Bûche spirale fleurie

Mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année 2023

Merci à vous qui me suivez régulièrement et aux nouveaux abonnés.

Ma bûche a eu beaucoup de succès quand elle est arrivée sur la table de Noël.

Composition : un roulé japonais légèrement imbibé d’un sirop vanille, une ganache chocolat au lait et tonka, le tout monté en spirale et décoré de fleurs en crème au beurre.

Le roulé

Source : Christophe Michalak

75 g d’eau

75 g de lait

3 g de sucre

2 g de sel

35 g de beurre

70 g de farine

150 g d’oeufs (3 oeufs)

50 g d’huile neutre

150 g de blancs d’oeufs (+ de 4)

80 g de sucre

Verser le lait, l’eau, le beurre, le sucre (3g) et le sel (2g) dans une casserole et porter à ébullition.

Hors du feu ajouter la farine en une seule fois.

Mélanger et dessécher la pâte sur le feux.

Verser dans la cuve du robot ou dans un cul-de-poule.

Rajouter les oeufs en 3 fois en mélangeant à chaque fois à la spatule pour le robot ou avec un fouet (sans robot).

Rajouter l’huile et bien mélanger.

Monter ensemble les blancs et le sucre (80 g) en neige.

Incorporer les délicatement en 3 fois avec une spatule à la pâte à choux.

Étaler uniformément la pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson siliconée ou de papier sulfurisé.

Cuire à 190° pendant 14 minutes.

Ganache chocolat au lait tonka

200 g de chocolat au lait

120 g de crème fleurette

50 g de beurre en petits morceaux

Un peu de fève tonka

Râper ou couper le chocolat en petits morceaux.

Dans une casserole porter à ébullition la crème et un peu de fève tonka râpée.

Verser la crème bouillante sur le chocolat et mélanger avec une maryse.

Rajouter le beurre en petits morceaux.

En refroidissant la ganache va devenir plus épaisse.

Sirop vanillé

2 CS de sucre

2cc d’extrait de vanille

20 cl d’eau

Porter à ébullition le sucre, l’eau et la vanille dans une casserole.

Cuire 2 minutes et réserver.

Montage

Imbiber légèrement le roulé avec le sirop vanillé à l’aide d’un pinceau puis étaler la moitié de la ganache.

Entreposer au réfrigérateur 1 heure minimum.

Découper des bandes (6cm de large pour moi) ; le plus difficile étant de couper bien droit !

Enrouler la première sur elle même et positionner la deuxième à la suite en l’enroulant comme un escargot.

Continuer avec les autres bandes.

Recouvrir les bords et le dessus de ganache.

Finir la décoration avec des fleurs et des feuilles réalisées en crème au beurre.

Bûche noix de pécan et oranges

Une pâte de biscuit roulé à base de noix pécan que je vous ai déjà présenté et dont je ne me lasse pas, un curd et une chantilly à l’orange, quelques suprêmes d’orange pour rajouter de la fraîcheur ; voilà pour la composition de cette délicieuse bûche.

Très bonnes fêtes de Noël

Biscuit roulé

100 g de noix de pécan 

4 oeufs

1/4 de zeste d’une orange

1/2 jus d’une orange

75g + 35 g de sucre en poudre

Passez au mixeur les noix de pécan pour les réduire en poudre.

Au robot ou aux batteurs, battre les jaunes d’oeufs et les zestes d’orange.

Rajouter 75 g de sucre et continuer à mélanger jusqu’à ce que la texture blanchisse et épaississe (3 à 4 minutes).

Verser le jus d’orange et la poudre de noix de pécan ; battre le tout 2 minutes de plus.

Monter les blancs en neige en rajoutant progressivement les 35 g de sucre dès qu’ils commencent à mousser.

Mélanger délicatement avec une spatule à la préparation précédente.

Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson légèrement beurrée.

Cuire à 180° pendant 20 minutes. La pâte doit être dorée.

Pendant que le biscuit est dans le four, poser sur votre plan de travail une feuille de papier cuisson de la même taille que votre plaque.

Saupoudrer la d’un peu de sucre.

Dès la sortie du four et sans vous bruler ; saisir les 2 coins du papier cuisson sur le même côté dans la longueur ; soulever rapidement avec le biscuit attaché et poser le en le retournant sur le papier sucré.

Décoller délicatement le papier en commençant par un coin.

Couvrir d’un torchon et laisser refroidir.

Curd à l’orange

30 cl de jus d’orange (3 oranges)

4 jaunes d’oeuf

100 g de sure

25 g de maïzena

50 g de beurre en petits morceaux

Dans un bol, fouetter à la main les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et épaississe.

Rajouter la maïzena et le jus d’orange.

Transvaser dans une casserole et cuire à feu doux dans cesser de remuer.

Une fois la préparation épaissie rajouter le beurre en morceaux.

Laisser revenir à température ambiante.

Montage

2 oranges

15 cl de crème fleurette

Peler les oranges à vif et dégager les suprêmes avec un petit couteau bien aiguisé.

Étaler les 3/4 du curd à l'orange sur le biscuit et rouler le en serrant.

Monter la crème fleurette en chantilly et mélanger délicatement avec le 1/4 restant du curd.

Décorer la bûche avec cette crème et les suprêmes d’oranges.

Petites tourtes canard, cèpes et châtaignes

 

De délicieuses tourtes au bon goût de mon Sud-Ouest à déguster en apéritif dînatoire, en entrée ou en plat principal avec une écrasée de pomme de terre ou autre

Pour gagner du temps vous pouvez utiliser une pâte déjà prête (feuilletée ou brisée).

Petit message pour mes « copinautes » qui sont hébergées chez Overblog : Je ne reçois plus vos notifications depuis quelques jours ; une idée du problème ?

 
Pour 6 pièces

La pâte
450 g de farine
115 g de saindoux mou
115 g de beurre mou
150 ml d’eau froide
1 pincée de sel
Pour 6 tourtes vous n’utiliserez que la moitié de la pâte. L’autre moitié peut aller au congélateur pour une autre utilisation.
Dans le bol du robot, mettre la farine, le sel, le saindoux et le beurre.
Travailler au crochet jusqu’à ce que le mélange ressemble à un crumble.
Rajouter l’eau très progressivement une cuillère à soupe à la fois en continuant à mélanger à petite vitesse.
Verser la pâte sur votre plan de travail fariné et fraser ou fraiser : « Pousser et écraser la pâte devant soi avec la paume de la main de façon à la lisser »
Envelopper la dans un film alimentaire et laisser reposer au frais 1 heure.

La garniture
3 aiguillettes de canard
1 petit oignon
150 g de cèpes congelés
100 g de châtaignes cuites (en bocal)
Un peu de graisse de canard
Sel et poivre
Cuire les cèpes comme indiqué sur le paquet dans une poêle bien chaude sans matière grasse pendant 10 minutes. Les détailler en petits morceaux et réserver.
Couper les aiguillettes en petits morceaux et les châtaignes en 4.
Émincer l’oignon.
Dans la même poêle verser de la graisse de canard (2 à 3 CS). Sitôt qu’elle est chaude cuire l’oignon à feu doux sans le colorer.
Rajouter les aiguillettes et augmenter le feu ; puis les cèpes, les châtaignes, sel et poivre.
Cuire le tout 5 minutes et laisser revenir à température ambiante.

Le montage
1 jaune d’oeuf
1 peu de lait
Beurrer les moules à muffins si ils ne sont pas en silicone.
Étaler la pâte avec un rouleau et découper 6 cercles un peu plus grands que les empreintes à muffins et 6 cercles un peu plus petits.
Dresser les 6 grands cercles dans les empreintes.
Répartir la garniture et positionner dessus les cercles de pâtes plus petits en roulant les bords.
Mélanger le jaune d’oeuf et un peu de lait pour le détendre.
Passer la dorure au pinceau et n’oubliez pas de faire un petit trou avec la pointe d’un couteau.

Cuire à 190° pendant 35 à 40 minutes selon votre four.

Tarte chocolat banane

Une fausse tarte car la base n’est pas une pâte à tarte classique mais celle pour réaliser le gâteau basque. Ce qui amène  beaucoup de croustillant en bouche avant le fondant de la ganache, les morceaux de fruits et la douceur de la chantilly parfumée à la banane.

La recette du gâteau basque est ici et j’ai utilisé la moitié.

J’ai loupé avec brio toutes les photos de coupe ; désolée ! 

Peut-être que la fatigue engendrée par le Covid (j’étais passée jusqu’à maintenant dans les mailles du filet) en est la cause ?

Ganache au chocolat au lait

100 g de chocolat au lait

60 g de crème fleurette chaude

25 g de beurre en petits morceaux

Si vous n’avez pas des pistoles, couper ou râper le chocolat.

Incorporer la crème très chaude en 3 fois en émulsionnant à l’aide d’une spatule.

Rajouter le beurre et laisser revenir à température ambiante.

Chantilly mascarpone et banane

20 cl de crème fleurette

2 CS de mascarpone

1 CS de sucre glace

1/2 banane

Monter en chantilly la crème, le mascarpone et le sucre glace.

Passer 1/2 banane au mixeur.

Rajouter délicatement à la chantilly avec une maryse.

Montage

1 + 1/2 bananes en tranches fines

Couler la ganache au chocolat sur le fond de tarte.

Entreposer 1 heure au réfrigérateur jusqu’à ce la ganache soit bien prise.

Déposer les tranches de bananes en les faisant se chevaucher.

Décorer avec la chantilly mascarpone banane.

Une douceur qui a été très appréciée par mes testeurs.