Bûche pâtissière au praliné

C’est quand même très bon une bûche traditionnelle au praliné !

À tous ceux qui vont dire : « je déteste la crème au beurre » ; 

je répondrai : Avez-vous déjà goûté une vraie crème au beurre ; pas celle d’un supermarché ou d’une chaîne de pâtisserie ?

Praliné

Source Ferrandi

250 g de sucre

100 g d’eau

125 g d’amandes émondées

125 g de noisettes

Porter à ébullition l’eau et le sucre.

Quand la température atteint 117°, ajouter les amandes et les noisettes.
Enrober les avec ce sirop de sucre sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Le sucre, qui blanchit va finir par caraméliser. 

Étaler sur une plaque et laisser revenir à température ambiante.

Concasser grossièrement et mixer au robot jusqu’à obtenir une pâte.

Se conserve 15 jours dans un pot au réfrigérateur.

Biscuit

75 g de farine

75 g de sucre

1/2 sachet de levure 

60 g de beurre mou

1 oeuf

1/4 de cc d’extrait de vanille

Avec un fouet à main, blanchir le sucre et l’oeuf.

Rajouter la farine et la levure ; puis le beurre mou et l’extrait de vanille.

Mélanger bien entre chaque ajout.

Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une toile silpat de la taille de votre moule à bûche.

Cuire à 200° pendant 15 minutes.

Sirop

3 CS de sucre

2 CS d’eau

1/2 cc d’extrait de vanille

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter le tout à ébullition.

Laisser réduire légèrement le sirop et réserver à température ambiante.

Crème au beurre pralinée

4 jaunes d’oeufs à température ambiante

120 g de sucre

120 g de beurre pommade

4 CS de praliné

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre avec un peu d’eau.

Mettre les jaunes dans le bol du robot.

Quand le sirop atteint 121°, le verser doucement sur les jaunes en faisant tourner le robot muni du fouet à petite vitesse.

Battre jusqu’à complet refroidissement à grande vitesse.

Incorporer petit à petit le beurre pommade jusqu’à ce la crème soit lisse et homogène.

Rajouter progressivement le praliné.

Montage

Démouler le biscuit.

Avec un pinceau, imbiber toute la surface avec un peu de sirop.

Recouvrir généreusement d’une couche de crème au beurre pralinée.

Filmer et entreposer au réfrigérateur 2 à 3 heures.

Enlever le film, recouvrir la bûche avec la crème au beurre pralinée.

Décoration

Pour réaliser les fleurs en crème au beurre, la vidéo est ici