Pavlova d’automne

On ne compte plus mes différentes versions de pavlova (et il y en aura d’autres). 

J’adore ce dessert et je ne suis pas la seule..

Tout disparait mystérieusement, le soir tard ; ce doit être des souris gourmandes !

Ganache montée au chocolat au lait praliné

160 g de chocolat au lait

120 g de crème chaude

260 g de crème froide

Faire chauffer 120 g de crème.

Fondre le chocolat au bain-marie et rajouter hors du feu la crème chaude en 3 fois en mélangeant avec une maryse.

Verser la crème froide et mélanger le tout.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 3 heures au réfrigérateur, une nuit c’est mieux.

Poires légèrement confites

3 poires

200 g de sucre

200 ml d’eau

2 CS d’alcool de poires (facultatif)

Nettoyer, peler, épépiner et couper les poires en gros morceaux.

Porter l’eau et le sucre à ébullition pendant 3 minutes.

Cuire les morceaux de poires 5 minutes et rajouter en dernier l’alcool de poire.

Laisser revenir à température ambiante et égoutter.

Meringue suisse

Recette Ferrandi

50 g de blancs d’oeufs (presque 2)

60 g de sucre en poudre + 15 g

2 g de fécule

1 g de vinaigre blanc

Verser les blancs et 60 g de sucre dans la cuve du robot.

Faire chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter pour éviter que les blancs cuisent.

Quand le mélange atteint 45°, retirer du bain-marie et fouetter au robot jusqu’à complet refroidissement.

Mêler les 15 g de sucre et la fécule et ajouter les à la meringue ainsi que le vinaigre blanc.

À l’aide d’une maryse, mélanger le tout délicatement.

Dresser le fond sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille silpat avec une poche à douille et une douille ronde.

Décorer les bords, douille ronde 16 et douille 199 Wilton 

Cuire à 110° pendant 1h 30.

Dressage

Monter la ganache chocolat au lait praliné comme une chantilly au robot ou aux batteurs.

Disposer les morceaux de poires sur le fond de la meringue.

Recouvrir le tout avec la ganache montée (douille ronde 16 et douille 199 Wilton)

Décorer avec une (ou plusieurs) cristalline de poire.

La technique pour faire des cristallines de poire est ici.