Une version légèrement différente du fraisier classique avec une génoise un peu plus épaisse, une ganache montée au chocolat blanc, une crème diplomate à la vanille et………. des fraises (bien sûr!).
La ganache montée et la crème pâtissière ont été préparées la veille du montage.
Ganache montée au chocolat blanc et vanille
150 gr de chocolat blanc
50 gr de crème chaude
180 gr de crème froide
1 CC d’extrait de vanille
Couper en petits morceaux ou râper le chocolat blanc.
Faire chauffer les 50 gr de crème liquide dans une casserole avec l’extrait de vanille.
Au bain-marie faire fondre le chocolat blanc.
Retirer du feux et verser progressivement la crème en remuant.
Rajouter les 180 gr de crème liquide froide, bien mélanger.
Filmer au contact et mettre au réfrigérateur plusieurs heures.
Crème pâtissière
J’ai repris la recette de Philippe Conticini que j’avais testé en préparant ces fameux choux chantilly en y rajoutant un peu plus de gélatine.
On ne change pas une équipe qui gagne !
250 gr de lait 1/2 écrémé
1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
3 jaunes d’œufs
40 gr de sucre semoule
15 gr de farine de maïs
10 gr de farine de blé, type 55
2 feuilles de gélatine trempée dans l’eau bien froide et pressée (1/2 dans la recette originale)
25 g de beurre bien froid en petits dés
1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
3 jaunes d’œufs
40 gr de sucre semoule
15 gr de farine de maïs
10 gr de farine de blé, type 55
2 feuilles de gélatine trempée dans l’eau bien froide et pressée (1/2 dans la recette originale)
25 g de beurre bien froid en petits dés
Dans une casserole, portez à frémissement, le lait avec les gousses de vanille coupées en deux et grattées. Laissez infuser Au moins 1 heure à couvert.
Pendant ce temps, mélangez au fouet de façon énergique dans un saladier, les jaunes et le sucre pendant 30 secondes (les blanchir ne servirai à rien) pour ne pas que le sucre puisse « brûler » les jaunes d’œuf. Ajoutez le mélange de farine de maïs et de farine de blé, fouettez énergiquement et incorporez bien l’ensemble. Puis réservez
Quand le lait à la vanille frémit, retirez le papier film puis versez-en 40% (en 2 ou 3 fois) sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement.
Transvaser le tout dans la casserole ou le restant du lait est encore presque bouillant (raclez bien pour ne rien perdre du goût) et portez, cette fois-ci l’ensemble à ébullition.
Faites cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen (pour bien cuire la farine) mais toujours à ébullition, sans jamais cesser de fouetter pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole et ne brûle.
Une fois la crème cuite, incorporez immédiatement, mais hors du feu, la gélatine bien pressée et rapidement mais au fur et à mesure, les morceaux de beurre très froid
Débarrassez ensuite la crème pâtissière dans un saladier, filmez bien au contact de la crème et placez-la au froid au moins 4 heures pour que mature l’ensemble des éléments de goût qui composent cette crème.
Crème pâtissière
20cl de crème liquide
Détendre la crème pâtissière au robot ou aux batteurs pour y incorporer de l’air.
Monter les 20cl de crème liquide en chantilly.
Mélanger délicatement à la spatule la crème pâtissière et la chantilly.
Génoise
pour un moule de 20cm
94 gr de sucre
94 gr de farine
3 oeufs
1/2 sachet de levure (n’est pas dans la recette d’origine mais ça aide bien !)
Travailler les oeufs et le sucre aux batteurs ou au robot, vitesse lente au début, puis accélérer, pendant 8 à 10 minutes.
Ajouter doucement à l’aide d’une spatule la farine tamisée et la levure.
Cuisson à 180°, 30 minutes four à chaleur tournante.
Sirop
15 gr de sucre
15 gr d’eau
2 CS de sirop de fraise
Faire bouillir 2 à 3 minutes l’eau, le sucre, le sirop de fraise et réserver.
Fraises 500 gr
Montage
Nettoyer et découper les fraises en deux.
Couper la génoise en deux disques et positionner le premier dans un cercle à pâtisserie ou dans un moule à manqué (fond amovible).
Puncher avec un peu de sirop.
Dresser les fraises droites faces contre le cercle.
Remplir une poche à douille de crème diplomate. Garnir de crème les espaces entre les fraises en remontant vers le haut.
Répartir une couche de crème à l’intérieur et couvrir de fraises.
Rajouter une autre couche de crème.
Positionner le deuxième disque de génoise, puncher de sirop.
Sortir la ganache du réfrigérateur et monter la aux batteurs ou au robot comme une chantilly.
Décorer le fraisier avec la ganache.
