Éclairs à l’orange

Ces éclairs étaient délicieux même si la fleur d’oranger n’a pu rivaliser avec la puissance de l’orange.

Le pochage de ma pâte à choux n’est pas ultra régulier mais je m’entraine.

Pour 12 éclairs

Crémeux à l’orange

Inspiration : Pâtisserie Ferrandi

200 g d’oeufs (entre 3 et 4)

60 g de sucre

30 g de zeste d’orange

160 g de jus d’orange

6 g de gélatine

150 g de beurre

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.

Dans une casserole, mélanger les oeufs, le sucre, les zestes et le jus d’orange.

Cuire l’ensemble à feu doux et sortir du feu dès que le mélange atteint 85°

Passer au chinois ou dans une passoire fine et rajouter la gélatine essorée.

Dès que le mélange est redescendu à 60°, rajouter le beurre et passer le tout au mixeur plongeant.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Pâte à choux

Source : Pâtisserie Ferrandi

62 g d’eau

62 g de lait entier

1,5 g de sel

2,5 g de sucre

62 g de beurre en petits morceaux

75 g de farine

125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

dorure : 1 jaune d’oeuf + 1 peu de lait

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les éclairs sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Les dorer avec un jaune d’oeuf détendu avec un peu de lait.

Passer légèrement une fourchette humide pour les strier.

Cuire à 180° 30 à 35 minutes

Laisser revenir à température ambiante.

Chantilly mascarpone et fleur d’oranger

15 cl de crème fleurette 

50 g de mascarpone 

2 cc d’eau de fleur d’oranger

2 cs de sucre glace

La crème fleurette et le mascarpone doivent être très froids.

Dans la cuve du robot ou avec des batteurs détendre le mascarpone.

Rajouter l’eau de fleur d’oranger et la crème.

Monter le tout en chantilly.

Verser le sucre glace et bien mélanger

Montage

Percer 3 trous sous les éclairs et les remplir de crémeux à l’orange à l’aide d’une poche et d’une douille ronde.

Décorer chaque éclair avec la chantilly mascarpone parfumée à la fleur d’oranger.