vapeur noix de coco

Cette recette de Jamie Oliver est d’une simplicité et d’une rapidité déconcertante.

Les brioches sont très bonnes et parfaites pour accompagner des plats asiatiques en remplacement du riz.

Pour 8 brioches

40 cl de lait de coco allégé (normal pour moi, je n’ai pas trouvé de l’allégé)

500 g de farine avec levure incorporée

1 pincée de sel

Dans le bol du robot, verser tous les ingrédients et mélanger au crochet jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Si vous n’avez pas de robot, vous pouvez la faire à la main.

Sur le plan de travail légèrement fariné, former un gros boudin et couper le en 8 parts égales.

Façonner chaque part en boule.

Déposer les dans des caissettes en papier doublées (je me suis servie des caissettes pour cupcakes).

Mettre dans le panier sans les faire se chevaucher.

Cuisson vapeur 10 à 15 minutes.

C’est prêt ! Simple, rapide et efficace.

Pavlova d’automne

On ne compte plus mes différentes versions de pavlova (et il y en aura d’autres). 

J’adore ce dessert et je ne suis pas la seule..

Tout disparait mystérieusement, le soir tard ; ce doit être des souris gourmandes !

Ganache montée au chocolat au lait praliné

160 g de chocolat au lait

120 g de crème chaude

260 g de crème froide

Faire chauffer 120 g de crème.

Fondre le chocolat au bain-marie et rajouter hors du feu la crème chaude en 3 fois en mélangeant avec une maryse.

Verser la crème froide et mélanger le tout.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 3 heures au réfrigérateur, une nuit c’est mieux.

Poires légèrement confites

3 poires

200 g de sucre

200 ml d’eau

2 CS d’alcool de poires (facultatif)

Nettoyer, peler, épépiner et couper les poires en gros morceaux.

Porter l’eau et le sucre à ébullition pendant 3 minutes.

Cuire les morceaux de poires 5 minutes et rajouter en dernier l’alcool de poire.

Laisser revenir à température ambiante et égoutter.

Meringue suisse

Recette Ferrandi

50 g de blancs d’oeufs (presque 2)

60 g de sucre en poudre + 15 g

2 g de fécule

1 g de vinaigre blanc

Verser les blancs et 60 g de sucre dans la cuve du robot.

Faire chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter pour éviter que les blancs cuisent.

Quand le mélange atteint 45°, retirer du bain-marie et fouetter au robot jusqu’à complet refroidissement.

Mêler les 15 g de sucre et la fécule et ajouter les à la meringue ainsi que le vinaigre blanc.

À l’aide d’une maryse, mélanger le tout délicatement.

Dresser le fond sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille silpat avec une poche à douille et une douille ronde.

Décorer les bords, douille ronde 16 et douille 199 Wilton 

Cuire à 110° pendant 1h 30.

Dressage

Monter la ganache chocolat au lait praliné comme une chantilly au robot ou aux batteurs.

Disposer les morceaux de poires sur le fond de la meringue.

Recouvrir le tout avec la ganache montée (douille ronde 16 et douille 199 Wilton)

Décorer avec une (ou plusieurs) cristalline de poire.

La technique pour faire des cristallines de poire est ici.