Bûche spirale fleurie

Mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année 2023

Merci à vous qui me suivez régulièrement et aux nouveaux abonnés.

Ma bûche a eu beaucoup de succès quand elle est arrivée sur la table de Noël.

Composition : un roulé japonais légèrement imbibé d’un sirop vanille, une ganache chocolat au lait et tonka, le tout monté en spirale et décoré de fleurs en crème au beurre.

Le roulé

Source : Christophe Michalak

75 g d’eau

75 g de lait

3 g de sucre

2 g de sel

35 g de beurre

70 g de farine

150 g d’oeufs (3 oeufs)

50 g d’huile neutre

150 g de blancs d’oeufs (+ de 4)

80 g de sucre

Verser le lait, l’eau, le beurre, le sucre (3g) et le sel (2g) dans une casserole et porter à ébullition.

Hors du feu ajouter la farine en une seule fois.

Mélanger et dessécher la pâte sur le feux.

Verser dans la cuve du robot ou dans un cul-de-poule.

Rajouter les oeufs en 3 fois en mélangeant à chaque fois à la spatule pour le robot ou avec un fouet (sans robot).

Rajouter l’huile et bien mélanger.

Monter ensemble les blancs et le sucre (80 g) en neige.

Incorporer les délicatement en 3 fois avec une spatule à la pâte à choux.

Étaler uniformément la pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson siliconée ou de papier sulfurisé.

Cuire à 190° pendant 14 minutes.

Ganache chocolat au lait tonka

200 g de chocolat au lait

120 g de crème fleurette

50 g de beurre en petits morceaux

Un peu de fève tonka

Râper ou couper le chocolat en petits morceaux.

Dans une casserole porter à ébullition la crème et un peu de fève tonka râpée.

Verser la crème bouillante sur le chocolat et mélanger avec une maryse.

Rajouter le beurre en petits morceaux.

En refroidissant la ganache va devenir plus épaisse.

Sirop vanillé

2 CS de sucre

2cc d’extrait de vanille

20 cl d’eau

Porter à ébullition le sucre, l’eau et la vanille dans une casserole.

Cuire 2 minutes et réserver.

Montage

Imbiber légèrement le roulé avec le sirop vanillé à l’aide d’un pinceau puis étaler la moitié de la ganache.

Entreposer au réfrigérateur 1 heure minimum.

Découper des bandes (6cm de large pour moi) ; le plus difficile étant de couper bien droit !

Enrouler la première sur elle même et positionner la deuxième à la suite en l’enroulant comme un escargot.

Continuer avec les autres bandes.

Recouvrir les bords et le dessus de ganache.

Finir la décoration avec des fleurs et des feuilles réalisées en crème au beurre.

Bûche noix de pécan et oranges

Une pâte de biscuit roulé à base de noix pécan que je vous ai déjà présenté et dont je ne me lasse pas, un curd et une chantilly à l’orange, quelques suprêmes d’orange pour rajouter de la fraîcheur ; voilà pour la composition de cette délicieuse bûche.

Très bonnes fêtes de Noël

Biscuit roulé

100 g de noix de pécan 

4 oeufs

1/4 de zeste d’une orange

1/2 jus d’une orange

75g + 35 g de sucre en poudre

Passez au mixeur les noix de pécan pour les réduire en poudre.

Au robot ou aux batteurs, battre les jaunes d’oeufs et les zestes d’orange.

Rajouter 75 g de sucre et continuer à mélanger jusqu’à ce que la texture blanchisse et épaississe (3 à 4 minutes).

Verser le jus d’orange et la poudre de noix de pécan ; battre le tout 2 minutes de plus.

Monter les blancs en neige en rajoutant progressivement les 35 g de sucre dès qu’ils commencent à mousser.

Mélanger délicatement avec une spatule à la préparation précédente.

Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson légèrement beurrée.

Cuire à 180° pendant 20 minutes. La pâte doit être dorée.

Pendant que le biscuit est dans le four, poser sur votre plan de travail une feuille de papier cuisson de la même taille que votre plaque.

Saupoudrer la d’un peu de sucre.

Dès la sortie du four et sans vous bruler ; saisir les 2 coins du papier cuisson sur le même côté dans la longueur ; soulever rapidement avec le biscuit attaché et poser le en le retournant sur le papier sucré.

Décoller délicatement le papier en commençant par un coin.

Couvrir d’un torchon et laisser refroidir.

Curd à l’orange

30 cl de jus d’orange (3 oranges)

4 jaunes d’oeuf

100 g de sure

25 g de maïzena

50 g de beurre en petits morceaux

Dans un bol, fouetter à la main les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et épaississe.

Rajouter la maïzena et le jus d’orange.

Transvaser dans une casserole et cuire à feu doux dans cesser de remuer.

Une fois la préparation épaissie rajouter le beurre en morceaux.

Laisser revenir à température ambiante.

Montage

2 oranges

15 cl de crème fleurette

Peler les oranges à vif et dégager les suprêmes avec un petit couteau bien aiguisé.

Étaler les 3/4 du curd à l'orange sur le biscuit et rouler le en serrant.

Monter la crème fleurette en chantilly et mélanger délicatement avec le 1/4 restant du curd.

Décorer la bûche avec cette crème et les suprêmes d’oranges.

Petites tourtes canard, cèpes et châtaignes

 

De délicieuses tourtes au bon goût de mon Sud-Ouest à déguster en apéritif dînatoire, en entrée ou en plat principal avec une écrasée de pomme de terre ou autre

Pour gagner du temps vous pouvez utiliser une pâte déjà prête (feuilletée ou brisée).

Petit message pour mes « copinautes » qui sont hébergées chez Overblog : Je ne reçois plus vos notifications depuis quelques jours ; une idée du problème ?

 
Pour 6 pièces

La pâte
450 g de farine
115 g de saindoux mou
115 g de beurre mou
150 ml d’eau froide
1 pincée de sel
Pour 6 tourtes vous n’utiliserez que la moitié de la pâte. L’autre moitié peut aller au congélateur pour une autre utilisation.
Dans le bol du robot, mettre la farine, le sel, le saindoux et le beurre.
Travailler au crochet jusqu’à ce que le mélange ressemble à un crumble.
Rajouter l’eau très progressivement une cuillère à soupe à la fois en continuant à mélanger à petite vitesse.
Verser la pâte sur votre plan de travail fariné et fraser ou fraiser : « Pousser et écraser la pâte devant soi avec la paume de la main de façon à la lisser »
Envelopper la dans un film alimentaire et laisser reposer au frais 1 heure.

La garniture
3 aiguillettes de canard
1 petit oignon
150 g de cèpes congelés
100 g de châtaignes cuites (en bocal)
Un peu de graisse de canard
Sel et poivre
Cuire les cèpes comme indiqué sur le paquet dans une poêle bien chaude sans matière grasse pendant 10 minutes. Les détailler en petits morceaux et réserver.
Couper les aiguillettes en petits morceaux et les châtaignes en 4.
Émincer l’oignon.
Dans la même poêle verser de la graisse de canard (2 à 3 CS). Sitôt qu’elle est chaude cuire l’oignon à feu doux sans le colorer.
Rajouter les aiguillettes et augmenter le feu ; puis les cèpes, les châtaignes, sel et poivre.
Cuire le tout 5 minutes et laisser revenir à température ambiante.

Le montage
1 jaune d’oeuf
1 peu de lait
Beurrer les moules à muffins si ils ne sont pas en silicone.
Étaler la pâte avec un rouleau et découper 6 cercles un peu plus grands que les empreintes à muffins et 6 cercles un peu plus petits.
Dresser les 6 grands cercles dans les empreintes.
Répartir la garniture et positionner dessus les cercles de pâtes plus petits en roulant les bords.
Mélanger le jaune d’oeuf et un peu de lait pour le détendre.
Passer la dorure au pinceau et n’oubliez pas de faire un petit trou avec la pointe d’un couteau.

Cuire à 190° pendant 35 à 40 minutes selon votre four.

Tarte chocolat banane

Une fausse tarte car la base n’est pas une pâte à tarte classique mais celle pour réaliser le gâteau basque. Ce qui amène  beaucoup de croustillant en bouche avant le fondant de la ganache, les morceaux de fruits et la douceur de la chantilly parfumée à la banane.

La recette du gâteau basque est ici et j’ai utilisé la moitié.

J’ai loupé avec brio toutes les photos de coupe ; désolée ! 

Peut-être que la fatigue engendrée par le Covid (j’étais passée jusqu’à maintenant dans les mailles du filet) en est la cause ?

Ganache au chocolat au lait

100 g de chocolat au lait

60 g de crème fleurette chaude

25 g de beurre en petits morceaux

Si vous n’avez pas des pistoles, couper ou râper le chocolat.

Incorporer la crème très chaude en 3 fois en émulsionnant à l’aide d’une spatule.

Rajouter le beurre et laisser revenir à température ambiante.

Chantilly mascarpone et banane

20 cl de crème fleurette

2 CS de mascarpone

1 CS de sucre glace

1/2 banane

Monter en chantilly la crème, le mascarpone et le sucre glace.

Passer 1/2 banane au mixeur.

Rajouter délicatement à la chantilly avec une maryse.

Montage

1 + 1/2 bananes en tranches fines

Couler la ganache au chocolat sur le fond de tarte.

Entreposer 1 heure au réfrigérateur jusqu’à ce la ganache soit bien prise.

Déposer les tranches de bananes en les faisant se chevaucher.

Décorer avec la chantilly mascarpone banane.

Une douceur qui a été très appréciée par mes testeurs.

Wok Thaï au poulet

Une petite recette que je prépare souvent, simple à réaliser grâce au mélange de légumes pour wok que l’on trouve dans le rayon des surgelés. 

Vous pouvez réduire la quantité de pâte de curry si les épices vous font peur !

2 escalopes de poulet

2 grosses poignées de légumes pour wok

1/2 paquet de pâte de curry jaune Thaï

30 cl de lait de coco

2 poignées de cacahuètes non salées

2 CS de soja 

100 g de nouilles de riz

Dans un wok ou un faitout, cuire les légumes avec un peu de matière grasse.

Rajouter la pâte de curry Thaï dès que les légumes sont décongelés.

Couper les escalopes de poulet en petits morceaux et les faire cuire à feu vif avec le reste.

Verser le lait de coco et continuer la cuisson à feu doux.

Cuire les nouilles de riz 4 minutes dans de l’eau bouillante puis les égoutter.

Dans une casserole, faire sauter les nouilles avec le soja.

Rajouter les cacahuètes dans le wok et couper le feu.

Présenter le tout dans un bol.

Un plat qui fera voyager vos papilles.

Kesra au fromage (galettes)

C’est en me promenant sur le net que j’ai découvert ces galettes à la semoule et au beurre sur le blog : Cuisine Bônoise de Zika. 

Merci Zika d’avoir partagé cette très bonne recette.

Je les ai préparé nature la première fois ; puis j’ai eu envie de les fourrer avec du fromage (un peu comme les naans).

500 g de semoule fine

12 g de levure boulangère

1 cc de sel

40 ml de beurre fondu

70 g de beurre mou

30 à 40 cl d’au tiède

8 portions de vache qui rit

Dans le bol du robot, mettre la semoule et le sel et mélanger au crochet.

Rajouter la levure et le beurre fondu, pétrir 1 à 2 minutes.

Tout en pétrissant, verser petit à petit l’eau tiède jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Vous n’aurez peut-être pas besoin de toute la quantité d’eau.

Former une boule, couvrir d’un linge et laisser reposer 30 minutes.

Rajouter le beurre mou et pétrir à nouveau au crochet pendant 5 minutes.

Partager en 8 boules et les étaler en cercle.

Étaler 2 portions de fromage sur un cercle.

Humidifier légèrement le pourtour avec un peu d’eau.

Couvrir d’un autre cercle et appuyer pour bien souder les deux pâtes.

Renouveler l’opération, vous obtiendrez 4 galettes.

Chauffer une poêle sans matière grasse et cuire à feu doux les galettes en les retournant souvent.

La prochaine fois, je rajouterai un peu plus de fromage !

Choux façon poires Belle-Hélène

Une autre interprétation des poires Belle-Hélène composée d’une crème pâtissière vanillée, d’une compotée de poires, d’une ganache montée au chocolat au lait ; le tout dans des choux craquelins.

Un dessert terriblement gourmand !

Le craquelin et la compotée de poires peuvent être préparés 2 jours avant le montage ;
la ganache montée et la crème pâtissière, la veille.

Pour 16 pièces

Craquelin aux amandes

30 g de farine

50 g de beurre mou

20 g de d’amandes en poudre

50 g de sucre cassonade

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger avec l’accessoire feuille jusqu’à obtenir une pâte, ou tout mélanger à la main si vous n’avez pas de robot.

À l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson.

Entreposer au congélateur.

Pâte à choux

Source : Pâtisserie Ferrandi

62 g d’eau

62 g de lait entier

1,5 g de sel

2,5 g de sucre

62 g de beurre en petits morceaux

75 g de farine

125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Détailler des disques dans le craquelin et déposer sur chaque choux.

Cuire à 180° 30 à 35 minutes

Compotée de poires

4 poires

20 g de sucre

1 feuille de gélatine

Faire tremper la gélatine dans un bon volume d’eau froide.

Peler et couper les poires en petits morceaux.

Cuire à feu doux les poires avec le sucre pendant 15 à 20 minutes.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Ganache montée au chocolat au lait

200 g de chocolat au lait

500 g de crème fleurette 

Couper en petits morceaux ou râper le chocolat.

Faire chauffer 1/3 de crème liquide dans une casserole

Verser progressivement en remuant la crème chaude sur le chocolat.

Rajouter le reste de crème liquide froide, bien mélanger.

Mettre au réfrigérateur plusieurs heures, 4 heures minimum, une nuit c’est mieux !

Passer ce temps de repos, monter au batteur ou au robot comme une chantilly. 

Crème pâtissière vanillée

250 g de lait

80 g de jaunes d’oeufs (4 à 5)

40 g de sucre

10 g de farine

15 g de maïzena 

1/2 gousse de vanille

20 g de beurre en petits morceaux

Dans une casserole chauffer le lait avec les grains de vanille, la 1/2 gousse et la moitié du sucre.

Blanchir au fouet à main les jaunes d’oeufs et l’autre moitié de sucre dans un saladier.

Rajouter la farine et la maïzena.

Enlever la 1/2 gousse et verser le lait bouillant sur ce mélange en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer pendant quelques minutes.

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur 2 à 3 heures.

Détendre la crème pâtissière au fouet avant de vous en servir.

Montage

Couper les choux 1/3 ; 2/3

Mettre un peu de crème pâtissière au fond de chacun.

Recouvrir de comptée de poires.

Répartir la ganache montée au chocolat au lait à l’aide d’une poche à douille.

Positionner les chapeaux.

Comme souvent quand je fais de la pâtisserie, il me reste un peu de différents ingrédients. J’ai toujours des petites verrines sous la main que je remplis et que je congèle : un petit dessert pour le plaisir ou pour des invités surprises.

La chorale des Bouhhhs ; gâteau Halloween

Dernière répétition pour la chorale avant le grand concert d’Halloween. 

Encore quelques imperfections à rectifier sous la baguette du talentueux et réputé chef de choeur Gaspard Bouhhh qui a eu bien du mal à discipliner les petits fantômes.

Le gâteau - Molly cake

Pour une moule carré de 20 cm

200 g de sucre

250 g de farine

250 g de crème fleurette bien froide

3 oeufs

8 g de levure 

1 CS de vanille liquide

1 pincée de sel 

Beurrer et chemiser votre moule si il n’est pas en silicone.

Dans la cuve du robot, fouetter ensemble le sucre, les oeufs et la vanille.

Le mélange doit doubler de volume.

Mélanger la farine, la levure et le sel.

Rajouter ce mélange aux oeufs/sucre en plusieurs fois sans cesser de fouetter.

Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement avec une spatule.

Cuire à 160° pendant 1H15.

Laisser tiédir avant de démouler.

Crème au beurre cacao et fève tonka

Une crème express très simple et rapide à réaliser.

100 g de beurre à température ambiante

80 g de sucre glace

20 g de cacao amère en poudre

1 à 2 CS de lait

1 peu de fève tonka râpée

Détendre le beurre au robot ou au batteur.

Rajouter le sucre glace tamisé, la poudre de cacao et un peu de fève tonka.

Battre à vitesse rapide pendant 10 minutes.

Rajouter 1 à 2 CS de lait si la préparation est trop épaisse.

Il ne rest plus qu’à :

- découper le gâteau de façon à obtenir un escalier ;

- intercaler des couches de crème ;

- recouvrir de pâte à sucre ;

- décorer.

Les fantômes sont réalisés en pâte à sucre avec mes 10 doigts et beaucoup de patience.

Îles flottantes au citron et verveine citronnelle

La crème anglaise délicatement parfumée à la verveine citronnelle et les iles flottantes légèrement citronnées ; un vrai bonheur gustatif.

Je ne peux que vous recommander de tester cette version !

Pour 6 ramequins

Crème anglaise à la verveine citronnelle

1/2 litre de lait

5 jaunes d’oeufs

100 g de sucre en poudre

20 feuilles de verveine citronnelle

Faire bouillir le lait avec les feuilles de verveine citronnelle. Couper le feu et recouvrir votre casserole d’une assiette.

Laisser infuser au moins 30 minutes.

Retirer les feuilles

Réchauffer le lait jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, blanchir au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre.

Verser le lait tout en fouettant sur le mélange oeufs/sucre.

Remettre le tout dans la casserole à feu modéré en tournant sans arrêt avec une cuillère en bois. 

Quand la crème nappe la cuillère, verser dans les ramequins.

Laisser revenir à température ambiante.

Les îles

3 blancs d’oeufs

80 g de sucre 

1/2 zeste de citron jaune

Monter les blancs en neige en versant petit à petit le sucre dès qu’ils commencent à mousser.

Rajouter les zestes de citron et bien mélanger.

Prélever une grosse cuillère de meringue

Pocher la dans du lait ou de l’eau (selon votre préférence) quelques secondes et retourner la avec une écumoire, le tout devant vous prendre dans les 30 à 40 secondes. 

Réserver sur un plat recouvert de papier absorbant. 

Renouveler l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de meringue.

Dresser les îles sur la crème anglaise

Le caramel

6 CS de sucre en poudre

2 CS d’eau

Dans une casserole porter à ébullition le sucre et l’eau.

Dès que le caramel arrive à une jolie couleur, verser sur les blancs.

Pavlova aux prunes rouges

Une bonne pavlova de saison composée d’une compotée de prunes légèrement parfumée à la fève tonka, d’une chantilly mascarpone aux pruneaux et quelques prunes fraiches.

Mes testeurs ont adoré ce dessert.

Le pochage de la meringue n’est pas parfait ; manque de « zénitude » !

Meringue suisse

3 blancs d’oeufs

180 g de sucre

Verser les blancs et le sucre dans la cuve du robot.

Faire chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter pour éviter que les blancs cuisent.

Quand le mélange atteint 45°, retirer du bain-marie et fouetter au robot jusqu’à complet refroidissement.

Dresser un disque un peu épais de 22 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille silpat.

Décorer le bord du cercle à l’aide d’une douille St Honoré.

Cuire à 90° 2h30 à 3h.

Lasser revenir à température ambiante.

Compotée de prunes

400 g de grosses prunes rouges

40 g de sucre

2 feuilles de gélatine

Fève moka râpée (2 passage sur la râpe)

Tremper la gélatine dans un bon volume d’eau froide pour la ramollir.

Laver, dénoyauter et couper les prunes en morceaux.

Dans une casserole, cuire à feu doux les prunes, le sucre et un peu de fève tonka râpée en remuant de temps en temps.

Cuisson 15 à 20 minutes.

Hors du feu rajouter les feuilles de gélatine bien essorées ; mélanger.

Laisser revenir à température ambiante.

Chantilly aux pruneaux

20 cl de crème fleurette

2 CS de mascarpone

1 CS de sucre glace

6 CS de crème de pruneaux.

Dans un bol bien froid monter en chantilly la crème fleurette, le mascarpone et le sucre glace ensemble.

Rajouter délicatement la crème de pruneaux avec une maryse.

Montage

4 grosses prunes rouges.

Nettoyer et couper les prunes en deux.

Répartir la compotée de prunes sur le fond du pavlova.

Décorer avec la chantilly aux pruneaux et les moitiés de prunes.

Boulettes de courgette au curry

Une recette que j’ai emprunté à Délice et saveur de Nath.  

Merci Nathalie de m’avoir fait découvrir ces délicieuses boulettes ; déjà refaites 2 fois.

Par rapport à la recette de base je n’ai pas mis de basilic frais, n’en ayant plus, 

et j’ai rajouté de l’amande en poudre.

Pour 20 pièces

1 courgette (jaune pour moi)

1 oignon

80 g de flocons d’avoine

30 g de parmesan râpé

1 oeuf entier et 1 blanc

2 cc de curry

2 CS d’amandes en poudre

Sel et poivre

Emincer finement l’oignon et le cuire à feu doux avec le curry dans un peu d’huile d’olive.

Laisser revenir température ambiante.

Nettoyer et râper la courgette non épluchée.

Mélanger la courgette, l’oignon, les flocons d’avoine, le parmesan, la poudre d’amandes, set et poivre.

Rajouter un oeuf entier et un blanc.

Former des boulettes avec vos mains humides (pour moi, c’était plutôt la forme palets).

Disposer les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille silicone.

Enfourner 20 à 30 minutes à 180°

Panna cotta mojito

Pour prolonger les vacances, je vous propose des verrines mojito bien fraîches. 

Une panna cotta légèrement parfumée à la menthe et au rhum et sa gelée de citron vert. Je vous conseille de doubler la quantité de rhum, si vous le souhaitez, pour un goût plus marqué.

Pour 6 grandes verrines

70 cl de crème fleurette

60 g de sucre

3 feuilles de gélatine

2 CS de rhum

6 feuilles de menthe

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Porter à ébullition dans une casserole la crème, le sucre et les feuilles de menthe.

Couper le feu, couvrir et laisser infuser la menthe 15 minutes.

Au bout de ce temps, retirer les feuilles de menthe.

Rajouter le rhum et la gélatine essorée et bien mélanger.

Débarrasser dans les verrines et laisser prendre une nuit au réfrigérateur.

Gelée de citron vert

150 ml de jus de citron vert (6 citrons)

1 zeste de citron vert

70 g de sucre

2 feuilles de gélatine

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron vert, le zeste et le sucre.

Dès que le sucre a bien fondu, couper le feu et rajouter la gélatine essorée.

Attendre que le mélange revienne à température ambiante avant de le couler sur les panna cottas.

Entreposer au réfrigérateur. 

Tatin tomates, raisins secs et oignons

Un grand classique tellement bon en pleine saison des tomates ; à déguster tiède ou température ambiante.

Si vous le pouvez, cuisiner ce plat avec des tomates du jardin bien charnues qui n’ont pas eu le temps de faire connaissance avec le réfrigérateur.

4 très grosses tomates

2  gros oignons rouges

2 CS de cassonade

2 CS de ciboulette ciselée

1 poignée de raisins secs

1 cc de cumin

1 pâte feuilletée

Sel - poivre

Pour un moule silicone de 20 cm

Peler et détailler les oignons en fines tranches.

Nettoyer, peler,  épépiner et couper les tomates en tranches épaisses.

Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive 5 minutes de chaque côté avec la poignée de raisins secs et le cumin.

Saler, poivrer er rajouter la ciboulette ciselée.

Les sortir de la poêle à l’aide d’une écumoire et réserver.

Laisser le jus que les tomates ont rendu dans la poêle et rajouter les oignons.

Cuire à feu moyen jusqu’à ce que les oignons soient tendres.

Rajouter le sucre cassonade en fin de cuisson.

Laisser revenir à température ambiante.

Beurrer le moule en silicone.

Déposer les oignons en une seule couche ; puis les tomates.

Recouvrir de pâte feuilletée en rentrant les bords vers l’intérieur.

Enfourner à 200° pendant 30 à 35 minutes.

Démouler quand la tarte est tiède.

Tarte panna cotta menthe, thé matcha et framboises

Envie de douceur ? 

Voici une autre version de la tarte panna cotta.

Un fond de tarte croustillant et gourmand, un confit de framboises pour apporter un peu de « peps » et la panna cotta parfumée à la menthe et au thé matcha ; un délice que mes testeurs ont adoré !

Pour un cercle de 24 cm

Fond de tarte

200 g de spéculoos

80 g de beurre fondu

Réduire les spéculoos en poudre à l’aide d’un mixeur.

Mélanger la poudre ainsi obtenue et le beurre fondu

Beurrer l’intérieur du cercle et disposer le sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Répartir le mélange spéculoos/beurre dans le cercle en remontant vers les bords et en tassant bien.

Entreposer au congélateur au moins une heure.

Confit de framboises

250 g de framboises

40 g de sucre

2 feuilles de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole porter à ébullition les framboises et le sucre.

Retirer du feu et passer le tout au mixeur plongeant, puis dans un chinois pour éliminer les graines.

Rajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Dès que le confit de framboises est tiède, verser le dans le fond de tarte.

Remettre au congélateur au moins 1 heure (une nuit pour moi). 

Panna cotta

400 g de crème fleurette (pas de light)

50 g de sucre

2 feuilles de gélatine

1 petit bouquet de menthe fraiche

3 cc de thé matcha

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Nettoyer la menthe.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème le sucre et les feuilles de menthe.

Couper le feu et laisser infuser à couvert 20 à 30 minutes.

Enlever les feuilles, verser le thé matcha et porter à ébullition.

Passer la crème au chinois et rajouter la gélatine.

Laisser tiédir.

Pendant que la panna cotta refroidit, sortir la tarte congelée et décercler la délicatement.

Replacer le cercle et verser la panna cotta doucement.

Laisser à température ambiante pendant 1 heure et entreposer au réfrigérateur.

Décoration à la framboise

100 g de framboises

2 CS de sucre

1 + 1/2 feuilles de gélatine.

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter à ébullition les framboises et le sucre dans une casserole.

Passer au chinois et rajouter la gélatine.

Étaler sur une feuille de silicone et laisser prendre au réfrigérateur au moins 3 heures.

Découper des formes avec des emporte-pièces et déposer les délicatement sur la tarte.

Dômes aux abricots

Un joli dessert frais au bon goût de l’été !

Concernant les entremets, je suis toujours à la recherche d’alternatives aux glaçages miroirs ou aux sprays velours.

Moins spectaculaire, voici un glaçage que j’ai déjà testé par le passé, facile à réaliser, 

moins sucré et/ou moins onéreux.

Pour 12 pièces

Inserts crémeux aux abricots

Inspiration recette Ferrandi

200 g d’abricots

60 g de jaunes d’oeufs (3 à 4)

75 g d’oeufs entiers (1 à 2)

50 g de sucre

75 g de beurre en petits morceaux

1 + 1/2 feuille de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Nettoyer et dénoyauter les abricots ; les réduire en purée à l’aide d’un mixeur.

Dans une casserole, porter à ébullition la purée d’abricots, les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers et le sucre sans cesser de remuer.

Couper le feu et rajouter la gélatine essorée.

Quand le mélange redescendra à 35/40°, incorporer le beurre.

Passer le tout au mixeur plongeant pour bien lisser le crémeux.

Verser dans 12 petits moules en silicone et entreposer au congélateur.

Il vous en restera un petit peu ; c’est le moment de sortir des petites verrines.

Mousse aux abricots

500 g d’abricots 

50 g de sucre

2 feuilles de gélatine

20 cl de crème fleurette

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Nettoyer, dénoyauter et couper les abricots en petits morceaux.

Les verser dans une casserole avec le sucre.

Cuire à feu doux pendant 5 à 8 minutes.

Vous devez obtenir une compotée.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée, bien mélanger et passer au mixeur plongeant.

Laisser revenir à température ambiante.

Monter la crème fleurette en chantilly et mélanger la délicatement à la compotée d’abricots.

Montage des dômes

Répartir de la mousse aux abricots au fond des moules en remontant bien sur les bords.

Positionner les inserts de crémeux congelés et finir de remplir avec la mousse.

Entreposer au congélateur jusqu’à prise complète.

Dacquoise moelleuse

24 g d’amandes en poudre

24 g de sucre glace

10 g de farine

2 blancs d’oeufs

10 g de sucre

16 g de lait

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le lait.

Monter les blancs en neige en rajoutant progressivement les 10 g de sucre.

Détendre la première préparation au fouet avec un peu de blancs montés.

Incorporer le reste et mélanger délicatement avec une maryse.

Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille silicone.

Enfourner à 180° pendant 15 minutes.

Laisser revenir à température ambiante.

Découper 12 disques à l’aide d’un emporte-pièces

Glaçage aux abricots

30 cl de coulis d’abricots 

4 feuilles de gélatine

Vous pouvez utiliser un coulis maison ou du commerce le moins sucré possible) si vous n’avez pas trop le temps ou un début de flemmingite aigüe !

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Verser le coulis dans une casserole et chauffer le à feu doux.

Rajouter la gélatine essorée hors du feu et bien mélanger.

Montage final

Démouler les dômes sur une grille.

Verser le glaçage à température ambiante en le répartissant le plus uniformément possible.

Laisser le s’écouler naturellement.

Entreposer 30 minutes au réfrigérateur.

Déposer chaque dômes sur un disque de dacquoise.

Conserver au frais jusqu’à la dégustation.