Fondant au chocolat

Une recette de Cyril Lignac que j’ai beaucoup croisée sur les blogs et à laquelle j’ai rajouté des amandes caramélisées et de la nougatine maison parce que je suis très gourmande.

Un peu déçue par ma présentation que je ne trouve pas assez soignée ; je ne suis pas encore au point pour la découpe de la nougatine mais je compte bien progresser dans cette technique.

Le goût et le « crousti/fondant » de ce gâteau en font un pur délice.

J’ai récupéré la recette du fondant chez Sandra du blog terriblement gourmand :  Encore un gâteau 

Fondant

250 g de mascarpone

200 g de chocolat noir

4 oeufs

60 g de sucre glace

40 g de farine

Le mascarpone et les oeufs doivent être à température ambiante.

Mettre le mascarpone dans la cuve du robot et fouetter pour le détendre.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et verser le sur le mascarpone, bien mélanger.

Rajouter les oeufs un par un en fouettant entre chaque ajout.

Incorporer le sucre glace, fouetter à nouveau.

Verser la farine et mélanger délicatement avec une maryse.

Beurrer un moule de 20 cm et enfourner à 150° pendant 20 minutes.

Laisser revenir le fondant à température ambiante sans le démouler avant de le mettre au réfrigérateur pendant 3 heures minimum. 

Amandes caramélisées

40 g d’amandes émondées

30 g de sucre

8 g d’eau

Couper les amandes en deux ; attention à vos doigts !

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre. 
Quand la température atteint 116°, ajouter les amandes.
Enrober les avec ce sirop de sucre sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Le sucre, qui blanchit va finir par caraméliser de toutes parts. 
Versez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Détacher les amandes les unes des autres à l’aide d’une pince tant que la masse est très chaude.
Laisser revenir à température ambiante.

Nougatine aux amandes

Je vous laisse suivre le lien en cliquant ou en tapant sur le nom.

Glaçage au chocolat

100 g de chocolat noir

50 g de beurre en morceaux

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, rajouter le beurre et bien mélanger. 

Démouler le fondant et verser le glaçage.

Répartir quelques amandes caramélisées et des rectangles de nougatine.

Petites tourtes volaille

La pâte que j’avais réalisée pour les Cornish pasties a eu beaucoup de succès chez moi. 

Elle est parfaite pour des tourtes individuelles à déguster avec quelques crudités en plat principal ; pour un buffet ou un apéritif dînatoire. 

Pour 10 pièces

La pâte

450 g de farine

115 g de saindoux mou

115 g de beurre mou

150 ml d’eau froide

1 pincée de sel

Dans le bol du robot, mettre la farine, le sel, le saindoux et le beurre.

Travailler au crochet jusqu’à ce que le mélange ressemble à un crumble.

Rajouter l’eau très progressivement une cuillère à soupe à la fois en continuant à mélanger à petite vitesse.

Verser la pâte sur votre plan de travail fariné et fraser ou fraiser : « Pousser et écraser la pâte devant soi avec la paume de la main de façon à la lisser »

Envelopper la dans un film alimentaire et laisser reposer au frais 1 heure.

La garniture

2 escalopes de dinde

1 carotte

1 oignon 

5 champignons de Paris (gros)

2 cc d’épices zaatar

sel et poivre

15 cl de crème fleurette

Couper tous les légumes préalablement lavés et épluchés en petits cubes ainsi que les escalopes de dinde.

Commencer par faire revenir les morceaux de carotte et d’oignon sans les colorer dans une poêle ou un faitout avec un petit peu d’huile d’olive.

Rajouter les champignons, les épices zaatar, saler, poivrer et couvrir.

Incorporer les escalopes de dinde ;  poursuivre la cuisson 5 minutes.

Verser la crème fleurette, bien mélanger et sortir du feu.

Laisser revenir à température ambiante.

Le montage

1 jaune d’oeuf

1 peu de lait

Beurrer les moules à muffins si ils ne sont pas en silicone.

Étaler la pâte avec un rouleau et découper 10 cercles un peu plus grands que les empreintes à muffins et 10 cercles un peu plus petits.

Dresser les 10 grands cercles dans les empreintes.

Répartir la garniture et positionner dessus les cercles de pâtes plus petits en roulant les bords.

Mélanger le jaune d’oeuf et un peu de lait pour le détendre.

Passer la dorure au pinceau et n’oubliez pas de faire un petit trou avec la pointe d’un couteau.

Cuire à 190° pendant 35 à 40 minutes selon votre four.

Coeurs banane et caramel

Monsieur avait envie de bananes et de caramel ; voilà qui est fait !

Pour changer d’un gâteau classique j’ai préparé une pâte à roulé japonais très moelleuse que j’ai découpé à l’emporte pièces. 

Une très bonne idée que je renouvellerai pour d’autres recettes.

Pour 4 à 6 personnes (les deux coeurs)

Crémeux aux bananes

2 bananes

185 g de crème liquide (pas de light)

2 feuilles de gélatine

2 jaunes d’oeufs 

40 g de sucre 

160 g de mascarpone

Passer les bananes au mixeur pour obtenir une purée bien lisse.

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème. 

Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.

Verser la crème sur les oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.

Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.

Verser dans un bol, rajouter la purée de banane et la gélatine essorée et bien mélanger.

Passer le tout au mixeur plongeant.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 4 heures au réfrigérateur (une nuit pour moi).

Détendre la crème au fouet pour la lisser et faire de même pour le mascarpone.

Mélanger les deux ensemble.

Entreposer ce mélange 10 minutes au congélateur.

Monter le en chantilly.

Crémeux caramel

Recette de Cyril Lignac

80 g de sucre en poudre

25 g d’eau

15 g de glucose

30 g + 130 g de crème fleurette entière

1 cc d’extrait de vanille

2 jaunes d’oeufs

1 feuille de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Mettre le sucre en poudre, le glucose et l’eau dans une casserole. Cuire à feu vif jusqu’à obtenir un joli caramel ambré.

En même temps, porter à ébullition  les 30 g de crème avec l’extrait de vanille.

Hors du feu, verser cette crème très chaude sur le caramel (attention aux éclaboussures) en remuant.

Rajouter les 130 g de crème froide et bien mélanger.

Remettre à feu doux pour finir de fondre les morceaux de caramel si vous en avez.

Ajouter les jaunes d’oeuf et cuire le tout jusqu’à 82°.

Sortir du feu et laisser tiédir.

Quand la préparation atteindra 60°, rajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Le roulé 

Recette de Christophe Michalak 

75 g d’eau

75 g de lait

3 g de sucre

2 g de sel

35 g de beurre

70 g de farine

150 g d’oeufs (3 oeufs)

50 g d’huile neutre

150 g de blancs d’oeufs (+ de 4)

80 g de sucre

Verser le lait, l’eau, le beurre, le sucre (3g) et le sel (2g) dans une casserole et porter à ébullition.

Hors du feu ajouter la farine en une seule fois.

Mélanger et dessécher la pâte sur le feux.

Verser dans la cuve du robot ou dans un cul-de-poule.

Rajouter les oeufs en 3 fois en mélangeant à chaque fois à la spatule pour le robot ou avec un fouet (sans robot).

Rajouter l’huile et bien mélanger.

Monter ensemble les blancs et le sucre (80 g) en neige.

Incorporer les délicatement en 3 fois avec une maryse à la pâte à choux.

Étaler uniformément la pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson siliconée ou de papier sulfurisé.

Cuire à 190° pendant 14 minutes.

Montage

2 bananes coupées en tranches

Découper 6 coeurs à l’emporte pièces dans le roulé japonais.

Déposer un premier coeur sur un plat.

Tartiner le généreusement de crémeux au caramel.

Répartir quelques tranches de banane.

Recouvrir avec un deuxième coeur.

Tartiner le généreusement de crémeux au caramel.

Répartir quelques tranches de banane.

Poser votre troisième coeur.

Recouvrir entièrement de crémeux aux bananes et décorer.

Renouveler l’opération pour le deuxième coeur.

Vous allez avoir des restes avec les quantités que je vous ai indiquées.

Les chutes de roulé japonais : elles seront délicieuses même au petit-déjeuner.

Les crémeux : j’ai toujours en stock des petites verrines qui sont parfaites pour une congélation.

Des invités surprises, une envie gourmande ; il suffit de les sortir 1 à 2 heures avant la dégustation.

À ce propos, comme je ne marque jamais ce qu’il y a dans les verrines (je sais, ce n’est pas sérieux !) ; c’est la surprise du chef au moment du dessert.